Давайте я вам объясню, как работает правило, гласящее о том, что вам прямо-таки обязаны в любом заведении выдать стакан воды или пустить в туалет.
Конечно, правило гуманности и человеколюбия никто не отменял. Но только действует оно обоюдно. И частенько откликается так же, как и аукается.
Даже в странах, где попросить налить или отлить закреплено законодательно, вас примут в зависимости от вашего поведения и тона. А в некоторых фаст-фудах специально обученный человек проверяет чек.
В Греции, например, нужно ввести код. Париж, Рим, Прага, Вена и далее везде, в принципе относятся доброжелательно к единичным случаям и более чем отрицательно к тому, что «я имею право» и топанью ножками.
Почему вы думаете, что сотрудники заведения, где вы не потратили ни копейки, должны убирать за вами, мыть за вами и вообще считать за честь принять такого замечательного и уважаемого, но совершенно бесплатного гостя?
Ну, и локация, друзья, тоже имеет значение. То бишь, находится ли заведение на пересечении туристических троп, в тихом центре или же в Куево-Кукуево или у трех вокзалов.
Например, Рим. Право на это там закреплено законом, но места общественного пользования убраны согласно туристической посещаемости. Почему? Да потому, что ресторан — это бизнес, и думать бизнес должен прежде всего о своих гостях, чтобы им было комфортно. Иначе это мешает бизнесу.
Поэтому бесплатный стакан воды или туалет это миф. Заблуждение. Тем более этим частенько злоупотребляют.
Гражданин, которому «должны». Просит графин воды, потом еще два графина воды, а потом и вовсе думает, что может занимать столик, попивать халявную воду и работать в ноутбуке.
Кто-то наверняка скажет, ну, что вы как эти? Жалко стакан водички человеку налить?
Нет, конечно. Совсем не жалко. Но тогда и вам не должно быть жалко заплатить за аренду помещения, заплатить зарплату официанту, который носит вам воду, расходные материалы для посудомоечной машины, свет, воду и так далее.
Если ресторану не жалко пускать вас в туалет, то и вам должно быть не жалко заплатить за туалетную бумагу, а также работу уборщицы, которая моет эти самые туалеты.
Есть заведения, где воду ставят сразу на стол. Но это изначально заложено в общей экономике. Значит в блюдах, которые вы заказываете, эта наценка уже есть.
В ресторанах Мясо&Рыба ставят на стол хлеб и масло, дарят торт на День Рождения, прилагают эклер к каждой чашке кофе, и угощают конфетой ручной работы после каждого ужина, а у кого-то на столе как комплимент — вода…. из московской водопроводной системы.
Но не всё так строго. Конечно, я абсолютно уверен, да что там, знаю, что в большинстве заведений (в том числе и в наших), вам и воды нальют, и в туалет пустят. Просто надо оставаться человеком и не путать любезность и вежливость с обязанностью. А так-то, что мы не люди что ли?
Конечно, правило гуманности и человеколюбия никто не отменял. Но только действует оно обоюдно. И частенько откликается так же, как и аукается.
Даже в странах, где попросить налить или отлить закреплено законодательно, вас примут в зависимости от вашего поведения и тона. А в некоторых фаст-фудах специально обученный человек проверяет чек.
В Греции, например, нужно ввести код. Париж, Рим, Прага, Вена и далее везде, в принципе относятся доброжелательно к единичным случаям и более чем отрицательно к тому, что «я имею право» и топанью ножками.
Почему вы думаете, что сотрудники заведения, где вы не потратили ни копейки, должны убирать за вами, мыть за вами и вообще считать за честь принять такого замечательного и уважаемого, но совершенно бесплатного гостя?
Ну, и локация, друзья, тоже имеет значение. То бишь, находится ли заведение на пересечении туристических троп, в тихом центре или же в Куево-Кукуево или у трех вокзалов.
Например, Рим. Право на это там закреплено законом, но места общественного пользования убраны согласно туристической посещаемости. Почему? Да потому, что ресторан — это бизнес, и думать бизнес должен прежде всего о своих гостях, чтобы им было комфортно. Иначе это мешает бизнесу.
Поэтому бесплатный стакан воды или туалет это миф. Заблуждение. Тем более этим частенько злоупотребляют.
Гражданин, которому «должны». Просит графин воды, потом еще два графина воды, а потом и вовсе думает, что может занимать столик, попивать халявную воду и работать в ноутбуке.
Кто-то наверняка скажет, ну, что вы как эти? Жалко стакан водички человеку налить?
Нет, конечно. Совсем не жалко. Но тогда и вам не должно быть жалко заплатить за аренду помещения, заплатить зарплату официанту, который носит вам воду, расходные материалы для посудомоечной машины, свет, воду и так далее.
Если ресторану не жалко пускать вас в туалет, то и вам должно быть не жалко заплатить за туалетную бумагу, а также работу уборщицы, которая моет эти самые туалеты.
Есть заведения, где воду ставят сразу на стол. Но это изначально заложено в общей экономике. Значит в блюдах, которые вы заказываете, эта наценка уже есть.
В ресторанах Мясо&Рыба ставят на стол хлеб и масло, дарят торт на День Рождения, прилагают эклер к каждой чашке кофе, и угощают конфетой ручной работы после каждого ужина, а у кого-то на столе как комплимент — вода…. из московской водопроводной системы.
Но не всё так строго. Конечно, я абсолютно уверен, да что там, знаю, что в большинстве заведений (в том числе и в наших), вам и воды нальют, и в туалет пустят. Просто надо оставаться человеком и не путать любезность и вежливость с обязанностью. А так-то, что мы не люди что ли?
Ура! Начался день маркетолога Святого Валентина! Сегодня мужчины раскупят всякую милую и бесполезную ерунду в виде плюшевых сердечек и мишек, чтобы добрый купидон выстрелил из своего лука.
Ну не знаю, не знаю. Для меня, как мужчины, этот Святой Валентин со своим днем понятие так и неразгаданное.
Как можно быть влюблённым согласно календаря и расписания? Любишь? Люби 24/7, 365 дней в году, без перерывов на обед.
Но я не просто мужчина, я ресторатор. У меня своя тема. Сегодняшняя дата, как для ресторатора, скорее, говорит мне о переломном моменте в истории «сухого» закона в одной немаленькой стране. А как для влюбленного — это, чего греха таить, повод и событие.
Кто сказал, что женщины любят ушами? Вы из какого века пришельцы, динозавры? Ну, да, женщины до сих пор любят всякую нежную болтовню, но одного этого им давно мало. Им нужен праздник! Причем именно для нее одной. И чтобы организовали этот праздник без их участия. Но для них.
В названии «Мясо&Рыба», собственно, заложен принцип Дао, Инь и Ян, баланс и гармония противоположностей, в нашем случае под патронажем красного и белого.
Я бы заказал ей — все рыбное, ему — мясное, чтобы был соблазн не только вкусно отметить свою влюбленность, но и подурачиться, хватая друг у друга с тарелок вкусняшки. И, несмотря, на то, что этот тезис начисто отвергается Квартетом И в фильме «О чем говорят мужчины», один день можно потерпеть.
Мужчины, делюсь лайфхаком: 14 февраля — это международный день дарения книг, так что подарок уже придуман, а с учетом нашей специфики, желательно — «О вкусной и здоровой пище». Но прежде, чем пользоваться этим лайфхаком, все-таки подумайте: подходит ли он вашей даме.
Честно говоря, я, человек взрослый, обожаю наблюдать за влюблёнными, причем не только за молодыми, только начинающими тернистый путь по этой прекрасной дороге, но и за зрелыми парами, которые, несмотря на возраст и многолетний опыт, его с удовольствием продолжают.
Дижестив вы придумаете сами, уже покинув наш ресторан, а мы посоветуем десерты. Ей — летящую меренгу, с манго и ванильным мороженым. А ему — тончайшие хрустящие коржи и сливочный заварной крем с ноткой ванили. Анна Павлова и Наполеон — необычная пара, но в день влюбленных случаются чудеса. И, конечно, макаронс с клубничным ганашем от ресторана. Что за праздник без комплиментов?
И вот ещё. Розы. Красные розы, которые, как символ любви, дарят в День Святого Валентина. Во многих странах их количество имеет значение, я бы сказал, драматическое. Так, в Тайване 1 роза — знак внимания, 2 розы преподносят в качестве извинения, 12 роз — желание вступить в брак, 36 роз — признание в любви, а 100 — предложение руки и сердца.
Я понимаю, что мы не живем на Тайване, но вдруг ваша дама настолько эрудированна, что об этом знает? Поэтому тут главное не просчитаться и случайно не попасть в ЗАГС. Хотя, если вы этого сами хотите, то совет вам да любовь.
Ну не знаю, не знаю. Для меня, как мужчины, этот Святой Валентин со своим днем понятие так и неразгаданное.
Как можно быть влюблённым согласно календаря и расписания? Любишь? Люби 24/7, 365 дней в году, без перерывов на обед.
Но я не просто мужчина, я ресторатор. У меня своя тема. Сегодняшняя дата, как для ресторатора, скорее, говорит мне о переломном моменте в истории «сухого» закона в одной немаленькой стране. А как для влюбленного — это, чего греха таить, повод и событие.
Кто сказал, что женщины любят ушами? Вы из какого века пришельцы, динозавры? Ну, да, женщины до сих пор любят всякую нежную болтовню, но одного этого им давно мало. Им нужен праздник! Причем именно для нее одной. И чтобы организовали этот праздник без их участия. Но для них.
В названии «Мясо&Рыба», собственно, заложен принцип Дао, Инь и Ян, баланс и гармония противоположностей, в нашем случае под патронажем красного и белого.
Я бы заказал ей — все рыбное, ему — мясное, чтобы был соблазн не только вкусно отметить свою влюбленность, но и подурачиться, хватая друг у друга с тарелок вкусняшки. И, несмотря, на то, что этот тезис начисто отвергается Квартетом И в фильме «О чем говорят мужчины», один день можно потерпеть.
Мужчины, делюсь лайфхаком: 14 февраля — это международный день дарения книг, так что подарок уже придуман, а с учетом нашей специфики, желательно — «О вкусной и здоровой пище». Но прежде, чем пользоваться этим лайфхаком, все-таки подумайте: подходит ли он вашей даме.
Честно говоря, я, человек взрослый, обожаю наблюдать за влюблёнными, причем не только за молодыми, только начинающими тернистый путь по этой прекрасной дороге, но и за зрелыми парами, которые, несмотря на возраст и многолетний опыт, его с удовольствием продолжают.
Дижестив вы придумаете сами, уже покинув наш ресторан, а мы посоветуем десерты. Ей — летящую меренгу, с манго и ванильным мороженым. А ему — тончайшие хрустящие коржи и сливочный заварной крем с ноткой ванили. Анна Павлова и Наполеон — необычная пара, но в день влюбленных случаются чудеса. И, конечно, макаронс с клубничным ганашем от ресторана. Что за праздник без комплиментов?
И вот ещё. Розы. Красные розы, которые, как символ любви, дарят в День Святого Валентина. Во многих странах их количество имеет значение, я бы сказал, драматическое. Так, в Тайване 1 роза — знак внимания, 2 розы преподносят в качестве извинения, 12 роз — желание вступить в брак, 36 роз — признание в любви, а 100 — предложение руки и сердца.
Я понимаю, что мы не живем на Тайване, но вдруг ваша дама настолько эрудированна, что об этом знает? Поэтому тут главное не просчитаться и случайно не попасть в ЗАГС. Хотя, если вы этого сами хотите, то совет вам да любовь.
