Ну и да, бумажные стаканы загрязняют планету. А иногда на кофейных плантациях работают дети. А даже если нет, то работники плантации всё равно зарабатывают копейки. Мир несправедлив и ужасен, но я не Навальный, чтобы на этом раскручиваться.

Довольно часто все из себя правильные кофейни делают всякие десертные напитки вроде лавандового или арахисового рафа. И меня уже не первый раз спрашивают, почему, мол, они все такие святые, но делают такое вот.

В такие моменты я обычно подпрыгиваю, чтобы переобуться и сказать — не столь важно, что готовит кофейня, сколько — как она это делает.

Ну например, условный ларёк кофе с собой в переходе зорко отследил тренд и начал делать лавандовый раф. Только вот он начал делать его на дешманском зерне, дешманском молоке и с дешманским засахаренным сиропом — это называется мудаковатый маркетинг.

А та же даблби, например, делает его на офигенном зерне, хороших сливках и домашнем сиропе — это тоже маркетинг, но заботливый.

Чтобы сделать лавандовый раф, бариста в любом случае придётся использовать сироп. Вопрос лишь в его качестве. Кстати, приготовить нормальный сироп тоже наука, но я вас не научу. Я однажды пытался из рябины сварить, получилось говно горькое.

Арахисовый раф мы делали на арахисовой пасте. Сиропа такого я не помню (разве что «арахис в карамели», но это не то). Паста — хоть и аутентичненько, но геморно пиздец.

P.S. Если уж убиваетесь по кофе с сиропами, советую попробовать капучино с сиропами шоколад и перец. Только не привыкайте, а то растолстеете.

​​В общем сегодня про сифон (что блять?)

Так вышло, что я в молодости немного работал в магазине сантехники. Так вот когда я уже в кофейне услышал, что кофе можно приготовить в сифоне, я, мягко говоря, охуел. Для тех, кто не работал в магазине сантехники поясню: сифон — это вот та гофра с коленом, по которой стекает вода из раковины в канализацию. Но в кофейном мире сифон — охуенно красивый способ приготовления кофе.

Смысл таков: две колбы, одна вставляется в другую. В нижней вода, под ней горелка. Вода нагревается и переходит в верхнюю колбу под давлением пара (да, как в гейзерной кофеварке). Когда вода оказывается наверху, в неё засыпают кофе, размешивают, ждут немного и убирают горелку из под нижней колбы. По мере остывания заварившийся кофе спускается вниз, а сам молотый кофе задерживается в фильтре. Получается обыкновенная чернуха.

Я детали не рассказываю, потому что сифона у вас всё равно нет и нахер они вам не сдались. Но вот какой момент: я до сих пор не понимаю физическую подоплёку.

Кофе из сифона получается крепковат. Бытует мнение, что это из-за температуры — мол, вода кипит. Но на самом деле она не кипит (точнее не совсем), смотрите:
1. сначала она выходит наверх под давлением пара.
2. в нижнюю колбу воздух не поступает, так что там образуется зона пониженного давления
3. на дне нижней колбы всё равно остаётся тонкий слой воды, который пузырится. Как будто кипит.
4. есть мнение, что та вода правда кипит, но так как в нижней колбе сейчас пониженное давление, она кипит не при 100 градусах, а ниже. Подтверждений этого мнения я не видел (хотя искал), но звучит логично ведь.
5. этот пункт для красоты, вы всё равно уже перестали что-либо понимать. Как и я, в прочем.

Всё это безумно круто: по сути, в сифоне можно готовить без градусника, потому что сама физика рулит температурой. Проблема лишь в том, что как я не экспериментировал с сифоном в своё время, ничего выдающегося не получил. Просто чернуха, просто красиво.

Вот на фотке видно промежуточный этап приготовления, когда вода перешла наверх и там заваривается, а внизу на дне кипит лужица:

Прежде чем создать этот канал, я искал другие каналы про кофе. Мало того, что их было немного, так они ж ещё и стрёмными были: в одном последний пост был полгода назад, в другом один стрёмный кофейный блогер критиковал другого стрёмного кофейного блогера, в третьем были картинки типа "all u need is coffee".

