Почему в ресторанах невкусные блюда?

Друзья, вы никогда не задумывались, почему прекрасное во всех отношениях блюдо в ресторане ... особо не идёт?
А ещё — и многим отчего-то совсем не нравится 🤷‍♂️

Но ведь ваш шеф-повар сотворил шедевр! Или (больше того) шедевр этот придумали вы, а шеф-повар воплотил задачу. Но в итоге идеальный продукт, полёт креативной мысли, полностью простаивает в меню. Зато гости идут в ресторан по соседству, где, казалось бы, и готовят-то какую-то ерунду, а ваш ресторан обходят стороной.
⠀
Много раз я слышал: «Но мы ввели такой крутой бургер! В нем пять разных соусов, несколько сортов супер-мяса, а гости ходят и ходят к соседям, у которых бургер вообще паршивый, да и стоит дороже, чем у нас. Но почему так?!?».

Ответ многим не понравится. Да потому, что все мы излишне самоуверенны. И пытаемся навязать другим свои гениальность, чудесный вкус и представление о прекрасном!
Я же считаю, что итоговое решение по запуску блюда не должен принимать ни владелец ресторана, ни директор, ни шеф-повар.
⠀
Как я провожу свои дегустации? Участие в них обычно принимают 5-7 человек. И теоретически все эти люди могут быть гостями наших ресторанов. Они пробуют несколько блюд, каждому из которых затем ставят оценки. Шеф-повар во время такой дегустации даже не подходит к столу, чтобы не влиять на их мнение. За столом вместе с дегустирующими обычно сидим и мы с технологом, но оба молчим. И даже вида не подаём: хорошее это блюдо или не очень. Соответственно, фокус-группа о блюде тоже ничего не знает, и только потом, когда все уже проголосовали, подходит шеф-повар, и мы начинаем обсуждать само блюдо и проблемы с ним.
⠀
На мой взгляд, во вкус «среднего» гостя можно попасть только таким образом: получив независимое мнение людей, которые в этом «ничего не понимают». Ведь по сути, гостями нашего ресторана в конечном итоге как раз и будут именно эти люди.

Давайте немного поговорим не про ресторанную еду и даже не про фастфуд. Еда в самолёте.

Все же стояли перед выбором, который ставила прекрасная стюардесса? Мясо или рыба?
Нет-нет, никуда я не клоню, речь не про наши рестораны «Мясо&Рыба». Речь действительно про еду из самолетов.

Существует версия о том, что какие-то исследования показали, что, мол, часто еда в самолёте кажется невкусной из-за того, что на высоте более 10 тысяч метров вкусовые рецепторы человека работают намного хуже, чем на земле.

Ну, не знаю, не знаю. Сравните еду из эконом-класса и бизнес-класса, разница налицо. Или может быть у пассажиров из бизнес-класса рецепторы работают лучше?

Когда-то на заре пассажирской авиации еду в самолётах подавали, как в шикарных ресторанах. И икру, и стейки, и осетрину. И ничего, никто не жаловался на вкус.
Сейчас компании очень экономят на питании в самолёте. Готовят еду прямо в аэропорту, за пару часов до рейса, качество рецептуры такое себе, а порции стали в два раза меньше.

Так может быть дело не в набранной авиалайнером высоте и не в наших вкусовых рецепторах?

Ну, и напоследок лайфхак. Если вы летите куда-то далеко, и авиакомпанией предусмотрено кошерное питание, закажите его себе заранее. И не важно, что вы не иудей, это никого не интересует. Зато вам принесут большую порцию вкусной еды. Намного вкуснее, чем обычная самолетная. Не благодарите.

В эпоху различных приложений для знакомств, типа Тиндер или Мамба, вынужден констатировать факт того, что, как это ни странно, «девушки, пришедшие знакомиться в ресторан», не становятся менее актуальными.
Да-да, не удивляйтесь. Я искал ответ на вопрос «почему», и, как мне кажется, знаю.

Ну, во-первых, виртуальные знакомства чреваты всякого рода обманом и аферами. Кого только не заносит в интернетовские знакомства. Вроде пишет вам вполне себе приличный гражданин, а на том конце провода на самом деле прыщавый подросток или просто какой-нибудь идиот. Как говорится, никто не застрахован.

Другое дело — ресторан. Здесь, особенно если ресторан приличный и недешевый, товар на лицо. Сразу видно то, как одет мужчина, как себя ведет, какие у него манеры и разговор. А по ассортименту блюд и напитков на его столе, видно и что у него в кошельке. Ну, или хотя бы примерно видно.

Одним словом, актуальность девушек, пришедших в хороший ресторан, чтобы познакомиться с прекрасным принцем, до сих пор вполне себе имеет место быть.

Да вот только спросите владельца ресторана, интересен ли ему такой контингент? Стоит ли ориентироваться на этих бесстрашных охотниц на светских львов?
Честно говоря, нет.

Девчонки эти, безусловно, красивые, милые и сексуальные. Возможно даже украшают собой интерьер. Но, как потенциальные гости, они не очень перспективны ресторану.

Естественно, много пить или есть они не будут, не для того они сюда пришли. Да и борзых перед охотой не кормят. Максимум, возьмут чашечку кофе или чая и займут в засаде на несколько часов столик, за который уже не посадишь другого посетителя, который, возможно, пришёл вкусно поесть и не менее вкусно попить.

Что с этим делать? Да чёрт его знает! Не выгонишь, конечно, девчонок.

Дорогие мужчины, как предприниматель и основатель ресторанов, прошу вас: женитесь уже скорее на свободных девушках, которые приходят знакомиться с вами в ресторан, освободите занятые ими столики, другие люди тоже хотят есть!

Как быть с детьми в ресторане?

Друзья, рассудите, как быть в такой ситуации? С одной стороны — есть негативные отзывы, на которые мы обязаны реагировать. С другой — мне казалось, что мы сделали все абсолютно правильно.
⠀
Наши рестораны «Мясо&Рыба» изначально не рассчитаны на детей. Мы про стейки, 200 позиций вина, коктейли, словом, это рестораны для взрослых, где детям очень комфортно не может быть априори. Допустим, сидит компания, кто-то выпил больше обычного, где-то проскальзывает мат ... не каждый гость в такой ситуации сможет адекватно отреагировать на играющего или бегающего рядом ребёнка. Именно поэтому никакого детского меню в наших ресторанах изначально и не было.
⠀
Но потом мы решили пойти навстречу тем гостям, которые хотели иногда бывать у нас вместе со всей семьёй и много раз просили нас об этом. Сделали мы это в «Мясо&Рыба» в Ривьере, Вегас Кунцево и Каширская Плаза: один из залов переоборудовали под детский, сделали там «живой уголок», ввели ещё и отдельное детское меню, оборудовали игровую зону, пригласили аниматоров. Там стало удобно бывать с детьми, проводить детские праздники, не пересекаясь при этом с основным потоком гостей. И также планируем сделать и в Румянцево. 

