Согласно легенде, татаро-монгольские кочевники подкладывали под седло кусок мяса, и пока они на своих выносливых лошадках пускались во все тяжкие, этот кусок как следует отбивался, и даже слегка провяливался.
Потом всадник солил его и имел полноценный перекус под кумыс. По мне, так фигня полнейшая эта легенда. Скорее, так произошла бастурма 😂

Но французы такие французы. Они не могут без чудесных легенд и экзотики, поэтому тартар (слышите слово татары?), хоть и сделали визитной карточкой своей кухни, но флёр загадочного мифа про былых чингизидов остался.

С чего начался тартар? По моему мнению с момента, когда мясо стали рубить и дополнять сырым желтком.
Ну, а дальше пошли эксперименты разной степени успешности.

Эксперименты, в основном, с соусами и приправами, которые возвели тартар в гастрономический пазл. Сложив его каждый ответит себе сам: шедевр ли это или не ели мы сырого мяса, ну, и не надо было начинать. У каждого свой Эверест, а у каждого шеф-повара свой тартар.

Когда я вводил тартар в меню наших ресторанов, я пробовал их лично в самых разных местах. Не поленился, слетал в Питер в тартар-бар, искал, записывал и опять пробовал. Но увы, совершенного тартара я так тогда и не отыскал. Были неплохие. Даже хорошие. Но совершенных никак нет.

Но я решил задачу просто: если гора не идёт к Магомеду… Или даже не так. Король Генрих VIII, не получив от папы Римского разрешения на очередной развод, взял и создал свою англиканскую церковь.
Не претендуя на королевские лавры, я всё же решил воспользоваться его опытом, придумав свой тартар, сложив все необходимые, по моему мнению, пазлы. Получилось, опять-таки, по моему мнению, безукоризненно.

Рецептом тартара из чавычи я уже делился. Сегодня хотел бы остановиться на мясном. И не в форме рецепта, а в форме вопроса: а как этот пазл сложили бы вы?

Честно говоря, саму идею я подсмотрел в одном парижском ресторане. Соединение мяса, мягкого сыра и анчоуса, но сделали мы это совершенно по-своему. Говяжья вырезка, нарубленная кубиком, соленые медовые огурцы, лук-шалот, сыр страчателла, анчоусы, желток, приготовленный в масле при низких температурах, а также соусы и масла (пусть это будет полетом вашей фантазии).

Просто поверьте на слово: как бы вы его ни сложили, результат будет иным. Вкусный, неповторимый, но иной. Одним словом, если вы что-то добавите и это улучшит наш вкус, я буду не просто удивлен, я буду вам лично аплодировать.

К чему это я? Ах, да. Приезжайте к нам пробовать тартар. Мы его готовим руками, а не как легендарные татары, при помощи сёдел и лошадей.

Давайте поговорим о несравнимом. Зелёном и квадратном. Спокойно, я всё объясню.

Первая концепция — это ресторан одного блюда. Нет, не уличная шаурма, а ресторан, реальный ресторан, куда трудно попасть, потому что придётся отстоять приличную очередь не менее сорока минут, а то и больше.

Пример? Легко. В лохматом 1959 году в Париже (ну, а где же ещё?) открылся ресторан «Антрекот», где и поныне подаётся только, как не трудно догадаться, фирменный антрекот с домашним картофелем и очень секретным соусом.

Или в том же городе, в Латинском квартале концепция Eggs & Co демонстрирует: “все, что вы хотели знать о яйцах, но боялись спросить”. Там можно не только спрашивать про яйца, но даже их съестьв различных исполнениях.

Мало? Ок. Вот вам ещё. Благодаря роману «Ешь, молись, люби» весь мир теперь осведомлен о неапольской пиццерии «Da Michele», в меню которой одна-единственная пицца «Маргарита».

Рабочая ли идея ресторан одного блюда? Я уверен, что да и назвал бы ее «Гений места». Плюс этой концепции в том, что исполнение того или иного блюда можно довести до автоматизма и до совершенства.

Рабочая ли эта идея в России? Не знаю, вполне может быть, хотя ресторан «Холодец» или «Гречневая каша» представляю с трудом.

Но в Китае я был в ресторане, где подавали только утку по-пекински. Это было восхитительно.
Из плюсов ещё и минимум складов, процессы упрощены и отрепетированы, а сотрудников тоже минимум.

И хотя люди и идут на ожидаемый абсолют совершенства блюда, будем откровенны, есть и минус.

И он понятен. Любое, даже самое совершенное блюда все равно приедается.
Ну, и если вы идете в такое заведение компанией, то вкусы всех одним блюдом вам не удовлетворить.
Поэтому эта концепция совершенства напрямую зависит от места — огромный бизнес центр, или туристический маршрут, или супер насыщенный жилой массив. Концепция очень интересная.

С другой стороны, не так много мест, где она может сработать. Особенно при применения маркетинговых усилий и какой-нибудь придуманной предыстории этого блюда.

Но вот вам другая концепция. Ресторан одной цены. Когда любое блюдо стоит одинаково. Скажем, всё по 300. Для посетителей это очень приятно и привлекательно. Что же для ресторана? Давайте считать, есть же элементарная экономика.

Хочу расстроить, большинство блюд будет стоить неоправданно дёшево, заработать на них нифига не получится. Надо помнить, вы работаете не на уличный трафик и не на магазин, когда безграничный поток сможет решить вопрос экономики за счет оборота, нет. Тут отпуск блюд обеспечивается за счет посадок, которые, напомню, обслуживаются людьми.

Делаем вывод. Если вы хотите работать при такой концепции в белую зарплату, честно платя налоги, то ничего не получится. Разоритесь очень быстро, увы и ах. Получается, что дорогие блюда уравновешиваются дешевыми, но дураков нет. Никто не купит за 300 пирожок, если за 300 можно купить стейк.

Но в подобных подходах есть и явные исключения. Например, при выборе между всего двумя продуктами, как в Burger & Lobster, который открыт в Лондоне и Нью-Йорке.

Естественно, люди идут на дешевого лобстера, но надо учесть, что бургеры там тоже популярны, поэтому то, что вы прощёлкали на лобстере, вернётся вам с продажи бургеров. Это пример удачный, хотя и звучит, как исключение.

Но надо помнить ещё одну вещь: в нашем бизнесе аксиом нет, потому что большой простор для креатива и творчества. И всегда найдется ресторатор, который своим примером, своей концепцией отвергнет любую догму и устоявшиеся понятия.

Раньше было не то, что теперь. И треугольные пакетики молока, и квас из бочки. И еще внезапно нагрянувшие родственники из другого города.

Вот они стоят с чемоданами, детьми и маленькими собачками с утвердительной просьбой, мол, мы у вас поживем недельку, здравствуйте. И ты, делаешь вид, что тебя это сильно радует, хотя в душе ты фраппирован от разрушившейся идиллии покоя и того, что твой дом больше не твоя крепость. Во всяком случае на ближайшую неделю.

Для хозяина ресторана такими гостями часто бывают его друзья. Естественно, жить они у вас не собираются, но их претензии бывают весьма конскими, несмотря на то, что вы последний раз виделись тридцать лет назад на школьном выпускном.

