Пельмени! Как превратить домашнюю кухню в высокую гастрономию

Пельмени придумали ямщики санных обозов Коми-Пермяцкого округа в первой половине XVII века. Потом они попали на Урал и в Сибирь, затем в Центральную Россию. А дальше — прочно обосновались в моей жизни.

Я с детства помогал бабушке лепить пельмени. Слепил, наверное, их несколько тысяч. Недавно из Бразилии, на бой с Минеевым, приезжал боец Фернандо Родригес, я учил его делать пельмени. Он был в шоке от моей скорости лепки. У самого Фернандо ничего не получилось — бои без правил не подразумевают мелкой моторики. Или у него просто не было бабушки.

Моя юность — это все про пельмени. Помню пельменную на Баррикадной, там были самые вкусные. А когда не было времени, я из Реутова доезжал на электричке до Площади Ильича. Там брал двойную порцию и стакан сметаны. Стоило это 1 рубль 15 копеек. Счастье.

Однажды моя любовь к этому продукту вырубила электричество половины общежития. Я тогда вернулся с каникул задолго до их конца — в столовой еще не кормили. Пришлось нестись в новокосинский гастроном за пельменями. Чтобы их сварить, собрал кипятильник, отрезав шнур от торшера и прикрутив к нему лезвия бритвы (в общаге всему научишься), между двумя лезвиями прокладывали спички и присоединяли провода к разным концам. Кастрюли тоже не наблюдалось — был только заварной железный чайник, в нем я их и варил, по несколько штук. Как же славно коротнуло!

Пельмени обожаю, правда теперь дома леплю их из дичи: мешаю лося, косулю и зайца. Я же охотник. Таких точно нигде не купишь.

А как быть с пельменями в ресторане? Людям нравится заказывать что-то привычное. Но ресторан — это, все-таки, гастрономия. Мы не могли запустить просто пельмени. Скучно. Поэтому домашнее блюдо превратили в гастрономический сюрприз. Точнее, в два. Мы же — Мясо&Рыба, — поэтому и пельмени у нас — мясные и рыбные.

Сначала о мясных. Соус демиглас из утиных костей с трюфельным маслом долго уваривают до нужной консистенции, чтобы в этот маленький шедевр выложить пельмени из тонкого теста, наполненные утиным мясом конфи, белыми грибами, жареным луком и специями, с капелькой белого вина. Сверху натираем черным трюфелем.

А для рыбных мы готовим фарш из кижуча, зубатки, печени трески и тигровых креветок. Пельмени, начиненные этим сложным миксом, погружаются в крабовый соус Биск со сливками, жареными овощами и травами. Опьяненный коньяком и белым вином, он обволакивает пельмени, и сочетание необычной начинки и изысканного аккорда биска создает нечто фантастическое.

Не стоит комментировать, почему эти блюда — стопроцентные хиты? Вот таким образом мы объединили спрос на привычное и высокую гастрономию.

В мире есть рестораны, которые практикуют, скажем так, не совсем адекватные конкурсы, пользуясь алчностью своих посетителей.

Люди, казалось бы, вполне себе адекватные и зачастую не такие уж и бедные, чтобы рисковать собственным здоровьем ради пусть и вкусной, но всего лишь еды, по видимому, будут всегда. Тем более, что в этих конкурсах присутствует некий дух азарта и игры.

Но стоит ли назвать адекватным человека, который, придя в японский ресторан Kamachi, что в австралийском в Сиднее, и согласится съесть недельную порцию лапши Рамен всего за один час, решать, конечно вам. А ведь это два литра супа с лапшой, огромная порция лапши на второе и смесь из овощей с мясом. Если вы справитесь, то получите сто долларов. Если нет, заплатите за заказ.

Пока из более шести сотен таких вот конкурсантов, по сто долларов получили только 32. Что выигрывает ресторан? На аттракцион придёт поглазеть куча публики, которая тоже наверняка что-то купит. Что выигрывает победитель конкурса? Переедание и несварение желудка. Ах, да! Сто долларов, которые потратит на лекарства и промывание желудка. Ну, и минутную славу, конечно же.

Любите сладкое? Добро пожаловать в американское кафе “It’s All So Yummy”. Там вам предложат замечательный конкурс «Рокки Топ Челлендж» , который легко сможет познакомить с «прелестями» сахарного диабета. Условия просты. Нужно поглотить порцию из шестнадцати больших совков мороженого, многочисленных фруктов и различных начинок. Съешьте все это за час, и тогда не придется платить.

Порция рассчитана специальным образом, чтобы мало кто мог действительно все доесть. Среднестатистическому человеку понадобится несколько дней, чтобы расправиться с таким объемом сладкого. Порция, к слову стоит достаточно дорого, так что не очень умные конкурсанты, как правило, приобретая повышение уровня сахара в анализе крови, лишаются довольно внушительной суммы.
Но, как говорится, лохи не вымирают.

