В прошлом году с мая по сентябрь я написала 6 материалов про бузину. Начиная от культурологических аспектов и до её практического применения в разнообразных видах. Иногда писать удавалось с опозданием, но шпаргалку эту я все-таки завершила для будущих лет.
Чем мне так уперлась эта бузина, спросите вы? Мне очень интересно разбираться в украинских продуктах - они родные, доступные, близкие. Бузины же у нас какой-то нечеловеческий запас, она растет буквально в каждом дворе. И мы с ней ничего не делаем. Ни для души, ни коммерчески. В то время как остальной мир давно получает удовольствие от этого замечательного растения. Это уже будет, наверное шестой год, когда я целенаправленно работаю с бузиной в разных видах. И приятно, что постепенно появился интерес у ресторанов. Поэтому в преддверии сезона публикую всю подборку материалов. Основная их часть это гид по практическому применению бузины на профессиональных кухнях, то, что уже кем-то пройдено и испытано.
#мнение
#исследования #продукт

Собственно подборка материалов про бузину: тут

Заметила, что ссылка по-человечески открывается только с десктопа. Поэтому держите ссылки на материалы поштучно:
🌿Раз "Бузина: биология и мифология"
🌿Два "Бузина: в жидкой форме"
🌿Три "Бузина: несладкие вариации"
🌿Четыре "Бузина: холодная и сладкая"
🌿Пять "Бузина. Как её используют на кухнях ресторанов в мире?"
🌿Шесть "Спелая бузина. Гастрономические возможности"

#исследования #продукт

То, как затейливо иногда устроены экосистемы, периодически вызывает восхищение. На этот раз узнала о тесной взаимосвязи ос и инжира. Правда речь пойдет не о привычном нам полосатом виде, а о фиговых осах. Называется всё это красивым словом мутуализм, означающем взаимополезное сожительство, когда присутствие партнёра становится обязательным условием существования каждого из них. И да, вы после этого рассказа совсем иначе будете смотреть на инжир. Особенно тяжело, думаю, будет веганам.

Вообще устройство инжира и его опыления это такая запутанная история, в которой сходу не разобраться. В данном конкретном случае я уже готова поверить в то, что всё это было придумано рептилоидами. Пришлось посидеть и много читать, чтобы понять как оно там всё устроено.

Дело в том, что цветение инжира отличается от большинства прочих плодовых деревьев. У них нет классического выбрасываемого цветка, который прилетели-опылили. Вместо этого у них всё шиворот-навыворот и цветки спрятаны внутри плода, который еще надо умудриться опылить. Каждая хрустящая мелкая частичка, которую вы ощущаете, когда едите инжир, соответствует отдельному цветку, находящемуся внутри инжира, их там огромное количество. Здесь и начинается история отношений между фигами и фиговыми осами.

У фиг цветки бывают трех видов: мужские с тычинками, женские (они дают семена) и галловые цветки, в которых развиваются личинки маленьких ос, опыляющих инжир. Все три типа цветков находятся внутри каждого инжирного плода. Когда женские цветки внутри незрелого плода готовы к опылению, инжир начинает распространять соблазнительный аромат, который привлекает только самок ос. Самка находит плод и отчаянно пытается пробраться внутрь маленького отверстия на конце фиги, по дороге зачастую теряя крылья и усики. Но это уже не имеет значения, ведь обратно она уже не выберется. Самка перемещается по внутренней поверхности плода, по дороге посещая множество цветов и откладывая яйца в будущие семечки, которые будут питать ее потомство. А заодно она распространяет в это время пыльцу, которая оказалась на ней в прошлом плоде, где она сама родилась. Эта пыльца позволит вырасти всем семенам, а не только тем, в которые самка отложила яйца. Выполнив свою миссию, самка осы умирает внутри плода. Фрукт покрывает её тело и впитывает тело осы в себя.

Яйца превращаются в личинок, которые растут внутри семян. После прохождения цикла развития, который занимает несколько недель, личинки выходят из семян. Первыми появляются наружу мужские особи и начинают искать самок для спаривания. Самцы меньше по размеру и отличаются внешне, ведь у них нет крыльев, но они им и не понадобятся. После спаривания самцы, как и их мать, умирают внутри этого же плода инжира, проведя внутри него весь свой жизненный цикл. Когда вылупляются самки, они уже оплодотворены и готовы отправиться на поиски других плодов инжира, где отложат свои яйца. К этому моменту мужские цветы внутри плода уже созрели и заполнены пыльцой. И выбираясь из плода, самки на себе уносят пыльцу этих цветков, чтобы опылить следующий плод.

Вот такая удивительная созависимость. Фиговые осы не могут размножаться без инжира. И инжир, в свою очередь, сбрасывает неопыленные плоды.

Плохая новость для веганов: когда вы едите инжир, вы, вероятно, едите и осу. Однако, много распространенных видов инжира могут развиваться без оплодотворения извне. Black Mission, Brown Turkey, Brunswick и Celeste - некоторые типичные сорта такого рода.

Думаю не все будут рады подобным знаниям, но природа удивительна и всегда умудряется подсунуть какую-то новую информацию, взрывающую мозг.
#история
#интересное
#продукт

Для тех, кому сложно всё это визуализировать в уме, я добавила картинки и даже мультик нашла:
https://www.youtube.com/watch?v=8fpKDtLjvaI&feature=emb_title
#история
#интересное

В одном из ресторанов во Франкфурте вместо бумажных меню используют QR-код. Очень красивый ход.
Но Киеву не очень актуально, у нас тут все бессмертные и сидят на застекленных летниках без уменьшения столов битком.
#интересное

Наткнулась сегодня в магазине на говяжьи щеки и тут же жадно утащила домой. Наверное, если подумать, я большой любитель всяческих потрохов и не самых популярных мясных частей. Куриная печенка, говяжье сердце, почки в сметане с луком, хвосты. Окей, говяжью печенку я больше люблю в виде паштета, но и ее возможно классно и вкусно приготовить без больших страданий. Рубец, ммм, мозги! Последние, правда, я больше люблю есть приготовленные чьими-то чужими руками, уж слишком физиологичным является процесс подготовки этих продуктов лично для меня.

