Хотелось бы коснуться довольно тонкой темы. В сети вы можете часто встретить так называемых ресторанных критиков. Конечно, среди них есть объективные. Но отличить их от тех, кто просто зарабатывает деньги на «разносе» заведений, совсем не просто.

Самые именитые из них зарабатывают на том, что за определенную плату сочиняют красивые отзывы ресторанам. Это их работа! Но большинство таких критиков не работали ни дня в подобном заведении: ничего не знают о кухне, о том, как устроена работа зала, и не представляют процесс приготовления блюд.

Я далек от того, чтобы грести всех под одну гребенку. Конечно, есть вполне честные авторы, которые пишут с позиции гостей, не пытаясь изобразить из себя ресторанных гуру. Но к псеводкритикам, которые даже не способны отличить натуральное картофельное пюре от порошкового, я отношусь как к паразитам, удачно присосавшимся к ресторанному бизнесу.

Меня, конечно же, удивляет наивность некоторых читателей, которые принимают критику таких вот нечистоплотных людей за истину. Ну, задайте вопрос сами себе! Если этот человек так хорошо знает работу ресторана, почему не раскручивает свой бизнес? Он пишет мегатонны букв про то, в чем на самом деле ничего не смыслит?

Такой писатель совсем не альтруист, который хочет порадовать подписчиков объективной информацией. Этот человек зарабатывает тем, что за деньги кого-то пиарит, а кого-то «опускает», только и всего! Он ведь существует именно на эти средства. И чем громче имя того, кого он громит, тем больше эта моська, лающая на слона, заработает лайков, а, следовательно, и денег.

Я понимаю, что таких вот «знатоков» с каждым днем все больше, но пора бы уже научиться отличать зерна от плевел и не вестись на всякого рода выдумки сетевых «петрушек».

После поста про «Чебурешную» мне стали задавать вопросы, что за супы там предлагают? Видимо, тема эта актуальная! Как понятно из названия наших заведений, флагманом в них является чебурек. Их у нас 15 видов. Но мне хотелось добавить к ним еще что-нибудь для разнообразия.

Подумалось, почему бы не супы? Суп в России идет очень хорошо. Но чтобы его, как и чебурек, можно было есть на ходу или взять с собой, это должен быть питьевой суп в стаканчике с крышкой, подобно кофе. А пить его можно везде, даже в машине, не боясь расплескать. Правда, таких питьевых супов известно не так уж много! Тогда мы стали придумывать их сами.

Первым делом мы сделали консоме из индейки. Но, не в обиду моим коллегам из других фастфудов, это совсем другой суп. Он приготовлен по всем ресторанным технологиям. Его варят целых 4 часа, процеживают, получая вкуснейший густой и сытный бульон. Потом приготовили грибной, тыквенный супы. Затем, стали импровизировать. Брали супы, которые хорошо шли в ресторанах, и пробивали их в питьевую массу.

Мы предлагаем настоящий качественный продукт без бульонных кубиков и прочих суррогатов. Прекрасные супы из натуральных продуктов, которые можно есть самим и предлагать своим детям.

Так в нашем меню появились такие блюда, как том-ям, крем-суп из шампиньонов с трюфелем, сырный суп с кальмарами, уха из форели по-карельски, тыквенный суп с имбирем.

Единственная трудность, с которой мы столкнулись: как объяснить людям, что это не обычный фастфудовский суп, а совершенно другой. После того как вы попробуете его, сами это поймете! Но в первый раз человеку надо об этом рассказать. Что же, будем над этим работать, надеюсь, все получится!

Овсяная каша – это один из самых популярных завтраков! Не только популярных, но и весьма полезных! С этим вряд ли кто-то может поспорить.

Если я вас спрошу, где овсяную кашу любят больше всего, то, уверен, вы ответите: в Англии! Какая еда ассоциируется с британскими джентльменами? Конечно, овсянка, сэр!

Но я вас разочарую! Англичане считают овсяную кашу шотландской едой. В толковом словаре Сэмюэля Джонсона, изданном в 1775 г., написано так: «Овсянка — это зерно, которым в Англии обычно кормят лошадей, а в Шотландии его едят люди». Шотландцы и сегодня уважают овсянку: ей посвящают песни и стихи, а с 1993 г. проводят Чемпионат мира по приготовлению овсянки «Golden Spurtle».