Вам мало этих конкурсов? Ок, можете поучаствовать в конкурсе так же американского Sports Bar & Grill Malli. Там вам предложат традиционный и любимый американцами гамбургер. Правда весить он будет в сорок(!!!) раз больше, чем стандартный. И, естественно, съесть его надо будет за ограниченное время. Да, вы получите сто долларов, но опять потратите их на лекарства.

На самом деле, такие вот гастрономические эксперименты над своими посетителями проводят многие рестораны. В “Big Texan Steak Ranch Amarillo” можно съесть кусок мяса весом 2 килограмма, в канадском "Corned Beef House" сэндвич из солонины, примерно такого же веса, в британском Corner Cafe завтрак для великана, который рассчитан чуть ли не на десяток едоков.

И всё это за какие-то смешные деньги или возможность не платить за заказ. Мне кажется, это какая-то не совсем здоровая ерунда. Могу заверить, что в ресторанах «Мясо&Рыба» мы таких конкурсов не проводим, потому что дорожим не только качеством и вкусом наших блюд, но и здоровьем наших гостей. Поэтому будьте здоровы и приходите туда, где вас любят.

Коллеги из Московской области, есть отличные новости!

Скоро лето, и снова встаёт вопрос размещения летних веранд. Так вот, пока все думают как помочь бизнесу, Московская область, в очередной раз, разработала достойный кейс. Я говорю об услуге, которая сама к вам «придет».

С этого года, если предприниматель является собственником или арендатором ресторана с отдельным входом, он может получить территорию на государственной или муниципальной земле под размещение веранды, всего за 1 день! Так ещё никто никогда не делал!

Для этого, всего-то, нужно найти свой ИНН и позвонить по телефону: +7(985)200-29-49. Будет задано несколько коротких вопросов для того, чтобы идентифицировать ваш объект. Это займёт не более 5 минут.

И уже 1 апреля в личный кабинет региональных госуслуг поступит подписанный со стороны администрации договор на размещение летнего кафе в 2023 году. Внимание, подписанный договор с определённой площадью! При этом, если у вас уже была веранда на своей земле, но она маленькая или не с рабочей стороны, вы также можете позвонить и получить ту территорию, которая нужна.

С Правительством Московской области я много взаимодействую. Например, Минсельхоз, который отвечает за торговлю и ресторанный бизнес в регионе, постоянно советуется со мной на предмет комфорта бизнеса. Благодаря такому общению, мы собираемся брать студентов на производственную практику, по заключенному в декабре соглашению. Уже провели торговую сессию, на которой обсуждали сбыт продукции подмосковных фермеров в рестораны и, даже, были «соучастниками» разработки услуги, по которой сегодня можно разместить фудтрак на территории Московской области за 7 дней, вместо прежних 70.

И вот, теперь, обобщив наши советы и свое желание помогать предпринимателям, они подготовили новое решение для ресторанного бизнеса. Услуга — фантастика!

Кто-то просто болтает про взаимодействие бизнеса и власти, а кто-то делает! Делимся новостью с коллегами-рестораторами, а то опять прощёлкаем льготу.

Классическая концепция ресторана более или менее знакома каждому. Столики, гости, официанты, разной степени качества еда, но в целом формат ясен и понятен всем.

В рестораны приходят вкусно поесть, выпить, пообщаться, обсудить дела, отметить события, послушать музыку, развеяться, и так далее.

Но я хотел бы вам рассказать о самых необычных ресторанах, которые явно выбиваются из привычного коцепта, а уж хотели бы вы посетить такие заведения или нет, решайте сами.

Например, В Гринпойнте, штат Нью-Йорк, есть ресторан под названием “Eat”, где на первый взгляд всё то же самое, что и в любом другом ресторане, за исключением того, что в нем категорически запрещено разговаривать. Вообще. Ни слова. Говорят, владелец ресторана, вдохновился такой идеей после посещения буддистского монастыря. Не знаю, захотел бы я посетить это место или нет, но дела в заведении и без меня идут на ура: чтобы туда попасть, надо забронировать стол заранее.

Маленький токийский ресторан шефа Хиринори Икено привлекает едоков со всего мира. Правда слово едоки тут можно употребить только в шутку. Потому что блюда там подаются микроскопические. Суши, например, могут уместиться на подушечке пальца. Повар явно решил потроллить публику, но что-то пошло не так, и народ реально вдохновился микроскопической кухней. Что людей тянет у этот ресторан — загадка. Скорее всего, они тоже троллят шефа.