У каждого приличного блюда должна быть история с романтическо-лирическим ореолом. Так это блюдо становится вкуснее, говорю вам это, как специалист.
Давайте возьмём карпаччо. Почему бы нам его, собственно говоря, и не взять? Карпаччо — блюдо совсем юное, ему лет семьдесят от силы. Конечно, такое блюдо не могло родиться без присутствия аристократии.
Однажды графиня Амалия Нани Мочениго пришла в бар «Гарри» в крайне печальном настроении. Села тихонько за столик и пригорюнилась. Шеф-повар этого бара, которого звали Джузеппе Чиприани (звучит-то как красиво, хотя по-русски это Яша Кипрский), заметил грустную графиню и спросил:
- Ваше сиятельство, да что с вами не так? Намедни изволили невкусную пиццу отведать? Право слово сердце разрывается видеть вас в таком настроении!
- Ах, милый Джузеппе — ответила графиня — Тут дело в другом. Диета, будь она неладна! Врачи совсем озверели, прописали мне такю диету, которая исключает любое приготовленное мясо. Ни вареного, ни жареного, ни тушеного, никакого!
- Вот как? — вскинул брови шеф — А сырое? Сырое мясо они вам тоже исключили?
- А вот про сырое ничего они мне не сказали, —задумчиво ответила прекрасная графиня.
И тогда находчивый Джузеппе Чиприани, нарезав замороженное говяжье филе полупрозрачными ломтиками, сбрызнул их соусом из майонеза, молока, хрена и лимонного сока. Графиня осталась очень довольна и тут же дала ему название в честь живописца Витторе Карпаччо, чья цветовая палитра очень перекликалась с алыми слайсами мяса под белым соусом.
Шеф-повар, конечно, маленько офигел, он наверняка ожидал, что блюдо высокопоставленная особа назовёт как-нибудь в связи с ним, но что сделано, то сделано.
У нас, в ресторанах Мясо&Рыба, карпаччо из говядины делают скорее ближе к оригиналу.
Тончайшие ломтики говядины выкладывают на взбитый эспумэ «Блю Чиз» и сбрызгивают лимонной заправкой. Пармезан и листья рукколы создадут вкусовое обрамление этому достойному блюду. А мультизлаковые чипсы, отдадут дань диете графини Амалии.
А вот рыбные карпаччо мы делаем весьма оригинально.
Согласитесь ли вы со мной, если я скажу, что селедку любят все? Ну, или ладно, почти все. Но отчего-то это любимое всеми блюдо даже с картошкой подавать на свидании как-то не принято. Не романтично как-то, скучно, да и отпугивает купидонов. А вот карпаччо из Олюторской сельди, которая сама по себе является брендом — это интересно. Такое блюдо можно съесть даже под шампанское. Не грех, понимаете ли. Необычное сочетание сельди, нарезанной слайсами, обожженных на огне половинок картофеля черри, как с костра, ягод брусники и маринованного красного лука, заставят даже самого требовательно гурмана вернуться и заказать вновь.
Сказанное относится и к карпаччо из гребешка. Тонко нарезанные гребешки, сдабриваются трюфельным соусом из шести ингредиентов и украшаются слегка подмаринованными в кинзе, лайме и чесноке помидорами черри. Рисовые чипсы и кресс-дайкон ставят вкусную точку в этом очень интересном блюде.
Поэтому, поднимем бокалы за карпаччо! Или под карпаччо! В принципе, можно и то, и другое.
Давайте возьмём карпаччо. Почему бы нам его, собственно говоря, и не взять? Карпаччо — блюдо совсем юное, ему лет семьдесят от силы. Конечно, такое блюдо не могло родиться без присутствия аристократии.
Однажды графиня Амалия Нани Мочениго пришла в бар «Гарри» в крайне печальном настроении. Села тихонько за столик и пригорюнилась. Шеф-повар этого бара, которого звали Джузеппе Чиприани (звучит-то как красиво, хотя по-русски это Яша Кипрский), заметил грустную графиню и спросил:
- Ваше сиятельство, да что с вами не так? Намедни изволили невкусную пиццу отведать? Право слово сердце разрывается видеть вас в таком настроении!
- Ах, милый Джузеппе — ответила графиня — Тут дело в другом. Диета, будь она неладна! Врачи совсем озверели, прописали мне такю диету, которая исключает любое приготовленное мясо. Ни вареного, ни жареного, ни тушеного, никакого!
- Вот как? — вскинул брови шеф — А сырое? Сырое мясо они вам тоже исключили?
- А вот про сырое ничего они мне не сказали, —задумчиво ответила прекрасная графиня.
И тогда находчивый Джузеппе Чиприани, нарезав замороженное говяжье филе полупрозрачными ломтиками, сбрызнул их соусом из майонеза, молока, хрена и лимонного сока. Графиня осталась очень довольна и тут же дала ему название в честь живописца Витторе Карпаччо, чья цветовая палитра очень перекликалась с алыми слайсами мяса под белым соусом.
Шеф-повар, конечно, маленько офигел, он наверняка ожидал, что блюдо высокопоставленная особа назовёт как-нибудь в связи с ним, но что сделано, то сделано.
У нас, в ресторанах Мясо&Рыба, карпаччо из говядины делают скорее ближе к оригиналу.
Тончайшие ломтики говядины выкладывают на взбитый эспумэ «Блю Чиз» и сбрызгивают лимонной заправкой. Пармезан и листья рукколы создадут вкусовое обрамление этому достойному блюду. А мультизлаковые чипсы, отдадут дань диете графини Амалии.
А вот рыбные карпаччо мы делаем весьма оригинально.
Согласитесь ли вы со мной, если я скажу, что селедку любят все? Ну, или ладно, почти все. Но отчего-то это любимое всеми блюдо даже с картошкой подавать на свидании как-то не принято. Не романтично как-то, скучно, да и отпугивает купидонов. А вот карпаччо из Олюторской сельди, которая сама по себе является брендом — это интересно. Такое блюдо можно съесть даже под шампанское. Не грех, понимаете ли. Необычное сочетание сельди, нарезанной слайсами, обожженных на огне половинок картофеля черри, как с костра, ягод брусники и маринованного красного лука, заставят даже самого требовательно гурмана вернуться и заказать вновь.
Сказанное относится и к карпаччо из гребешка. Тонко нарезанные гребешки, сдабриваются трюфельным соусом из шести ингредиентов и украшаются слегка подмаринованными в кинзе, лайме и чесноке помидорами черри. Рисовые чипсы и кресс-дайкон ставят вкусную точку в этом очень интересном блюде.
Поэтому, поднимем бокалы за карпаччо! Или под карпаччо! В принципе, можно и то, и другое.
Наступило время очередных интересных историй.
Жил да был в городе Гонконге один человек тридцати пяти лет с совершенно китайским именем Чан Хон Мен. Не пытайтесь это запомнить. И вот этот человек с китайским именем владел обычной палаткой с китайским же фаст-фудом, курица в соевом соусе.
Но однажды случилось чудо, вместо привычного заказа «курица с рисом» или «курица с лапшой» ему вручили приглашение на церемонию присвоения звезды Мишлен.
Странновато? Пожалуй. Сколько вы знаете таких вот популярных мест, когда какая-то невзрачная забегаловка привлекала как народ от сохи, так и владельцев Майбахов? Так, чтобы они объединяли всех, как баня, где все: и миллионер, и безработный — одинаковые, потому что голые?
Такие места есть, я знаю, но они — скорее погрешность,
нежели норма. Чебуречная на Сухаревке, или пышечная на Большой Конюшенной, уверен, назовете еще пару-тройку таких мест.
Почему к раздаче встают очереди? Кому-то дешево, у кого-то ностальгия, и они хотят именно этот чебурек или пышку. Может быть кому-то вкусно, хотя, будем откровенны, и чебуреки на Сухаревке, и пышка на Большой Конюшенной вполне съедобные, но не самые вкусные в мире, тут ностальгии и привычки намного больше, чем вкуса.
Но в контексте бизнеса, это скорее исключение из правил, удачное попадание, совпадение продукта, места, и каких-то струн души. Можно сказать, сошлись звезды. А у кого-то даже Мишленовские.
Нельзя намеренно открыть такое заведение. Его даже нельзя спрогнозировать. Открывали, скорее всего, что-то другое, под определенную аудиторию, а вовлеклись все. Так, «Виагру» испытывали, как средство от гипертонии, а получилось куда лучше, чем предполагалось.
Если вы думаете, что забитый битком ресторан — это признак гиперприбыли, то не думайте. Да, конечно, он может быть переполнен из-за того, что там мало посадочных мест или там слишком дёшево. В первом случае он вполне может быть нерентабельным, так как вся прибыль уходит на покрытие расходов.
Вы думаете, что такой ресторан популярный, и там все забито, но вы не думаете о том, что зарплатный фонд там составляет 45% от выручки, и мощная полноценная кухня работает без перерыва, а дохода нет.
А может быть он ориентирован на модное, но не очень интересное с точки зрения дохода направление, например, молодёжь, где «пионерская» аудитория съедает одну закуску на двоих и едва выпивает бокал просекко, но большую часть столиков занимает.
Иногда заведение делает «финт хвостом» и вообще не сажает людей, намеренно. И даже если это весьма эффективно, то мне это не подходит. Не хочу никого обвинять или обличать, но это не мой путь самурая. Я не обманываю людей и вам не рекомендую.
Жил да был в городе Гонконге один человек тридцати пяти лет с совершенно китайским именем Чан Хон Мен. Не пытайтесь это запомнить. И вот этот человек с китайским именем владел обычной палаткой с китайским же фаст-фудом, курица в соевом соусе.
Но однажды случилось чудо, вместо привычного заказа «курица с рисом» или «курица с лапшой» ему вручили приглашение на церемонию присвоения звезды Мишлен.
Странновато? Пожалуй. Сколько вы знаете таких вот популярных мест, когда какая-то невзрачная забегаловка привлекала как народ от сохи, так и владельцев Майбахов? Так, чтобы они объединяли всех, как баня, где все: и миллионер, и безработный — одинаковые, потому что голые?
Такие места есть, я знаю, но они — скорее погрешность,
нежели норма. Чебуречная на Сухаревке, или пышечная на Большой Конюшенной, уверен, назовете еще пару-тройку таких мест.
Почему к раздаче встают очереди? Кому-то дешево, у кого-то ностальгия, и они хотят именно этот чебурек или пышку. Может быть кому-то вкусно, хотя, будем откровенны, и чебуреки на Сухаревке, и пышка на Большой Конюшенной вполне съедобные, но не самые вкусные в мире, тут ностальгии и привычки намного больше, чем вкуса.
Но в контексте бизнеса, это скорее исключение из правил, удачное попадание, совпадение продукта, места, и каких-то струн души. Можно сказать, сошлись звезды. А у кого-то даже Мишленовские.
Нельзя намеренно открыть такое заведение. Его даже нельзя спрогнозировать. Открывали, скорее всего, что-то другое, под определенную аудиторию, а вовлеклись все. Так, «Виагру» испытывали, как средство от гипертонии, а получилось куда лучше, чем предполагалось.
Если вы думаете, что забитый битком ресторан — это признак гиперприбыли, то не думайте. Да, конечно, он может быть переполнен из-за того, что там мало посадочных мест или там слишком дёшево. В первом случае он вполне может быть нерентабельным, так как вся прибыль уходит на покрытие расходов.
Вы думаете, что такой ресторан популярный, и там все забито, но вы не думаете о том, что зарплатный фонд там составляет 45% от выручки, и мощная полноценная кухня работает без перерыва, а дохода нет.