Мне казалось, что я наконец учел интересы всех: дал взрослым гостям в детском зале основное меню, позволив им не чувствовать себя ущемлёнными, а тем, кто пришёл к нам отдохнуть без детей, предоставил и отдельный зал, и такую возможность.
⠀
Но тут же я поймал огромнейший негатив от тех гостей, кто не захотел идти с детьми в отдельный детский зал (кстати, пока мы вообще не ввели детское меню, такого хайпа у нас и в помине не было). Но в чём он проявляется? Пожалуйста, дайте мне детское меню, мы хотим есть в основном зале и нигде больше! И никакие объяснения, вроде: мы намеренно отделяем детей от взрослых, это нужно (прежде всего) самим детям, никто уже и не слышит.

Конечно, мы иногда можем давать детское меню и в основном зале, когда он неполный. Но как объяснить, отчего так невозможно делать в другое время, когда зал полон? Скандалов в любом случае избежать бы не удалось.
⠀
Ну, и ещё один аргумент, который часто приводят гости — мне не нравится сидеть с моим ребёнком в том зале, где кричат другие дети. Но ведь ваш ребёнок тоже не бесшумный, отчего в основном зале его должны слушать остальные гости?

Конечно, я уважаю точку зрения гостей с детьми, но — в то же время — когда сам прихожу во «взрослый» ресторан, мне меньше всего хочется, чтобы по моему столу катал машинки или двигал на нем приборы чей-то малыш. А, как мы знаем, дети бывают очень разные, и не все родители всегда могут контролировать своих чад. И вот как учесть интересы всех сторон?

Понятно, что о дискриминации ребёнка у нас речи не идёт, никто не ограничивает нахождение детей в основном зале. Просто мы — не специализированный ресторан для детей. А потому — можем себе позволить и не вводить детское меню в основном зале, чтобы дополнительно не стимулировать приход туда именно семей с детьми. И подобные отзывы идут один за другим.

Вот и решай тут, что делать: соединять детей и взрослых в общем зале, со всеми вытекающими отсюда проблемами, или вообще отказаться от детских залов, чтобы не провоцировать конфликт.

Как же скучно и блекло сейчас мы пишем про еду ✍️ 🍽
И как же красиво про неё писали раньше!

Но почему так случилось? Блюда перестали быть вкусными? Мы сами теперь едим на бегу и не успеваем получить удовольствие от пищи? Или это наш язык так меняется?
⠀
Я решил пофантазировать, как о «Мясо&Рыба» мог бы написать ... Чехов (а когда потом перечитал, у самого слюнки потекли 🤤)
⠀
Ну-с, когда вы входите в ресторан, то официант должен вас уже поджидать — это было бы неплохо. Стоять рядом с истинным участием: не наигранно улыбаться и рассказывать вам о блюдах так, будто вы его лучший друг, а самому ему страсть, как хочется поделиться всем этим с вами. Будто бы только он знает, отчего у чавычи такая румяная корочка и сочный бочок, что это за сет из трёх русских рыб, или какой такой морской волк забрёл в фирменную солянку. Расскажет — и у вас уже слюнки текут. Так и тянет сказать: «Ступай, братец, принеси мне этот загадочный стейк «Миронoff», да поскорей. А к нему перечный соус не забудь, тягучий да ароматный!».
⠀
Самая лучшая закуска в меню тут тартар из дикого лосося и краба. Краб камчатский в ней, кубики авокадо и соус имбирный, а ещё — та самая чавыча, рыбка редкая, в дикой природе выросшая, а оттого самая полезная и вкусная (такую вообще редко, где встретишь в ресторанах Москвы). Впрочем, тартар можно взять, например, и мясной, из фермерской говядины. Что в нём хрустит? Никак, огурчики солёные медовые. А вот уже желток, приготовленный в масле, вступает и нотку свою задаёт — гурманам впору закатить глаза от удовольствия, но все тайны блюда этого расписывать я не стану, ведь из кухни уже уху волокут. Не хотите ли отведать?
⠀
Вы только вспомните деревенскую в котелке, когда пластиночки золотистые расходились по ней кругами. Топился рыбий жирок, а аромат стоял такой, что бежали все за самой большою ложкой. Ничуть не хуже здешняя уха: бульон копчёный, чтобы придать тот самый аромат костерка, розовые помидорки без кожицы подмигивают оттуда – скорей зачерпни, а подаётся уха с кусочками осетрины копчёной да расстегаем (в румяном рыбном пирожке – начинка из трески, чавычи, лука, сливок … - просто ум отъешь!)
⠀
Но не надейтесь так сразу встать из-за стола! Велите подавать рыбное блюдо. Да не простое, королевское: стейк из дикого лосося. Нрав эта рыба имеет неукротимый: живёт на воле, совсем почти не нагуливает жирок. И долго бились над ней российские повара, даже заморских на помощь звали – всё силились секрет чавычи разгадать. Как, мол, сделать так, чтоб не вышла чавыча сухой и чтобы гость от неё в итоге не отвернулся?
⠀
И ведь справились! Да ещё и такого натворили: чавычу тут и маринуют по-особому, и при низкой температуре выдерживают, а кожицу потом смазывают соусом из масла растительного, горчицы ядрёной и вязкого мёда, после чего обжигают её огнём. И всё, нет у чавычи шанса гостям не понравиться, ни единого.
Но что, если я, скажем, отъявленный мясоед? Чем удивите? Какой такой стейк «Миронoff» из секретного отруба? А отчего большой такой – целых полкило? Режешь ножом и прямо чувствуешь – пир живота! Может ли что-то быть лучше? И официант кивает участливо, мол, да, может, вот же перечный соус: густейшее наслаждение из трёх видов камбоджийского перца. Варят его здесь целых 16 часов – разве не лучший ли он в Москве? Окунаешь ложку в соусник, черпаешь горсть перечного горошка и на мясо его скорей. И пусть никто вас с ним в этот момент не разлучит.
⠀
Да неужто наелись? Откинулись томно на спинку стула и отдуваетесь? Полно, просите скорее десерт. Услада для глаз – «Анна Павлова»: тут и меренга мягкая, и хрустящая, и диковинная маракуйя, и манго, и ванильное мороженое – чего только нет! Но лично я отведал бы «Наполеон». Каждый делает и любит его по-своему, кто-то «влажный», кто-то посуше. А в этом ресторане он хрустящий и такой гигант, что глазам не поверите. Да и собирают его прямо перед подачей, только для вас, с особым теплом и душой, ай, хорошо.

Дивное место, скажу я вам, уж не зайти ли сюда завтра снова?