Откуда же пошел стойкий миф о том, что англичане поголовно едят овсяную кашу? Вспомните советский киносериал 1979-1986 гг. «Приключения Шерлока Холмса и доктора Ватсона», который снял режиссер Игорь Масленников. Помните дворецкого Бэрримора из дома Баскервиллей с его легендарной фразой: «Овсянка, сэр!»?
Благодаря прекрасной игре Александра Адабашьяна, который и сыграл эту яркую эпизодическую роль, закрепилась в нашем сознании мысль о том, что овсянка – это гастрономический фетиш нормального англичанина.

Овсяная каша сегодня не имеет национальной привязки. Это любимый завтрак миллионов людей во всем мире. И я, откровенно говоря, ее тоже уважаю. Кстати, ведется много споров о том, какая каша полезнее – цельнозерновая или геркулес. Конечно, первая! Поэтому в нашем ресторане «Мясо&Рыба» вы можете попробовать именно цельнозерновую кашу с различными добавками, а дома, когда нет времени, я ем геркулес.

Какая история может быть у обычной котлеты из обычной столовки? Абсурд, скажите вы. И я с вами не соглашусь! Котлета первоначально была не совсем котлетой. Но обо всем по порядку!

Началось все в далекие времена во Франции. Слово «котлета» происходит от французского «cotelette» — ребрышко! Из этого понятно, что, на самом деле, – это мясо на косточке, то есть на ребрышке. Зажаренный продолговатый кусок говядины.

Кость оставляли, чтобы мясо было удобнее есть руками. Позже мясо и кости стали разделять. Дальше – больше! Косточка окончательно была позабыта, а мясо из цельного куска стало рубленым. Потом мясо стало фаршем, и появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие добавки: молоко, манка, яйца и хлеб. Естественно, такой расклад стал снижать требования к мясу. Оно стало дешевле и доступнее. Это сделало котлету обычным блюдом любого придорожного трактира.

Появилась отбивная котлета, и котлета по-пожарски, и котлета по-киевски, но это была уже совершенно другая еда, ничего общего не имеющая с ребрышками. А вот название осталось!

Так что если кто-то кому-то угрожает, говоря, что сделает из него котлету, то совсем не обязательно он превратит его в фарш. Впрочем, давайте жить дружно и есть вкусные котлеты, те, которые вы любите больше!

Со мной, как с человеком максимально близким к еде, часто советуются по кухонному поводу. Вопросы бывают весьма неожиданные. Например, как выбрать сковороду?

Действительно, раньше было просто: купил себе чугунную сковородку и – вперед. Хочешь блины жарь, хочешь картошку туши. Но сегодня «сковородочная» промышленность предлагает такой спектр кухонной утвари, что голова кругом! Давайте посмотрим, что там на магазинных полках?

Тефлоновая сковорода – вещь неплохая! На ней можно готовить почти без жира, но нагревать больше 200 градусов нельзя, иначе тефлон начнет выделять токсичные газы. Для приготовления простых блюд в ресторанах используют именно такие.

Керамические сковороды – это мощь! Грей сколько хочешь; масла нужно минимальное количество; нагрев равномерный. Но такие сковороды боятся механических повреждений и падений с высоты, да и для индукционной плиты они не подходят.

Сковорода с мраморным покрытием еще лучше: быстро нагревается – медленно остывает; не боится острых предметов. Но если брать качественную сковороду, то она дорогая.
Есть еще с титановыми, алмазными, гранитными покрытиями. Они тоже надежные! Но для индукционной плиты не подойдут.

Теперь мы возвращаемся к старому доброму чугуну. Незаменимая вещь, если вы готовите мясо или птицу! Правда, есть нюанс. Только если это хороший чугун! Например, белорусский, а не китайский!

Но если у вас правильная чугунная сковорода, то это универсальная посуда! Можно жарить, парить, запекать. В ней получаются самые вкусные блюда! Она равномерно подогревается и медленно остывает, не боится ножей и падений, а главное, безопасна для здоровья. И самая дешевая! Единственный минус – тяжелая! А кто сказал, что кулинария – дело легкое?

Друзья! Хочу сообщить, что в ресторане «Мясо&Рыба» вводятся в меню новые блюда, о которых я буду вам с удовольствием рассказывать.

Начну с супа «том ям»! На него был большой запрос от наших гостей. Это вполне объяснимо! «Том ям» давно полюбился знатокам рыбных блюд!