Детский сад короче.

Я решил проветрить эту вечеринку и создал свой канал — оазис разума и знаний. К счастью, я такой умный во вселенной не один. Есть и другой канал с разумом и талантом во главе.

Короче, май диар, приглашаю в поистине охуенный канал про кофе «поясни за экстракт» — в каких-то темах мы пересекаемся, про какие-то я высказаться ещё не успел, какие-то и не собираюсь освещать (конкурсы, например, или анонсы мероприятий), поэтому не пугайтесь — одной и той же инфой мы валить не будем, но полезного будет больше.

Подписаться @avealalatmood

Если вам вдруг важно, там нет матов (оказалось, что есть, но меньше, чем у меня).

На днях меня коллега спросил: в чём отличия кофемашин, если мы вот прямо на секундочку, на чуть-чуточку допустим, что рядом с обеими стоят бариста с прямыми руками. Короче говоря, влияет ли сама кофемашина на качество эспрессо.

Канеш влияет, ёлы-палы.

Кофемашина головой отвечает за температуру воды, давление воды и давление пара, а самое главное — стабильность всего этого.

Я бы сравнил это с обычными машинами, которые автомобили. Они все едут, но едут по-разному:
— жигули за 20к колбасят, попёрдывают, скрипят, оставляют психические травмы, а иногда и физические;

— рэндж ровер за 10 млн просто плывёт, при этом делает массаж, играет музыку из 40 колонок и оставляет приятные ощущения на коже.

Такая же ерунда и с кофемашинами: все готовят кофе, но очень по разному. Самый, пожалуй, наглядный, но не слишком простой пример: график давления воды.

Вы уже знаете, что вода проходит через таблетку кофе под давлением в 9 атмосфер, но такое давление там не всегда: сначала оно растёт, потом находится на пике, потом спадает. Так вот в дешманских машинах это просиходит хуй пойми как, а в хороших профессиональных — под определённому умному графику, который, кстати, можно менять, если уметь.

При этом довольно много бизьнесьменов думают, что все кофемашины одинаковы и покупают (арендуют) самую дешёвую.

При условии, что у них хорошее зерно, крутая кофемолка и прямые руки, на таких тачках можно сделать что-то годное. Но это будет так же сложно, как ехать на жигулях плавно, тихо и быстро.

​​К великому счастью людей, которых порядком достали тонкости приготовления кофе, сегодня раскрою довольно конкретную тему: где покупать заебатый кофе?

Ключевое слово — заебатый, кип ин майнд.

Заебатый кофе можно безопасно покупать только в трёх местах:
1. В годной кофейне. Список годных кофеен в разных городах вот тут есть — https://notbadcoffee.com/. Конечно, я всё не проверял, но глазами пробежался и вроде всё ок.
2. Напрямую с обжарки. Сейчас обжарщиков много развелось, и не все такие крутые, какими они себя представляют в душе перед сном, поэтому сначала обратите внимание на опыт работы, потом на цену. Кстати, напрямую с обжарки, обычно, дешевле, чем в кофейнях. Из того, что просто приходит в голову: Tasty Coffee, Torrefacto, Coffee Owl, Camera Obscura, Sweet Beans. Если поискать, повспоминать — ещё можно найти.
3. У друзей, которые купили кофе в зарубежной годной кофейне. Просто потому что это почти что единственный способ получить свежий заграничный кофе за разумные деньги.

Ни при каких обстоятельствах нельзя покупать кофе в продуктовых и даже чае-кофейных магазинах. Просто потому что эти ребята хранят кофе в красивых сука баночках, которые вообще для этого непригодны. Вот, например, вчера сфотал:

Так выглядит мой самодельный домашний кофе поинт ^^

Сегодня с утра, как в старые добрые, научу вас умному слову. Сможете прийти в кофейню и так дерзко бросить бариста: «Слыш, какие там дескрипторы сегодня в кофе?». А он такой глаза выпучит, люди в зале зааплодируют и весь мир поймёт, какой же вы классный — это правда.

