Бетонна галушка
2.97K subscribers
509 photos
14 videos
2 files
400 links
Життя в їжі й їжа в житті. Телеграм-канал про гастрономію.
Авторка - Дарія Крікунова

Питання: @dashakrikunova
Download Telegram
Статья в Vanity Fair с прогнозами по ресторанной отрасли. Самой ценной для меня в ней является следующая мысль:

“That doesn’t mean the restaurant itself is dead. It may, in fact, revert to its core mission: feeding people, bringing them together, and making them feel cared for, creating a space for the small celebrations of human life. “Things are going to change,” says Elena Arzak from her home in San Sebastián, “and we don’t know what it will be like on the other side. But maybe restaurants will be simpler, more approachable, more convivial. More like they used to be.”


https://www.vanityfair.com/style/2020/03/why-the-coronavirus-pandemic-could-change-dining-as-we-know-it-forever
#статьи
#мнение
Дружественный проект делится своими размышлениями о том, как могут измениться гастрономические тренды.
Книга рецептів для собак.
https://uk.phaidon.com/store/food-cook/feed-me-9780714877402/
Як приклад життя світу, який не знав проблем з продовольством.
Але не про це хочеться сьогодні з вами поговорити. Думаємо про завтра. І хоча ми жодним чином не збираємось щось там прогнозувати, та зміни вже розпочались і навряд чи вони оминуть хоч якусь зі сфер. Що ж, ділимося з вами своїми роздумами, які можуть бути далекими від реальності.
що може змінитися в українській гастрономічній культурі найближчим часом.
• в українському ресторанному просторі спостерігалось практично тотальне дублювання світових трендів. Часом це виглядало кумедно, часом спрацьовувало, а іноді виглядало і зовсім недоречно. Тому, можливо, цей складний час породить нову хвилю, направлену не на копіпаст, а на творення чогось нового, що виросло з реальних потреб внутрішнього українського ринку. Зачарованість дикоросами, дарами природи, яких не торкалась рука фермерів та селекціонерів, могла зародитись як потужний тренд лише у комфортному міському офісі, далекому від розпеченого поля з кузьками та вістюками. Втомлені від ідеальних сортів яблук, груш, слив, полуниць, промислового нетужавого м'яса з невиразним смаком, європейські кухарі вже давно розпочали кампанію "go to roots". На пострадянських просторах, які досі чудово орієнтується в мистецтві "кулінарії виживання", ці тренди приживались, у першу чергу, в містах, які наростили покоління без досвіду: "Маша, чому в школі не була? - Так я ж череду пасла! - А, точно, тоді "н" не ставлю."
• ймовірно, зменшиться загальний рівень "недовіри" до промислового виробника. А тим більше, до вітчизняного промислового виробника. Контроль якості, доступність товару, уніфікована сировина, цінова політика знову можуть стати затребувані на ринку. Натомість товари іноземного походження можуть викликати недовіру та пересторогу.
• якщо у великих містах виріс відсоток споживачів, спраглих до нових кулінарних вражень, то тепер цілком ймовірно для більшості у пріоритеті буде знову утилітарне значення їжі. Економно, ситно, раціонально. Смачно та невибагливо.
• а тому гра з їжею, яку після досліджень психолога Шарля Спенса почали пропонувати гостям шефи у різних ресторанах. Ці кулінарні ігри, все ж таки більш психологічні ніж гастрономічні, спрямовані на wow-відчуття, подив та розуміння того, що смак - це те, що в нас у свідомості/підсвідомості, а не на тарілках чи язиці, на практиці не будуть популярними. Принаймні тимчасово вражень вистачить інших. Хоча наукові експерименти і продовжуватимуться, але навряд чи будуть аж так затребувані на рівні споживання. Їжу потрібно добувати й їсти. Ось насущна проблема, з якою в умовах колапсуючої економіки можуть зіштовхнутися більшість наших громадян.
жінки ще більше будуть включені у мікроменеджмент на рівні стратегічного розподілу ресурсів, запасів, переробки та зберігання харчових продуктів. Найчастіше саме жінки стають відповідальними за повноцінне, збалансоване харчування, витрачаючи свій час, уміння, фантазію та креативність, аби всі були ситі та щасливі. Аналіз попередніх десятиріч/сторіч показав, що жінки у нестабільні часи найперші добровільно зголошуються споживати менше на користь членів своєї родини. Звісно, що у частині активно налаштованих жінок, які повноцінно працюють, компроміс виглядає наступним чином: доставка, напівфабрикати або залучення до кухонної роботи всіх членів родини та перерозподіл обов'язків
мода на 90-ті роки, яку можна було відчути у музиці, одязі тепер буквально може торкнутися і їжі - комфорт фуд буде затребуваний як через потребу відчути емоції дитинства, так і через економічні фактори. На тлі страху та паніки - чого боятися смаженої картоплі? До неї треба відкривати власноруч консервовані помідори.
кулінарні мандри, ідеї спробувати все, що рухається чи росте навколо нас, будуть не такими затребуваними чи оригінальними.
Подытожу: всё плохо, все бодрятся, все о чем-то думают, но никто не хочет откровенно делиться. Купер ожидает падение рынка на ближайший год на 30-40%. Все аккуратно обсуждают альтернативные идеи для бизнеса на случай, если всё рухнет окончательно. Никто тут бизнесу, как в Европе и Штатах не поможет, рассчитывать на это глупо, даст бог хотя бы не будут помогать топить. Все по возможности вывели людей в неоплачиваемый отпуск (пока хватит ресурсов на поддержание), кто-то попросил сотрудников снизить себе самостоятельно зарплаты и компенсировал акциями компании по лучшей цене. Такие дела.
У меня была мысль и я ее думала. О влиянии потрясений вроде Французской революции на ресторанный бизнес, о карантине и закрытых местах. О людях, теряющих работу, поставщиках, гостях, всех участниках этого большого процесса. О круговороте серебряных ложек в меняющихся исторических реалиях.