На самом деле, введение этого супа – далеко не простой шаг. Меню наших ресторанов, как правило, наполняют хиты, которые я постоянно ищу. В нем имеется два мясных супа, два рыбных и два овощных. Но чтобы поставить новое блюдо, нужно убрать один из них.

Исключить уху? Да как же без нее в ресторане, в названии которого есть слово «рыба». Убрать солянку? Наш ресторан ориентирован на российские продукты, и солянка нам очень подходит. Я и сам ее люблю!

Но количество запросов гостей на «том ям» все-таки заставило меня временно вывести из меню солянку и вставить новый суп. Посмотрим, насколько это верное решение! Если не пойдет, то к зиме вернем солянку на место, а «том ям» уберем во всех франчайзи. В любом случае, эксперимент интересный!

Но каким должен быть «том ям»? Я его много раз ел в Таиланде. Рецепты всюду разные, и все вкусы не угадаешь. Но главный вопрос в кокосовых сливках: надо их добавлять или нет? Кто-то вообще не признает «том ям» без них, хотя сами тайцы далеко не всегда добавляют их в это блюдо.

Поэтому мы нашли «соломоново решение»! Подаем кокосовые сливки отдельно. А гости могут их добавить в суп в любом приемлемом для них количестве или не добавлять вовсе. Приходите, попробуйте!

Есть тема, которая мне достаточно интересна. Почему бы не обсудить её с вами, друзья?

Сегодня интернет – это неизменная часть нашей жизни. Поэтому большинство ресторанов и кафе с удовольствием предоставляют гостям wi-fi для бесплатного выхода в сеть. Мы давно к этому привыкли, и, зайдя в заведение, прежде всего спрашиваем пароль доступа.

Если в ресторане нет интернета или плохое качество связи, то человек туда больше просто не придет.

Но существует и другой подход. Некоторые заведения отказываются от wi-fi, объясняя это несколькими причинами.

Если это кофейня, куда люди заходят быстро купить стаканчик напитка и убежать, то тут для выхода в сеть и «зависания» в интернете просто нет времени. Вот и оплачивать это удовольствие для заведения тоже нет никакого смысла. Да и живут такие кофейни за счет большой проходимости. А если люди со стаканчиком кофе начнут сидеть в кофейнях часами, то это смерть для заведения.


Есть еще одна причина – многочисленные фрилансеры. Они приходят в ресторан, подцепляют ноутбук к интернету и, взяв чашечку американо, полдня занимают столик, используя халявный выход в сеть. Это бич не только маленьких кафе, но и больших ресторанов.

Некоторые рестораны пытаются «перевоспитать» гостей, мотивируя их общаться друг с другом вживую!

Вот тут у меня как раз возникает вопрос: эффективно ли это? Можно ли перевоспитывать современных людей без их просьбы? Я понимаю, что нам всем часто не хватает живого общения... Но заставлять это делать? Лично у меня есть сомнения по этому поводу. А вы как думаете?

Дело было в восьмидесятых годах. В Советском Союзе появилась пицца. Но нет, это была не «Маргарита», и не «Пепперони», и не «Маринара». С пиццей у нас свой особенный путь.

Во время горбачевской перестройки в крупных советских городах появились первые пиццерии. Тогда не было рекламы по телеку, не было никакой доставки! Однако, что такое пицца, знали уже очень многие.

На улице Горького, на той, которая сегодня называется Тверской, открылась первая пиццерия. Её скатерти в красно-белую клетку врезались в память! Пицца там была маленькая, как порционная. Попасть в эту пиццерию можно было не всем и не всегда!

Не менее знаменитая пиццерия-пионер открылась в Симферополе. Говорят, она работает и по сей день! Правда, пицца там весьма оригинальная и не очень похожая на классическую итальянскую. «Хитом» была та, что с ветчиной и яйцом. А другой «хит» – пицца с крабовыми палочками.

Пиццерии открывались в Одессе и в Киеве, в Риге и Ленинграде. Надо сказать, что стоимость на псевдоитальянское блюдо во многих местах была очень даже демократическая, не дороже 50 копеек, по нынешним деньгам что-то в районе 100 рублей.

Лично я первую пиццу попробовал в Одессе. Было мне лет десять, и она была больше похожа на лазанью. Потом в «девяностых» ходил есть пиццу на Старый Арбат, покупал ее в магазине «Диета».