Обед во время землетрясения? Идея так себе. Но внезапно она понравилась многим. Испанский ресторан Disaster Café предлагает пообедать в условиях землетрясения в 7,8 балла. Да, да, конечно, конечно, разлитые напитки и опрокинутые тарелки тут в порядке вещей (хорошо хоть до серьёзного травматизма пока не дошло). Лично я это заведение назвал бы рестораном с большой натяжкой. Скорее это аттракцион.

И снова Япония. Надо сказать, азиаты — мастера на безумные штуки для развлечения публики. Город Уцуномия, заведение Kayabukiya Tavern. Вас там обслужит обезьянка, которая работает официантом. Ушлый хозяин заведения рассказывает всем байку о том, что, якобы, он не дрессировал примата, что она сама пришла и начала работать в общепите. Все делают вид, что верят. Самое прикольное, что обезьянке вряд ли нужны деньги в качестве чаевых: банана вполне хватит.

На самом деле таких необычных заведений в мире достаточно много. Напишите, если вам это интересно, то расскажу еще о некоторых.

Закон и беспорядок?

«Все включено» — как много в этих словах звучит для россиянина. От них веет дальними странствиями, романтикой и вседозволенностью. Освоение этого понятия началось с заграничных отелей. Позже, оно появилось на родных просторах. Особенно волновали нас эти «все включения» в пунктах алкоголя.

Как известно, если пьянку нельзя предотвратить, ее надо возглавить. И вот, утвержден новый национальный стандарт ГОСТ, который в том числе, закрепляет требования к предоставлению сервиса "все включено" и "ультра все включено". Таким образом отели, поддерживающие эти сервисы, обяжут предоставлять отечественный алкоголь. Норма вступает в силу 30 июня 2023 года.

"Алкогольные напитки российского производства должны быть представлены в неограниченном количестве на "шведском столе" на обед и ужин, а также в точке дополнительного питания: пиво — не менее одного вида, вино сухое / полусладкое красное / белое — не менее трех видов, крепкий алкоголь — не менее двух видов и коктейли на его основе", — говорится в документе.

А в пятизвездочных отелях с "ультра все включено" на завтрак должно в неограниченном количестве предлагаться российское игристое вино.
Мое мнение следующее: с одной стороны, конечно, нужно поддерживать российских производителей. Это правильное желание способствовать продвижению отечественного. С другой стороны, отели — это не государственные предприятия, а частный бизнес. Как можно развивать одних, заставляя что-то делать других? У нас рыночные отношения.

Предприниматели сами должны выходить на рынок без принуждения со стороны государства других участников рынка, предлагать конкурентные цены и условия, выстраивать правильный маркетинг. Практика показывает, что рыбакам надо давать удочку, а не рыбу.

Давайте введем какие-то льготы для отеля, который работает с российским товаром, будем возвращать ему налоги, при закупке российского вина, вот это правильный подход. Ведь такой закон достаточно легко обойти: ничего не помешает отелю, работающему по системе «все включено» выставить те вина, которые он хочет, а для соблюдения нормы, купить за три копейки самой дешевой российской бормотухи, и просто устроить ее в уголке. Но мы ведь не этого хотим?!

Ситуация, когда посетители ресторана просят разделить их счёт, казалось бы, обыденная, такое встречается часто. Пришли друзья, поужинали, каждый заплатил за свой заказ. Казалось бы, что тут такого?

Естественно, ничего такого, тем более гость имеет на это полное право. Но давайте я сделаю некоторые оговорочки, а вы постараетесь понять, насколько эти оговорочки имеют право на существование.

С одной стороны, разные счета для официанта — это возможность получить больше чаевых. По теории перехода количества в качество, с двух или трех счетов чаевых действительно может быть куда больше, чем с одного. И не важно, что принято в качестве вознаграждения за обслуживания оставлять определенный процент от суммы чека, который в стандарте составляет около 10 процентов. Довольные и сытые гости бывают куда как щедрее.

Но с другой стороны, если едоков был добрый десяток? Или два? И каждый заказал по нескольку блюд, выпил несколько коктейлей или других напитков? Вы же не считаете, что официант — это гений, профессор кафедры высшей математики, который в свободное от науки время, чисто ради развлечения, работает в общепите?

Во-первых, мой совет тем, кто изначально знает о том, что в конце трапезы попросит раздельный счет: делайте это до заказа, а не после. Во-первых, вы избавите себя и своих друзей от долгого ожидания счета, и, возможно, конфликтных ситуаций, когда «салат заказал не я, а Вася!».

Во-вторых, вы избавите официанта от неловкой ситуации при выставлении раздельного счета компании из пятнадцати человек, которые решили разделить его в последний момент: сотрудник будет отчаянно пытаться напрячь отнюдь не компьютерную память, вспоминая, кто и что заказал конкретно.