А может быть он ориентирован на модное, но не очень интересное с точки зрения дохода направление, например, молодёжь, где «пионерская» аудитория съедает одну закуску на двоих и едва выпивает бокал просекко, но большую часть столиков занимает.
Иногда заведение делает «финт хвостом» и вообще не сажает людей, намеренно. И даже если это весьма эффективно, то мне это не подходит. Не хочу никого обвинять или обличать, но это не мой путь самурая. Я не обманываю людей и вам не рекомендую.
- Здравствуйте, вас будет двое? — сказала гостям хостес ресторана. — Только у нас кухня закроется уже через полчаса, а ресторан до двенадцати.
Гости переглянулись и разочарованно вздохнули. И каждый подумал: ну почему ресторан не работает круглосуточно?
Действительно, почему бы ресторанам и не работать круглосуточно? Так, чтобы придти хоть в три часа ночи и заказать стейк и бутылочку вина, например?
Знаете, я вам открою секрет. Этим вопросом рано или поздно озадачивается не только гость, но любой владелец заведения. Но выгодно ли это? Тут уж, каждому решать для себя, пока не попробуешь — не узнаешь.
Посмотрим на проблему с моей стороны, со стороны ресторатора. Проба ночной работы — вещь весьма недешевая. Это ночные смены, запуск, маркетинг, реклама ночной работы. Нужно не менее полугода раскручивать ночь, чтобы сделать выводы и понять, что получается, и результат может вылиться в нехилые такие убытки.
Поэтому, прежде чем ввести ночную смену, надо поставить на чашу весов много гирек. Одного желания работать ночью мало, нужно понять зачем. Есть ли для этого условия и предпосылки.
Ну, если это аэропорт, вокзал, любой близлежащий хаб, который обеспечит вам трафик ночных гостей, тут, как говорится, сам Бог велел.
Это может быть большой отель, там точно существует ночная жизнь со всеми вытекающими. Это могут быть пара-тройка ночных клубов, расположенные впритык, это может быть какая-то большая обжитая территория вокруг, где по счастливой для вас случайности нет ни одного ночного заведения, поэтому к вам пойдут даже вынужденно.
У нас, естественно, свой опыт. Несколько лет назад я уговорил франчайзи ресторана Мясо&Рыба на Тверской уйти в круглосуточную работу. Бренд Мясо&Рыба достаточно популярен в Москве, и если франчайзи открыт ночью, то из приличного, не без гордости скажу, общего количества наших постоянных гостей, по любому многим придёт в голову придти и ночью тоже.
Что логично, мгновенно добавили ночную доставку и завтрак с шести утра. И понеслось. В выходные дни, особенно в пятницу и субботу, гости никуда не спешат, поэтому засиживаются до утра и после вечерней программы. Многие приезжают после ночных клубов нормально поесть или даже позавтракать. У кого-то случился длинный романтический ужин, они либо приезжают, либо заказывают доставку. Как известно, вкусно поесть — это необходимое дополнение к любому романтическому свиданию.
Но, работая по ночам много лет, сам собой напросился вывод. Нет, эта ночная история не про прибыль, а скорее про имидж. Несмотря на популярность нашего бренда и сотни тысяч постоянных гостей, прибыль тут минимальная.
Да, конечно, ресторан Мясо&Рыба на Тверской работает круглосуточно. У нас даже есть комната караоке, для любителей выпить и попеть, для «шальных императриц» и прочих «рюмок на столе».
Но признаюсь честно, круглосуточная работа там, скорее ради гостей, чем ради бизнеса.
Поэтому, если вы меня спросите: есть ли в этом необходимость, то я честно отвечу — скорее нет, чем да.
Гости переглянулись и разочарованно вздохнули. И каждый подумал: ну почему ресторан не работает круглосуточно?
Действительно, почему бы ресторанам и не работать круглосуточно? Так, чтобы придти хоть в три часа ночи и заказать стейк и бутылочку вина, например?
Знаете, я вам открою секрет. Этим вопросом рано или поздно озадачивается не только гость, но любой владелец заведения. Но выгодно ли это? Тут уж, каждому решать для себя, пока не попробуешь — не узнаешь.
Посмотрим на проблему с моей стороны, со стороны ресторатора. Проба ночной работы — вещь весьма недешевая. Это ночные смены, запуск, маркетинг, реклама ночной работы. Нужно не менее полугода раскручивать ночь, чтобы сделать выводы и понять, что получается, и результат может вылиться в нехилые такие убытки.
Поэтому, прежде чем ввести ночную смену, надо поставить на чашу весов много гирек. Одного желания работать ночью мало, нужно понять зачем. Есть ли для этого условия и предпосылки.
Ну, если это аэропорт, вокзал, любой близлежащий хаб, который обеспечит вам трафик ночных гостей, тут, как говорится, сам Бог велел.
Это может быть большой отель, там точно существует ночная жизнь со всеми вытекающими. Это могут быть пара-тройка ночных клубов, расположенные впритык, это может быть какая-то большая обжитая территория вокруг, где по счастливой для вас случайности нет ни одного ночного заведения, поэтому к вам пойдут даже вынужденно.
У нас, естественно, свой опыт. Несколько лет назад я уговорил франчайзи ресторана Мясо&Рыба на Тверской уйти в круглосуточную работу. Бренд Мясо&Рыба достаточно популярен в Москве, и если франчайзи открыт ночью, то из приличного, не без гордости скажу, общего количества наших постоянных гостей, по любому многим придёт в голову придти и ночью тоже.
Что логично, мгновенно добавили ночную доставку и завтрак с шести утра. И понеслось. В выходные дни, особенно в пятницу и субботу, гости никуда не спешат, поэтому засиживаются до утра и после вечерней программы. Многие приезжают после ночных клубов нормально поесть или даже позавтракать. У кого-то случился длинный романтический ужин, они либо приезжают, либо заказывают доставку. Как известно, вкусно поесть — это необходимое дополнение к любому романтическому свиданию.
Но, работая по ночам много лет, сам собой напросился вывод. Нет, эта ночная история не про прибыль, а скорее про имидж. Несмотря на популярность нашего бренда и сотни тысяч постоянных гостей, прибыль тут минимальная.
Да, конечно, ресторан Мясо&Рыба на Тверской работает круглосуточно. У нас даже есть комната караоке, для любителей выпить и попеть, для «шальных императриц» и прочих «рюмок на столе».
Но признаюсь честно, круглосуточная работа там, скорее ради гостей, чем ради бизнеса.
Поэтому, если вы меня спросите: есть ли в этом необходимость, то я честно отвечу — скорее нет, чем да.
Сейчас я расскажу вам грустную, но поучительную историю о том, что стрессоустойчивость и здоровая психика — это залог успеха в любом деле, а особенно в таком нервном, как кейтеринг.
Жил да был один король, и звали его, как и полагается королю, Людовиком. Порядковый номер четырнадцатый.
И вот любил этот король мутить всякие балы и прочие перфомансы с гостями, фрейлинами и прочим монификом. А какой же бал без вкусненького? Вот так и началась история кейтеринга, ибо яства на королевские мероприятия доставлял человек по имени Франсуа Ватель, считающийся родоначальником этого бизнеса.
Причем тут стрессоустойчивость? Да просто этот Франсуа взял и покончил с собой из опасения, что к столу короля и его гостей не успеют привезти свежую рыбу. Жаль тогда не вручали премию Дарвина. Ватель вполне мог претендовать на нее в номинации «самая глупая смерть».
Сегодня спрос на кейтеринг весьма велик. Люди хотят вкусно поесть в офисе и на природе, на театральных премьерах и других мероприятиях. Снимают лофты, не заморачиваясь на часы работы ресторанов, заказывают кейтеринг и «вуаля!»
Вполне логично предположить, что кейтерингом должны заниматься, прежде всего, рестораны, ведь у них для этого есть все: и повара, и оборудование, и база, и официанты, и организация процесса.
Но нет. Парадокс состоит в том, что в основном, кейтерингом занимаются ориентированные на него компании.
Почему это так? Потому что директор ресторана, как правило, не хочет этим заморачиваться. На фига козе баян? У него и так все хорошо. Решает ведь он, а не владелец. У него все отлажено, у него есть процесс, у него кухня, заготовки, технологические карты, а тут надо подрываться, куда то ехать, где-то что-то проводить. Одним словом, лишний геморрой ему явно не нужен. Зарплата и так капает.
Сам владелец ресторана, как правило, не так глубоко в теме. И даже если ему придет в голову запустить кейтеринг, ему обязательно нашепчут, что так и так, мол, проблемно все это, надо купить оборудование, нанять дополнительных людей, зачем все это надо? И так хорошо.
Владелец начинает считать, и понимает, что это и впрямь нерентабельно.
В любом правиле есть исключения. Есть, безусловно, ресторанные сетки, и крупные компании, которые специализируются на выездном обслуживании, но это, скорее, повторю, исключение.
В основном — это услуга, организованная, тем самым, директором ресторана отдельно, для себя любимого. Он хитромудро выдергивает сотрудников из каких-то других предприятий, имеет какую-то базу, и проводит самостоятельные мероприятия.
Конечно, большая часть такого бизнеса проходит мимо касс, так уж он сформирован, зарплата — налом, никакие налоги не платятся. И, в лучшем случае, вы переведете деньги какому-то ИП.
Вот такой противоречивый рынок кейтеринга. С одной стороны, он есть и достаточно большой. С другой, его обслуживают несколько крупных компаний, множество «черных» конторок и минимальное количество ресторанов, которым этот рынок абсолютно понятен и наиболее прост.
Ах, да, забыл дорассказать грустную историю.
Рыбу к столу Людовика таки привезли. Успели. Аккурат сразу после того, как неуравновешенный Франсуа Ватель улетел в небеса. Он подстраховался и заказал ее сразу в нескольких портах.
Такие дела.
Так что берегите нервы, а главное — если решили заниматься каким-либо делом, проверьте себя на стрессоустойчивость. Пригодится.
Жил да был один король, и звали его, как и полагается королю, Людовиком. Порядковый номер четырнадцатый.
И вот любил этот король мутить всякие балы и прочие перфомансы с гостями, фрейлинами и прочим монификом. А какой же бал без вкусненького? Вот так и началась история кейтеринга, ибо яства на королевские мероприятия доставлял человек по имени Франсуа Ватель, считающийся родоначальником этого бизнеса.
Причем тут стрессоустойчивость? Да просто этот Франсуа взял и покончил с собой из опасения, что к столу короля и его гостей не успеют привезти свежую рыбу. Жаль тогда не вручали премию Дарвина. Ватель вполне мог претендовать на нее в номинации «самая глупая смерть».
Сегодня спрос на кейтеринг весьма велик. Люди хотят вкусно поесть в офисе и на природе, на театральных премьерах и других мероприятиях. Снимают лофты, не заморачиваясь на часы работы ресторанов, заказывают кейтеринг и «вуаля!»
Вполне логично предположить, что кейтерингом должны заниматься, прежде всего, рестораны, ведь у них для этого есть все: и повара, и оборудование, и база, и официанты, и организация процесса.
Но нет. Парадокс состоит в том, что в основном, кейтерингом занимаются ориентированные на него компании.
Почему это так? Потому что директор ресторана, как правило, не хочет этим заморачиваться. На фига козе баян? У него и так все хорошо. Решает ведь он, а не владелец. У него все отлажено, у него есть процесс, у него кухня, заготовки, технологические карты, а тут надо подрываться, куда то ехать, где-то что-то проводить. Одним словом, лишний геморрой ему явно не нужен. Зарплата и так капает.
Сам владелец ресторана, как правило, не так глубоко в теме. И даже если ему придет в голову запустить кейтеринг, ему обязательно нашепчут, что так и так, мол, проблемно все это, надо купить оборудование, нанять дополнительных людей, зачем все это надо? И так хорошо.