Ладно, шутки в сторону.

Дескриптор — это единица вкуса или аромата в кофе. Вот эти вот апельсины, ежевики, черносливы, орехи, ромашки, дым, хлеб, носки, яблочки, вишенки и семечки — всё это дескрипторы. Если дескрипшенс с инглиша perevesti, то получатся вполне себе русские и понятные «описания».

На самом деле я конечно преувеличил в начале, не стоит спрашивать первого встречного бариста про дескрипторы, потому что этот термин чаще используют обжарщики и капперы. Но если вам попался бариста, который понимает, что это за слово, то как минимум теорией он подкован — это уже что-то.

Как правило, разным странам/континентам присущи свои дескрипторы. Бразилия — орехи, шоколад и карамель, Кения — красные ягоды, Эфиопия — цветочные ноты и тропические фрукты. Центральная Америка — фрукты, шоколад, Азия — табачные ноты, шоколад. Но это не абсолют — всё может меняться в зависимости от всего. Такие дела.

Хорошей среды ❤️

У меня, как и любого другого человека, глубоко разбирабщегося в своей теме, есть некая зашоренность и снобизм. По крайней мере, может показаться, что я, как тот преподаватель ОБЖ, который считает свой предмет самым важным, даже в эпоху карт мапс.ми и при условии, что мох ниуя не растёт на северной стороне. На деле все не так плохо.

У меня есть друг, который работет бариста, но при этом говорит: «Я, если надо, могу и растворимого въебать». И я ничего ему не могу сказать, и не хочу.

Я не пытаюсь никому навязать свои вкусы, ибо это тупая затея. Кроме того, я сам пью лаваццу из офисной кофемашины с сахаром и сливками. И делаю это по двум причинам: 1) плохой кофе помогает ценить хороший; 2) за этот кофе я не плачу.

Моя цель не пропаганда, а максимальная осведомлённость. Я уже как-то говорил и ещё повторю: пить хуёвый кофе можно, главное — точно это осознавать.

Вот такое вот с Новым годом вам. И спасибо, что читаете.

Наткнулся на видео, где робо-рука заваривает воронку. Думаю, что это не наше будущее и смеюсь (сквозь слёзы).

Вот видео, кстати: https://youtu.be/lVPmFf_SWX8

Тут в видео рука полностью имитирует человеческую: то есть — наливает воду в чайник, сама включает кофемолку, ставит фильтры в воронку и так далее. В реальности, я думаю, это будет цельное единое устройство. И называться будет v60-machine, потому что эспрессо раньше тоже руками делали (кстати!), а уже потом машины появились.

В целом ничего плохого в такой автоматизации не вижу при условии, что на выходе всё равно будет человек, который будет контролить вкус. Однако всё равно грустно как-то. Ну типа без души и всё такое.

Хорошая новость в том, что в нашей стране это нескоро случится, так что русской душе ничего не угрожает — можно и дальше душевный нескафе душевно ебошить!

Если не пили бамбл-кофе, считайте, что не жили. Меня один там человек просил написать про него и подобное ещё осенью, но я не написал. Прости, Руслан. Зато вот есть хороший пост (правильный рецепт в самом конце).