Ну, и в-третьих, после выставления общего счета, далеко не в каждом заведении есть возможность его отменить, чтобы потом разделить.
Да, заведение обязано выставить вам раздельные счета, но кроме «буквы закона» есть еще и здравый смысл, который, на мой скромный взгляд, должен быть главенствующим при любых взаимоотношениях, в том числе и при взаимоотношениях ресторан-гость.

Ну, и вот еще что. Иногда разделить счет просят пары. Так вот, я, возможно, человек старой формации, но такая ситуация недоступна моему пониманию. Если ты мужчина, то ты и платишь. Если нет, то к тебе, как к партнеру, есть вопросы. Если инициатором раздела счета служит девушка, то у меня личная просьба: милые мои дамы, не делайте этого. Дайте мужчинам почувствовать себя таковыми. Некоторым представителям, якобы, сильного пола, больше такой возможности не представится.

Все мы куда-то спешим. Время такое. Дела, работа, семья, встречи… Время-деньги, а иногда даже больше, чем деньги.

Да я и сам все время на бегу: встречи, заседания, мероприятия. И поэтому, заходя в какой-нибудь ресторан, чтобы пообедать, если сильно спешу, всегда интересуюсь, сколько примерно времени займет приготовление заказанных мною блюд, хотя, как специалист в ресторанном бизнесе, и сам примерно понимаю, сколько. Но, как говорится, за спрос не бьют в нос.

Но не единожды я был свидетелем сцен и даже скандалов, которые какой-то посетитель, ограниченный во времени, устраивал в заведении по поводу того, что его суп или пасту не принесли через пять минут после заказа.

Конечно, не каждый человек обязан понимать технологии приготовления блюд. Но я уверен: каждый готовил хоть раз что-нибудь у себя дома. Поэтому сразу нужно понимать, что блюдо, которое делают «из-под ножа», невозможно приготовить за пять минут.

Почему же некоторые думают, что в ресторане паста варится быстрее, а стейк жарится за считанные секунды? Ничего ведь не изменилось. И у плиты та же температура, и мясо такое же мясо. Правда у шефа оно получится, скорее всего, вкуснее, чем дома.

Мой совет в этом случае: не нужно путать ресторан с заведением фаст-фуда. Если нет возможности или желания ждать больше пятнадцати минут, пока приготовят обед или ужин, добро пожаловать в фаст-фуд (благо таких заведений везде в изобилии). Лично я рекомендую нашу «ЧебуреШную», само собой. Во всяком случае, там точно накормят вкусно, качественно, а главное — быстро.

А требовать цирковых фокусов у ресторана, чудес эквилибристики и магического волшебства, веря, что шеф-повар секундным прикосновением половника превратит пустоту в кастрюле в наваристый борщ, по меньшей мере, занятие бесперспективное. Если не сказать, идиотское.
Берегите свое время, господа. Ну, и нервы тоже.

В 1984 году полицейский в США попросил официантку вместе заполнить лотерейный билет. Комбинация выиграла 6 миллионов долларов. И официантка получила половину (об этом даже сняли фильм с Николасом Кейджем). Пожалуй, это самые большие чаевые в истории.

Большинство из нас оставляет в ресторанах на чай, я про адекватную часть посетителей. Сколько — зависит от того, как качественно отработал официант. Отблагодарить его — святое. Но наверняка вы задумывались, что происходит с деньгами? Он всё оставляет себе, или существует общак, который делится поровну между официантами или всеми сотрудниками смены? Как это работает?

Отвечу: везде по-разному. Если вам интересна моя позиция — чаевые должен получать сам официант, точка. Почему? Давайте разберёмся.

Как ни крути, мы живем при капитализме, «звериный оскал» которого прост: ты зарабатываешь столько, на сколько потрудился. Если ты официант, то это значит — вкалываешь, облизываешь гостей, бегаешь, торопишь поваров с заказом, меняешь вилки, подливаешь напитки. Справился — возьми с полки пирожок, заслужил благодарность. Красавец. Теперь представьте, что все чаевые идут в общак для официантов, а твой коллега работает медленно, без огонька, может, его девушка бросила. Жаль парня, но ты заработал одну сумму, а он — в пять раз меньше. По итогу из общака вы получили поровну.

От такой несправедливости у любого официанта пропадает всякое желание вкалывать, он перестает выкладываться, потому что нет смысла. И глобально от этого проигрывает как заведение, так и гости, потому что критически снижается качество обслуживания.