Бывают друзья адекватные и объективные, они просто позвонят и скажут, где какие дырки, и в корректной форме укажут персоналу, что им не нравится. Кстати, это очень помогает понять и исправить. А бывают друзья — не то чтобы агрессивные, но почему-то понимающие статус «друг хозяина», как «я имею право сразу на все», совершенно по-хамски гоняя сотрудников, и заставляя их выходить за рамки регламента.

Конечно, очень многое зависит от владельца: насколько он может критически мыслить, фильтровать претензии и вникать в проблему. И, главное, — выслушивать обе стороны. Или хотя бы узнавать о проблеме со стороны. Если эта проблема вообще существует, а не придумана оборзевшим «другом».

У меня был случай.
Владелец одного ресторана, который был у нас на консалтинге, позвонил и с ужасом сообщил, что его друг лежит в предсмертных корчах и требует наказать виновных, ибо в его ресторане его накормили некачественной едой, практически отравили. Естественно, хозяин рыбкой метнулся к месту преступления, ибо скандал грозил достигнуть межгалактических масштабов и разорить ресторан к чертям собачьим.

Пострадали многие, в том числе и работавший на износ шеф-повар, настоящий трудяга, покидавший заведение чуть ли не последним, взрослый человек пятидесяти пяти лет.

После звонка менеджеру выяснилась очень пикантная деталь. Накануне «умирающий» друг съел СОРОК (!!!) устриц, запив литром водки.

Больше всего меня удивило, как этот друг вообще был в состоянии набирать номер хозяина ресторана и вообще разговаривать. А шеф-повар, который, как допустимая потеря, лежал дома в предынфарктном состоянии. Второй жертвой становился сам ресторан, который лишался компетентного и опытного сотрудника.

Друзей у хозяина было много, как и капризов, которым всегда потакали.
– Почему? — звонит сильно пьяный друг в два часа ночи, — нам не дали догулять в ресторане, который работает до 23-00?

Действительно, почему? Ты, мил человек, звонишь владельцу, который в данный момент дома. Хотя ответ на твой вопрос написан на двери ресторана. Если ты не умеешь читать, то хозяин заведения не сможет заполнить этот пробел в твоем образовании.
Почему ты звонишь хозяину, чтобы он забронировал столик, если ты в состоянии сделать это сам? И для этого тебе тоже придется сделать только один звонок, но не хозяину, а в ресторан, номер телефона которого указан на сайте и его легко найти?
Более того, персонал подберет тебе столик намного профессиональнее и быстрее, чем хозяин дистанционно.

– Сколько мне обойдется ужин? Я приду с тремя друзьями?
Как минимум, меню есть на сайте, посмотри, чего бы ты хотел съесть и выпить, открой калькулятор в телефоне и посчитай. Это легко!

Словом, лайфхаков не бывает. Только ни в коем случае не помогать при таких звонках, отправляя общаться с рестораном. Иначе это быстро входит в привычку. И тогда ваш кошмар о непрошенных гостях с чемоданами станет повседневной реальностью.

От словосочетания «комплексный обед» я чувствую лёгкое головокружение от всплываемого в моей памяти запаха безвкусного супа из больших алюминиевых кастрюль и вида одинокого сухофрукта в стакане полупрозрачного компота.

Авторы советского комплексного обеда экономно считали, что строителю коммунизма специи вредны. Поэтому в столовских «суп, второе и компот» вкуса было примерно столько, сколько в куске пенопласта. То есть не было от слова совсем. Но шли времена, социализм сменил капитализм, «комплексный обед» уступил «бизнес-ланчу».

Но, судя по вкусовым качествам этих бизнес-ланчей во многих ресторанов, поменялось только название, а та самая незыблемая традиционная суть «комплексных обедов» ничуть не изменилась.

Быстро, дорого и невкусно — вот девиз, под которым большинство ресторанов сегодня предлагают бизнес-ланчи. Увы, но так уж сложилось, что в Москве и вообще в России очень мало ресторанов, которые понимают, как их нужно делать.

А ведь если вы дорожите добрым именем заведения, обед должен быть продолжением ресторана, должен быть равноценен меню, а не каким-то дешевым неликвидом, которым, конечно, не отравишься, но и удовольствия не получишь. Странно, что я должен объяснять очевидное, обед должен быть в концепции ресторана, являться его продолжением.

Попробую на пальцах. Вы приходите в итальянский ресторан, а на ланч вам предлагают оливье или салат «столичный». Или в подгламуренном французском ресторане подают рассольник. Или в японском вдруг приносят плов.

В конце концов, вы — концептуальное заведение, а не дешевый заводской общепит в интерьерах с гнутыми ножками под Людовика и портьерами а-ля девятнадцатый век.

Ресторан называется «Мясо&Рыба», и бизнес-ланч тоже Мясо&Рыба, то есть, каждое обеденное блюдо, по сути, достойно меню, и человек, его заказавший, не чувствует, что он ест что-то дешевое.

Нет, мы тоже понимаем, что такое бизнс-ланч, и что он должен быть доступен, поэтому да, порции меньше, но ведь и цена намного привлекательнее, чем в обычном меню.

Основная фишка именно в том, что ты можешь прийти и просто поесть в ресторане, где бизнес-ланч — это не ниже качество, а ниже цена. Обед состоит из 5-и закусок или салатов, 4-х супов, 7-и горячих. И каждые две недели его меняют. Это уже, само по себе, мини-меню. Два блюда — 530, три — 590 рублей.

В «Афимолле» франчайзи отпускают иногда до 500 ланчей в день. На очень скромных 500 метрах. И знаете что? В то время, когда в других соседних заведениях полупустые залы, тут стоит очередь. О чем это говорит? Это говорит о том, что наш путь правильный.

Обед — это культура и уважение. Причем как гостей, так и себя. И если днём человек вышел из вашего ресторана сытый и довольный, будьте уверены, он вернется к вам вечером.
В общем, ланчами в Мясо&Рыба я очень доволен, вот завтраки у нас, правда, хромают, но это совсем другая история. Решим и этот вопрос тоже.

Если хорошо подумать, хоть мы и не часто это делаем, то домашняя кухня в понимании жителя нашей страны примерно равна советской кухне, как уникальному феномену своего времени.

Это действительно прикольная штука, которая возникла, как Феникс из пепла в эпоху дефицита или полного отсутствия тех или иных продуктов на основе старых «сталинских» рецептурных сборников, весом с кирпич. Добавьте к этому национальные кухни бывшего Союза, которые в свою очередь являются отражением обстоятельств, места и образа действия. О, как я закрутил!

Но, когда в огромной стране с одиннадцатью часовыми поясами, внутренняя миграция — чуть ли не государственная доктрина, то разнообразие этой кухни возводит ее в степень одной из самых уникальных и интересных кухонь мира!

Итак, как это было? Граждане СССР, от Калининграда до Самарканда, от Еревана до Кишинёва, поступали в различные вузы, распределялись на работу, ехали покорять целину и на комсомольские стройки, а вместе с собой привозили рецепты кухонь своей малой родины. Немногочисленные приезжие из других стран поражались силе «русского» духа, глядя на разносолы при полном дефиците продуктов на магазинных полках. Нонсенс!