СНАЧАЛА БЫЛ СУП…

Людвиг ван Бетховен считал, что только чистый сердцем может сделать вкусный суп. Так что теперь, в нашей ЧебуреШной, можно смело делать выводы о чистоте наших помыслов.

Удивительно, что мои ровесники вообще не стерли суп с лица земли, так как у любого гражданина 60-х-70-х-80-х годов выпуска он ассоциируется с карой господней и египетскими казнями. Одни фразы «не выйдешь из-за стола, пока не доешь суп» и «если не есть суп, испортишь карму (зачеркнуто) желудок» могли навсегда вывести суп из меню советского человека.

Но суп выжил и взялся за старое — доставлять людям удовольствие, а мы ввели его в меню ЧебуреШной.

Пока в количестве четырех штук: консоме — прозрачный концентрированный бульон из индейки, который мы варим 8 часов, суп-пюре Том Ям с тайными тайскими ингредиентами, сырный суп с копченостями и суп-пюре из шампиньонов с трюфельным маслом.

И это все не просто супы, а супы со смыслом и, можно сказать, супы новой формации.

Во-первых, они ресторанные, а не фаст-фудные. Фаст-фуд зачастую вообще не про супы: что ни сделают, получается как из пакетика. А нам удалось создать, без ложной скромности, маленькие гастрономические шедевры. Собственно, спрос на них удивил нас самих, и мы задумались: а не слишком ли скромно мы обошлись линейкой всего из четырех наименований. Достаточно, как говорится, один раз попробовать.

Во-вторых, они эргономичные. Они ПИТЬЕВЫЕ, и этот суповой стаканчик очень удобен в потреблении. Суп можно пить прямо из стаканчика, через соломинку, поставить в машину и отпивать по дороге. Можно перехватить на бегу, как легкий перекус. А можно есть вдумчиво, смакуя каждый глоток.

И, самое главное, как выяснилось, суп чебуреку — лучший друг и товарищ. Они идеально дополняют друг друга, и вместе претендуют на полноценный обед.

Мы предлагаем взять в одну руку стаканчик с супом, в другую чебурек и насладиться именно дуэтом, а при нашем ассортименте из 15 видов чебуреков, этих вкусовых сочетаний может быть великое множество.
Приятного аппетита!

День рождения может быть, конечно, грустным праздником, как пел небезызвестный певец. Но если таковым сделаем его мы сами.

Если вы заранее переживаете о том, что на небесах кто-то перевернул ещё одну страничку вашей жизни, то вы День рождения вряд ли празднуете. Зачем отмечать то, что вас расстраивает?

Но если вы решили этот день отметить в кругу близких и друзей, то значит вы нормальный человек, и вас радует факт того, что вы в этот день появились на свет. Но грустным, на мой скромный взгляд, вы его всё равно можете сделать.

Если вы решили пригласить кого-то на свой День рождения, то перед вами стоит выбор: куда? Вы можете прекрасно отметить праздник дома (ну, насколько позволят вам ваши соседи, конечно).
И, конечно, вы можете накрыть стол в ресторане.

И если с домашними закусками и блюдами всё более или менее понятно, то чем угощать гостей в ресторане, особенно если ваш бюджет на это не очень рассчитан. Причём ресторан надо вроде как выбрать приличный, не во «Вкусно и точка» же людей звать.

Конечно, можно выбрать самые дешёвые блюда с маленькими порциями. Экономика, как говорил Леонид Ильич, должна быть экономной. Но принесёт ли вам это счастье?
Праздник — это составляющее из нескольких компонентов. Причем такой компонент, как ваш стол, действует и на самый главный — настроение.

Будет ли оно хорошим у вас и ваших друзей, если угощение будет так себе? Избавит ли оно вас от закулисных «а именинник-то зажал нормальную поляну»? Сделает ли это ваш День рождения негрустным праздником?
Да и вообще, зачем звать гостей в ресторан, если вы не тянете приличное угощение? Можно же прекрасно угостить их дома, причем намного бюджетней и вкусней. Ресторан ради ресторана? Или ваш День рождения ради вас же? Решайте сами, конечно. По мне так ответ очевиден.

Но если всё-таки вы хотите устроить себе запоминающийся праздник: весёлый, вкусный и не расточительный для вашего кармана, то добро пожаловать к нам, в «Мясо&Рыба». Если у вас День рождения, ловите скидку в 30%. Правда, тут есть маленький, но вполне преодолимый нюанс: держателем скидочной карты должен быть сам именинник и прийти необходимо именно день в день рождения.

Дело было давно. Одна моя знакомая работала в рекламной конторе в здании, на первом этаже которого уютно располагался тогда еще живой и здоровый МакДональдс.

Как я уже сказал, это было достаточно давно, поэтому доставки не было: ни жёлтенькой, ни зелененькой. Но МакДональдс доставлял еду всем офисам в здании, поэтому долгими зимними вечерами все творческие работники плотно сидели на фастфуде, пропахли БигМаками так, что временами не понимали: то ли они работники Мака, то ли, все-таки, рекламки. А может, уже и сами превратились в БигТейсти и МакФлури.

Но всё-таки, они были служащими рекламного агентства. И вот я тут подумал: что едят сами работники сетей быстрого питания?

Это мы, сорвавшись и сожрав бургер, потом истязаем себя на тренажёрах, чтобы согнать лишнее. А что с ними-то? С теми, у кого вся эта «прелесть» с привкусом картошки фри — рутина?

Например, «Крошка-картошка» предлагает несколько супов на выбор: гороховый, куриный или борщ плюс саму картошку и морс.

В меню обеда сотрудников Бургер Кинг входит чизбургер или чикен бургер, картошка фри и напиток, а KFC предлагает своим сотрудникам на выбор две куриные ножки, пять наггетсов, три стрипса или твистер, или боксмастер, или шеф бургер плюс картофель фри, соус и напиток, если ты работаешь 8 часов. Если больше, то у тебя второй обед менее насыщенный.

«Вкусно и точка» — это Гранд или Чикен Премьер плюс картошка и напиток, или салат и картошка. В «Теремке» представлено меню комплексных обедов на каждый день, куда входят и супы, и блины, и салаты.

У нас в ЧебуреШной, я считаю, все более гуманно. Потому что предлагаем сотрудникам четыре разных чебурека и напиток. А скоро введем для них и прекрасные и расчудесные питьевые супы.

Но, согласитесь, если есть каждый день изо дня в день одно и тоже… Помните героя Фрунзика Мкртчяна из старого фильма? «На завтрак яичница, в обед яичница, на ужин омлет, я скоро закукарекаю.»

Так вот, чтобы наши сотрудники не закукарекали, мы нашли выход — бартер, то самый из 90-х.