Владелец начинает считать, и понимает, что это и впрямь нерентабельно.
В любом правиле есть исключения. Есть, безусловно, ресторанные сетки, и крупные компании, которые специализируются на выездном обслуживании, но это, скорее, повторю, исключение.
В основном — это услуга, организованная, тем самым, директором ресторана отдельно, для себя любимого. Он хитромудро выдергивает сотрудников из каких-то других предприятий, имеет какую-то базу, и проводит самостоятельные мероприятия.
Конечно, большая часть такого бизнеса проходит мимо касс, так уж он сформирован, зарплата — налом, никакие налоги не платятся. И, в лучшем случае, вы переведете деньги какому-то ИП.
Вот такой противоречивый рынок кейтеринга. С одной стороны, он есть и достаточно большой. С другой, его обслуживают несколько крупных компаний, множество «черных» конторок и минимальное количество ресторанов, которым этот рынок абсолютно понятен и наиболее прост.
Ах, да, забыл дорассказать грустную историю.
Рыбу к столу Людовика таки привезли. Успели. Аккурат сразу после того, как неуравновешенный Франсуа Ватель улетел в небеса. Он подстраховался и заказал ее сразу в нескольких портах.
Такие дела.
Так что берегите нервы, а главное — если решили заниматься каким-либо делом, проверьте себя на стрессоустойчивость. Пригодится.
Вечный вопрос. Имеет ли значение размер?
Наверное, кого-то разочарую, но речь пойдет не о том, о чем кое-кто подумал.
Речь о размерах ресторана.
Лично для меня, да простят меня владельцы небольших заведений, это совершенно загадочная тема. Как можно нормально зарабатывать на ресторанах с посадкой менее семидесяти?
Конечно, кормить людей приятно и благородно, но ресторан — это прежде всего бизнес, то бишь подразумевает прибыль. А в небольших ресторанах надо делать какие-то совсем уж немыслимые кульбиты и чудеса экономической эквилибристики, которым позавидовали бы цирковые акробаты, чтобы как-то на этом зарабатывать.
Смотрите сами.
Представьте милый, стильный, очаровательный ресторанчик в центре. Пусть там будет, скажем, пятьдесят посадок. Жизнь там всегда кипела, народу полно, и тут: раз! Этот замечательный и всегда полный гостей ресторан закрывается. Как так-то? Все в недоумении, не понимают почему.
На самом деле ответ прост, как табуретка. Диспропорция в аренде — раз. Огромный зарплатный фонд — два. Результат — прекрасный ресторан становится минусовым. Для вас то он, конечно, прекрасный, а вот для владельца…
Поэтому напрашивается вывод. Чем больше ресторан, тем больше норма прибыли, а в процентном соотношении расходы за зарплату ниже.
Ресторан стоит на трех главных расходных китах: себестоимость продукции, зарплата персонала с налогами и аренда.
Цифры более или менее понятны. И если в ресторане пятьдесят посадок, как у того самого закрывшегося внезапно и печально ресторана, то первый кит, то есть зарплата сотрудников — это примерно 45% от выручки.
А вот если взять ресторан на 150 мест, то зарплатный фонд вырастет не сильно, ибо весь персонал: директор, официанты, бармены и даже гардеробщица остаются на месте. Даже если количество официантов немного увеличится, то на фонд это не сильно повлияет. И вуаля! 45% легким движением руки превращаются в элегантные 20%! Чувствуете разницу?
Математика аренды тоже весьма интересная. Что такое ресторан? Производственная часть: склады, офис, кухня. Торговая часть: зал.
В маленьком ресторане производственная часть больше торговой по площади. При этом, при большой торговой зоне, метраж производственной такой же, как и при маленькой.
В чем прикол? Прикол в том, что чем больше зал, тем больше аренда помещений, которые не участвуют в заработке, растворяясь в аренде тех, кто реально зарабатывает деньги, принимая посетителей. И если удастся договориться, чтобы аренда не росла, а была в проценте от оборота, то не нужно быть профессором математики, чтобы понять: аренда большого ресторана становится выгоднее в разы.
Правда есть небольшой, но важный нюанс. Тебе надо реально взвешивать шансы и ответить на вопрос: сможешь ли ты заполнить этот ресторан гостями.
Если говорить о наших Мясо&Рыба, то у нас есть большие рестораны — это франчайзи Мясо&Рыба Ривьера (1500 м) и франчайзи Мясо&Рыба Вегас (1600 м), 500 и 600 посадок соответственно.
В Ривьере получился очень прибыльный формат: в пятницу, субботу, воскресенье ресторан часто садится полностью и работает в режиме нескольких посадок, а в праздники он может быть битком прямо с утра. Соответственно, прибыль получается отличная.
В Вегасе по-другому. Тут большая площадь не имеет смысла. Тут проблема в самом ТРК, который, мягко говоря, не придерживается договоренностей и партнерских отношений.
Странная позиция руководства, когда ушла часть арендаторов, наполняемость центра упала, людей стало заметно меньше, а руководство упрямо не хочет идти на компромисс. Естественно, возникли проблемы с этим рестораном, и нам, хочешь не хочешь, но придётся что-то решать. Но это исключение, основанное на форс-мажорных обстоятельствах.
А так-то все, как в жизни. Размер, таки, имеет значение. Правда, девочки?
Наверное, кого-то разочарую, но речь пойдет не о том, о чем кое-кто подумал.
Речь о размерах ресторана.
Лично для меня, да простят меня владельцы небольших заведений, это совершенно загадочная тема. Как можно нормально зарабатывать на ресторанах с посадкой менее семидесяти?
Конечно, кормить людей приятно и благородно, но ресторан — это прежде всего бизнес, то бишь подразумевает прибыль. А в небольших ресторанах надо делать какие-то совсем уж немыслимые кульбиты и чудеса экономической эквилибристики, которым позавидовали бы цирковые акробаты, чтобы как-то на этом зарабатывать.
Смотрите сами.
Представьте милый, стильный, очаровательный ресторанчик в центре. Пусть там будет, скажем, пятьдесят посадок. Жизнь там всегда кипела, народу полно, и тут: раз! Этот замечательный и всегда полный гостей ресторан закрывается. Как так-то? Все в недоумении, не понимают почему.
На самом деле ответ прост, как табуретка. Диспропорция в аренде — раз. Огромный зарплатный фонд — два. Результат — прекрасный ресторан становится минусовым. Для вас то он, конечно, прекрасный, а вот для владельца…
Поэтому напрашивается вывод. Чем больше ресторан, тем больше норма прибыли, а в процентном соотношении расходы за зарплату ниже.
Ресторан стоит на трех главных расходных китах: себестоимость продукции, зарплата персонала с налогами и аренда.
Цифры более или менее понятны. И если в ресторане пятьдесят посадок, как у того самого закрывшегося внезапно и печально ресторана, то первый кит, то есть зарплата сотрудников — это примерно 45% от выручки.
А вот если взять ресторан на 150 мест, то зарплатный фонд вырастет не сильно, ибо весь персонал: директор, официанты, бармены и даже гардеробщица остаются на месте. Даже если количество официантов немного увеличится, то на фонд это не сильно повлияет. И вуаля! 45% легким движением руки превращаются в элегантные 20%! Чувствуете разницу?
Математика аренды тоже весьма интересная. Что такое ресторан? Производственная часть: склады, офис, кухня. Торговая часть: зал.
В маленьком ресторане производственная часть больше торговой по площади. При этом, при большой торговой зоне, метраж производственной такой же, как и при маленькой.
В чем прикол? Прикол в том, что чем больше зал, тем больше аренда помещений, которые не участвуют в заработке, растворяясь в аренде тех, кто реально зарабатывает деньги, принимая посетителей. И если удастся договориться, чтобы аренда не росла, а была в проценте от оборота, то не нужно быть профессором математики, чтобы понять: аренда большого ресторана становится выгоднее в разы.
Правда есть небольшой, но важный нюанс. Тебе надо реально взвешивать шансы и ответить на вопрос: сможешь ли ты заполнить этот ресторан гостями.
Если говорить о наших Мясо&Рыба, то у нас есть большие рестораны — это франчайзи Мясо&Рыба Ривьера (1500 м) и франчайзи Мясо&Рыба Вегас (1600 м), 500 и 600 посадок соответственно.
В Ривьере получился очень прибыльный формат: в пятницу, субботу, воскресенье ресторан часто садится полностью и работает в режиме нескольких посадок, а в праздники он может быть битком прямо с утра. Соответственно, прибыль получается отличная.
В Вегасе по-другому. Тут большая площадь не имеет смысла. Тут проблема в самом ТРК, который, мягко говоря, не придерживается договоренностей и партнерских отношений.
Странная позиция руководства, когда ушла часть арендаторов, наполняемость центра упала, людей стало заметно меньше, а руководство упрямо не хочет идти на компромисс. Естественно, возникли проблемы с этим рестораном, и нам, хочешь не хочешь, но придётся что-то решать. Но это исключение, основанное на форс-мажорных обстоятельствах.
А так-то все, как в жизни. Размер, таки, имеет значение. Правда, девочки?
Было бы странно ресторанам не замечать такой праздник, связанный напрямую с конкретным блюдом, как Масленица.
При одном только упоминании Масленицы, в голове возникает образ горячих, с пылу с жару, блинов. Историк Николай Костомаров писал: «…блины не составляли принадлежности Масленицы, как теперь, ее символом были пироги с сыром и хворосты с маслом…». Хотя мы это и без историка хорошо знаем.
Правильнее было бы называть праздник «Блинница», он-то, изначально, всё-таки связан с маслом, с молочными продуктами, которые было разрешено в эту пору употреблять. Блины, как символ солнца, укрепились несколько позже.
Что такое Масленица для ресторанов? Это просто способ побаловать постоянных гостей, отвлечь их от привычного предложения. Но я опять за своё.
Зарабатывает ли на Масленице ресторан?
Выгодна ли она ему?
Я считаю, что чем лучше меню на Масленицу, тем больше ресторан теряет. Блины ведь — блюдо совсем недорогое, дороже блюд из основного меню их никак не поставишь, поэтому, когда постоянному гостю предлагаешь блины, его чек сразу становится меньше. Этот чек не спасёт даже, если придёт больше гостей на заранее объявленную масленичную неделю, даже если они попробуют что-то из основного меню.
И тем не менее, масленичную акцию проводить стоит. Придёт гость, а блинов нет. Что он сделает? Правильно, уйдёт в другой ресторан, где они есть. Так зачем помогать конкурентам, теряя своих гостей? И опять-таки, это лишний повод зайти в ресторан и порадоваться разнообразию меню. Вот для чего нужен этот праздник. Мясо&Рыба всегда его проводит.
В этом году исключения делать не собираемся. Смотрите сами.
Сытные блины на дрожжевом тесте, сдобренные жульеном из шампиньонов на белом вине и сливках, с луковым маслом. Это все о нежности.
А кружевные блины с красной икрой и зеленым маслом, скорее композиция традиционная. Но само масло в ней становится серьезным конкурентом икре.
Блинчики с маринованным диким лососем и сливочным сыром подаются с нарезанным кубиками свежим огурцом в заливке из зеленого соуса. Эти рулетики, украшенные слайсами редиса, свежие и одновременно пикантные, придутся по вкусу требовательным гурманам.
А сладкоежек порадуют румяные блинчики с малиновым соусом, карамельным эспуме и фисташками.
Еда на масленицу становится культом. «Надо есть столько раз, сколько собака махнет хвостом». Так что пришло время для общения, выхода в свет и для блинов. Милости просим! Будем рады каждому!