Если додумать фильм «Добровольцы» с гастрономической точки зрения, то можно представить, как осуществлялось это взаимное проникновение разных гастрономических традиций.
Всё перемешалось, все смешалось, все утряслось и окончательно оформилось в том самом фолианте «О вкусной и здоровой пище» под редакцией А. Микояна, которым и поныне пользуются не только бывшие комсомольцы.

Как раз эта книга-бестселлер и укрепила право считаться домашней кухней именно советскую. То бишь она стала той самой привычной едой, которую принято готовить дома, и там же с аппетитом ее употреблять.

В современной России лично я видел не одну попытку создать рестораны с концепцией советской кухни. И все они благополучно проваливались.
Да, частенько гости иронически фукают на все эти буржуйские «дефлопе» и «тирамису». Да, частенько пытаются попросить привычную домашнюю еду, но дальше просьб, как правило, не идёт. Такую еду они есть отказываются.

Почему это так, легко догадаться. Зачем идти в ресторан, чтобы попробовать то, что мы и так едим дома? В рестораны мы обычно идем за каким-то гастрономическим разнообразием, чтобы съесть что-нибудь эдакое, чего мы сами приготовить не сможем.

Конечно, отказываться от родных и любимых котлеток, пельмешек или борща не стоит. Они могут быть милым и даже желанным дополнением в любом меню, но строить из них меню ресторана полностью, думаю, решение так себе. В такой ресторан ходить не станут.

Кстати, о борще. Ресторан Мясо&Рыба открылся в Краснодаре. У нас очень своеобразный борщ. Мы не хотели делать его традиционным, это борщ — импровизация.

Первое: он на утке, а не на привычной говядине. Второе: он с яблоками, нарезанными шариками. Прежде всего он адаптирован для иностранных гостей, для которых наш традиционный жирный суп слишком тяжёл, но они, тем ни менее, хотят попробовать русский борщ.

А еще, вы удивитесь, но его полюбили дети, для которых традиционный борщ тоже несколько тяжеловатая пища.
Ну, и для тех, кто следит за фигурой и здоровьем, добро пожаловать: этот борщ не оставит вас равнодушным. И фигуре не навредит.

Краснодарский франчайзи попросил нас сделать для них серьезный кубанский борщ, некоторые гости возмущаются нашим. И мы, специально для них, делаем два борща — на выбор.

Но моё стойкое убеждение, что соотношение авторского утиного боща к традиционному будет 5 к 1 в пользу того, что на утке. Именно потому, что это не совсем домашний борщ. О результатах эксперимента обязательно сообщу.

Частенько приходишь в какое-то заведение, а тебе предлагают, якобы, специальное меню. Это прямо тренд сегодня. Специальное меню по поводу всего: ко дню Святого Валентина, Хеллоуина, ко дню взятия Бастилии, Божоле-ново, Масленнице, да хоть ко дню бухгалтера! Был бы повод, как говорится.

Не спорю, специальное меню — штука интересная. Одно только слово «специальное» вызывает ощущение, что его составили именно для вас. Но отношусь я к нему как просто к этакому развлечению, исключительно для постоянных гостей ресторана. Поэтому, когда я прихожу в ресторан, в котором постоянным гостем я не являюсь, я решительно отодвигаю специальное меню и беру в руки основное.

Почему? Да всё просто, на самом деле. Базовое меню давным-давно обкатано, знакомо персоналу, блюда оттуда приготовлены миллион раз, ошибок и неприятных сюрпризов практически быть не может.
А вот к сезонным и специальным меню могут быть вопросы. Блюда там относительно новые для кухни, не обкатанные опытом, не прошли цикл проб и ошибок, рука не набита, работать по этим блюдам нормально еще не научились, ибо меню запустилось только что, быстро и скоропостижно.

Ну, и сами понимаете, шанс на косяки и отсутствие вкуса у этих блюд намного выше, чем у тех блюд, которые готовят домашнюю же на протяжении многих лет. А я ведь пришёл в ресторан именно за вкусом! Так зачем мне рисковать?

Но есть ещё один аспект, вернее — ошибка ресторанов, запускающих специальное меню. Персонал, зачастую, понятия не имеет зачем оно запускается. Тренинги не проводятся, объяснения не проводятся. Поэтому персонал не знает главного: для кого это делается? Кому прежде всего можно предлагать специальное меню. А это очень важно!
А ведь меню это запускается, прежде всего, для постоянных гостей, чтобы их развлечь, побаловать чем-то новеньким и необычным. И даже если новые блюда окажутся не совсем такими, какими должны были бы быть, постоянных гостей это не спугнёт, они ведь знают, что ресторан хороший, а в основном меню остались те же самые, сто раз опробованные ими любимые блюда.

И для меня не поддаётся осмыслению тот факт, что официанты с маниакальной настойчивостью предлагают специальное меню почему-то новым гостям.

Пришёл человек к вам впервые? Очень хорошо! Предложите ему вашу визитную карточку, — те блюда из основного меню, в которых вы сами уверены, которые не оставят его равнодушным и заставят вернуться ещё раз.
Но нет. Отчего-то новенькому пытаются всучить что-то недавно и наспех придуманное, вы же понимаете, что процент того, что ему это не понравится, достаточно велик? Как результат, он больше к вам не придёт.

Ну, или обратная ситуация, предположим, новое блюдо ему понравится. Но не забываем: оно из сезонного меню, поэтому, вернувшись к вам через месяц, гостю его уже вряд ли подадут, что в свою очередь тоже вызовет разочарование.

То есть поняли мою идею? Неправильно предлагать выбор блюд из сезонного специального предложения новым посетителям.
Я совсем не против таких меню. Безусловно, надо создавать, запускать, обкатывать, но при этом нужно четко и ясно понимать, что предлагать их нужно далеко не всем.

Размышления после моего поста об истории кухни СССР, захлестнули меня чудесными воспоминаниями за дружеским ужином.
Школоте, как говорится, не понять, но такие динозавры, как я, помнящие изобилие застолий, как в фильме «Кубанские казаки», ещё помнят ухищрения наших родителей, которые зуммеры современности, обозвали бы лайфхаками.

Пришли к выводу: складывались они из трёх З: заказы, знакомства (блат) и запасы, купленные по случаю, когда звёзды сошлись так, что банка зелёного горошка и вы столкнулись в гастрономе и не смогли уже расстаться.
Из этих трех З, собственно, и родились фразы «Это на новый год», «Это для гостей» . Хотя совершенно непонятно, почему с трудом добытое предназначается для кого-то другого.

Никогда не забуду, когда мама прятала шоколадку, аргументируя это тем, что на следующей неделе День рождения у тёти Гали. Мне, подобно Карлсону из мультика, хотелось сказать, что я лучше собаки, вернее тёти Гали. Но чего уж теперь…

С заказами, которые складывались не из того, что ты заказывал, а что тебе собирали соответственно должности, и объему скрытого поощрения, было все понятно. Помню, там еще присутствовала нагрузка, когда к палке колбасы прилагалась обязательная банка морской капусты. Так, видимо, реализовывались неликвиды.