Не знаю как других точках быстрого питания, но при обмене на продукцию ЧебуреШной существуют свои «таксы» и «ценники». Например, суп Крошка-картошка и морс строго меняются на три чебурека из четырех положенных на обед в ЧебуреШной. А бургер и картошка из Бургер Кинга — на два. Кстати, наши сотрудники не обменивают ВСЕ свои чебуреки, все-таки, оставляя, один или два, на закуску. Возможно, дело в большой линейке наполнителей.

Сегодня проезжал отдельно стоящий Бургер Кинг, и защемило сердце: с кем же меняются они? Лучше об этом не думать…

Первый раз филе-миньон с фуа-гра я попробовал во Франции. Было это много лет назад 🦆 🇫🇷
⠀
Конечно, такую утиную и гусиную печень я ел и до того, правда, подавали к ней всякий раз какие-то ягоды, фрукты, сладкие соусы, и мне даже и в голову в ту пору не приходило, что сочетание фуа-гра со стейком может быть таким вкусным 🤤
⠀
Упругое сочное мясо, обволакивающая нежность мягкого и бархатистого фуа-гра — вот именно эта пара мне настолько зашла, что уже на следующий день я снова пришёл в тот же французский ресторан за этим блюдом.

Потом я вернулся в Москву и попытался тут найти что-то похожее. Но в стейк-хаусах не было фуа-гра, а в некоторых других ресторанах уже фуа-гра шло в меню как отдельное блюдо (делать с мясом его там не хотели, приходилось очень долго уговаривать, а если и уговоришь — оказывалось, что стейк у них так себе: жаренный на сковородке 🍳)
⠀
Ну, и конечно, мы ввели это в «Мясо&Рыба». Очень рекомендую, когда будете у нас в ресторане, взять филе-миньон и попросить официанта сделать вам добавкой к нему фуа-гра. Я думаю, равнодушным не останется никто. Даже, если это не ваше сочетание вкусов, хотя бы раз такое блюдо попробовать точно стоит 😉

Немного про буррату. Не путать с Буратино! В отличии от Буратино, буррата — это не деревяшка, а сыр.

Как не трудно догадаться по названию, итальянский сыр. Изготавливают его из молока и сливок, и он становится в последнее время весьма популярным в России.

Почему-то среди дам больше, ибо он нежный и мягонький, но и мужчина им отнюдь не брезгуют.
Самое прикольное это то, что буррате не присвоен значок DOP, это такое защитное обозначение для пущих понтов. Поэтому этот сыр можно производить не только на его итальянской родине Апулии, а хоть в Рязани, хоть в Мытищах.
И вот тут кроется ответ на вопрос: какой же должна быть буррата на самом деле?

А ответ такой: поскольку у бурраты отсутствует единонорма, буррата может быть любой. То бишь, она может как положительно удивить своим вкусом, так и разочаровать.

На самом деле у каждого ресторатора своё мнение по поводу бурраты. Как говорится, в каждой избушке свои погремушки.
По мне, так самое безопасное — приобретать буррату от компании Galbani. Тут хотя бы совершенно точно обойдётесь без неприятных сюрпризов. Сыр у них всегда стабилен, с крепким средним вкусом.

Для желающих заморочиться, могу посоветовать посетить фермеров или маленькие сырные производства. Частенько вижу в разных ресторанах подачу бурраты весом 120 или 150 грамм. Ок. Но мое стойкое убеждение: буррата должна весить именно 200 грамм. И не надо меня переубеждать.

Надо учесть, что наши производители буррату немного подсаливают под вкус российского потребителя, в то время как итальянская классика имеет довольно пресный вкус.

О свежести этого сыра судить просто. При разрезании он должен истекать густыми сливками. Если этого нет, то либо что-то пошло не так в его производстве, либо он просто несвежий.

Но ещё немаловажно то, как вы подаёте буррату.
Наш путь следующий: бок о бок с рукколой на тарелке млеет шелковый мешочек бурраты, рядом помидоры, обваленные в соусе песто, и (тут барабанная дробь)… анчоусы. Самый молодой сыр, придуманный только в начале прошлого столетия, сыр-бунтарь, фонтанирующий сливками, требует парадоксальных решений в своих сочетаниях. И, чтобы оживить чуть пресноватый дуэт бурраты и помидоров, мы приправляем его вкусом очень соленой маленькой рыбки.

Анчоус, а это именно он — та самая рыбка, открывает новый уровень вкуса сыра, вытесняя скучноватое послевкусие. И это гастрономическое чередование: вилка бурраты, кусочек анчоуса, снова бурраты… буквально взрывает рецепторы новыми красками.

Безусловно, анчоусы так выложены на тарелке, что их можно просто отодвинуть в сторону. И совершенно зря. Но большинство гостей доедает их до конца. И правильно делают.

И вот, наступил тот самый долгожданный вечер, когда девушка вашей мечты ответила согласием на ваше приглашение поужинать. Маленькие пухленькие купидоны весело затрепыхали крылышками и наточили свои острые стрелы.

И вы, весь в тревожно-волнительных предчувствиях, ставите свою мобилу на беззвучный режим, а вашу помощницу просите не беспокоить до утра, ибо мало ли, чем закончится вечер.

Но тут начинается непредвиденное. За соседним столиком какой-то мужчина средних лет и, видимо, способностей, ставит себя в режим «понты» и начитает громко и нотками властелина алмазной биржи раздавать приказы и указания по телефону. Он делает это так впечатляюще, что на какое-то время попадает в список Форбс, вытеснив всех остальных. От накала его императива звякают бокалы и дребезжат вилочки на его столе.
В перерывах между скупкой нефтяных скважин и пароходов с золотом от величественно и не совсем вежливо окликает официантов по схеме: «Эй. Человек! Водки мне!». Да так, что вам кажется, что это обращение не конкретно к официанту, а к вам тоже. И вообще ко всем.

А за другим столиком веселится громкая компания, децибелы которой усиливаются прямопропорционально количеству выпитого. А количество неминуемо увеличивается, как и их громкость.

Купидоны над вашим столиком слегка поскучнели, и вы замечаете, что ваше внимание распределяется между вашей спутницей, о которой вы так грезили и тревожными ожиданиями того, что же еще выкинут за соседними столиками.

А еще за вон тем столика пара средних лет, выясняющая отношения, припоминая все грехи и обиды начиная со времен палеолита, явно ожидая привлечения к этому увлекательному действу взволнованной общественности. Всё это очень напоминает вам заседание профкома конца 70-х.

И вы невольно вовлечены в события всё больше и больше отдаляясь от своей дамы и огорчая маленьких купидонов.

Конечно, любой из описанных раздражителей — это сигнал немедленно позвать менеджера, так как это обязанность именно ресторана, сгладить и разрулить ситуацию.
Современный этикет, совсем недавно смирившийся с нахождением телефона на столе, требует отключать звук мобильного и приглушать звук собственного голоса в общественном месте. Обсценная лексика и бытовое хамство вообще не допускаются.