При одном только упоминании Масленицы, в голове возникает образ горячих, с пылу с жару, блинов. Историк Николай Костомаров писал: «…блины не составляли принадлежности Масленицы, как теперь, ее символом были пироги с сыром и хворосты с маслом…». Хотя мы это и без историка хорошо знаем.
Правильнее было бы называть праздник «Блинница», он-то, изначально, всё-таки связан с маслом, с молочными продуктами, которые было разрешено в эту пору употреблять. Блины, как символ солнца, укрепились несколько позже.
Что такое Масленица для ресторанов? Это просто способ побаловать постоянных гостей, отвлечь их от привычного предложения. Но я опять за своё.
Зарабатывает ли на Масленице ресторан?
Выгодна ли она ему?
Я считаю, что чем лучше меню на Масленицу, тем больше ресторан теряет. Блины ведь — блюдо совсем недорогое, дороже блюд из основного меню их никак не поставишь, поэтому, когда постоянному гостю предлагаешь блины, его чек сразу становится меньше. Этот чек не спасёт даже, если придёт больше гостей на заранее объявленную масленичную неделю, даже если они попробуют что-то из основного меню.
И тем не менее, масленичную акцию проводить стоит. Придёт гость, а блинов нет. Что он сделает? Правильно, уйдёт в другой ресторан, где они есть. Так зачем помогать конкурентам, теряя своих гостей? И опять-таки, это лишний повод зайти в ресторан и порадоваться разнообразию меню. Вот для чего нужен этот праздник. Мясо&Рыба всегда его проводит.
В этом году исключения делать не собираемся. Смотрите сами.
Сытные блины на дрожжевом тесте, сдобренные жульеном из шампиньонов на белом вине и сливках, с луковым маслом. Это все о нежности.
А кружевные блины с красной икрой и зеленым маслом, скорее композиция традиционная. Но само масло в ней становится серьезным конкурентом икре.
Блинчики с маринованным диким лососем и сливочным сыром подаются с нарезанным кубиками свежим огурцом в заливке из зеленого соуса. Эти рулетики, украшенные слайсами редиса, свежие и одновременно пикантные, придутся по вкусу требовательным гурманам.
А сладкоежек порадуют румяные блинчики с малиновым соусом, карамельным эспуме и фисташками.
Еда на масленицу становится культом. «Надо есть столько раз, сколько собака махнет хвостом». Так что пришло время для общения, выхода в свет и для блинов. Милости просим! Будем рады каждому!
История доставки еды началась в незапамятные времена, когда Колобок доставил сам себя лисичке-сестричке.
Как коммерческая услуга, доставка еды родилась в Мумбаи: в XIX веке появилась система «Даббавала», которая разработала особую систему, которая сводила вероятность ошибки при доставке заказов практически к нулю. А теперь представьте, насколько эта система была совершенна, если учесть тот факт, что транспортные развязки в Мумбаи — это нечто невообразимое, а большинство доставщиков еды были элементарно неграмотны. Однако система кодировок сбоя не давала. Запад быстренько перенял её и теперь даже систему преподают в бизнес школах, как яркий пример хорошо отрегулированной логистики.
Что касается моего мнения, то я всегда был убеждён: доставка еды — это специфическая сфера, плохо подходящая для серьёзного ресторана. Только представьте дорогие блюда в пластиковых контейнерах. Теряется не только вид подачи, но и вкус. Но зато это подходит для пиццы, суши, немного хуже для бургеров. Впрочем, уверен: вы все неоднократно заказывали доставку этих блюд и оценили удобство.
Недавняя пандемия внесла ясность в систему доставки, а крупные агрегаторы умудрились подрубить сук, на котором удобно сидели, слишком большими ставками для ресторанов.
Ситуация была такова, что рестораны, не будь дураками, стали искать другие возможности, а в частности — возможность собственной доставки еды.
И появилось огромное количество приложений за очень скромные проценты, которые рестораторы с радостью забрали. А некоторые, уже готовые, продавались под ключ за небольшие деньги.
Курьеры — не проблема. Хочешь, набирай своих собственных, а хочешь — нанимай у тех же агрегаторов. Как результат: у базовых ресторанов отлично заработала собственная доставка.
Рестораны «Мясо&Рыба» не исключение. Мы успешно подобрали компанию, не допустив загона себя в заложники приложения, так как по договору, оно становилось нашим навсегда. Есть, правда и нюансы. Вернее для меня, так вообще табу.
Первое — ни в коем случае нельзя становиться зависимыми от агрегаторов. Второе — нельзя делать доставку всего меню, некоторые блюда умирают по дороге.
В мире интересного: нежданно выстрелили салютом устрицы. Иногда их бывает до тридцати штук в заказе! С момента запуска собственная доставка нашим франчайзи «Мясо&Рыба» принесла в 6,5 раз больше денег, чем доставка агрегаторов. Кстати, доставка ресторанов «Мясо&Рыба» действует по всей Москве. Тем, кто хочет попробовать как это работает: https://delivery.meat-and-fish.ru
Возвращаясь к родоначальникам доставки «Даббавала», система работала по принципу абонемента на доставку на год из одного и того же места. Может быть это стоит попробовать? Жаль, что с Колобком это не прокатит, доставка была одноразовая. Ну да, уверен, что лисичка-сестричка, осталась довольна.
Как коммерческая услуга, доставка еды родилась в Мумбаи: в XIX веке появилась система «Даббавала», которая разработала особую систему, которая сводила вероятность ошибки при доставке заказов практически к нулю. А теперь представьте, насколько эта система была совершенна, если учесть тот факт, что транспортные развязки в Мумбаи — это нечто невообразимое, а большинство доставщиков еды были элементарно неграмотны. Однако система кодировок сбоя не давала. Запад быстренько перенял её и теперь даже систему преподают в бизнес школах, как яркий пример хорошо отрегулированной логистики.
Что касается моего мнения, то я всегда был убеждён: доставка еды — это специфическая сфера, плохо подходящая для серьёзного ресторана. Только представьте дорогие блюда в пластиковых контейнерах. Теряется не только вид подачи, но и вкус. Но зато это подходит для пиццы, суши, немного хуже для бургеров. Впрочем, уверен: вы все неоднократно заказывали доставку этих блюд и оценили удобство.
Недавняя пандемия внесла ясность в систему доставки, а крупные агрегаторы умудрились подрубить сук, на котором удобно сидели, слишком большими ставками для ресторанов.
Ситуация была такова, что рестораны, не будь дураками, стали искать другие возможности, а в частности — возможность собственной доставки еды.
И появилось огромное количество приложений за очень скромные проценты, которые рестораторы с радостью забрали. А некоторые, уже готовые, продавались под ключ за небольшие деньги.
Курьеры — не проблема. Хочешь, набирай своих собственных, а хочешь — нанимай у тех же агрегаторов. Как результат: у базовых ресторанов отлично заработала собственная доставка.
Рестораны «Мясо&Рыба» не исключение. Мы успешно подобрали компанию, не допустив загона себя в заложники приложения, так как по договору, оно становилось нашим навсегда. Есть, правда и нюансы. Вернее для меня, так вообще табу.
Первое — ни в коем случае нельзя становиться зависимыми от агрегаторов. Второе — нельзя делать доставку всего меню, некоторые блюда умирают по дороге.
В мире интересного: нежданно выстрелили салютом устрицы. Иногда их бывает до тридцати штук в заказе! С момента запуска собственная доставка нашим франчайзи «Мясо&Рыба» принесла в 6,5 раз больше денег, чем доставка агрегаторов. Кстати, доставка ресторанов «Мясо&Рыба» действует по всей Москве. Тем, кто хочет попробовать как это работает: https://delivery.meat-and-fish.ru
Возвращаясь к родоначальникам доставки «Даббавала», система работала по принципу абонемента на доставку на год из одного и того же места. Может быть это стоит попробовать? Жаль, что с Колобком это не прокатит, доставка была одноразовая. Ну да, уверен, что лисичка-сестричка, осталась довольна.
Друзья! Я решил разнообразить контент и добавить новые тематики публикаций в своём телеграм-канале.
Голосуйте в опросе ниже, и на основе ваших ответов буду внедрять новые рубрики 🙌🏻
Голосуйте в опросе ниже, и на основе ваших ответов буду внедрять новые рубрики 🙌🏻
Ура! Хлеба и зрелищ!
Именно так описывал устремления своего народа древнеримский сатирик Ювенал. Это догма не теряет актуальности и сейчас. Народ, приходя в ресторан за «хлебом», хочет заодно и «зрелищ». Выступления музыкантов и других артистов давно стали мейнстримом, поэтому заведения включают свои рестораны в режим «театр».
Открытая кухня, пусть и не самый новый, но довольно популярный перфоманс с участием поваров и гостей ресторана.
Давайте взвесим все за и против, плюсы и минусы, как говорится, подсчитаем белые и чёрные клавиши в этом рояле. Эбони и айвори.
Начнём с белых, то бишь с плюсов. Ну, да, прикольно. Интерактивчик, живенькая атмосфера, развлечение с элементом причастности. Время ожидания заветного блюда бежит незаметно, как с толстяком из известной рекламы пива. Ну и, когда посетитель сам видит, как и кто готовит ему еду, безусловно, это повышает степень доверия.
Теперь разбавим мёд дёгтем, перейдя от теории к практике. Во-первых, это удовольствие дорогое. Во-вторых, тоже самое. Это удовольствие ой, какое дорогое. Кухня, которая должна быть сама по себе, отбирает у зала часть, а следовательно посадочные места, практически становятся частью интерьера, как вешалка или фикус в кадке. И если в закрытой кухне главное это практичность, то когда она становится частью убранства зала, необходимо учитывать куда больше нюансов. В том числе и очень дорогостоящих. Вентиляция и шумоизоляция — это не просто большие деньги, это огромные деньги, которые попросту вылетят в трубу. Открытая кухня требует намного больше денежных инвестиций. Поэтому это и в-третьих тоже.
Если вы думаете, что открытая кухня дисциплинирует поваров, заставляя их вести себя на глазах зрителей как-то иначе, то не думайте. Конечно, кое в каком тонусе она держит, но и ограничивает сильно, заставляя вести себя не совсем естественно, следить за мимикой, выражением и движениями. Но при большом потоке заказов этот театр сойдет на «нет», поварам будет не до мхатовских пауз и не до учения Станиславского. Кроме того, кухонные аксессуары должны быть расставлены, как удобно, а не как красиво, чтобы понравиться зрителям.
Идем дальше. Кухня должна быть большой, чтобы люди там не мешали друг другу, а это еще дополнительная площадь, «откушенная» от зала. Ну, и должны быть дополнительные руки, которые будут убирать с глаз грязную посуду, протирать столы и незаметно подносить нужные продукты. Это же театр. Тут должно быть все максимально динамично.
Альтернативным решением может стать частично вынесенная кухня. В стейк — хаусах, например, логично открыть зону готовки мяса, а в пиццериях-пиццу. Но стоят ли того эти затраты?
Ну, и последнее. Повар — это не артист театра. Он не обязан уметь играть, быть красавцем, угождать эстетическим потребностям публики как-то иначе, кроме как приготовлением блюд. Его мастерство должно быть на вашей тарелке. И рестораны подбирают их не исходя из артистических данных, а исходя из необходимых и достаточных требований к меню.
Одним словом, статус открытой кухни: всё сложно и неоднозначно. Насколько она вам нужны и насколько выполнима — решать, безусловно, вам. Но моё убеждение: гастрономическое мастерство должно выражаться в конечном результате, а не в процессе.