Ну, с купленным про запас,при помощи случайного расположения звёзд, всё понятно, я написал об этом выше.
«Жена знакомого рубщика оказывалась любительницей оперетты, и, имея возможность достать билеты, ты имел и превосходный филей. А Светочка Николаевна, заведующая секцией крупного гастронома, яркая, как шамаханская царица, оказалась страстным книголюбом, именно поэтому в детстве мне часто доставались языковая колбаса и миноги. Как это было вкусно, — рассказывала мне приятельница, — или это просто вкусы детства?»

Я сам вырос в солнечном Баку. У нас на зависть москвичам, черную икру носили по дворам и продавали за бесценок. Так что тут каждый был сам себе Верещагин из знаменитого фильма. А вот мясо или масло продавалось по талонам.
Мы, дети, грезили заморскими бананами, которые сегодня есть везде и стоят копейки.
Нам привозили их из столицы, часто зеленые, недозрелые, как выяснилось позже, крупные, так называемые технические. Но, черт побери, они были божественно вкусны! Намного вкуснее черной икры! Знали бы мы тогда…

А рецепты?! Мой знакомый измучил свою жену, чтобы она соорудила трюфели из детской смеси «Малыш», как делала его тетя. Он объездил весь мир, пробовал лучшие образцы, но они не смогли превзойти тот вкус детства.

Да что там трюфели! Оладьи! Обычные бабушкины оладьи не сможет повторить ни один виртуозный шеф.

Да, да, конечно, конечно. Прошло много времени, мы стали взрослыми, большими и красивыми. Мы перепробовали всё, о чем только читали и слышали в детстве. Да что там, мы стали в этом разбираться на профессиональном уровне! Но, что делать, если иногда страшно хочется тех самых зелёных бананов? Тех самых, которые вкуснее черной икры?

Интересно, у современных детей сформировались те вкусы, которые они вспомнят через 40 лет?

Давайте я вам объясню, как работает правило, гласящее о том, что вам прямо-таки обязаны в любом заведении выдать стакан воды или пустить в туалет.

Конечно, правило гуманности и человеколюбия никто не отменял. Но только действует оно обоюдно. И частенько откликается так же, как и аукается.

Даже в странах, где попросить налить или отлить закреплено законодательно, вас примут в зависимости от вашего поведения и тона. А в некоторых фаст-фудах специально обученный человек проверяет чек.

В Греции, например, нужно ввести код. Париж, Рим, Прага, Вена и далее везде, в принципе относятся доброжелательно к единичным случаям и более чем отрицательно к тому, что «я имею право» и топанью ножками.

Почему вы думаете, что сотрудники заведения, где вы не потратили ни копейки, должны убирать за вами, мыть за вами и вообще считать за честь принять такого замечательного и уважаемого, но совершенно бесплатного гостя?

Ну, и локация, друзья, тоже имеет значение. То бишь, находится ли заведение на пересечении туристических троп, в тихом центре или же в Куево-Кукуево или у трех вокзалов.

Например, Рим. Право на это там закреплено законом, но места общественного пользования убраны согласно туристической посещаемости. Почему? Да потому, что ресторан — это бизнес, и думать бизнес должен прежде всего о своих гостях, чтобы им было комфортно. Иначе это мешает бизнесу.
Поэтому бесплатный стакан воды или туалет это миф. Заблуждение. Тем более этим частенько злоупотребляют.

Гражданин, которому «должны». Просит графин воды, потом еще два графина воды, а потом и вовсе думает, что может занимать столик, попивать халявную воду и работать в ноутбуке.

Кто-то наверняка скажет, ну, что вы как эти? Жалко стакан водички человеку налить?

Нет, конечно. Совсем не жалко. Но тогда и вам не должно быть жалко заплатить за аренду помещения, заплатить зарплату официанту, который носит вам воду, расходные материалы для посудомоечной машины, свет, воду и так далее.
Если ресторану не жалко пускать вас в туалет, то и вам должно быть не жалко заплатить за туалетную бумагу, а также работу уборщицы, которая моет эти самые туалеты.

Есть заведения, где воду ставят сразу на стол. Но это изначально заложено в общей экономике. Значит в блюдах, которые вы заказываете, эта наценка уже есть.

В ресторанах Мясо&Рыба ставят на стол хлеб и масло, дарят торт на День Рождения, прилагают эклер к каждой чашке кофе, и угощают конфетой ручной работы после каждого ужина, а у кого-то на столе как комплимент — вода…. из московской водопроводной системы.

Но не всё так строго. Конечно, я абсолютно уверен, да что там, знаю, что в большинстве заведений (в том числе и в наших), вам и воды нальют, и в туалет пустят. Просто надо оставаться человеком и не путать любезность и вежливость с обязанностью. А так-то, что мы не люди что ли?

Ура! Начался день маркетолога Святого Валентина! Сегодня мужчины раскупят всякую милую и бесполезную ерунду в виде плюшевых сердечек и мишек, чтобы добрый купидон выстрелил из своего лука.

Ну не знаю, не знаю. Для меня, как мужчины, этот Святой Валентин со своим днем понятие так и неразгаданное.

Как можно быть влюблённым согласно календаря и расписания? Любишь? Люби 24/7, 365 дней в году, без перерывов на обед.

Но я не просто мужчина, я ресторатор. У меня своя тема. Сегодняшняя дата, как для ресторатора, скорее, говорит мне о переломном моменте в истории «сухого» закона в одной немаленькой стране. А как для влюбленного — это, чего греха таить, повод и событие.

Кто сказал, что женщины любят ушами? Вы из какого века пришельцы, динозавры? Ну, да, женщины до сих пор любят всякую нежную болтовню, но одного этого им давно мало. Им нужен праздник! Причем именно для нее одной. И чтобы организовали этот праздник без их участия. Но для них.

В названии «Мясо&Рыба», собственно, заложен принцип Дао, Инь и Ян, баланс и гармония противоположностей, в нашем случае под патронажем красного и белого.

Я бы заказал ей — все рыбное, ему — мясное, чтобы был соблазн не только вкусно отметить свою влюбленность, но и подурачиться, хватая друг у друга с тарелок вкусняшки. И, несмотря, на то, что этот тезис начисто отвергается Квартетом И в фильме «О чем говорят мужчины», один день можно потерпеть.

Мужчины, делюсь лайфхаком: 14 февраля — это международный день дарения книг, так что подарок уже придуман, а с учетом нашей специфики, желательно — «О вкусной и здоровой пище». Но прежде, чем пользоваться этим лайфхаком, все-таки подумайте: подходит ли он вашей даме.

Честно говоря, я, человек взрослый, обожаю наблюдать за влюблёнными, причем не только за молодыми, только начинающими тернистый путь по этой прекрасной дороге, но и за зрелыми парами, которые, несмотря на возраст и многолетний опыт, его с удовольствием продолжают.