Еще хуже, если общак не только на официантов, но и на всех сотрудников смены — поваров, менеджеров, барменов, хостес. Тут от любых чаевых остаются одни слёзы. Ещё тонкий момент: щедрые чаевые — соблазн оставить их себе. А при ситуации с общаком это уже воровство, ни больше, ни меньше…

Худший вариант — когда официант должен делиться, но сумму, кому сколько, определяет сам. Это прямой путь к коррупции. Так, повар скорее отдаст блюдо по заказу того, кто ему больше платит, а гости других официантов вынуждены будут ждать долго. Бармен для скорости нальёт напиток, проведя его мимо кассы. Хостес посадит за столик самых «выгодных» гостей. Менеджер закроет глаза, если «щедрый» официант облажается. Это реально нездоровая схема.

Минусов от общака гораздо больше, чем плюсов. Поэтому в «Мясо&Рыба» его нет, и действует правило «от каждого по способностям, каждому по труду». Вкалываешь — получаешь, проще простого. А чтобы сотрудникам бэка не обидно было, надо просто им нормально платить. Что мы и делаем.

Один мой знакомый, очень влюбчивый человек, попадая в ресторан, где официантками работают частенько весьма милые и симпатичные девушки, не пропускал возможность попытаться с ними познакомиться.

В основном, конечно, он терпел фиаско, при этом удивляясь, отчего ему, такому «папиному бродяге, маминому симпатяге», на которого девушки в клубах клюют чуть ли не сами, в данном случае отказывают.
Я всё ждал, когда до него это дойдёт само, но, видимо, придётся посвятить пост сей деликатной теме.

Во-первых, и в самых главных, не надо забывать: в ресторан приходят отдохнуть, вкусно поесть и не менее вкусно выпить, на что, безусловно, каждый имеет полное право. А вот эта красивая девушка в фартуке пришла сюда совершенно по другому поводу. Она пришла работать. Согласитесь, между понятиями «отдыхать» и «работать» кардинальная разница.

То, что она мило улыбается, снисходительно вежлива и учтива — это её обязанность, она старается как можно лучше обслужить гостя, а не потому, что отвечает взаимностью. У некоторых мужчин вообще складывается ложное понимание ситуации, когда девушки с ними обходительны: они тут же начинают незыблемо верить в свою сексуальную неотразимость.

Во-вторых, ресторан — это не Тиндер, хотя я не исключаю возможности познакомиться в ресторане с прекрасной незнакомкой за соседним столиком, если она также, как и вы, пришла отдохнуть, возможно, скучает одна, не против пообщаться и познакомиться. Но она — не сотрудник ресторана.

В большинстве заведений официантам запрещено заводить личные знакомства с гостями. Объяснять почему, уверен, даже излишне. Попытки навязчиво познакомиться с девушкой, которая находится на работе, может принести обратный эффект: у нее могут возникнуть неприятности. А это совершенно не тот эффект, который способствует сближению.

Так как же тут быть? Ну, не знаю. Я бы спросил, готова ли девушка к общению после работы. Скорее всего, она ответит, что нет. Но чем черт не шутит, а вдруг? Можно просто попросить у неё номера телефона. Ну и, конечно же, не забыть про чаевые.

Кстати, мой приятель так и не смог познакомиться таким образом. Прямо беда. Ну ничего, может оно и к лучшему. Если об этом узнала бы его жена, проблема знакомства ушла бы для него на второй план.

Сегодня СМИ публикуют новости о том, что российская сеть «Папа Джонс» может начать работу отдельно от американского холдинга, обновив концепцию и бренд. Эксперты считают, что это может иметь негативные последствия.

Моё мнение таково: у них нет другого варианта, кроме как менять название и предпринимать серьёзные меры, чтобы оставаться на плаву. Все технологии для этого у них здесь есть, они всё умеют и знают. Главная их проблема сейчас — отрезание от головного офиса, и это болезненно. С другой стороны, российское руководство «Папа Джонс» достаточно сильное, много лет работающее в стране, поэтому оно должно справиться. Не думаю, что «Папа Джонс» качественно улучшит свою работу.

Скорее, они отточат какие-то процессы, учтут нюансы нахождения на российском рынке — те самые, которые ранее не позволяла учитывать головная компания, заставляя жёстко следовать стандартам франшизы. Но отрезание от сильнейшего головного офиса, который предусматривает все нюансы, предоставляет новые разработки, — это минус. Поэтому мой прогноз: они останутся на прежнем уровне, какие-то плюсы уравновесят минусы.

Главная проблема, на мой взгляд, это изменение названия. Любой ребрендинг — вещь очень дорогая. Неизбежно падает узнаваемость, при этом количество заказов снижается. Поэтому я считаю, что для «Папа Джонс» важно не менять название радикально, поменять одну-две буквы, чтобы узнаваемость полностью сохранилась.