Именно так описывал устремления своего народа древнеримский сатирик Ювенал. Это догма не теряет актуальности и сейчас. Народ, приходя в ресторан за «хлебом», хочет заодно и «зрелищ». Выступления музыкантов и других артистов давно стали мейнстримом, поэтому заведения включают свои рестораны в режим «театр».
Открытая кухня, пусть и не самый новый, но довольно популярный перфоманс с участием поваров и гостей ресторана.
Давайте взвесим все за и против, плюсы и минусы, как говорится, подсчитаем белые и чёрные клавиши в этом рояле. Эбони и айвори.
Начнём с белых, то бишь с плюсов. Ну, да, прикольно. Интерактивчик, живенькая атмосфера, развлечение с элементом причастности. Время ожидания заветного блюда бежит незаметно, как с толстяком из известной рекламы пива. Ну и, когда посетитель сам видит, как и кто готовит ему еду, безусловно, это повышает степень доверия.
Теперь разбавим мёд дёгтем, перейдя от теории к практике. Во-первых, это удовольствие дорогое. Во-вторых, тоже самое. Это удовольствие ой, какое дорогое. Кухня, которая должна быть сама по себе, отбирает у зала часть, а следовательно посадочные места, практически становятся частью интерьера, как вешалка или фикус в кадке. И если в закрытой кухне главное это практичность, то когда она становится частью убранства зала, необходимо учитывать куда больше нюансов. В том числе и очень дорогостоящих. Вентиляция и шумоизоляция — это не просто большие деньги, это огромные деньги, которые попросту вылетят в трубу. Открытая кухня требует намного больше денежных инвестиций. Поэтому это и в-третьих тоже.
Если вы думаете, что открытая кухня дисциплинирует поваров, заставляя их вести себя на глазах зрителей как-то иначе, то не думайте. Конечно, кое в каком тонусе она держит, но и ограничивает сильно, заставляя вести себя не совсем естественно, следить за мимикой, выражением и движениями. Но при большом потоке заказов этот театр сойдет на «нет», поварам будет не до мхатовских пауз и не до учения Станиславского. Кроме того, кухонные аксессуары должны быть расставлены, как удобно, а не как красиво, чтобы понравиться зрителям.
Идем дальше. Кухня должна быть большой, чтобы люди там не мешали друг другу, а это еще дополнительная площадь, «откушенная» от зала. Ну, и должны быть дополнительные руки, которые будут убирать с глаз грязную посуду, протирать столы и незаметно подносить нужные продукты. Это же театр. Тут должно быть все максимально динамично.
Альтернативным решением может стать частично вынесенная кухня. В стейк — хаусах, например, логично открыть зону готовки мяса, а в пиццериях-пиццу. Но стоят ли того эти затраты?
Ну, и последнее. Повар — это не артист театра. Он не обязан уметь играть, быть красавцем, угождать эстетическим потребностям публики как-то иначе, кроме как приготовлением блюд. Его мастерство должно быть на вашей тарелке. И рестораны подбирают их не исходя из артистических данных, а исходя из необходимых и достаточных требований к меню.
Одним словом, статус открытой кухни: всё сложно и неоднозначно. Насколько она вам нужны и насколько выполнима — решать, безусловно, вам. Но моё убеждение: гастрономическое мастерство должно выражаться в конечном результате, а не в процессе.
Путь к сердцу мужчины
Мы с детства слышим, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Эти слова приписывают Наполеону: по слухам, он высказался, что любая женщина, которая накормит солдата, моментально покорит его. Похоже, что он был ещё и гениальным маркетологом, так элегантно попытаться решить проблему голода в армии...
Смысл цитаты очевиден: мол, мужчины, прежде всего, ищут умелую хозяйку и повариху, и лишь потом все остальное.
Мне лично, эта фраза кажется немного надуманной. Согласитесь, если бы мы, мужчины, жили только интересами живота, то мы бы остались с мамами и бабушками, питаясь молочным супом и паровыми тефтельками, и не глядели бы в другую строну. Кроме того, в юности страшно раздражало, когда девушка, с усвоенным в детства тезисом про сердце и желудок, приходя ко мне в гости, в общагу, доставала из сумки котлеты, а банка с борщом служила как последний аргумент.
Мужчина — это все-таки более сложная субстанция. Он и добытчик, и защитник и гарант. Он все время торопится из прошлого в будущее, иногда минуя настоящее. А в сегодняшнем его, как раз, останавливает женщина и говорит: - Передохни, пообедай! Это более понятно, но выбирали мы эту женщину не за рецепт идеального борща. А за что — тоже сложно объяснить, но в этом и есть мужская загадка. Торкнуло и все. Кстати, если мужчина влюблен, он будет хвалить любую стряпню.
Скорее уж это я, как ресторатор, должен искать подходы к сердцам через желудок. Чем я, собственно, и занимаюсь. С праздником, дорогие мужчины! Надеюсь, вы уже получили свои носки и стали готовиться к 8 марту. Ждем вас в ресторанах Мясо&Рыба.
А про проторенный путь к сердцу можно вспомнить, угощаясь нашим «Наполеоном», может быть его тезка именно для этого и произнес знаменитую фразу?
Мы с детства слышим, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Эти слова приписывают Наполеону: по слухам, он высказался, что любая женщина, которая накормит солдата, моментально покорит его. Похоже, что он был ещё и гениальным маркетологом, так элегантно попытаться решить проблему голода в армии...
Смысл цитаты очевиден: мол, мужчины, прежде всего, ищут умелую хозяйку и повариху, и лишь потом все остальное.
Мне лично, эта фраза кажется немного надуманной. Согласитесь, если бы мы, мужчины, жили только интересами живота, то мы бы остались с мамами и бабушками, питаясь молочным супом и паровыми тефтельками, и не глядели бы в другую строну. Кроме того, в юности страшно раздражало, когда девушка, с усвоенным в детства тезисом про сердце и желудок, приходя ко мне в гости, в общагу, доставала из сумки котлеты, а банка с борщом служила как последний аргумент.
Мужчина — это все-таки более сложная субстанция. Он и добытчик, и защитник и гарант. Он все время торопится из прошлого в будущее, иногда минуя настоящее. А в сегодняшнем его, как раз, останавливает женщина и говорит: - Передохни, пообедай! Это более понятно, но выбирали мы эту женщину не за рецепт идеального борща. А за что — тоже сложно объяснить, но в этом и есть мужская загадка. Торкнуло и все. Кстати, если мужчина влюблен, он будет хвалить любую стряпню.
Скорее уж это я, как ресторатор, должен искать подходы к сердцам через желудок. Чем я, собственно, и занимаюсь. С праздником, дорогие мужчины! Надеюсь, вы уже получили свои носки и стали готовиться к 8 марту. Ждем вас в ресторанах Мясо&Рыба.
А про проторенный путь к сердцу можно вспомнить, угощаясь нашим «Наполеоном», может быть его тезка именно для этого и произнес знаменитую фразу?
Средний чек в ресторане: дополнительная прибыль или отток гостей?
Все мы привыкли, что официант — не только «главный по тарелочкам». Но ещё и потенциальный продажник. Он делает средний чек, и иногда ему сверху может прилететь задача этот средний чек повысить. И хорошо ещё, если официанту не пообещают за усердие премию (или не поставят KPI). Если такой разнарядки (или стимула) нет, официант, скорее всего, забьёт на эти призывы. А если обещан бонус, начнёт втюхивать гостям все подряд.
Чем чревато такое впаривание?
На короткий срок выручка, может, и поднимется процентов на 10. А вот гости, которым навязывают самые дорогие блюда, неизбежно начнут вас покидать. Так что можете не потирать ручки, мол, как круто я все придумал: простимулировал официантов, и дело пошло! Картина скорее будет обратная: насядете на персонал серьезно, отток гостей начнется через месяц, будете прессовать не так жестко — тоже будет, но через несколько месяцев.
Кстати, насчёт продаж. Многие ошибочно считают, что продавать надо то, что «застопорилось» (в первую очередь). Но это не так. Начинать всегда стоит с хитов. Хит — это первое впечатление гостя о вашем ресторане. Так вы прокладываете ему дорогу сюда, формируете привычку. В любом ресторане есть хотя бы процентов 10 блюд, на которые стоит ходить. Вот их-то и надо предлагать в первую очередь.
Но вернёмся к официантам — неужели, пустить работу с ними на самотёк? Нет, только отвечать за неё должен опытный тренер. Чёткий регламент, все прописано, все под контролем — это его прямые задачи. И он учит официантов продавать правильно. Что к чему идёт из меню, что за чем советуем и так далее... Кстати, доказано, что при подобной работе ресторан точно поднимет выручку на 30% и обойдётся без потери гостя.
Чего мы ещё ждём от официанта? Конечно, усиления продаж. Вкусный соус, гарнир, бутылка вина — все это он должен порекомендовать к хиту. Может посоветовать закуску, пока гость ждёт основное блюдо (или в перерыве между). Интересный десерт в конце ужина (или взять такой с собой, побаловать домашних) — это и есть эффективные продажи, систему которых выстраивает профессионал.
Но что это за «тайный советник», и где его взять?
Мой опыт показывает, что лучший психолог, который досконально знает меню, зал, запросы гостя — это ... бывший официант, выросший в тренера. И никакой коуч со стороны никогда не заменит его. Да, человек извне, не из нашей сферы, возможно, сможет продать все (хоть от мертвого осла уши), но официанты в ресторане в лучшем случае выслушают и вежливо похлопают ему, а вот делать, как он сказал, будут вряд ли.
Выращенный из «своих», или приходящий время от времени, но тренером должен быть человек из ресторанного мира. Тренер разрабатывает программу продаж, систему мотиваций для официантов, запускает все это и доводит до автоматизма, а затем передаёт контроль директору или менеджеру. Он может изредка при необходимости приезжать и настраивать работу, либо вообще быть у вас в штате постоянно. Тут проблема в другом: такие специалисты — товар штучный, в нашей сфере их немного в принципе. Поэтому ресторану есть смысл вырастить собственного тренера.
А как часто надо проводить тренинги? До тех пор, пока уровень не будет задан, причём — как общие, так и индивидуальные, с разбором ошибок официантов. Сам тренер при этом тоже все время учится: он наблюдает в зале, направляет подопечных. Тут любопытно, что любой официант после такой учебы всегда начинает импровизировать. И понять, удачно ли это, нужно ли это ресторану, или такое творчество вообще рушит всю систему, и официанта стоит вовремя приостановить — тоже одна из главных задач хорошего тренера.
Все мы привыкли, что официант — не только «главный по тарелочкам». Но ещё и потенциальный продажник. Он делает средний чек, и иногда ему сверху может прилететь задача этот средний чек повысить. И хорошо ещё, если официанту не пообещают за усердие премию (или не поставят KPI). Если такой разнарядки (или стимула) нет, официант, скорее всего, забьёт на эти призывы. А если обещан бонус, начнёт втюхивать гостям все подряд.
Чем чревато такое впаривание?
На короткий срок выручка, может, и поднимется процентов на 10. А вот гости, которым навязывают самые дорогие блюда, неизбежно начнут вас покидать. Так что можете не потирать ручки, мол, как круто я все придумал: простимулировал официантов, и дело пошло! Картина скорее будет обратная: насядете на персонал серьезно, отток гостей начнется через месяц, будете прессовать не так жестко — тоже будет, но через несколько месяцев.
Кстати, насчёт продаж. Многие ошибочно считают, что продавать надо то, что «застопорилось» (в первую очередь). Но это не так. Начинать всегда стоит с хитов. Хит — это первое впечатление гостя о вашем ресторане. Так вы прокладываете ему дорогу сюда, формируете привычку. В любом ресторане есть хотя бы процентов 10 блюд, на которые стоит ходить. Вот их-то и надо предлагать в первую очередь.