Дижестив вы придумаете сами, уже покинув наш ресторан, а мы посоветуем десерты. Ей — летящую меренгу, с манго и ванильным мороженым. А ему — тончайшие хрустящие коржи и сливочный заварной крем с ноткой ванили. Анна Павлова и Наполеон — необычная пара, но в день влюбленных случаются чудеса. И, конечно, макаронс с клубничным ганашем от ресторана. Что за праздник без комплиментов?

И вот ещё. Розы. Красные розы, которые, как символ любви, дарят в День Святого Валентина. Во многих странах их количество имеет значение, я бы сказал, драматическое. Так, в Тайване 1 роза — знак внимания, 2 розы преподносят в качестве извинения, 12 роз — желание вступить в брак, 36 роз — признание в любви, а 100 — предложение руки и сердца.

Я понимаю, что мы не живем на Тайване, но вдруг ваша дама настолько эрудированна, что об этом знает? Поэтому тут главное не просчитаться и случайно не попасть в ЗАГС. Хотя, если вы этого сами хотите, то совет вам да любовь.

У каждого приличного блюда должна быть история с романтическо-лирическим ореолом. Так это блюдо становится вкуснее, говорю вам это, как специалист.

Давайте возьмём карпаччо. Почему бы нам его, собственно говоря, и не взять? Карпаччо — блюдо совсем юное, ему лет семьдесят от силы. Конечно, такое блюдо не могло родиться без присутствия аристократии.

Однажды графиня Амалия Нани Мочениго пришла в бар «Гарри» в крайне печальном настроении. Села тихонько за столик и пригорюнилась. Шеф-повар этого бара, которого звали Джузеппе Чиприани (звучит-то как красиво, хотя по-русски это Яша Кипрский), заметил грустную графиню и спросил:

- Ваше сиятельство, да что с вами не так? Намедни изволили невкусную пиццу отведать? Право слово сердце разрывается видеть вас в таком настроении!
- Ах, милый Джузеппе — ответила графиня — Тут дело в другом. Диета, будь она неладна! Врачи совсем озверели, прописали мне такю диету, которая исключает любое приготовленное мясо. Ни вареного, ни жареного, ни тушеного, никакого!
- Вот как? — вскинул брови шеф — А сырое? Сырое мясо они вам тоже исключили?
- А вот про сырое ничего они мне не сказали, —задумчиво ответила прекрасная графиня.

И тогда находчивый Джузеппе Чиприани, нарезав замороженное говяжье филе полупрозрачными ломтиками, сбрызнул их соусом из майонеза, молока, хрена и лимонного сока. Графиня осталась очень довольна и тут же дала ему название в честь живописца Витторе Карпаччо, чья цветовая палитра очень перекликалась с алыми слайсами мяса под белым соусом.
Шеф-повар, конечно, маленько офигел, он наверняка ожидал, что блюдо высокопоставленная особа назовёт как-нибудь в связи с ним, но что сделано, то сделано.

У нас, в ресторанах Мясо&Рыба, карпаччо из говядины делают скорее ближе к оригиналу.
Тончайшие ломтики говядины выкладывают на взбитый эспумэ «Блю Чиз» и сбрызгивают лимонной заправкой. Пармезан и листья рукколы создадут вкусовое обрамление этому достойному блюду. А мультизлаковые чипсы, отдадут дань диете графини Амалии.

А вот рыбные карпаччо мы делаем весьма оригинально.
Согласитесь ли вы со мной, если я скажу, что селедку любят все? Ну, или ладно, почти все. Но отчего-то это любимое всеми блюдо даже с картошкой подавать на свидании как-то не принято. Не романтично как-то, скучно, да и отпугивает купидонов. А вот карпаччо из Олюторской сельди, которая сама по себе является брендом — это интересно. Такое блюдо можно съесть даже под шампанское. Не грех, понимаете ли. Необычное сочетание сельди, нарезанной слайсами, обожженных на огне половинок картофеля черри, как с костра, ягод брусники и маринованного красного лука, заставят даже самого требовательно гурмана вернуться и заказать вновь.

Сказанное относится и к карпаччо из гребешка. Тонко нарезанные гребешки, сдабриваются трюфельным соусом из шести ингредиентов и украшаются слегка подмаринованными в кинзе, лайме и чесноке помидорами черри. Рисовые чипсы и кресс-дайкон ставят вкусную точку в этом очень интересном блюде.

Поэтому, поднимем бокалы за карпаччо! Или под карпаччо! В принципе, можно и то, и другое.

Наступило время очередных интересных историй.

Жил да был в городе Гонконге один человек тридцати пяти лет с совершенно китайским именем Чан Хон Мен. Не пытайтесь это запомнить. И вот этот человек с китайским именем владел обычной палаткой с китайским же фаст-фудом, курица в соевом соусе.
Но однажды случилось чудо, вместо привычного заказа «курица с рисом» или «курица с лапшой» ему вручили приглашение на церемонию присвоения звезды Мишлен.

Странновато? Пожалуй. Сколько вы знаете таких вот популярных мест, когда какая-то невзрачная забегаловка привлекала как народ от сохи, так и владельцев Майбахов? Так, чтобы они объединяли всех, как баня, где все: и миллионер, и безработный — одинаковые, потому что голые?

Такие места есть, я знаю, но они — скорее погрешность,
нежели норма. Чебуречная на Сухаревке, или пышечная на Большой Конюшенной, уверен, назовете еще пару-тройку таких мест.

Почему к раздаче встают очереди? Кому-то дешево, у кого-то ностальгия, и они хотят именно этот чебурек или пышку. Может быть кому-то вкусно, хотя, будем откровенны, и чебуреки на Сухаревке, и пышка на Большой Конюшенной вполне съедобные, но не самые вкусные в мире, тут ностальгии и привычки намного больше, чем вкуса.

Но в контексте бизнеса, это скорее исключение из правил, удачное попадание, совпадение продукта, места, и каких-то струн души. Можно сказать, сошлись звезды. А у кого-то даже Мишленовские.

Нельзя намеренно открыть такое заведение. Его даже нельзя спрогнозировать. Открывали, скорее всего, что-то другое, под определенную аудиторию, а вовлеклись все. Так, «Виагру» испытывали, как средство от гипертонии, а получилось куда лучше, чем предполагалось.

Если вы думаете, что забитый битком ресторан — это признак гиперприбыли, то не думайте. Да, конечно, он может быть переполнен из-за того, что там мало посадочных мест или там слишком дёшево. В первом случае он вполне может быть нерентабельным, так как вся прибыль уходит на покрытие расходов.

Вы думаете, что такой ресторан популярный, и там все забито, но вы не думаете о том, что зарплатный фонд там составляет 45% от выручки, и мощная полноценная кухня работает без перерыва, а дохода нет.

А может быть он ориентирован на модное, но не очень интересное с точки зрения дохода направление, например, молодёжь, где «пионерская» аудитория съедает одну закуску на двоих и едва выпивает бокал просекко, но большую часть столиков занимает.

Иногда заведение делает «финт хвостом» и вообще не сажает людей, намеренно. И даже если это весьма эффективно, то мне это не подходит. Не хочу никого обвинять или обличать, но это не мой путь самурая. Я не обманываю людей и вам не рекомендую.