обнаружила офигенный офисный лайфхак

для всех, кто не знал, я работаю в mail.ru group и у нас тут стоит кофемашина nescafé. кофе бесплатный, она даже делает флэт, но кофе #абсолютнопогано, так что чаще всего я завариваю чай или просто иду за свежевыжатым апельсиновым соком около спортзала

короче, я не понимаю, почему доступ к апельсиновому соку и кофе сразу не навёл меня на мысль о бамбл-кофе

1. берём стакан (у меня свой многоразовый)
2. добавляем ванильный или карамельный сироп
3. наливаем эспрессо
4. сверху заливаем апельсиновым соком
5. бинго! это вкусно, вы король офиса

сори, у меня нет льда и правильнее было бы после сиропа добавлять апельсиновый сок, а потом уже сверху налить эспрессо, но для это нужно сделать слишком много телодвижений

​​Я имею в виду, что правильно — это когда не лень. Порядок такой:
1. Карамельный сироп (20 мл)
2. Апельсиновый сок
3. Лёд
4. Эспрессо

Получится такое:

​​Раньше эспрессо делали руками. Точнее почти руками — с помощью леверных кофемашин.

Леверные кофемашины сегодня — это такое олдфажное устройство для приготовления эспрессо. Давление воды там создаётся с помощью специального рычага, который нужно тянуть сверху вниз.

Никакого смысла готовить на них в 21 веке нет, но выглядит, конечно, красиво и по-хипстерски. Леверная кофемашина по сравнению с современной эспрессо-машиной — это примерно то же самое, что печатная машинка по сравнению с ноутбуком: в общем-то вполне надёжно, но если опечатался, придётся весь лист набирать заново.

Обычно, леверные тачки оправдывают тем, что бариста, мол, полностью контролирует процесс и даже изменение давления на разном этапе экстракции. Лично я считаю, что всё это показушничество и ещё один шанс запороть кофан к хуям. Готовить эспрессо на леверной кофемашине гораздо сложнее.

У леверной тачки, наверное, два плюса — цена и внешний вид. За счёт простого устройства, эти кофемашины не так много стоят (по сравнению с профи-тачками, конечно), и чисто теоретически ничто не мешает приготовить в них хороший эспрессо.

Мой опыт таков: я несколько раз пил эспрессо из леверной кофемашины, но ни разу не попал на вкусный. Обычно это было пережжёное что-то.

Вот так выглядит одна из самых понтовых леверных кофемашин Elektra:

Меня тут попросили рассказать про нанопрессо и прочие карманные эспрессо-машины. Давайте по-чесноку — я не пользовался, но осуждаю.

Само позиционирование этой штуки как кофемашины для походов в ебеня как бы намекает — вкусного эспрессо не будет. Давайте по порядку:

1. Вода. Вода в ебенях, может, и не проблема, но вот ее температура — да. Даже если у вас будет карманный градусник, вряд ли это поможет стабилизировать температуру на всех этапах, а не так, что вроде подогрели, но пока всё собирали — вода чуть-чуть остыла.

2. Помол. С водой ещё ладно, но профессиональную кофемолку никто с собой точно не потащит, а ручная, даже хорошая, кофемолка не даст такой тонкой регулировки размера, который необходим. Короче говоря, помол будет наугад, а значит точно хуёвый.

3. Давление. Его надо «накачивать», как во всяких пшыкалках для воды. Для этого есть специальная кнопка, которую надо нажимать раз пять, прежде, чем побежит кофе. В результате, кажется, кофе будет переэкстрагированным, ибо слишком долго, слишком.

Я всего лишь предполагаю, конечно, но с точки зрения всей той теории, которая мне известна, кофе из этой шайтан-машины ни при каких условиях не может быть вкусным. С другой стороны — в ебенях кофейни не слишком часто встречаются, а хорошие так вообще никогда. Да и стоит эта штука не так дорого, так что как походный вариант для кофейных наркоманов, может быть, сойдёт. Лично я бы не взял.

Выбор кофе для кофейни то ещё приключение. Потому что когда человек выбирает кофе для себя и своего любимого способа приготовления — это одна ситуация. А когда человек выбирает кофе для тысячи людей и под разные способы приготовления — начинается пиздец. И я даже не про свежесть или качество обжарки говорю — это по умолчанию. Я говорю исключительно про выбор сортов.