Но вернёмся к официантам — неужели, пустить работу с ними на самотёк? Нет, только отвечать за неё должен опытный тренер. Чёткий регламент, все прописано, все под контролем — это его прямые задачи. И он учит официантов продавать правильно. Что к чему идёт из меню, что за чем советуем и так далее... Кстати, доказано, что при подобной работе ресторан точно поднимет выручку на 30% и обойдётся без потери гостя.
Чего мы ещё ждём от официанта? Конечно, усиления продаж. Вкусный соус, гарнир, бутылка вина — все это он должен порекомендовать к хиту. Может посоветовать закуску, пока гость ждёт основное блюдо (или в перерыве между). Интересный десерт в конце ужина (или взять такой с собой, побаловать домашних) — это и есть эффективные продажи, систему которых выстраивает профессионал.
Но что это за «тайный советник», и где его взять?
Мой опыт показывает, что лучший психолог, который досконально знает меню, зал, запросы гостя — это ... бывший официант, выросший в тренера. И никакой коуч со стороны никогда не заменит его. Да, человек извне, не из нашей сферы, возможно, сможет продать все (хоть от мертвого осла уши), но официанты в ресторане в лучшем случае выслушают и вежливо похлопают ему, а вот делать, как он сказал, будут вряд ли.
Выращенный из «своих», или приходящий время от времени, но тренером должен быть человек из ресторанного мира. Тренер разрабатывает программу продаж, систему мотиваций для официантов, запускает все это и доводит до автоматизма, а затем передаёт контроль директору или менеджеру. Он может изредка при необходимости приезжать и настраивать работу, либо вообще быть у вас в штате постоянно. Тут проблема в другом: такие специалисты — товар штучный, в нашей сфере их немного в принципе. Поэтому ресторану есть смысл вырастить собственного тренера.
А как часто надо проводить тренинги? До тех пор, пока уровень не будет задан, причём — как общие, так и индивидуальные, с разбором ошибок официантов. Сам тренер при этом тоже все время учится: он наблюдает в зале, направляет подопечных. Тут любопытно, что любой официант после такой учебы всегда начинает импровизировать. И понять, удачно ли это, нужно ли это ресторану, или такое творчество вообще рушит всю систему, и официанта стоит вовремя приостановить — тоже одна из главных задач хорошего тренера.
Неуемной ностальгии пост
Школоте не понять. А вам, мои дорогие динозавры, будет интересно взгрустнуть.
Школьные столовки. Ну кто же их не помнит? Я учился в престижной бакинской школе, куда добирался через весь город. Но престиж требовал жертв. Несмотря на элиточку, столовая в школе была самой обычной совковой, а «Сборник рецептур для предприятий школьного питания» не подразумевал ни вкуса, ни здоровья. Из безопасного и довольно вкусного там был только коржик за двадцать копеек. На этом всё.
Ну, сами понимаете, мама и бабушка, мне, как любимому и неповторимому сыну и внуку заворачивали бутерброды в достаточном количестве, чтобы я ими ещё и делился с одноклассниками. А дело было, напомню, в Баку. Поэтому бутерброды часто бывали с черной икрой. И я, как товарищ Верещагин из известного всем кино, смотреть уже на нее не мог, поэтому бутеры часто так и оставались в портфеле.
И, о, господи, хорошо, что бабушка об этом не узнала, я делился ими с бездомными псами, которые ждали моего возвращения со школы, как гуманитарную миссию.
В четырнадцать лет со мной произошёл культурно-гастрономический шок. Уехав из Баку, я попал в СПТУ 90. Жил в общаге, и за первым же ужином был фраппирован до исступления водянистой пюрешкой и куском колбасы с легкой патиной.
- Не понял! А почему колбаса зеленая?! - удивленно возмущаясь спросил я.
Ответ был лаконичен:
- Сынок, а ты думал в рай попал? Чего ты хочешь от ПТУшной столовки?
И тут я с горечью и ностальгией вспомнил бабушкины бутерброды, по отношению к которым я вел себя расточительно и легкомысленно. И, тяжело вздыхая, попёрся через дорогу — в новокосинский гастроном за банальными молоком и хлебом. Да, столовая в ПТУ была крайне негуманна, но молодые растущие организмы переваривали всё.
Но не всё так плохо. Попадались мне и вкусные столовые. Впервые это произошло на Реутовском ракетном заводе, где я проходил практику. Всей группой мы вставали в очередь на раздачу, а на кассе мастер рассчитывался талонами, которых у него было в избытке, так как часть птушников прогуливала. Ну, я пользовался случаем и все эти дни пытался наесться в прок на завтрак, обед и ужин. Я реально съедал по несколько порций горячего: какие-то котлеты и запеканки, два стакана сметаны, три компота, чтобы все это запить. Одним словом, старался, как мог.
Надо заметить, что на дворе был 1991 год, в магазинах было не густо, нормальной еды не было, и столовка эта казалась мне воплощением высокой кухни. Мастер, естественно, ругался, требовал, чтобы я половину вернул назад, но товарищи, которые жили дома, а не в общаге, часто меня выручали: они брали еду и отдавали ее мне.
Я был очень загружен работой, поэтому чем кормили в детских садиках и в школах, не знаю, пропустил этот момент. Этим занималась жена, за что ей огромное спасибо. Но часто я слышу, что в школах, колледжах и так далее, кормят неправильно и невкусно. Друзья, может вы расскажете? Хорошо или плохо? Можно есть?
Школоте не понять. А вам, мои дорогие динозавры, будет интересно взгрустнуть.
Школьные столовки. Ну кто же их не помнит? Я учился в престижной бакинской школе, куда добирался через весь город. Но престиж требовал жертв. Несмотря на элиточку, столовая в школе была самой обычной совковой, а «Сборник рецептур для предприятий школьного питания» не подразумевал ни вкуса, ни здоровья. Из безопасного и довольно вкусного там был только коржик за двадцать копеек. На этом всё.
Ну, сами понимаете, мама и бабушка, мне, как любимому и неповторимому сыну и внуку заворачивали бутерброды в достаточном количестве, чтобы я ими ещё и делился с одноклассниками. А дело было, напомню, в Баку. Поэтому бутерброды часто бывали с черной икрой. И я, как товарищ Верещагин из известного всем кино, смотреть уже на нее не мог, поэтому бутеры часто так и оставались в портфеле.
И, о, господи, хорошо, что бабушка об этом не узнала, я делился ими с бездомными псами, которые ждали моего возвращения со школы, как гуманитарную миссию.
В четырнадцать лет со мной произошёл культурно-гастрономический шок. Уехав из Баку, я попал в СПТУ 90. Жил в общаге, и за первым же ужином был фраппирован до исступления водянистой пюрешкой и куском колбасы с легкой патиной.
- Не понял! А почему колбаса зеленая?! - удивленно возмущаясь спросил я.
Ответ был лаконичен:
- Сынок, а ты думал в рай попал? Чего ты хочешь от ПТУшной столовки?
И тут я с горечью и ностальгией вспомнил бабушкины бутерброды, по отношению к которым я вел себя расточительно и легкомысленно. И, тяжело вздыхая, попёрся через дорогу — в новокосинский гастроном за банальными молоком и хлебом. Да, столовая в ПТУ была крайне негуманна, но молодые растущие организмы переваривали всё.
Но не всё так плохо. Попадались мне и вкусные столовые. Впервые это произошло на Реутовском ракетном заводе, где я проходил практику. Всей группой мы вставали в очередь на раздачу, а на кассе мастер рассчитывался талонами, которых у него было в избытке, так как часть птушников прогуливала. Ну, я пользовался случаем и все эти дни пытался наесться в прок на завтрак, обед и ужин. Я реально съедал по несколько порций горячего: какие-то котлеты и запеканки, два стакана сметаны, три компота, чтобы все это запить. Одним словом, старался, как мог.
Надо заметить, что на дворе был 1991 год, в магазинах было не густо, нормальной еды не было, и столовка эта казалась мне воплощением высокой кухни. Мастер, естественно, ругался, требовал, чтобы я половину вернул назад, но товарищи, которые жили дома, а не в общаге, часто меня выручали: они брали еду и отдавали ее мне.
Я был очень загружен работой, поэтому чем кормили в детских садиках и в школах, не знаю, пропустил этот момент. Этим занималась жена, за что ей огромное спасибо. Но часто я слышу, что в школах, колледжах и так далее, кормят неправильно и невкусно. Друзья, может вы расскажете? Хорошо или плохо? Можно есть?
Самое популярное блюдо в ресторане
Ресторанный рынок все время движется вперед. Десятки тысяч шефов по всему миру что-то изобретают, перенимают друг у друга, экспериментируют с сочетаниями вкусов и формами подачи. Появляется и пропадает молекулярная кухня, присваиваются звезды Мишлен, ежегодно проводятся десятки различных гастрономических премий. При этом, что гость ест сегодня?
По статистике, самое продаваемое блюдо в российских ресторанах — это салат «Цезарь», который придумал в лохматом 1924 году Цезарь Кардини. Этот факт бесит любого ресторатора и шеф-повара. Весь их «великий» творческий поиск в итоге проигрывает старомодному салату.
В большинстве ресторанов повара просто забивают на это блюдо, делая его максимально банальным и примитивным, потому что оно — не свое, его просто надо держать в меню, можно сказать, по просьбам трудящихся.
Я подумал: если от него никак нельзя избавиться, то стоит его сделать доработанным, ярким, достойным нашего меню.
Мне часто говорят о каких-то канонах, что, дескать, сам автор делал его без курицы или без анчоусного соуса — это полный бред. Во-первых, 99% гостей не в курсе вообще про Кардини, и уж тем более про его фирменный рецепт, а во-вторых, люди давно берут этот салат только за слово «Цезарь», потому что хотят есть что-то привычное. Попробуй сделать его без курицы — и пожнешь бурю.
Когда мы его только создавали, я специально проехал все московские рестораны, где «Цезарь» хвалили, пробовал, пытался найти тот, что мне понравится. Не нашел. Но нашел способ. Мы решили сделать каждый ингредиент отдельно круто, а потом все вместе сложить в тарелке.
Куриная грудка су-вид, маринованная в сладком соусе чили, и обожженная на открытом огне, тонкие слайсы сыра Грана Падано, яйцо пашот, и все это на хрустящих листьях салата Романо. Аккомпанируют этому ансамблю, маринованные помидорки черри, солидный чипс из Пармезана и гренки из пражских бородинских багетов, пропитанные специальным соусом. Секрет таких крутонов в том, что под золотистой корочкой должна сохраниться нежная мякоть. Ну а главной скрепой является соус — насыщенный и бомбически вкусный.
В общем, чего тут рассказывать, тут пробовать надо.
Ресторанный рынок все время движется вперед. Десятки тысяч шефов по всему миру что-то изобретают, перенимают друг у друга, экспериментируют с сочетаниями вкусов и формами подачи. Появляется и пропадает молекулярная кухня, присваиваются звезды Мишлен, ежегодно проводятся десятки различных гастрономических премий. При этом, что гость ест сегодня?
По статистике, самое продаваемое блюдо в российских ресторанах — это салат «Цезарь», который придумал в лохматом 1924 году Цезарь Кардини. Этот факт бесит любого ресторатора и шеф-повара. Весь их «великий» творческий поиск в итоге проигрывает старомодному салату.
В большинстве ресторанов повара просто забивают на это блюдо, делая его максимально банальным и примитивным, потому что оно — не свое, его просто надо держать в меню, можно сказать, по просьбам трудящихся.