В результате родился материал, который через ретроспективу предыдущего исторического опыта пробует подобрать возможные решения для текущих испытаний.
#мнение
Вика рассказала в подкасте "Прикуси язык" о том, как обстоят дела с ресторанами в стране с нормальной экономикой. До 16 минуты - об истории прихода в профессию и учебе, а после - про профсоюзы, решения, компенсации.
Forwarded from Прикуси язык
​​Вика Ларсен. Дания: работа, учеба, карантин

Повар копенгагенского ресторана Øl & Brød, автор телеграм-канала @nenordic

«Государство (Дания) пришло с пакетом помощи — если бизнес не увольняет сотрудников, то компенсируют 75% зарплаты, остальные 25% платит компания»

В выпуске
• Меры поддержки ресторанной индустрии в Дании
• Зарплаты поваров, налоги, график работы
• Дискуссия о бесплатном труде стажеров в «столице гастрономии»

Глоссарий - тут

Виктория ведет уникальный авторский канал про рестораны и еду в Копенгагене. Обязательно подпишитесь — @nenordic

Слушать «Прикуси язык» на всех платформахздесь
А вот свежая украинская инициатива. Объединяться в любом случае придется, по одиночке не вытянуть.
Forwarded from UA RESTORATOR
‼️Друзья! Присоединяйтесь к Всеукраинскому Антикризисному Центру Рестораторов*. Основные цели:
- Вместе разработать и реализовать  план антикризисных мер в индустрии, направленный на  поддержку отрасли в целом и каждого из участников, заведений, собственников, управляющих, поваров, сотрудников
- Подготовить и реализовать план взаимодействия с Правительством, который поможет сохранению (возрождению) ресторанной индустрии.
- Организовать сообщество и нетворкинг представителей ресторанной индустрии

Степень участия любая - от получения информации от Центра до активного участия в ежедневной жизни Антикризисного Центра.
С вами нас много, без вас нас не услышат.
Сделайте первые два шага прямо сейчас:
1. Заполните анкету https://forms.gle/7pjfJEPKc6ZqT3db9
2. Расскажите о нас друзьям и знакомым.

#Спасем_Наши_Рестораны_Вместе!

*ВАЦР – общественная организация, участие бесплатное.
Нерегулярная рубрика «Удивительное рядом». Сперва наткнулась на картинку удивительной овцы, потом узнала, что всю жизнь заблуждалась в том, что такое курдюк.

Оказалось, что в арабских странах существует порода овец Авасси, обладающая свойством накапливать огромные запасы жира в хвостах. Овцы эти так и называются fat tailed - толстохвостые. И это не метафора. Там прям солидный такой, поражающий воображение хвост.

Также в процессе поиска информации выяснилось, что это как раз и есть курдюк, жировое отложение в районе хвоста. А я была убеждена в том, что курдючный жир это нутряной. Курдючный жир используется как природный консервант для хранения мяса в жарком климате при отсутствии холодильного оборудования. Такое вот арабское конфи.