Остаётся деликатный момент с франчайзи и роялти. Сегодня ты платишь роялти «Папа Джонс» — мощной мировой компании, а завтра — её российскому подразделению. С другой стороны, если все роялти сохранятся, это как раз тот самый ресурс, с помощью которого можно будет удержать компанию на плаву. Думаю, что для франчайзи будут разработаны какие-то преференции из-за смены названия, возможно, временные. Однако крупных преференций ожидать нельзя — так как придётся потратить очень большие деньги на маркетинг, рекламу и удержание потребителя после смены названия.

Яндекс.Еда создала отраслевую комиссию по вопросам сотрудничества, в которую, кроме самого Яндекса, входят представители ресторанов, эксперты из сферы ресторанного бизнеса, члены профессиональных ассоциаций и ваш покорный слуга.

Чем занимается комиссия? Если у вас спорная ситуация, например, вас отказались подключать к сервису или отключили от него, вы можете оспорить решение, обратившись в комиссию, и мы с этим разберёмся. Причём мнение наше, рестораторов, будет в любой спорной ситуации ключевым. Комиссия будет сообщать партнёрам обо всех изменениях в их текущем статусе сотрудничества с сервисом. К комиссии также можно обратиться с вопросами о действующих правилах, например, уточнить принципы составления рейтинга заведений.

Итак, дорогие рестораторы, появился быстро реагирующий инструмент для поддержки и защиты вашего бизнеса. Ссылку прикрепляю ниже👇🏼
https://yandex.ru/promo/eda/industry_support

Закончили разбор косяков, допущенных московскими франчайзи Мясо&Рыба 8 марта. Основная проблема возникла из-за недооценки ожидаемого потока гостей.

Все наши франчайзи работают по нормативам, привязанным к прогнозируемым выручкам: количество сотрудников, закупка продуктов и бара, заготовка кухни.

В этом году за основу была взята матрица на меньшее количество посетителей, с тем учётом, что будет более долгая посадка. Но гости достаточно быстро сменялись — прогноз оказался ошибочным. В результате, заработали процентов на 10 меньше, чем могли бы.

Ниже привожу для сравнения план и факт дневной выручки по московским франчайзи.

Афимолл Сити
ПЛАН: 1 200 000
ФАКТ: 1 592 143,88

Кунцево Плаза
ПЛАН: 1 500 000
ФАКТ: 1 967 118,31

Ривьера
ПЛАН: 2 500 000
ФАКТ: 2 909 319,3

Тверская
ПЛАН: 1 000 000
ФАКТ: 1 451 637,96

Румянцево
ПЛАН: 1 000 000
ФАКТ: 1 613 306,75

Мега Тёплый Стан
ПЛАН: 1 000 000
ФАКТ: 1 736 072,4

Каширская Плаза
ПЛАН: 1 350 000
ФАКТ: 1 985 810,19

Вегас Кунцево
ПЛАН: 1 500 000
ФАКТ: 2 422 832,56

Был такой старый анекдот. Мальчик заканчивает школу и решает, куда пойти учиться дальше.

- Может в строители? – спрашивает он отца.
- Да ладно, принесешь домой кирпич, два, три, а дальше что?
- Может в летчики?
- А что летчик домой принести может? Пропеллер?
- А кем же мне быть тогда?
- Иди в повара, сынок, дома хоть мясо всегда будет.

Вот так в эпоху массового дефицита и сложился стойкий стереотип о том, что все повара воруют и носят домой продукты.

Чего греха таить, в эпоху советского общепита такое бывало. Причем не только в общепите. Люди выживали, как могли, так как на полках магазинов, как правило, было пустовато. И ни «самый справедливый советский суд в мире» не мог изменить эту тенденцию.

Но прошло много лет. Изменилась ли ситуация сейчас? Я не буду голословен. Да, наверное, где-то такие случаи еще бывают, особенно если заведение находится в депрессивном регионе, где у хозяина ресторана нет средств не только на набор качественного персонала, но даже на самые элементарные системы контроля.

В современных ресторанах, как правило, существуют автоматизированные системы товарного учета, считающие остатки почти в режиме онлайн, проводится детальный разбор недостач инвентаризаций, своевременно обновляются техкарты, стоят системы видеонаблюдения на ключевых позициях не только в зале, но и на кухне. И конечно же, существуют различные службы, которые все это контролируют.

И будем откровенны. Если речь идет именно о поварах, о специалистах, которые в приличных местах зарабатывают также прилично, то какой смысл такому профессионалу рисковать деньгами, карьерой и репутацией? Ведь весть о его непорядочности разлетится совершенно точно. И все это ради несчастного куска говядины или лосося? Если повар не идиот, то он такой глупостью не только заниматься не станет, но у него даже мысли такой не возникнет.

Более того, опытные повара сами предотвращают попытки хищения продуктов со стороны менее квалифицированных кадров.