Конечно, настоящая современная пицца появилась у нас позднее! Современная молодежь, думаю, вообще не понимает, как можно жить без пиццы. Но мы им не будем рассказывать о том, что вполне себе можно. Каждому поколению своё!

Друзья! Продолжаю знакомить вас с новыми блюдами, которые мы вводим в наше меню. С тем, о котором я хочу вам рассказать, получилось очень прозаично.

Мы с друзьями пришли в ресторан, чтобы немного выпить под легкую закуску, так как есть особенно не хотелось, а закусывать, как вы знаете, все-таки надо. Нам принесли форшмак. Его подали с сухими хлебцами, на которые нужно форшмак намазывать. Это оказалось весьма вкусно!

Не могу сказать, что эта история была для меня окровением. Форшмак я давно и нежно люблю! Но отчего-то раньше не думал, что его можно было бы ввести в меню, несмотря на то, что многие рестораны давно это сделали.

У форшмака довольно длинная и интересная история. Появился он в Германии в Средневековье. Тогда люди жили довольно бедно, и, чтобы не выбрасывать заветренную селедку, ее стали перетирать с другими ингредиентами. Так получился любимый многими форшмак. В Россию он попал в петровские времена и прижился.

Наш форшмак близок к классике, но со своими нюансами. Это рубленое филе сельди, белок, лук шалот, сливки, яблочко, сухари из белого хлеба, сливочный сыр и сливочное масло. Поверьте, он никого не оставит равнодушным! Форшмак хорош не только, как закуска под спиртное, но и просто для перекуса. Попробуйте его – получите удовольствие!

Друзья! Сегодня продолжим знакомство с новинками меню наших ресторанов «Мясо&Рыба». Сами посудите, кто, кроме меня, лучше расскажет о них?

Позвольте представить! Салат с копченым угрем, авокадо и шпинатом!
В истории его появления у нас все сложилось правильно.

Я давно хотел ввести в меню что-то легкое, непременно с авокадо и шпинатом. Лёгкий, зелёный салат, который обязательно понравится девочкам.

И вот в городе Сочи захожу в ресторан «Мамай Кале», заказываю салат с угрём и вдруг понимаю, что это именно то, что мне нужно! Очень удачно обыгранная вариация из шпината и авокадо. Надо точно делать что-то похожее.

Однако я не был до конца уверен, что угорь – рыба, которая должна появиться у нас в меню! Но, попробовав все доступные замены, остановился все-таки на нём. Даже универсальный клариевый сом проиграл угрю.

Вот в итоге и получился у нас достаточно яркий, необычный салат! Совершенно точно не хуже, чем тот, что я пробовал на черноморском курорте. В нем много сочной зелени и пряная восточная заправка. А самое главное, лёгкость и прекрасный вкус!

Так что приходите знакомиться с новым салатом, уверен, знакомство будет приятным и надолго вам запомнится.

Dura Lex Sed Lex. Поговорка старенькая. Но иногда бывают случаи, когда и закону приходится меняться, чтобы приблизиться к реальности.

Раньше ведь как было? Лицензию на продажу алкоголя выдают ресторанам в пределах той площади, которую они занимают. И продавай себе хоть вискарь, хоть винишко, но в черте тех стен, в которых ты находишься. Летние веранды в эту площадь не входили. Алкоголь там был фактически запрещен.

Конечно, большинство ресторанов на свой страх наливали алкоголь на летниках. Но это довольно рискованное мероприятие, так как их могли в любой момент наказать проверяющие органы или штрафом, или отзывом алкогольной лицензии.

Ситуация тупиковая! Этакая юридическая коллизия, когда запрет не имеет смысла и практически не соблюдается. Ведь никто не нарушает закон, продавая лицензированный алкоголь и ведя его учёт согласно правилам.

Несколько лет назад мы пошли к Сергею Семеновичу Собянину с этой проблемой и, обосновав свои доводы, получили от него разрешение продавать спиртное в Москве в летниках. Все увидели, что ничего страшного не произошло, никто не заболел и не умер. А вот ресторанному бизнесу это разрешение очень помогло!

Параллельно с этим я побывал в Росалкогольрегулировании. И там тоже согласились, что закон надо менять. Минфин поддержал эту позицию. После чего я отправился к депутату Госдумы Сергею Алтухову, и они совместно с Максимом Топилиным, консультируясь с вашим покорным слугой в том числе, разработали законопроект. Согласно ему с 1 июня 2024 года алкоголь можно официально продавать на летних верандах. С чем я нас всех и поздравляю!