- Здравствуйте, вас будет двое? — сказала гостям хостес ресторана. — Только у нас кухня закроется уже через полчаса, а ресторан до двенадцати.
Гости переглянулись и разочарованно вздохнули. И каждый подумал: ну почему ресторан не работает круглосуточно?

Действительно, почему бы ресторанам и не работать круглосуточно? Так, чтобы придти хоть в три часа ночи и заказать стейк и бутылочку вина, например?

Знаете, я вам открою секрет. Этим вопросом рано или поздно озадачивается не только гость, но любой владелец заведения. Но выгодно ли это? Тут уж, каждому решать для себя, пока не попробуешь — не узнаешь.

Посмотрим на проблему с моей стороны, со стороны ресторатора. Проба ночной работы — вещь весьма недешевая. Это ночные смены, запуск, маркетинг, реклама ночной работы. Нужно не менее полугода раскручивать ночь, чтобы сделать выводы и понять, что получается, и результат может вылиться в нехилые такие убытки.

Поэтому, прежде чем ввести ночную смену, надо поставить на чашу весов много гирек. Одного желания работать ночью мало, нужно понять зачем. Есть ли для этого условия и предпосылки.

Ну, если это аэропорт, вокзал, любой близлежащий хаб, который обеспечит вам трафик ночных гостей, тут, как говорится, сам Бог велел.
Это может быть большой отель, там точно существует ночная жизнь со всеми вытекающими. Это могут быть пара-тройка ночных клубов, расположенные впритык, это может быть какая-то большая обжитая территория вокруг, где по счастливой для вас случайности нет ни одного ночного заведения, поэтому к вам пойдут даже вынужденно.

У нас, естественно, свой опыт. Несколько лет назад я уговорил франчайзи ресторана Мясо&Рыба на Тверской уйти в круглосуточную работу. Бренд Мясо&Рыба достаточно популярен в Москве, и если франчайзи открыт ночью, то из приличного, не без гордости скажу, общего количества наших постоянных гостей, по любому многим придёт в голову придти и ночью тоже.

Что логично, мгновенно добавили ночную доставку и завтрак с шести утра. И понеслось. В выходные дни, особенно в пятницу и субботу, гости никуда не спешат, поэтому засиживаются до утра и после вечерней программы. Многие приезжают после ночных клубов нормально поесть или даже позавтракать. У кого-то случился длинный романтический ужин, они либо приезжают, либо заказывают доставку. Как известно, вкусно поесть — это необходимое дополнение к любому романтическому свиданию.

Но, работая по ночам много лет, сам собой напросился вывод. Нет, эта ночная история не про прибыль, а скорее про имидж. Несмотря на популярность нашего бренда и сотни тысяч постоянных гостей, прибыль тут минимальная.

Да, конечно, ресторан Мясо&Рыба на Тверской работает круглосуточно. У нас даже есть комната караоке, для любителей выпить и попеть, для «шальных императриц» и прочих «рюмок на столе».
Но признаюсь честно, круглосуточная работа там, скорее ради гостей, чем ради бизнеса.

Поэтому, если вы меня спросите: есть ли в этом необходимость, то я честно отвечу — скорее нет, чем да.

Сейчас я расскажу вам грустную, но поучительную историю о том, что стрессоустойчивость и здоровая психика — это залог успеха в любом деле, а особенно в таком нервном, как кейтеринг.

Жил да был один король, и звали его, как и полагается королю, Людовиком. Порядковый номер четырнадцатый.

И вот любил этот король мутить всякие балы и прочие перфомансы с гостями, фрейлинами и прочим монификом. А какой же бал без вкусненького? Вот так и началась история кейтеринга, ибо яства на королевские мероприятия доставлял человек по имени Франсуа Ватель, считающийся родоначальником этого бизнеса.

Причем тут стрессоустойчивость? Да просто этот Франсуа взял и покончил с собой из опасения, что к столу короля и его гостей не успеют привезти свежую рыбу. Жаль тогда не вручали премию Дарвина. Ватель вполне мог претендовать на нее в номинации «самая глупая смерть».

Сегодня спрос на кейтеринг весьма велик. Люди хотят вкусно поесть в офисе и на природе, на театральных премьерах и других мероприятиях. Снимают лофты, не заморачиваясь на часы работы ресторанов, заказывают кейтеринг и «вуаля!»

Вполне логично предположить, что кейтерингом должны заниматься, прежде всего, рестораны, ведь у них для этого есть все: и повара, и оборудование, и база, и официанты, и организация процесса.

Но нет. Парадокс состоит в том, что в основном, кейтерингом занимаются ориентированные на него компании.

Почему это так? Потому что директор ресторана, как правило, не хочет этим заморачиваться. На фига козе баян? У него и так все хорошо. Решает ведь он, а не владелец. У него все отлажено, у него есть процесс, у него кухня, заготовки, технологические карты, а тут надо подрываться, куда то ехать, где-то что-то проводить. Одним словом, лишний геморрой ему явно не нужен. Зарплата и так капает.

Сам владелец ресторана, как правило, не так глубоко в теме. И даже если ему придет в голову запустить кейтеринг, ему обязательно нашепчут, что так и так, мол, проблемно все это, надо купить оборудование, нанять дополнительных людей, зачем все это надо? И так хорошо.

Владелец начинает считать, и понимает, что это и впрямь нерентабельно.
В любом правиле есть исключения. Есть, безусловно, ресторанные сетки, и крупные компании, которые специализируются на выездном обслуживании, но это, скорее, повторю, исключение.

В основном — это услуга, организованная, тем самым, директором ресторана отдельно, для себя любимого. Он хитромудро выдергивает сотрудников из каких-то других предприятий, имеет какую-то базу, и проводит самостоятельные мероприятия.

Конечно, большая часть такого бизнеса проходит мимо касс, так уж он сформирован, зарплата — налом, никакие налоги не платятся. И, в лучшем случае, вы переведете деньги какому-то ИП.

Вот такой противоречивый рынок кейтеринга. С одной стороны, он есть и достаточно большой. С другой, его обслуживают несколько крупных компаний, множество «черных» конторок и минимальное количество ресторанов, которым этот рынок абсолютно понятен и наиболее прост.

Ах, да, забыл дорассказать грустную историю.
Рыбу к столу Людовика таки привезли. Успели. Аккурат сразу после того, как неуравновешенный Франсуа Ватель улетел в небеса. Он подстраховался и заказал ее сразу в нескольких портах.
Такие дела.

Так что берегите нервы, а главное — если решили заниматься каким-либо делом, проверьте себя на стрессоустойчивость. Пригодится.

Вечный вопрос. Имеет ли значение размер?

Наверное, кого-то разочарую, но речь пойдет не о том, о чем кое-кто подумал.

Речь о размерах ресторана.
Лично для меня, да простят меня владельцы небольших заведений, это совершенно загадочная тема. Как можно нормально зарабатывать на ресторанах с посадкой менее семидесяти?