Естественно, я не идеалист, я прекрасно осознаю, что живу в стране с определенным менталитетом, который долгое время диктовал: идёшь с работы, возьми хоть гвоздь, ты тут хозяин, а не гость. И случаи воровства есть среди разных специалистов, и повара — не исключение.

Но я рад осознавать, что менталитет, как понятие динамическое, меняется. И у квалифицированных специалистов, к коим с удовольствием отношу и поваров, в первую очередь. То, что раньше было нормой, сейчас считается крысятничеством у своих. Ведь недостача ложится на всю кухню. Поэтому констатирую: стереотип о том, что повара обязательно несут домой продукты все более и более близок к мифу, нежели к истине.

Существует такое мнение: задача официанта — втюхать гостю самое дорогое блюдо, поэтому советоваться с ним о том, какое блюдо выбрать, занятие заведомо глупое.

Интригу держать не стану, скажу сразу: если кто-то так думает, то, простите великодушно, но человек, в таком случае, не слишком догадливый. Мягко говоря. По крайней мере, у нас в Мясо&Рыба официанты работают совершенно иначе.

Давайте рассуждать вместе. Кто такой официант? Это человек, цель которого — обслужить как можно лучше гостя, поднять ему настроение, подать вкусненькое, попутно быть милым, вежливым и обходительным. Так? Отчасти. Но не забывайте, что для него это ещё и работа, которая даёт ему возможность содержать себя и свою семью.

Не секрет, что официант зарабатывает, прежде всего, за счёт чаевых. В некоторых местах это вообще его основной доход. А теперь задачка на логику.

При каких условиях официанту стоит ждать больших чаевых? Если он вам принесет дорогое блюдо или вкусное? Если он вам реально втюхает самое дорогостоящее или порекомендует что-то на ваш вкус, подойдя к вопросу индивидуально вашим запросам?

Естественно, во втором случае. Если вы останетесь довольны его рекомендацией, если он сделал все, чтобы удовлетворить ваш конкретный вкус, то вы со стопроцентной вероятностью останетесь довольны и щедро его отблагодарите.

Какой прок официанту продавать вам блюдо, которое существенно облегчит ваш кошелек, но не принесет ему лично никакой выгоды? А если вы к тому же останетесь недовольны, то и кошелек официанта тоже не доберет несколько купюр.

Поэтому можете смело советоваться с официантами без опасения, что они обманут или просто что-то «впарят». У них задача такая же, как и у вас: сделать так, чтобы вы вышли из ресторана сытыми и довольными.

Сегодня, в свой день рождения, могу с уверенностью сказать, что я по-настоящему счастливый человек!
Ведь меня окружают надёжные, верные и близкие по духу люди!

Что произошло со мной с 18 марта 2022 года? Это был очень насыщенный и интересный год, наполненный яркими путешествиями, встречами с интересными людьми, новыми эмоциями. Удалось добиться множества преференций для всего ресторанного бизнеса России. Но и собственный бизнес сделал серьёзный рывок. Мы запустили очередной этап развития франшизы Мясо&Рыба и начали концептуально новый проект: «ЧебуреШная» by Mironov.

Могу сказать одно: без вас, без моих друзей, этого всего бы не было. Поэтому хочу сказать вам большое спасибо — за крепкое плечо, схожие взгляды и командный дух. Спасибо, что вы со мной. Спасибо, что помогаете развивать бизнес. Именно с этими ощущениями я уверенно смотрю в будущее. И на правах именинника хочу пожелать вам веры в себя, любви и новых свершений.

Спасибо всем вам за тёплые слова, за то, что вы рядом! Дальше — больше! 💪🏻

Можно расслабиться, до эпохи роботов ещё далеко. Нам работы хватит

Гость всегда прав!

Руководствуясь этим лозунгом, многие посетители ресторана совершают действия, омрачающие не только собственный отдых. Сегодня не про локти на столе или про подуть на блюдо, чтобы остудить его. Эти нюансы разбирают на курсах по этикету.

Назову три «нельзя», которые я бы не рекомендовал делать гостям в ресторанах.

Итак, вы удобно устроились за столиком в предвкушении заказа. Где же официант? Не следует махать руками, свистеть или щёлкать пальцами, чтобы привлечь его внимание. И «Эй, мальчик, водочки нам принеси…» харизматично звучит только в кино.

Во-первых, опустившись в мягкое кресло, вы уже попали в поле зрения хорошего официанта.
Во-вторых, в его поле зрения кроме вас другие столы с гостями.
В-третьих, вы же культурный человек. Посмотрите на официанта, убедитесь что он вас заметил и слегка поднимите руку.