Так что теперь можно спокойно в летний день выпить бокальчик «Просекко» прямо на свежем воздухе, не нарушая законодательства!

ПМЭФ в прошлом году. Напоминаю

Может показаться, что график работы персонала – очень простая вещь. Вот часы работы заведения – вот официанты, администраторы, повара и другие. Будьте добры соответствовать графику работы!

Но все не так просто! Учитывать интересы ресторана, безусловно, нужно. Но не менее важны и интересы людей, в нем работающих. Все нюансы имеют значение: график и расписание занятий тех, кто учится; удаленность их проживания; время, которое они тратят на то, чтобы добраться до работы; и ещё много мелочей.

Конечно, рабочее расписание не должно строиться исключительно на пожеланиях сотрудников ресторана. Иногда они в погоне за заработком нахватают себе смен, а потом вкалывают на износ, превращаясь в «зомби». Ничего хорошего в этом нет ни для заведения, ни для них самих.

Уставший человек быстро выгорает, теряет интерес к работе вплоть до полной апатии, принимая необходимость ходить на работу, как на каторгу. Посудите сами, может ли такой сотрудник приносить реальную пользу себе и работодателю? Его состояние сказывается на отношении к гостям, а стало быть, и на репутации ресторана.

Поэтому не стоит идти на поводу у сотрудника, который утверждает, что он со всем справится, даже отработав несколько смен подряд.

По моему мнению, чтобы не потерять интерес к работе и всегда чувствовать энергию, любой сотрудник должен немного недорабатывать, чтобы реализовать свое желание «доработать» на следующий день, когда вернется в ресторан бодрый и отдохнувший.

Милые бранятся, только тешатся? Возможно, конечно. А что если бранятся больше, чем тешатся. И в один прекрасный момент вовсе разбегаются?

Конечно, такое бывает. Это весьма печально! Но такое бывает и в бизнесе, в том числе в ресторанном. Представьте,  «развелись» учредители, управляющий партнёр ушёл и остались только инвесторы. Я хоть и не Ванга, но опыт в консалтинге у меня приличный. Поэтому с больше долей вероятности могу смело предположить, что гибель такого ресторана всего лишь вопрос времени.

Но при всей трагичности ситуации, ее всë же можно предотвратить. Как же это сделать?

Спокойней строить бизнес с несколькими инвесторами. Это притормозит того, кто захочет снять управляющего партнера. При «разводе» с одним недовольным инвестором теряется только кусок бизнеса, некоторая сумма.

Управляющему партнёру лучше входить в ресторан со своей готовой концепцией и уже зарегистрированным товарным знаком. И если он будет вынужден выйти из бизнеса, то сможет забрать его с собой, блокируя работу ресторана.

Кто-то, вероятно, скажет: подумаешь, товарный знак! Можно легко поменять название! Но у меня серьезные подозрения, что у заведения, где товарный знак меняется без серьезнейших последствий после нескольких лет работы, есть основания это сделать. Тут, правда, непонятна роль управленца. Но это другая история, требующая отдельного пристального рассмотрения.

Давайте не будем обманывать себя, подобно девушке, которой не сильно повезло с кавалером. Размер имеет значение! Особенно если дело касается ресторана.

Производственных площадей для ресторана на 120 мест и для ресторана на 50 мест примерно одинаково. Склады, кухня, заготовка по площади как на большой ресторан, так и на маленький. Аренда на них платится полностью. Остальные части затратного бюджета тоже мало чем отличаются. Стоимость оборудования, трудозатраты...

Поэтому лично я не слишком одобряю открытие заведения меньше, чем на 120 мест. Конечно, небольшой ресторанчик на тридцать-сорок мест будет уютным, атмосферным, по-домашнему милым и привлекательным. Но бизнес есть бизнес, и он диктует свои правила, которые иногда не столь милые, как этот ресторанчик.

Доход у маленького заведения будет значительно меньше, следовательно, оно не сможет себе позволить кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности раскидают на других, что повлечет излишнюю загруженность, а значит, низкую производительность труда. Это не будет серьезным бизнесом, выстроенным по всем правилам!