Кто-то скажет, что я смоделировал ситуацию. Ок. В чет-то да. Но можете поверить, такое я наблюдаю в ресторане постоянно. И телефонных мамкиных олигархов, зачастую просто практикующих Stage-phoning, чтобы произвести впечатление на сидящих рядом людей, и быдло-компании, и людей, решающих, что выяснение отношений в ресторане это лучшее решение.

Поэтому, если вы столкнулись с описанными выше примерами, обращайтесь к администрации ресторана. А уж они решат вопрос, а если не смогут сами, то привлекут для этого соответствующие структуры. Для порядочных рестораторов покой и безопасность гостей всегда на первом месте.

Не огорчайте ваших купидонов, они могут обидеться и улететь, а романтическое продолжение вечера так и не дождётся своего часа. Но хуже всего, вы сами очень разочаруетесь в своих трепетных надеждах, и ваша дама мечты, кстати, тоже.

Немного о заботушке. О заботе о себе и об окружающих, о зоне отвественности за эту самую заботу и о заботе об этой самой отвественности. Немного витиевато? Не беда, сейчас всё поймете.

Как писал в своей пьесе «На дне» Максим наш Горький, человек — это звучит гордо. Правда, классик умолчал о том, что гордость — понятие индивидуальное, как зубная щётка.

Недавно у меня за столом собралось человек пятнадцать самых разных людей. Один был веган и не ел мясо, другая категорически не употребляла свинину, у третьей была аллергия на всё подряд, еще парочку сидели на совершенно разных диетах. Еще один гость был чиновником, который, на самом деле, должен был находиться в совсем другом месте, а не за моим столом, поэтому никаких фотографий…

Одним словом, людей много, знал я их давно, и угодить вкусам и потребностям каждого я очень постарался.
Но это был мой личный выбор и мои личные дела.
А как это работает в системе ресторана? Как это действует, когда за столиком нет такого, как я, готового и способного всё учесть?

Начну с того, что заведение не знает, как готовила ваша мама. И как ваша бабушка готовила тоже не знает. И как ваша жена готовит — тем более. Там готовят по технологической карте, разработанной шефом, а у него своя мама, своя бабушка, своя жена, но самое главное — у него есть технолог ресторана.

Вполне может быть, что ему удастся раскрыть новые вкусы в блюдах вашей бабушки и мамы. Но только если вы сами этого захотите, а не начнете кривить лицо, даже не попробовав.

Если вы хотите побаловать своего друга или человека, так сказать, элегантного возраста, то позаботиться об этом должны прежде всего вы сами, и желательно заранее.
При заказе столика выбрать укромный уголок: пожилые люди не всегда справляются с приборами, и это будет смущать и их, и вас, и окружающих. Чтобы не сквозило из окна или кондиционера, не надо под ними садиться, а не выключать последний, создавая духоту для всех.

И, пожалуйста, обойдитесь без самых острых блюд, даже если вы аргументируете тем, что вам оно нужно «без перца» на предмет «когда я еще такое попробую». Просто «без перца» может быть невкусно. Блюдо разработано именно с перцем, иначе оно теряет свой вкус.

Если вы чихаете, кашляете и думаете, что ресторан — это то самое место, где можно вылечиться настойками, то не думайте. Не то самое место. То самое место — это поликлиника, а ресторан — это совсем не медучреждение. Я считаю, что администрация должна иметь право вежливо отказать сильно простуженному гостю в посещении, и это лучший способ уберечь здоровье многих посетителей и персонала.

И да, совершенно верно, с одной стороны слово «отказ» несёт некий негатив, но в некоторых ситуациях, оно имеет обратный смысл, как для вас, так и для остальных.

Иногда лучше отказаться от острого блюда, от места у окна, от грудных детей с собой, да и от посещения ресторана. Просто потому, что отказ бывает во благо. А человек — это звучит гордо. Так зачем рисковать здоровьем и душевным состоянием этого самого гордого человека?

Согласно легенде, татаро-монгольские кочевники подкладывали под седло кусок мяса, и пока они на своих выносливых лошадках пускались во все тяжкие, этот кусок как следует отбивался, и даже слегка провяливался.
Потом всадник солил его и имел полноценный перекус под кумыс. По мне, так фигня полнейшая эта легенда. Скорее, так произошла бастурма 😂

Но французы такие французы. Они не могут без чудесных легенд и экзотики, поэтому тартар (слышите слово татары?), хоть и сделали визитной карточкой своей кухни, но флёр загадочного мифа про былых чингизидов остался.

С чего начался тартар? По моему мнению с момента, когда мясо стали рубить и дополнять сырым желтком.
Ну, а дальше пошли эксперименты разной степени успешности.

Эксперименты, в основном, с соусами и приправами, которые возвели тартар в гастрономический пазл. Сложив его каждый ответит себе сам: шедевр ли это или не ели мы сырого мяса, ну, и не надо было начинать. У каждого свой Эверест, а у каждого шеф-повара свой тартар.

Когда я вводил тартар в меню наших ресторанов, я пробовал их лично в самых разных местах. Не поленился, слетал в Питер в тартар-бар, искал, записывал и опять пробовал. Но увы, совершенного тартара я так тогда и не отыскал. Были неплохие. Даже хорошие. Но совершенных никак нет.

Но я решил задачу просто: если гора не идёт к Магомеду… Или даже не так. Король Генрих VIII, не получив от папы Римского разрешения на очередной развод, взял и создал свою англиканскую церковь.
Не претендуя на королевские лавры, я всё же решил воспользоваться его опытом, придумав свой тартар, сложив все необходимые, по моему мнению, пазлы. Получилось, опять-таки, по моему мнению, безукоризненно.

Рецептом тартара из чавычи я уже делился. Сегодня хотел бы остановиться на мясном. И не в форме рецепта, а в форме вопроса: а как этот пазл сложили бы вы?

Честно говоря, саму идею я подсмотрел в одном парижском ресторане. Соединение мяса, мягкого сыра и анчоуса, но сделали мы это совершенно по-своему. Говяжья вырезка, нарубленная кубиком, соленые медовые огурцы, лук-шалот, сыр страчателла, анчоусы, желток, приготовленный в масле при низких температурах, а также соусы и масла (пусть это будет полетом вашей фантазии).

Просто поверьте на слово: как бы вы его ни сложили, результат будет иным. Вкусный, неповторимый, но иной. Одним словом, если вы что-то добавите и это улучшит наш вкус, я буду не просто удивлен, я буду вам лично аплодировать.

К чему это я? Ах, да. Приезжайте к нам пробовать тартар. Мы его готовим руками, а не как легендарные татары, при помощи сёдел и лошадей.

Давайте поговорим о несравнимом. Зелёном и квадратном. Спокойно, я всё объясню.