«В зависимости от разновидности породы и общего веса туши, курдюк может достигать 30 килограммов, хотя обычно его вес редко превышает 5—10 кг.» И сейчас я вам покажу как эти увесистые цифры могут выглядеть в реальности.
#интересное
Особенно меня умиляет эта повозочка под хвост. Иллюстрация By Job Ludolphus – A New History of Ethiopia (1684)
#интересное
Современная курдючная овца на максималках
#интересное
Ну а в среднем они вот такие, ребята с солидными попцами
#интересное
Фейсбук напомнил, что ровно 7 лет назад я была на мастер-классе еврейского шеф-повара по приготовлению хумуса и пит. Заодно меня там активно пытались записать в невесты «очень хорошему еврейскому мальчику». Непонятно как меня, сильно рыжую на тот момент и с абсолютно славянской внешностью, можно было принять за свою, но «ну вы подумайте, вдруг у вас кто-то по линии дальней родни». На днях посмотрела короткий сериал «Unorthodox» и подумала, что может оно и к лучшему, что от идеи еврейского мальчика я отказалась сразу. А вот с хумусом у меня завязались долгие отношения.

Хумус, зараза, такая вещь, что ты его делаешь-делаешь, стараешься, но обычно всё упирается в задачу найти правильный блендер, который не надо трясти, чтобы он эту густую массу молол. А потом случаются озарения, вроде подсказок Майкла Соломонова, который берет и переворачивает твое представление о сборке этого замечательного продукта, с ног на голову. И ты сидишь и думаешь: «Ну почему эта прекрасная мысль не пришла мне самой в голову?»

Что делает Майкл:
Сперва смешайте в блендере чеснок с лимонным соком и солью. До всего остального. Дайте настояться смеси, после чего отцедите ее, чтобы убрать косточки лимона и неразбитые части чеснока. Потом эту жижу смешайте с тхиной и водой. И вот теперь уже суйте в блендер свой нут и кумин.

Подумайте над логикой закладки ингредиентов. Если сравнить с традиционными инструкциями, то тут всё в обратном порядке. Но именно так вы получите однородное распределение вкусов и ингредиентов, плюс очень гладкую текстуру.

Также добавлю, что на нуте свет клином не сошелся. И если замачивать часами и варить нут вам лень, то вы можете заменить его красной чечевицей, которая варится за 10-15 минут без предварительных танцев с бубном. Можно даже взять готовую фасоль в банке. И тоже будет хорошо.
А если добавить соленых лимонов - то получится шедевр. Про соленые лимоны напишу в следующий раз.
#рецепт
Обожаю лес. За настроение, расслабленность, свежий воздух и то, что куда ни глянь — везде идеи для экспериментов. На выходных выбрались прогуляться, дождей давно не было, лес сухой совершенно. Но что-то всё же найти можно. Наконец-то увидела правильный папоротник. Сперва идешь и видишь только сухие прошлогодние листья, а потом случайно все же углядишь один росток и всё, понеслась, видишь сразу много.

К съедобным видам относят папоротник орляк, Pterídium aquilínum, и Страусник обыкновенный, Matteúccia struthiópteris. Собирают побеги папоротника, которые называются рахисы. Они полностью травянистые, яркого светло-зеленого цвета, сочные и легко ломаются. Активно собирают и едят это растение в Азии. Его солят, сушат, маринуют; используют в салатах и множестве блюд. Вкусовые качества сравнивают с грибами и спаржей.

Диего Прадо, до недавнего времени профессор Баскского кулинарного центра, а теперь глава отдела R&D копенгагенского Alchemist, поделился опытом и рассказал, как он использует папоротник.
1. Ферментация: побеги с 2% соли закладываются на месяц в холодильник в вакууме. Потом можно включать фантазию и делать салаты, закуски, соусы.
2. Цукаты: быстро бланширует, а затем варит побеги в сиропе с добавлением пряностей. После можно смешивать с тем, чему подходит сладость, или дегидрировать как цукаты.
Вакууматора у меня сейчас нет, поэтому я свои рахисы промыла, бланшировала, сложила в банку, долила воды, добавила 2% соли и установила гидрозатвор. Проверю через пару недель результат.

Полезная подсказка про то, как правильно высчитать процент соли. Если вы взвесите своё сырье и примере его за 100%, а к ним добавите 2% соли, то на самом деле ошибетесь. Соли в общей массе будет меньше 2%. На небольших объемах это, может и незаметно, но вот когда счет идет на килограммы, то такие промахи сильно влияют на результат.
Правильный подсчет соли выглядит следующим образом: Х - вес продукта, который вы хотите заферментировать, если добавляете воду, то считать вес надо сразу с водой.
Х * 2 / 98 = количество соли, которое нужно добавить.
Пример:
Правильный подсчет: 3000 г * 3 / 97 = 92,8 г соли
Неправильный подсчет: 3000 г * 0,03 = 90 г соли
Как видите, разница есть.
Всем интересных экспериментов!
#рецепт
#интересное #продукт