Подводим не очень приятный итог! Сил, которые ресторатор будет вкладывать в маленькое заведения, вполне могло бы хватить на работу нескольких сетевых ресторанов.

Небольшие уютные рестораны, конечно же, украшают наш бизнес, и я их тоже очень люблю. Это скорее что-то для души, вроде хобби, где прибыль, которая является главным критерием успеха в бизнесе, точно не на первом месте!

Раскрутка ресторана – это целая наука, которую вряд ли вместишь в один учебник. Во-первых, в каждом конкретном случае есть свои нюансы, а во-вторых, это ещё зависит и от личности владельца.

Несмотря на наш скоростной век публичности и медийности, некоторые все еще думают, что ресторан может раскрутиться сам по себе, без привлечения интернета. Но это не так! Что же нужно делать? Для начала самому не бояться «идти в народ», занять нишу в сфере публичности.

Будьте рекламным лицом своего заведения, не перекладывайте ответственность за продвижение на менеджеров и smm. Настоящих профи в этой сфере не так уж и много, поэтому лучше сами изучите предмет и научите сотрудников.

Работайте с блогерами. Это огромный бонус в раскрутке вашего ресторана. Но относиться к ним по принципу «за мои деньги пиши, что скажут» не надо. Это неэффективно! Подружитесь с ними, узнайте, какие блюда они любят, позовите их в гости. Поверьте, такая концепция намного правильнее. Блогеры непременно напишут о вашей дружелюбности и гостеприимстве, а там уж и сами захотят общаться с вами. Причем не только они, но и их подписчики.

Кстати, еще пару слов о блогерах. Не стоит сталкивать лбами у себя в ресторане конфликтующих блогеров. Это не пойдет на пользу! А вот топовым блогерам и знаменитостям дарите скидочные карты.
Наладьте персональные отношения! Угощайте тем, что сами бы с удовольствием съели. Каждый гость и есть ваш друг, если зашел в двери вашего заведения!

Сегодня заведения, где можно вкусно поесть и что-нибудь выпить, называются ёмким словом «ресторан». Произошло оно от французского «restaurant», что дословно означает «восстанавливающий». Оно и понятно: здесь можно восстановить силы, вкусив блюда; а также восстановить настроение, выпив бодрящие напитки.

Но раньше на Руси могли похвастаться куда более разнообразным ассортиментом названий подобных заведений. Кабак, трактир, корчма, харчевня, шинок и другие наименования – синонимы. Если назвать трактир кабаком, то ничего ужасного не произойдет. Многообразие обуславливалось несколькими причинами.

Во-первых, это зависело от географии. Там, где сейчас расположены Беларусь и Украина, была распространена «корчма». А там, где сейчас находится Россия, употреблялось другое слово – «трактир».

Во-вторых, название зависело от эпохи. Например, слово «кабак» возникло еще при Иоанне Грозном. А вот слово «трактир» использовалось при Петре Первом. Интересно, что эти названия являются заимствованными из немецкого языка. Например, слово «кабак»вероятно, происходит от немецкого «kabache» – хижина. А слово «трактир» произошло от немецкого «traktieren» – угощать.

Позже названия наложились на специфику. Кабаками стали называть небольшие заведения, где можно перекусить и выпить, а вот трактиром или корчмой обозначали заведения посерьезнее, где помимо еды и питья вам предлагали ночлег и уход за лошадями.

Сегодня многие устаревшие названия объединило слово «ресторан». Например, ресторан «Мясо&Рыба»! За лошадями тут, конечно, ухаживать не будут, но вкусную еду и питье вы тут однозначно найдете!

Готова ли отрасль к порционному учету алкоголя?

Друзья, сегодня, первого июля 2024 года - срок, к которому все предприятия общественного питания, торгующие алкоголем (кроме пива), должны перейти на новую систему учета этой продукции.

Из общения с коллегами и личного опыта могу сказать - не вполне. Почти половина отрасли к нововведениям относится крайне скептично, руководствуясь нашим русским "авось" и "пронесет". "Два раза же уже переносили, еще раз перенесут - чего сейчас этим заниматься?" Также эту группу отпугивает стоимость дополнительного ПО или его обновлений и работ по настройке.

Те же коллеги, что в курсе грядущих нововведений, также попали не в самое комфортное положение. Мало кому удалось обкатать нововведения заранее, чтобы с уверенностью сказать - "я готов, завтра все будет хорошо!"