Конечно, кормить людей приятно и благородно, но ресторан — это прежде всего бизнес, то бишь подразумевает прибыль. А в небольших ресторанах надо делать какие-то совсем уж немыслимые кульбиты и чудеса экономической эквилибристики, которым позавидовали бы цирковые акробаты, чтобы как-то на этом зарабатывать.
Смотрите сами.

Представьте милый, стильный, очаровательный ресторанчик в центре. Пусть там будет, скажем, пятьдесят посадок. Жизнь там всегда кипела, народу полно, и тут: раз! Этот замечательный и всегда полный гостей ресторан закрывается. Как так-то? Все в недоумении, не понимают почему.

На самом деле ответ прост, как табуретка. Диспропорция в аренде — раз. Огромный зарплатный фонд — два. Результат — прекрасный ресторан становится минусовым. Для вас то он, конечно, прекрасный, а вот для владельца…

Поэтому напрашивается вывод. Чем больше ресторан, тем больше норма прибыли, а в процентном соотношении расходы за зарплату ниже.

Ресторан стоит на трех главных расходных китах: себестоимость продукции, зарплата персонала с налогами и аренда.
Цифры более или менее понятны. И если в ресторане пятьдесят посадок, как у того самого закрывшегося внезапно и печально ресторана, то первый кит, то есть зарплата сотрудников — это примерно 45% от выручки.

А вот если взять ресторан на 150 мест, то зарплатный фонд вырастет не сильно, ибо весь персонал: директор, официанты, бармены и даже гардеробщица остаются на месте. Даже если количество официантов немного увеличится, то на фонд это не сильно повлияет. И вуаля! 45% легким движением руки превращаются в элегантные 20%! Чувствуете разницу?

Математика аренды тоже весьма интересная. Что такое ресторан? Производственная часть: склады, офис, кухня. Торговая часть: зал.

В маленьком ресторане производственная часть больше торговой по площади. При этом, при большой торговой зоне, метраж производственной такой же, как и при маленькой.

В чем прикол? Прикол в том, что чем больше зал, тем больше аренда помещений, которые не участвуют в заработке, растворяясь в аренде тех, кто реально зарабатывает деньги, принимая посетителей. И если удастся договориться, чтобы аренда не росла, а была в проценте от оборота, то не нужно быть профессором математики, чтобы понять: аренда большого ресторана становится выгоднее в разы.

Правда есть небольшой, но важный нюанс. Тебе надо реально взвешивать шансы и ответить на вопрос: сможешь ли ты заполнить этот ресторан гостями.

Если говорить о наших Мясо&Рыба, то у нас есть большие рестораны — это франчайзи Мясо&Рыба Ривьера (1500 м) и франчайзи Мясо&Рыба Вегас (1600 м), 500 и 600 посадок соответственно.

В Ривьере получился очень прибыльный формат: в пятницу, субботу, воскресенье ресторан часто садится полностью и работает в режиме нескольких посадок, а в праздники он может быть битком прямо с утра. Соответственно, прибыль получается отличная.

В Вегасе по-другому. Тут большая площадь не имеет смысла. Тут проблема в самом ТРК, который, мягко говоря, не придерживается договоренностей и партнерских отношений.
Странная позиция руководства, когда ушла часть арендаторов, наполняемость центра упала, людей стало заметно меньше, а руководство упрямо не хочет идти на компромисс. Естественно, возникли проблемы с этим рестораном, и нам, хочешь не хочешь, но придётся что-то решать. Но это исключение, основанное на форс-мажорных обстоятельствах.

А так-то все, как в жизни. Размер, таки, имеет значение. Правда, девочки?

Было бы странно ресторанам не замечать такой праздник, связанный напрямую с конкретным блюдом, как Масленица.

При одном только упоминании Масленицы, в голове возникает образ горячих, с пылу с жару, блинов. Историк Николай Костомаров писал: «…блины не составляли принадлежности Масленицы, как теперь, ее символом были пироги с сыром и хворосты с маслом…». Хотя мы это и без историка хорошо знаем.

Правильнее было бы называть праздник «Блинница», он-то, изначально, всё-таки связан с маслом, с молочными продуктами, которые было разрешено в эту пору употреблять. Блины, как символ солнца, укрепились несколько позже.

Что такое Масленица для ресторанов? Это просто способ побаловать постоянных гостей, отвлечь их от привычного предложения. Но я опять за своё.

Зарабатывает ли на Масленице ресторан?
Выгодна ли она ему?
Я считаю, что чем лучше меню на Масленицу, тем больше ресторан теряет. Блины ведь — блюдо совсем недорогое, дороже блюд из основного меню их никак не поставишь, поэтому, когда постоянному гостю предлагаешь блины, его чек сразу становится меньше. Этот чек не спасёт даже, если придёт больше гостей на заранее объявленную масленичную неделю, даже если они попробуют что-то из основного меню.

И тем не менее, масленичную акцию проводить стоит. Придёт гость, а блинов нет. Что он сделает? Правильно, уйдёт в другой ресторан, где они есть. Так зачем помогать конкурентам, теряя своих гостей? И опять-таки, это лишний повод зайти в ресторан и порадоваться разнообразию меню. Вот для чего нужен этот праздник. Мясо&Рыба всегда его проводит.

В этом году исключения делать не собираемся. Смотрите сами.
Сытные блины на дрожжевом тесте, сдобренные жульеном из шампиньонов на белом вине и сливках, с луковым маслом. Это все о нежности.
А кружевные блины с красной икрой и зеленым маслом, скорее композиция традиционная. Но само масло в ней становится серьезным конкурентом икре.

Блинчики с маринованным диким лососем и сливочным сыром подаются с нарезанным кубиками свежим огурцом в заливке из зеленого соуса. Эти рулетики, украшенные слайсами редиса, свежие и одновременно пикантные, придутся по вкусу требовательным гурманам.

А сладкоежек порадуют румяные блинчики с малиновым соусом, карамельным эспуме и фисташками.

Еда на масленицу становится культом. «Надо есть столько раз, сколько собака махнет хвостом». Так что пришло время для общения, выхода в свет и для блинов. Милости просим! Будем рады каждому!

История доставки еды началась в незапамятные времена, когда Колобок доставил сам себя лисичке-сестричке.

Как коммерческая услуга, доставка еды родилась в Мумбаи: в XIX веке появилась система «Даббавала», которая разработала особую систему, которая сводила вероятность ошибки при доставке заказов практически к нулю. А теперь представьте, насколько эта система была совершенна, если учесть тот факт, что транспортные развязки в Мумбаи — это нечто невообразимое, а большинство доставщиков еды были элементарно неграмотны. Однако система кодировок сбоя не давала. Запад быстренько перенял её и теперь даже систему преподают в бизнес школах, как яркий пример хорошо отрегулированной логистики.

Что касается моего мнения, то я всегда был убеждён: доставка еды — это специфическая сфера, плохо подходящая для серьёзного ресторана. Только представьте дорогие блюда в пластиковых контейнерах. Теряется не только вид подачи, но и вкус. Но зато это подходит для пиццы, суши, немного хуже для бургеров. Впрочем, уверен: вы все неоднократно заказывали доставку этих блюд и оценили удобство.