Я подумал: если от него никак нельзя избавиться, то стоит его сделать доработанным, ярким, достойным нашего меню.
Мне часто говорят о каких-то канонах, что, дескать, сам автор делал его без курицы или без анчоусного соуса — это полный бред. Во-первых, 99% гостей не в курсе вообще про Кардини, и уж тем более про его фирменный рецепт, а во-вторых, люди давно берут этот салат только за слово «Цезарь», потому что хотят есть что-то привычное. Попробуй сделать его без курицы — и пожнешь бурю.
Когда мы его только создавали, я специально проехал все московские рестораны, где «Цезарь» хвалили, пробовал, пытался найти тот, что мне понравится. Не нашел. Но нашел способ. Мы решили сделать каждый ингредиент отдельно круто, а потом все вместе сложить в тарелке.
Куриная грудка су-вид, маринованная в сладком соусе чили, и обожженная на открытом огне, тонкие слайсы сыра Грана Падано, яйцо пашот, и все это на хрустящих листьях салата Романо. Аккомпанируют этому ансамблю, маринованные помидорки черри, солидный чипс из Пармезана и гренки из пражских бородинских багетов, пропитанные специальным соусом. Секрет таких крутонов в том, что под золотистой корочкой должна сохраниться нежная мякоть. Ну а главной скрепой является соус — насыщенный и бомбически вкусный.
В общем, чего тут рассказывать, тут пробовать надо.
Завтрак в ресторанах
Наконец-то он становится чем-то само собой разумеющимся. Хотя есть заведения, которые открываются исключительно с обеда, а позавтракать можно только фастфудом.
Но даже сейчас, когда завтраки становятся обязательным понятием, многие рестораторы вводят их чисто для галочки, «лишь бы было». Да еще и не перестают сетовать, что на них зарабатывать невозможно, что нужны утренние заготовки и дополнительный персонал.
Это всё от лени и непонимания, как сделать из завтрака «конфетку». На завтраках можно и нужно зарабатывать, но для этого надо включить голову и подстроить их под географию и целевую аудиторию.
У вас богемное кафе с понтами? Замечательно! Не останавливайтесь. Сделайте ленивый и поздний завтрак. Рядом с вами ночной клуб? Прекрасно! Ранние завтраки притянут любителей ночного отрыва, которые к утру, наверняка, проголодаются и придут к вам. Ваш ресторан находится в большом жилом квартале? Отлично! Семейные завтраки — то, что вам нужно, к вам обязательно придут мамы, папы и их милые дети. Вы открылись в районе деловой активности, где много офисов и бизнес-центр? Круто! Вам очень повезло! Готовьте омлет и кофе, скоро к вам придёт толпа офисных самураев, спасающихся от утренних пробок. Не забудьте добавить в омлет риккоту и черный трюфель, они обязательно это оценят и придут завтра тоже.
Как бы не жаловались на судьбу рестораторы, завтраки в тренде. На самом деле, завтрак out стоит ненамного больше того, что вы затратите дома, минус усилия. Удовольствие отдельно. И ваши гости это уже давно поняли.
Теперь об удовольствии от завтрака.
Завтраки в ресторанах «Мясо&Рыба» я сделал бомбические. И на Тверской они с 6 утра всегда, а в других адресах по будням — с 10 до 12. Вот представьте: прямо в 6 утра, драники с диким лососем и копченой сметаной под фирменный таежный сбор с лепестками роз. Разве вы сделаете это дома в обыденном режиме?
Для утренних романтиков у меня тоже есть что предложить. Сырники, в панировке из бисквита, запеченные в духовке и сдобренные сметаной с тертой клубникой. Советую под Ванильный Раф. Он у нас очень вкусный. Не повторяйте это в домашних условиях. Нет, это не опасно, просто у вас так не получится.
Яйцо Бенедикт. Пашот, облаченный в гуакамоле и ломтики лосося, подается на обжаренном хлебе. Разрезаешь и густо вытекает желток, смешиваясь с горчично-медовым соусом… Как же это вкусно. Вы ещё сомневаетесь?
А наши оладьи из цукини? Толстые, пышные, ароматные. В паре с копченой сметаной — это маленький шедевр.
Ну, вы же меня знаете, я не могу без подсчётов. Я же, всё-таки, предприниматель. Так вот, экономика завтрака мега-привлекательная. Продукты, как правило стоят недорого, а рентабельность приятно удивляет. Я считаю, что завтраки — это отличная инвестиция. Сами посудите. Попробуете вы на завтрак, скажем, наши блинчики с олениной и брусникой, — бьюсь об заклад, вы захотите придти к нам и вечером отведать что-нибудь вкусное из основного меню, а на выходные придете всей семьей, включая тёщу. Кстати, у нас в выходные завтраки до 15:00.
Такие мы клиентоориентированные. Мало ли, когда вы проснетесь в свой законный уик-энд. В общем, утреннее время, которое очень и очень ошибочно считают мертвым, может обернуться отличным дополнительным доходом и прекрасными инвестициями на вечер. Как говорится, как встретишь день, так его и проведешь. И вообще, перефразирую известную поговорку. Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а на ужин… приходи с женой.
Наконец-то он становится чем-то само собой разумеющимся. Хотя есть заведения, которые открываются исключительно с обеда, а позавтракать можно только фастфудом.
Но даже сейчас, когда завтраки становятся обязательным понятием, многие рестораторы вводят их чисто для галочки, «лишь бы было». Да еще и не перестают сетовать, что на них зарабатывать невозможно, что нужны утренние заготовки и дополнительный персонал.
Это всё от лени и непонимания, как сделать из завтрака «конфетку». На завтраках можно и нужно зарабатывать, но для этого надо включить голову и подстроить их под географию и целевую аудиторию.
У вас богемное кафе с понтами? Замечательно! Не останавливайтесь. Сделайте ленивый и поздний завтрак. Рядом с вами ночной клуб? Прекрасно! Ранние завтраки притянут любителей ночного отрыва, которые к утру, наверняка, проголодаются и придут к вам. Ваш ресторан находится в большом жилом квартале? Отлично! Семейные завтраки — то, что вам нужно, к вам обязательно придут мамы, папы и их милые дети. Вы открылись в районе деловой активности, где много офисов и бизнес-центр? Круто! Вам очень повезло! Готовьте омлет и кофе, скоро к вам придёт толпа офисных самураев, спасающихся от утренних пробок. Не забудьте добавить в омлет риккоту и черный трюфель, они обязательно это оценят и придут завтра тоже.
Как бы не жаловались на судьбу рестораторы, завтраки в тренде. На самом деле, завтрак out стоит ненамного больше того, что вы затратите дома, минус усилия. Удовольствие отдельно. И ваши гости это уже давно поняли.
Теперь об удовольствии от завтрака.
Завтраки в ресторанах «Мясо&Рыба» я сделал бомбические. И на Тверской они с 6 утра всегда, а в других адресах по будням — с 10 до 12. Вот представьте: прямо в 6 утра, драники с диким лососем и копченой сметаной под фирменный таежный сбор с лепестками роз. Разве вы сделаете это дома в обыденном режиме?
Для утренних романтиков у меня тоже есть что предложить. Сырники, в панировке из бисквита, запеченные в духовке и сдобренные сметаной с тертой клубникой. Советую под Ванильный Раф. Он у нас очень вкусный. Не повторяйте это в домашних условиях. Нет, это не опасно, просто у вас так не получится.
Яйцо Бенедикт. Пашот, облаченный в гуакамоле и ломтики лосося, подается на обжаренном хлебе. Разрезаешь и густо вытекает желток, смешиваясь с горчично-медовым соусом… Как же это вкусно. Вы ещё сомневаетесь?
А наши оладьи из цукини? Толстые, пышные, ароматные. В паре с копченой сметаной — это маленький шедевр.
Ну, вы же меня знаете, я не могу без подсчётов. Я же, всё-таки, предприниматель. Так вот, экономика завтрака мега-привлекательная. Продукты, как правило стоят недорого, а рентабельность приятно удивляет. Я считаю, что завтраки — это отличная инвестиция. Сами посудите. Попробуете вы на завтрак, скажем, наши блинчики с олениной и брусникой, — бьюсь об заклад, вы захотите придти к нам и вечером отведать что-нибудь вкусное из основного меню, а на выходные придете всей семьей, включая тёщу. Кстати, у нас в выходные завтраки до 15:00.
Такие мы клиентоориентированные. Мало ли, когда вы проснетесь в свой законный уик-энд. В общем, утреннее время, которое очень и очень ошибочно считают мертвым, может обернуться отличным дополнительным доходом и прекрасными инвестициями на вечер. Как говорится, как встретишь день, так его и проведешь. И вообще, перефразирую известную поговорку. Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а на ужин… приходи с женой.
Постно — не значит невкусно и скучно
Для меня, как для ресторатора, это определенный вызов. Поэтому мы создали авторское постное меню, способное удивлять и радовать.
В состоятельных купеческих семьях, иногда, накрывали до 30 постных блюд к обеду. Были и диковинные: гороховый кисель — версия гороховой каши, картофельные котлеты с сухофруктами и калья — предтеча рыбной солянки, которую на шестой день поста заправляли рыбой и икрой. Чего там только не было. Все дело в сочетаниях. Иногда очень необычных.
В ресторанах Мясо&Рыба к постному предложению относятся с большим уважением. Например, «Зеленый салат с восточной заправкой», «Борщ с копченым черносливом» и «Запеченный картофель с соусом Релиш». Это, скорее, гастрономическое меню, нежели постное.
Когда к борщу подается соевая сметана с брусникой, такое блюдо сразу переходит в разряд изысков.
Попробуйте бургер с растительным мясом и нежным соусом из пюре манго и маракуйи. Вполне возможно, что вы станете вегетарианцем, его вкус — это серьезная перевербовка.
А «Соте из овощей с грибами в тыквенном хлебе» никого еще не оставляло равнодушным. Сам котелок — постный хлеб с семечками. А внутри этого съедобного горшочка столько овощей и грибов, что вспоминаешь про: «Горшочек, не вари». Это тот редкий случай, когда съедаешь блюдо вместе с тарелкой.
Вот такое бытие, которое определяет сознание. И все это еще очень полезно.
Для меня, как для ресторатора, это определенный вызов. Поэтому мы создали авторское постное меню, способное удивлять и радовать.
В состоятельных купеческих семьях, иногда, накрывали до 30 постных блюд к обеду. Были и диковинные: гороховый кисель — версия гороховой каши, картофельные котлеты с сухофруктами и калья — предтеча рыбной солянки, которую на шестой день поста заправляли рыбой и икрой. Чего там только не было. Все дело в сочетаниях. Иногда очень необычных.
В ресторанах Мясо&Рыба к постному предложению относятся с большим уважением. Например, «Зеленый салат с восточной заправкой», «Борщ с копченым черносливом» и «Запеченный картофель с соусом Релиш». Это, скорее, гастрономическое меню, нежели постное.
Когда к борщу подается соевая сметана с брусникой, такое блюдо сразу переходит в разряд изысков.
Попробуйте бургер с растительным мясом и нежным соусом из пюре манго и маракуйи. Вполне возможно, что вы станете вегетарианцем, его вкус — это серьезная перевербовка.
А «Соте из овощей с грибами в тыквенном хлебе» никого еще не оставляло равнодушным. Сам котелок — постный хлеб с семечками. А внутри этого съедобного горшочка столько овощей и грибов, что вспоминаешь про: «Горшочек, не вари». Это тот редкий случай, когда съедаешь блюдо вместе с тарелкой.
Вот такое бытие, которое определяет сознание. И все это еще очень полезно.