Заказ сделан — и здесь может возникнуть следующее «нельзя». В ожидании встречи с командорскими кальмарами вы вдруг решаете, что она случится не сегодня и отменяете заказ в пользу консоме из грудинки. Ваше право. Правда с одной оговоркой. Нельзя передумать бесплатно. И это не блажь жадного ресторатора. Всё чётко регламентируется Законом о защите прав потребителей.

Цитирую: «Потребитель вправе отказаться от исполнения договора о выполнении работ (оказании услуг) в любое время при условии оплаты исполнителю фактически понесенных им расходов, связанных с исполнением обязательств по данному договору». Читайте статью 32.

Простым языком — если вы передумали, то оплатить блюдо всё же придётся. Не усугубляйте ситуацию выяснением, сколько времени и масла успел потратить повар, какие продукты уже не вернуть и их себестоимость. В Мясо&Рыба вам пойдут навстречу и не заставят платить, но во многих ресторанах сотрудники будут настаивать на оплате блюда.

Следующее «нельзя» — требовать от официанта заменить не понравившееся блюдо. Естественно, с уже полупустой тарелкой такое не прокатит.

Очень хлипким аргументом для замены будет ваше неаргументированное «невкусно». Если блюдо приготовлено по технологии, из качественного продукта, соответствует описанию в меню — не следует категорично заявлять официанту, что всё не то.

Правильный вариант — тактично высказать претензии, чтобы далее этот вопрос рассматривал шеф-повар. В его компетенции решить, справедливо требование о замене или это каприз гостя.

А вот в компетенцию официанта самостоятельное решение о замене блюда не входит. Значит, устраивать истерику и переходить на личности с ним не следует. Так вы окончательно испортите свою трапезу и впечатление о себе тоже. Эта задача для администратора зала, он же предложит вариант, например, в виде комплимента от заведения. Оставить спорное блюдо в счёте или нет — на усмотрение ресторана.

Надеюсь, что внёс некоторую ясность в деликатные моменты, которые могут испортить впечатление о ресторане и аппетит тоже. Желаю всем вкусных блюд и расторопных официантов в любимых ресторанах.

Периодически слышу жалобы о том, что, мол, пропало импортное пиво! Что делать? Как же мы без него?

Ничего особо критичного именно для ресторанов в этой ситуации я не вижу. К слову, я и раньше не видел проблем в отсутствии импортного пива, где бы там ни было. Тут как раз ситуация, когда импортозамещение сработало. Причем, если быть откровенным, значительно раньше, чем пропало импортное пиво.

У нас есть огромное количество достойных пивоварен, которые варят превосходный крафт, ничем не уступающий импорту. И пока эстеты искали баварское, российские пивовары давно усвоили производство продукта не только не уступающего, а временами превосходящего импорт. Вспоминая Мундиаль, я был свидетелем, как болельщики из Дании, Австралии и даже Чехии, хвалили местное пиво, причем не только вкус, но и цены на него, о которых у себя на родине они и не мечтали.

А с эпохой импортозамещения пивовары получили прекрасный шанс для собственного развития и захвата ресторанного рынка. И этим шансом успешно воспользовались. Главное им сейчас не жадничать, выставлять адекватные цены, работать по-партнёрски, и выстраивать отношения вдолгую, чтобы рестораны уже не видели варианта возврата иностранцев. Ведь когда-то санкции закончатся, и иностранным пивоварам обязательно захочется вернуться на наш рынок. А все уже, надо было раньше! Места заняты отнюдь не худшим продуктом. Теперь россиянам осталось не тупо хапнуть денег на нехватке на рынке пива, а доказать взаимовыгодность сложившейся ситуации.

Мы были бы не мы, если бы не присоединились к тенденции. Мясо&Рыба на днях ввели в меню прекрасный стаут. Это тёмный эль, приготовленный с использованием жжёного солода, получаемого путём прожарки ячменного зерна, с добавлением карамельного солода. Его для Мясо&Рыба сварили наши чудесные партнёры-пивовары. Продукт получился очень удачным, и, на мой вкус, вполне сопоставимым с импортным Гинессом: тот же «вау-эффект», то же насыщенное послевкусие. Он у нас точно ничуть не хуже. А уж поверьте, я в этом кое-что да понимаю.

В итоге что мы предлагаем? Классический сухой стаут, насыщенного черного цвета, с кофейными и шоколадными нотами во вкусе. Пиво имеет мягкую текстуру, плотную кремовую пену и сливочный вкус.

Ну, и нарушать традиции не в наших правилах. Поэтому мы и разливаем его «по-правильному»: используем газовую смесь с содержанием азота и специальные краны, которые дополнительно установили в ресторанах. Такой способ подачи помогает добиться привычного всем лавинного эффекта.

Зовём всех в Мясо&Рыба на пробу, спасибо можете не говорить 🍺