Недавняя пандемия внесла ясность в систему доставки, а крупные агрегаторы умудрились подрубить сук, на котором удобно сидели, слишком большими ставками для ресторанов.
Ситуация была такова, что рестораны, не будь дураками, стали искать другие возможности, а в частности — возможность собственной доставки еды.

И появилось огромное количество приложений за очень скромные проценты, которые рестораторы с радостью забрали. А некоторые, уже готовые, продавались под ключ за небольшие деньги.
Курьеры — не проблема. Хочешь, набирай своих собственных, а хочешь — нанимай у тех же агрегаторов. Как результат: у базовых ресторанов отлично заработала собственная доставка.

Рестораны «Мясо&Рыба» не исключение. Мы успешно подобрали компанию, не допустив загона себя в заложники приложения, так как по договору, оно становилось нашим навсегда. Есть, правда и нюансы. Вернее для меня, так вообще табу.

Первое — ни в коем случае нельзя становиться зависимыми от агрегаторов. Второе — нельзя делать доставку всего меню, некоторые блюда умирают по дороге.

В мире интересного: нежданно выстрелили салютом устрицы. Иногда их бывает до тридцати штук в заказе! С момента запуска собственная доставка нашим франчайзи «Мясо&Рыба» принесла в 6,5 раз больше денег, чем доставка агрегаторов. Кстати, доставка ресторанов «Мясо&Рыба» действует по всей Москве. Тем, кто хочет попробовать как это работает: https://delivery.meat-and-fish.ru

Возвращаясь к родоначальникам доставки «Даббавала», система работала по принципу абонемента на доставку на год из одного и того же места. Может быть это стоит попробовать? Жаль, что с Колобком это не прокатит, доставка была одноразовая. Ну да, уверен, что лисичка-сестричка, осталась довольна.

Друзья! Я решил разнообразить контент и добавить новые тематики публикаций в своём телеграм-канале.

Голосуйте в опросе ниже, и на основе ваших ответов буду внедрять новые рубрики 🙌🏻

Ура! Хлеба и зрелищ!

Именно так описывал устремления своего народа древнеримский сатирик Ювенал. Это догма не теряет актуальности и сейчас. Народ, приходя в ресторан за «хлебом», хочет заодно и «зрелищ». Выступления музыкантов и других артистов давно стали мейнстримом, поэтому заведения включают свои рестораны в режим «театр».

Открытая кухня, пусть и не самый новый, но довольно популярный перфоманс с участием поваров и гостей ресторана.
Давайте взвесим все за и против, плюсы и минусы, как говорится, подсчитаем белые и чёрные клавиши в этом рояле. Эбони и айвори.

Начнём с белых, то бишь с плюсов. Ну, да, прикольно. Интерактивчик, живенькая атмосфера, развлечение с элементом причастности. Время ожидания заветного блюда бежит незаметно, как с толстяком из известной рекламы пива. Ну и, когда посетитель сам видит, как и кто готовит ему еду, безусловно, это повышает степень доверия.

Теперь разбавим мёд дёгтем, перейдя от теории к практике. Во-первых, это удовольствие дорогое. Во-вторых, тоже самое. Это удовольствие ой, какое дорогое. Кухня, которая должна быть сама по себе, отбирает у зала часть, а следовательно посадочные места, практически становятся частью интерьера, как вешалка или фикус в кадке. И если в закрытой кухне главное это практичность, то когда она становится частью убранства зала, необходимо учитывать куда больше нюансов. В том числе и очень дорогостоящих. Вентиляция и шумоизоляция — это не просто большие деньги, это огромные деньги, которые попросту вылетят в трубу. Открытая кухня требует намного больше денежных инвестиций. Поэтому это и в-третьих тоже.

Если вы думаете, что открытая кухня дисциплинирует поваров, заставляя их вести себя на глазах зрителей как-то иначе, то не думайте. Конечно, кое в каком тонусе она держит, но и ограничивает сильно, заставляя вести себя не совсем естественно, следить за мимикой, выражением и движениями. Но при большом потоке заказов этот театр сойдет на «нет», поварам будет не до мхатовских пауз и не до учения Станиславского. Кроме того, кухонные аксессуары должны быть расставлены, как удобно, а не как красиво, чтобы понравиться зрителям.

Идем дальше. Кухня должна быть большой, чтобы люди там не мешали друг другу, а это еще дополнительная площадь, «откушенная» от зала. Ну, и должны быть дополнительные руки, которые будут убирать с глаз грязную посуду, протирать столы и незаметно подносить нужные продукты. Это же театр. Тут должно быть все максимально динамично.

Альтернативным решением может стать частично вынесенная кухня. В стейк — хаусах, например, логично открыть зону готовки мяса, а в пиццериях-пиццу. Но стоят ли того эти затраты?
Ну, и последнее. Повар — это не артист театра. Он не обязан уметь играть, быть красавцем, угождать эстетическим потребностям публики как-то иначе, кроме как приготовлением блюд. Его мастерство должно быть на вашей тарелке. И рестораны подбирают их не исходя из артистических данных, а исходя из необходимых и достаточных требований к меню.

Одним словом, статус открытой кухни: всё сложно и неоднозначно. Насколько она вам нужны и насколько выполнима — решать, безусловно, вам. Но моё убеждение: гастрономическое мастерство должно выражаться в конечном результате, а не в процессе.

Путь к сердцу мужчины

Мы с детства слышим, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Эти слова приписывают Наполеону: по слухам, он высказался, что любая женщина, которая накормит солдата, моментально покорит его. Похоже, что он был ещё и гениальным маркетологом, так элегантно попытаться решить проблему голода в армии...

Смысл цитаты очевиден: мол, мужчины, прежде всего, ищут умелую хозяйку и повариху, и лишь потом все остальное.

Мне лично, эта фраза кажется немного надуманной. Согласитесь, если бы мы, мужчины, жили только интересами живота, то мы бы остались с мамами и бабушками, питаясь молочным супом и паровыми тефтельками, и не глядели бы в другую строну. Кроме того, в юности страшно раздражало, когда девушка, с усвоенным в детства тезисом про сердце и желудок, приходя ко мне в гости, в общагу, доставала из сумки котлеты, а банка с борщом служила как последний аргумент.

Мужчина — это все-таки более сложная субстанция. Он и добытчик, и защитник и гарант. Он все время торопится из прошлого в будущее, иногда минуя настоящее. А в сегодняшнем его, как раз, останавливает женщина и говорит: - Передохни, пообедай! Это более понятно, но выбирали мы эту женщину не за рецепт идеального борща. А за что — тоже сложно объяснить, но в этом и есть мужская загадка. Торкнуло и все. Кстати, если мужчина влюблен, он будет хвалить любую стряпню.

Скорее уж это я, как ресторатор, должен искать подходы к сердцам через желудок. Чем я, собственно, и занимаюсь. С праздником, дорогие мужчины! Надеюсь, вы уже получили свои носки и стали готовиться к 8 марту. Ждем вас в ресторанах Мясо&Рыба.

А про проторенный путь к сердцу можно вспомнить, угощаясь нашим «Наполеоном», может быть его тезка именно для этого и произнес знаменитую фразу?