Потроха это любовь и уважение. Тут я поддержу Свету Ханинаеву (Песнь дыма и кетчупа) и любимого ею мясника Дарио Чеккини в том, что если вы едите мясо, то следует подходить к этому вопросу ответственно. Есть не самые популярные отрубы и потроха, использовать по максимуму всё — дань уважения к животным, которые кормят нас. И если до полной трушности и присутствия на забое мне не хватит духу, то как минимум свой небольшой потребительский чавкающий вклад я внести могу.

Помимо философии в поедании таких частей есть вполне обоснованная экономическая выгода, которая сейчас становится всё актуальней. Из-за своей непопулярности такие продукты стоят заметно дешевле мякоти, а удовольствия приносят ничуть не меньше. Да, к некоторым частям следует приноровиться, но зато потом всё становится куда проще.

В качестве примера могу взять говяжье сердце. Мясо вкусное, нежное, если правильно его разделать. Данное умение пришло ко мне не сразу, а только после того, как я однажды наткнулась на объяснение того, что если сердце правильно зачистить, то из него можно делать стейки. И я освоила метод. Теперь сердце я готовлю регулярно: жарю, тушу в жарком, делаю рагу с сердечным фаршем. Это прямо очень хорошо. Поэтому для тех, кто хочет, но не знает как подступиться, вот ссылка на метод зачистки сердца: тут

Я обычно для удобства нарезаю сердце более узкими полосами и срезаю все пленки. Ссылку, которая меня научила правильно делать не нашла, а пока искала вам, натыкалась на какие-то жуткие примеры, где срезалось чудовищно много мяса в мусор. Я вам такое показывать не буду, это неправильно.
#рецепт
#мнение

Бананы, которые ели в начале 20 века сейчас исчезли, их периодически косит банановая чума и вымирает целый вид. Морковь в Европе особо не ели, она была горькой, белой или фиолетовой. Аутентичные сорта кукурузы даже в Мексике вытесняются массовыми сортами, более сладкими и мягкими, там уже некоторое время существуют активисты, пытающиеся восстанавливать и поддерживать оригинальные сорта кукурузы.
#история
#интересное

Последний месяц не до постов, потому что я как хлебороб во время уборки урожая. Только у меня вместо хлебов — моё благословение и проклятие — бузина. Вот на таких продуктах и понимаешь все прелести сезонности, когда есть и спать некогда, потому что надо успеть все заготовить и переработать пока свежее.

Со смещенными сезонами всё стало еще веселее. Ходишь через день смотреть на бузину, чтобы не пропустить бутоны. Потом, ура, поспели, в бой! И до петухов ты перебарываешь все это богатство. Три года назад я делала пробы и думала: «Уруру, какая прекрасная и простая идея!», вот только всё сильно меняется, когда надо выдавать результаты в кг с нолями в конце.

Фух, выдохнули, маринованные бутоны готовы! Тут дожди пошли, сидишь, смотришь в окно, думаешь: «Блин, должны же они прекратиться? А как же пчелы, долетят? А опылят? А завяжется?» И внезапно солнце выходит на день, несешься со всех ног, собираешь, выходишь из кустов желтая от пыльцы. Заготавливаешь сиропы, цедишь, фильтруешь многократно. Учитываешь опыт предыдущих лет, меняешь пропорции, учитываешь предыдущие отзывы и просьбы. Потом солнце включают на полную и опять бузина. Все в желтой дымке пыльцы и ажурных цветах, бутылки выстраиваются стройными рядами. Радость!

Ну, теперь можно выдохнуть на какое-то время и заняться накопившимися делами. Успеть отрефлексировать то, как запущенная когда-то лет 7 назад мною идея бузины превращается в тренд. Вспомнить как это происходило и сколько «не интересно» и «это никогда не будет популярным» услышала в процессе. Приятно теперь отмечать челенджи идей из бузины, юхууу, взлетает! Меню еще нескольких ресторанов пополняются блюдами с бузиной, еще больше презентаций новым шефам проходит, кайф.

Но, пауза ненадолго, потом еще 4 продукта делать. А там и осень придет, день благодарения, вот и выдохну. Хороший праздник, очень мне по смыслу нравится. Сказать спасибо тем, с кем шел бок о бок, кто и кому помогал. Мне радостно делиться своими знаниями, теми, что я собираю по крупицам, теми, которые формулирую в процессе сама, дискутировать, помогать. Радостно, когда люди, которые используют эти знания, могут не скрывать их источник и отмечать авторство идей. С последним у нас довольно плохо. Но, нам своє робить, не глядя на обстоятельства. Пойду поработаю еще.
#життя

На Олену Брайченко я подписалась года два назад, спустя полгода мы впервые встретились, а теперь уже приятельствуем. Олена тот редкий в Украине человек, который двигает food studies - норма во всем мире и пока диковинка у нас; вместе с мужем она ведет проект Їжакультура, где публикуется очень много уникальных материалов, исследований и интервью, связанных с историей украинской еды и кухни. Помимо этого в 2019 году их с мужем маленькое издательство издало книгу о крымскотатарской кухне, которая завоевала не одну награду в Украине и мире.

Сегодня у Олены день рождения - подписывайтесь на ее канал в телеграме https://t.me/yizhakultura. Это прекрасный источник информации по истории нашей кухни.