Это связано с рядом классических уже для отрасли причин:

Сроки обновления ПО. Даже если вы купили ПО, подписку на обновления, лицензии и все-все-все - надо встать в очередь на обновление. И вероятно не одно. Как и при вводе ЧЗ в реализации пива - обновления могут занять не один месяц, банально потому, что ресторанов десятки тысяч, а людей в сфере их настройки и обновления в сотни раз меньше. Не говоря уже о том, что обновления для ЕГАИСа требуются куда масштабнее, чем для ЧЗ.
Конечно надо было обновляться заранее! Но производители ПО ссылаются на то, что обновления и хотфиксы выходят почти каждые два дня, и многие критичны. Они появились в середине месяца, и обновились бы две недели назад, сегодня пришлось бы сделать это еще раз. И вероятно, после 01.07 тоже придется парочку раз.

Понимаю, что большинство коллег разработчиков ПО не специально тянут с запуском и тестами, по сути забивая на проблемы ресторанов, это сложный процесс с огромным количеством подводных камней. Но очень бы хотелось, чтобы массовое тестирование систем начиналось в отрасли за пару месяцев, а не за пару дней - наступаем на одни и те же грабли уже третий раз подряд.
И ударят эти грабли, в виде штрафов от надзорных органов, не по коллегам разработчикам, а по ресторанам.

Критически возросшая зависимость ресторана от внешних факторов. Чтобы вы поняли сложность системы, опишу ее на примере стандартного ресторана. Он работает на связке ПО RK7 + StoreHouse5, в качестве ПО для работы с ЕГАИС он использует Docsinbox (здесь могут быть любые другие связки ПО и сервисов, типа Iiko, Barlane, Контур.Маркет и т.д.). С 01.07, чтобы ресторана все работало по закону, он должен быть уверен, что все внутренние и внешние системы будут работать штатно 24/7. И если он хоть как-то может повлиять на создание резервного канала интернета и запасного ключа ЭЦП, то повлиять на отказоустойчивость и корректность работы сервисов rkeeper'а, Docsinbox'a, самой системы ЕГАИС с ее модулями УТМ - он никак не может.
Чтобы все работало, выстраивается длинная цепочка, по которой информация передается от оборудования ресторана через сервера rkeeper и DocsInBox, до серверов ЕГАИС и обратно для печати в ККТ и отправки на сервера ОФД - и если хоть где-то в этой цепочке будет хоть какой-то сбой, будет какая-то неправильная настройка - алкоголь нельзя продать, чек не закроется, гостя нельзя рассчитать. И тут ресторан сталкивается с дилеммой - или терять гостя и выручку, или получать штрафы и рисковать лицензией.

Так что получается, как бы ты ни готовился, в любом случае будешь виноват. Я думаю, что надо пересматривать всю систему наказаний, снимая ответственность с добросовестных рестораторов.

В приготовлении шашлыка есть что-то первобытное! Радость охотника, который вернулся с добычей, нанизал мясо на прутья и жарит на огне, чтобы накормить себя и своих близких.

Именно поэтому я считаю, что шашлык – это дело мужское. Да простят меня прекрасные дамы! Вам лучше подождать, пока мужчины приготовят его для вас.

Лето, как и полагается, не только пора шашлыков, но и пора жарких споров, кто умеет мариновать и готовить их лучше. Тут уж каждый – профессор шашлыкологии. Споры до хрипоты!

Кто-то утверждает, что он знает и умеет готовить мясо на огне лучше всех. Каких только маринадов не предлагают. На тане и на айране, на кефире и на уксусе, на минеральной воде и просто на луке. Маринадов миллион...

Граждане, я тоже считаю, что хорошо понимаю в шашлыках. Поэтому сейчас открою вам секрет лучшего из них! По дороге домой я заезжаю в ресторан «Мясо&Рыба» или же заказываю доставку для покупки фирменного стейка «Mironoff». Дома вскрываю упаковку и нарезаю прекрасную мраморную говядину, которая уже отлично замаринована! Это и есть шикарный шашлык!

С рыбой тоже самое. В том же ресторане я беру замаринованный стейк из осетра, вынимаю из упаковки, снимаю кожу, режу на куски, и вуаля! Шашлык готов! С лососем такая же история. Короче, зачем придумывать велосипед, когда он уже есть?

Спешите к мангалам, лето не резиновое! И шашлыка хватит на всех!