Первая концепция — это ресторан одного блюда. Нет, не уличная шаурма, а ресторан, реальный ресторан, куда трудно попасть, потому что придётся отстоять приличную очередь не менее сорока минут, а то и больше.

Пример? Легко. В лохматом 1959 году в Париже (ну, а где же ещё?) открылся ресторан «Антрекот», где и поныне подаётся только, как не трудно догадаться, фирменный антрекот с домашним картофелем и очень секретным соусом.

Или в том же городе, в Латинском квартале концепция Eggs & Co демонстрирует: “все, что вы хотели знать о яйцах, но боялись спросить”. Там можно не только спрашивать про яйца, но даже их съестьв различных исполнениях.

Мало? Ок. Вот вам ещё. Благодаря роману «Ешь, молись, люби» весь мир теперь осведомлен о неапольской пиццерии «Da Michele», в меню которой одна-единственная пицца «Маргарита».

Рабочая ли идея ресторан одного блюда? Я уверен, что да и назвал бы ее «Гений места». Плюс этой концепции в том, что исполнение того или иного блюда можно довести до автоматизма и до совершенства.

Рабочая ли эта идея в России? Не знаю, вполне может быть, хотя ресторан «Холодец» или «Гречневая каша» представляю с трудом.

Но в Китае я был в ресторане, где подавали только утку по-пекински. Это было восхитительно.
Из плюсов ещё и минимум складов, процессы упрощены и отрепетированы, а сотрудников тоже минимум.

И хотя люди и идут на ожидаемый абсолют совершенства блюда, будем откровенны, есть и минус.

И он понятен. Любое, даже самое совершенное блюда все равно приедается.
Ну, и если вы идете в такое заведение компанией, то вкусы всех одним блюдом вам не удовлетворить.
Поэтому эта концепция совершенства напрямую зависит от места — огромный бизнес центр, или туристический маршрут, или супер насыщенный жилой массив. Концепция очень интересная.

С другой стороны, не так много мест, где она может сработать. Особенно при применения маркетинговых усилий и какой-нибудь придуманной предыстории этого блюда.

Но вот вам другая концепция. Ресторан одной цены. Когда любое блюдо стоит одинаково. Скажем, всё по 300. Для посетителей это очень приятно и привлекательно. Что же для ресторана? Давайте считать, есть же элементарная экономика.

Хочу расстроить, большинство блюд будет стоить неоправданно дёшево, заработать на них нифига не получится. Надо помнить, вы работаете не на уличный трафик и не на магазин, когда безграничный поток сможет решить вопрос экономики за счет оборота, нет. Тут отпуск блюд обеспечивается за счет посадок, которые, напомню, обслуживаются людьми.

Делаем вывод. Если вы хотите работать при такой концепции в белую зарплату, честно платя налоги, то ничего не получится. Разоритесь очень быстро, увы и ах. Получается, что дорогие блюда уравновешиваются дешевыми, но дураков нет. Никто не купит за 300 пирожок, если за 300 можно купить стейк.

Но в подобных подходах есть и явные исключения. Например, при выборе между всего двумя продуктами, как в Burger & Lobster, который открыт в Лондоне и Нью-Йорке.

Естественно, люди идут на дешевого лобстера, но надо учесть, что бургеры там тоже популярны, поэтому то, что вы прощёлкали на лобстере, вернётся вам с продажи бургеров. Это пример удачный, хотя и звучит, как исключение.

Но надо помнить ещё одну вещь: в нашем бизнесе аксиом нет, потому что большой простор для креатива и творчества. И всегда найдется ресторатор, который своим примером, своей концепцией отвергнет любую догму и устоявшиеся понятия.

Раньше было не то, что теперь. И треугольные пакетики молока, и квас из бочки. И еще внезапно нагрянувшие родственники из другого города.

Вот они стоят с чемоданами, детьми и маленькими собачками с утвердительной просьбой, мол, мы у вас поживем недельку, здравствуйте. И ты, делаешь вид, что тебя это сильно радует, хотя в душе ты фраппирован от разрушившейся идиллии покоя и того, что твой дом больше не твоя крепость. Во всяком случае на ближайшую неделю.

Для хозяина ресторана такими гостями часто бывают его друзья. Естественно, жить они у вас не собираются, но их претензии бывают весьма конскими, несмотря на то, что вы последний раз виделись тридцать лет назад на школьном выпускном.

Бывают друзья адекватные и объективные, они просто позвонят и скажут, где какие дырки, и в корректной форме укажут персоналу, что им не нравится. Кстати, это очень помогает понять и исправить. А бывают друзья — не то чтобы агрессивные, но почему-то понимающие статус «друг хозяина», как «я имею право сразу на все», совершенно по-хамски гоняя сотрудников, и заставляя их выходить за рамки регламента.

Конечно, очень многое зависит от владельца: насколько он может критически мыслить, фильтровать претензии и вникать в проблему. И, главное, — выслушивать обе стороны. Или хотя бы узнавать о проблеме со стороны. Если эта проблема вообще существует, а не придумана оборзевшим «другом».

У меня был случай.
Владелец одного ресторана, который был у нас на консалтинге, позвонил и с ужасом сообщил, что его друг лежит в предсмертных корчах и требует наказать виновных, ибо в его ресторане его накормили некачественной едой, практически отравили. Естественно, хозяин рыбкой метнулся к месту преступления, ибо скандал грозил достигнуть межгалактических масштабов и разорить ресторан к чертям собачьим.

Пострадали многие, в том числе и работавший на износ шеф-повар, настоящий трудяга, покидавший заведение чуть ли не последним, взрослый человек пятидесяти пяти лет.

После звонка менеджеру выяснилась очень пикантная деталь. Накануне «умирающий» друг съел СОРОК (!!!) устриц, запив литром водки.

Больше всего меня удивило, как этот друг вообще был в состоянии набирать номер хозяина ресторана и вообще разговаривать. А шеф-повар, который, как допустимая потеря, лежал дома в предынфарктном состоянии. Второй жертвой становился сам ресторан, который лишался компетентного и опытного сотрудника.

Друзей у хозяина было много, как и капризов, которым всегда потакали.
– Почему? — звонит сильно пьяный друг в два часа ночи, — нам не дали догулять в ресторане, который работает до 23-00?

Действительно, почему? Ты, мил человек, звонишь владельцу, который в данный момент дома. Хотя ответ на твой вопрос написан на двери ресторана. Если ты не умеешь читать, то хозяин заведения не сможет заполнить этот пробел в твоем образовании.
Почему ты звонишь хозяину, чтобы он забронировал столик, если ты в состоянии сделать это сам? И для этого тебе тоже придется сделать только один звонок, но не хозяину, а в ресторан, номер телефона которого указан на сайте и его легко найти?
Более того, персонал подберет тебе столик намного профессиональнее и быстрее, чем хозяин дистанционно.