Ну, например, готовить капучино на кислотной Эфиопии — плохая идея. Вся кислотность потеряется в молоке, а горечи там и не было, получится не кофе, а молоко с отголосками кофе. Хотя в эспрессо эта кислотность Эфиопии — просто космос, на мой взгляд. С другой стороны, какая-нибудь Бразилия в эспрессо получается слишком плотной и не всегда приятно горчит, зато в сочетании с молоком даёт охуенное комбо.

Нельзя забывать, что все мы (потребители) разные и каждый любит что-то своё. И владельцам кофеен приходится садится даже не на два стула, а вообще на все стулья, чтобы всем нам угодить. Им надо выбрать такой кофе, который будет всем нравится, но в то же время — будет как-то выделяться, чтобы отличаться от конкурентов. Пиздец задача, я вам так скажу.

Лет пять назад ещё были популярны смеси под эспрессо — помесь разных сортов, которые делали как раз для того, чтобы угодить всем. Сейчас смеси тоже встречаются, но я считаю так: работать на эспрессо-смеси в 2019-м — пошло.

Часто, особенно в последнее время, в кофейнях стоит аж по три кофемолки: в первой сорт для кофе с молоком, во второй — чисто под эспрессо, а третья — для альтернативы.

Как привыкнуть к кислому кофе

Когда-то давно мы вроде как разобрались, что «хороший» кофе кислый (t.me/coffeefornubs/19). Ну, конечно, не такой кислый, как наши лица в семь утра понедельника, но всё равно немного кислит. Я б сказал, как наши лица в семь утра в пятницу.

Всё чаще я натыкаюсь на такую непростую для меня ситуацию: люди пьют говёный кофе, они уже знают, что он говёный, знают, какой кофе правильный, но всё равно пьют говёный. У меня гипотеза, что это всё просто привычка. Поэтому у меня вопрос: как лично вы привыкли к кислотности во вкусе кофе? А если не привыкли, то почему?

Ответы писать в чат — https://t.me/joinchat/AEfZlk1b4DMhVyX4ydexdQ

Ах да, я только что сделал чат. Посмотрим, что из этого выйдет :)

Вчера в чате попросили рассказать о скриптах бариста. Мол, как не превратить бариста в улыбчивых роботов.

Сразу оговорюсь, что я кофейней не владел и толком не управлял, а был тем самым бариста, поэтому всего могу не знать. Однако у нас тоже была попытка внедрить скрипты и вот, что я понял.

Хороший скрипт начинается с найма. Ты хоть каким добрым или строгим будь, если бариста заебали люди, никакие скрипты уже не помогут. Важно нанимать таких людей, которым нравится общаться и которым ваша кофейня по кайфу.

Хороший скрипт — это всегда только скелет и никогда готовый текст. Ни при каких условиях нельзя заставлять бариста учить конкретный текст, ибо получатся те самые роботы. Но какой-то скелет общения давать можно: типа сначала приветствие, потом принять заказ, потом предложить десерт, рассказать об акции, что-то ещё.

Хороший скрипт — это ещё и хороший продукт. Например, у нас в кофейне надо было предлагать людям макаруны. И пока мы тестировали разных поставщиков, макаруны бывали от нормальных до пиздец уёбищных. И тут уж лично мне пофиг было на скрипт — я не мог предложить такой макарун, потому что знал, что он дерьмо.

Важнее скрипта настроение бариста. Любая кофейня зарабатывает на постоянных гостях, поэтому оставить хорошее впечатление в сто тыщ раз важнее, чем побольше впарить. Люди приходят в кофейню не только за кофе, но и за улыбками, small talks и зарядом энергии. Бариста с хорошим настроением может это дать и без скрипта, а бариста с говном на душе — всё только испортит. Поэтому атмосфера в коллективе — очень важная штука, и начинается она с руководителя.

Итого месседж такой: убедитесь сами и объясните бариста, что ваш скрипт помогает продавать годный продукт и действительно делает людей счастливыми, а не просто помогает впаривать. Тогда он встроится в естественную речь бариста, и тот не будет казаться роботом.

Чат тут, приходите: @coffeeandtalk