– Сколько мне обойдется ужин? Я приду с тремя друзьями?
Как минимум, меню есть на сайте, посмотри, чего бы ты хотел съесть и выпить, открой калькулятор в телефоне и посчитай. Это легко!

Словом, лайфхаков не бывает. Только ни в коем случае не помогать при таких звонках, отправляя общаться с рестораном. Иначе это быстро входит в привычку. И тогда ваш кошмар о непрошенных гостях с чемоданами станет повседневной реальностью.

От словосочетания «комплексный обед» я чувствую лёгкое головокружение от всплываемого в моей памяти запаха безвкусного супа из больших алюминиевых кастрюль и вида одинокого сухофрукта в стакане полупрозрачного компота.

Авторы советского комплексного обеда экономно считали, что строителю коммунизма специи вредны. Поэтому в столовских «суп, второе и компот» вкуса было примерно столько, сколько в куске пенопласта. То есть не было от слова совсем. Но шли времена, социализм сменил капитализм, «комплексный обед» уступил «бизнес-ланчу».

Но, судя по вкусовым качествам этих бизнес-ланчей во многих ресторанов, поменялось только название, а та самая незыблемая традиционная суть «комплексных обедов» ничуть не изменилась.

Быстро, дорого и невкусно — вот девиз, под которым большинство ресторанов сегодня предлагают бизнес-ланчи. Увы, но так уж сложилось, что в Москве и вообще в России очень мало ресторанов, которые понимают, как их нужно делать.

А ведь если вы дорожите добрым именем заведения, обед должен быть продолжением ресторана, должен быть равноценен меню, а не каким-то дешевым неликвидом, которым, конечно, не отравишься, но и удовольствия не получишь. Странно, что я должен объяснять очевидное, обед должен быть в концепции ресторана, являться его продолжением.

Попробую на пальцах. Вы приходите в итальянский ресторан, а на ланч вам предлагают оливье или салат «столичный». Или в подгламуренном французском ресторане подают рассольник. Или в японском вдруг приносят плов.

В конце концов, вы — концептуальное заведение, а не дешевый заводской общепит в интерьерах с гнутыми ножками под Людовика и портьерами а-ля девятнадцатый век.

Ресторан называется «Мясо&Рыба», и бизнес-ланч тоже Мясо&Рыба, то есть, каждое обеденное блюдо, по сути, достойно меню, и человек, его заказавший, не чувствует, что он ест что-то дешевое.

Нет, мы тоже понимаем, что такое бизнс-ланч, и что он должен быть доступен, поэтому да, порции меньше, но ведь и цена намного привлекательнее, чем в обычном меню.

Основная фишка именно в том, что ты можешь прийти и просто поесть в ресторане, где бизнес-ланч — это не ниже качество, а ниже цена. Обед состоит из 5-и закусок или салатов, 4-х супов, 7-и горячих. И каждые две недели его меняют. Это уже, само по себе, мини-меню. Два блюда — 530, три — 590 рублей.

В «Афимолле» франчайзи отпускают иногда до 500 ланчей в день. На очень скромных 500 метрах. И знаете что? В то время, когда в других соседних заведениях полупустые залы, тут стоит очередь. О чем это говорит? Это говорит о том, что наш путь правильный.

Обед — это культура и уважение. Причем как гостей, так и себя. И если днём человек вышел из вашего ресторана сытый и довольный, будьте уверены, он вернется к вам вечером.
В общем, ланчами в Мясо&Рыба я очень доволен, вот завтраки у нас, правда, хромают, но это совсем другая история. Решим и этот вопрос тоже.

Если хорошо подумать, хоть мы и не часто это делаем, то домашняя кухня в понимании жителя нашей страны примерно равна советской кухне, как уникальному феномену своего времени.

Это действительно прикольная штука, которая возникла, как Феникс из пепла в эпоху дефицита или полного отсутствия тех или иных продуктов на основе старых «сталинских» рецептурных сборников, весом с кирпич. Добавьте к этому национальные кухни бывшего Союза, которые в свою очередь являются отражением обстоятельств, места и образа действия. О, как я закрутил!

Но, когда в огромной стране с одиннадцатью часовыми поясами, внутренняя миграция — чуть ли не государственная доктрина, то разнообразие этой кухни возводит ее в степень одной из самых уникальных и интересных кухонь мира!

Итак, как это было? Граждане СССР, от Калининграда до Самарканда, от Еревана до Кишинёва, поступали в различные вузы, распределялись на работу, ехали покорять целину и на комсомольские стройки, а вместе с собой привозили рецепты кухонь своей малой родины. Немногочисленные приезжие из других стран поражались силе «русского» духа, глядя на разносолы при полном дефиците продуктов на магазинных полках. Нонсенс!

Если додумать фильм «Добровольцы» с гастрономической точки зрения, то можно представить, как осуществлялось это взаимное проникновение разных гастрономических традиций.
Всё перемешалось, все смешалось, все утряслось и окончательно оформилось в том самом фолианте «О вкусной и здоровой пище» под редакцией А. Микояна, которым и поныне пользуются не только бывшие комсомольцы.

Как раз эта книга-бестселлер и укрепила право считаться домашней кухней именно советскую. То бишь она стала той самой привычной едой, которую принято готовить дома, и там же с аппетитом ее употреблять.

В современной России лично я видел не одну попытку создать рестораны с концепцией советской кухни. И все они благополучно проваливались.
Да, частенько гости иронически фукают на все эти буржуйские «дефлопе» и «тирамису». Да, частенько пытаются попросить привычную домашнюю еду, но дальше просьб, как правило, не идёт. Такую еду они есть отказываются.

Почему это так, легко догадаться. Зачем идти в ресторан, чтобы попробовать то, что мы и так едим дома? В рестораны мы обычно идем за каким-то гастрономическим разнообразием, чтобы съесть что-нибудь эдакое, чего мы сами приготовить не сможем.

Конечно, отказываться от родных и любимых котлеток, пельмешек или борща не стоит. Они могут быть милым и даже желанным дополнением в любом меню, но строить из них меню ресторана полностью, думаю, решение так себе. В такой ресторан ходить не станут.

Кстати, о борще. Ресторан Мясо&Рыба открылся в Краснодаре. У нас очень своеобразный борщ. Мы не хотели делать его традиционным, это борщ — импровизация.

Первое: он на утке, а не на привычной говядине. Второе: он с яблоками, нарезанными шариками. Прежде всего он адаптирован для иностранных гостей, для которых наш традиционный жирный суп слишком тяжёл, но они, тем ни менее, хотят попробовать русский борщ.

А еще, вы удивитесь, но его полюбили дети, для которых традиционный борщ тоже несколько тяжеловатая пища.
Ну, и для тех, кто следит за фигурой и здоровьем, добро пожаловать: этот борщ не оставит вас равнодушным. И фигуре не навредит.

Краснодарский франчайзи попросил нас сделать для них серьезный кубанский борщ, некоторые гости возмущаются нашим. И мы, специально для них, делаем два борща — на выбор.

Но моё стойкое убеждение, что соотношение авторского утиного боща к традиционному будет 5 к 1 в пользу того, что на утке. Именно потому, что это не совсем домашний борщ. О результатах эксперимента обязательно сообщу.

Частенько приходишь в какое-то заведение, а тебе предлагают, якобы, специальное меню. Это прямо тренд сегодня. Специальное меню по поводу всего: ко дню Святого Валентина, Хеллоуина, ко дню взятия Бастилии, Божоле-ново, Масленнице, да хоть ко дню бухгалтера! Был бы повод, как говорится.

Не спорю, специальное меню — штука интересная. Одно только слово «специальное» вызывает ощущение, что его составили именно для вас. Но отношусь я к нему как просто к этакому развлечению, исключительно для постоянных гостей ресторана. Поэтому, когда я прихожу в ресторан, в котором постоянным гостем я не являюсь, я решительно отодвигаю специальное меню и беру в руки основное.

Почему? Да всё просто, на самом деле. Базовое меню давным-давно обкатано, знакомо персоналу, блюда оттуда приготовлены миллион раз, ошибок и неприятных сюрпризов практически быть не может.
А вот к сезонным и специальным меню могут быть вопросы. Блюда там относительно новые для кухни, не обкатанные опытом, не прошли цикл проб и ошибок, рука не набита, работать по этим блюдам нормально еще не научились, ибо меню запустилось только что, быстро и скоропостижно.

Ну, и сами понимаете, шанс на косяки и отсутствие вкуса у этих блюд намного выше, чем у тех блюд, которые готовят домашнюю же на протяжении многих лет. А я ведь пришёл в ресторан именно за вкусом! Так зачем мне рисковать?

Но есть ещё один аспект, вернее — ошибка ресторанов, запускающих специальное меню. Персонал, зачастую, понятия не имеет зачем оно запускается. Тренинги не проводятся, объяснения не проводятся. Поэтому персонал не знает главного: для кого это делается? Кому прежде всего можно предлагать специальное меню. А это очень важно!
А ведь меню это запускается, прежде всего, для постоянных гостей, чтобы их развлечь, побаловать чем-то новеньким и необычным. И даже если новые блюда окажутся не совсем такими, какими должны были бы быть, постоянных гостей это не спугнёт, они ведь знают, что ресторан хороший, а в основном меню остались те же самые, сто раз опробованные ими любимые блюда.

И для меня не поддаётся осмыслению тот факт, что официанты с маниакальной настойчивостью предлагают специальное меню почему-то новым гостям.

Пришёл человек к вам впервые? Очень хорошо! Предложите ему вашу визитную карточку, — те блюда из основного меню, в которых вы сами уверены, которые не оставят его равнодушным и заставят вернуться ещё раз.
Но нет. Отчего-то новенькому пытаются всучить что-то недавно и наспех придуманное, вы же понимаете, что процент того, что ему это не понравится, достаточно велик? Как результат, он больше к вам не придёт.

Ну, или обратная ситуация, предположим, новое блюдо ему понравится. Но не забываем: оно из сезонного меню, поэтому, вернувшись к вам через месяц, гостю его уже вряд ли подадут, что в свою очередь тоже вызовет разочарование.

То есть поняли мою идею? Неправильно предлагать выбор блюд из сезонного специального предложения новым посетителям.
Я совсем не против таких меню. Безусловно, надо создавать, запускать, обкатывать, но при этом нужно четко и ясно понимать, что предлагать их нужно далеко не всем.

Размышления после моего поста об истории кухни СССР, захлестнули меня чудесными воспоминаниями за дружеским ужином.
Школоте, как говорится, не понять, но такие динозавры, как я, помнящие изобилие застолий, как в фильме «Кубанские казаки», ещё помнят ухищрения наших родителей, которые зуммеры современности, обозвали бы лайфхаками.

Пришли к выводу: складывались они из трёх З: заказы, знакомства (блат) и запасы, купленные по случаю, когда звёзды сошлись так, что банка зелёного горошка и вы столкнулись в гастрономе и не смогли уже расстаться.
Из этих трех З, собственно, и родились фразы «Это на новый год», «Это для гостей» . Хотя совершенно непонятно, почему с трудом добытое предназначается для кого-то другого.

Никогда не забуду, когда мама прятала шоколадку, аргументируя это тем, что на следующей неделе День рождения у тёти Гали. Мне, подобно Карлсону из мультика, хотелось сказать, что я лучше собаки, вернее тёти Гали. Но чего уж теперь…

С заказами, которые складывались не из того, что ты заказывал, а что тебе собирали соответственно должности, и объему скрытого поощрения, было все понятно. Помню, там еще присутствовала нагрузка, когда к палке колбасы прилагалась обязательная банка морской капусты. Так, видимо, реализовывались неликвиды.

Ну, с купленным про запас,при помощи случайного расположения звёзд, всё понятно, я написал об этом выше.
«Жена знакомого рубщика оказывалась любительницей оперетты, и, имея возможность достать билеты, ты имел и превосходный филей. А Светочка Николаевна, заведующая секцией крупного гастронома, яркая, как шамаханская царица, оказалась страстным книголюбом, именно поэтому в детстве мне часто доставались языковая колбаса и миноги. Как это было вкусно, — рассказывала мне приятельница, — или это просто вкусы детства?»

Я сам вырос в солнечном Баку. У нас на зависть москвичам, черную икру носили по дворам и продавали за бесценок. Так что тут каждый был сам себе Верещагин из знаменитого фильма. А вот мясо или масло продавалось по талонам.
Мы, дети, грезили заморскими бананами, которые сегодня есть везде и стоят копейки.
Нам привозили их из столицы, часто зеленые, недозрелые, как выяснилось позже, крупные, так называемые технические. Но, черт побери, они были божественно вкусны! Намного вкуснее черной икры! Знали бы мы тогда…

А рецепты?! Мой знакомый измучил свою жену, чтобы она соорудила трюфели из детской смеси «Малыш», как делала его тетя. Он объездил весь мир, пробовал лучшие образцы, но они не смогли превзойти тот вкус детства.

Да что там трюфели! Оладьи! Обычные бабушкины оладьи не сможет повторить ни один виртуозный шеф.

Да, да, конечно, конечно. Прошло много времени, мы стали взрослыми, большими и красивыми. Мы перепробовали всё, о чем только читали и слышали в детстве. Да что там, мы стали в этом разбираться на профессиональном уровне! Но, что делать, если иногда страшно хочется тех самых зелёных бананов? Тех самых, которые вкуснее черной икры?

Интересно, у современных детей сформировались те вкусы, которые они вспомнят через 40 лет?