Дизайн кофеен и тренды — куда мы идём

Я не дизайнер и не пророк, так что хрен его знает, куда мы идём. Но у меня есть какие-то мыслишки, и я ими поделюсь.

1. Лофт-дизайн — всех уже заебал. В крупном городе я бы не стал делать кофейню в лофт-дизайне, потому их уже до жопы: и хороших, и плохих. Все они сливаются в одну общую сущность под названием «одна какая-то кофейня».

2. У меня ощущение(!), что какое-то время будут появляться светлые кофейни с упором на дорого-богато. Я имею в виду белый мрамор, светлые стены, светлое дерево, большие окна, хром, возможно, какие-то цветы или что-то ещё для контраста. Яркий пример — ABC Roasters. Однако я не думаю, что это будет надолго — слишком очевидный тренд и его уже массово подхватывают все, кому не лень.

3. Почему-то кажется, что будет сколько-то сплошь «зелёных» кофеен: много дерева, цветы повсюду, кексы с коноплёй (нет) и всё такое прочее. Причина опять же в том, что с каменными-железными лофтами уже перебрали, а людей, как обычно швыряет по крайностям: если не камень, то зелень. Наверное.

А какие у вас мысли? Рассказывайте в чате — @coffeeandtalk

Сегодня короткий пост для владельцев кофемолок со стальными жерновами.

Всякую кофемолку надо чистить, потому что иначе на жерновах остаются кофейные масла, которые со временем окисляются и портят кофан.

Жернова в кофемолках бывают разные, но чаще всего это или керамика, или сталь. Сталь лучше, потому что долговечнее и острее керамики, но с ней есть одна проблемка — сталь ржавеет сука прямо на глазах. Поэтому стальные жернова нельзя мыть водой ни при каких условиях.

Лично я чищу свою молку при помощи кисти/салфетки и спринцовки (это штука для прочистки носа из аптеки). Для электрических кофемолок продаются специальные таблетки — они полезны тем, что счищают масла, которые кисточкой стряхнуть не так просто.

Керамические или, например, титановые жернова можно мыть водой. Главное, сушить их потом хорошо.

Зачем бариста пьёт ваш кофе?

Во многих кофейнях, если заказать альтернативу, можно увидеть, как бариста отливает себе немного и ВЫПИВАЕТ ПАРУ ГЛОТКОВ ВАШЕГО МАГИЧЕСКОГО ЗЕЛЬЯ. Рассказываю, что за дела такие и законно ли это.

На самом деле это, конечно, законно и даже скорее хорошо, чем плохо. Дело в том, что альтернатива каждый раз разная. Если эспрессо можно настроить и в зависимости от окружающих условий не трогать его час или больше, то альтернатива — это всегда такой небольшой сюрприз.

Чаще всего в кофейнях процесс приготовления альтернативы отлажен: там бариста знают, на какой отметке молоть кофе для каждого способа, какую температуру использовать для каждого сорта и в какую сторону света должен смотреть левый локоть, чтобы кофе получился точно заебись.

Некоторые бариста подходят к вопросу творчески. В кофейне, где я работал, был Колян (вроде и сейчас есть). Так вот никто до сих пор не знает, как работает голова Коляна (даже он сам), потому что он порой делал абсолютно нелогичные манипуляции с помолом, температурой и локтём, но кофан получался просто божественным.

В обеих ситуациях: и когда кофе готовят по отлаженной системе, и когда бариста жонглирует логикой полезно удостовериться, что кофан получился нормальный, ведь альтернатива — это всегда такой небольшой сюрприз. Для этого бариста и отливает себе пару глотков кофе. На пробу. Если он почувствует, что кофе откровенно не удался, переделает, так что не жопьтесь — это такая забота и капля снобизма.

Рецепты приготовления альтернативы от профи

В догонку к вчерашнему посту про альтернативу Денис спросил в нашем чате о том, какие у кого рецепты альтернативы. А Игнат в ответ поделился вот этой ссылкой на рецепты от профессионалов: https://www.instagram.com/explore/tags/%D0%BF%D1%80%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%BB%D1%8C_%D0%BD%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8rba/

Я решил, что тема полезная, поэтому держите. Денису спасибо за вопрос, а Игнату за ответ. Охуенно.

А чат здесь, приходите — @coffeeandtalk

На повестке дня важный вопрос: как выбрать нормальную ручную кофемолку. К сожалению, внятного ответа на этот вопрос не существует, потому что от каждого по способностям, каждому по потребностям.

Но вы ж меня знаете — я рискну.

Если вам надо дёшево, ищите кофемолки с керамическими жерновами за 2–5 тысяч рублёв. Например, Hario. Они будут нормас, но не ждите от них супер чёткого помола, потому что в таких кофемолках, как правило, есть небольшой люфт. Ещё такие кофемолки нельзя ронять, потому что керамика хрупкая. Из плюсов: керамика долго остаётся острой и её можно мыть водой. А ещё керамика — это дёшево.

Если вам надо качественно, ищите кофемолки со стальными жерновами и креплением на подшипниках. Сталь хоть и изнашивается со временем, но мелет равномерно. А подшипники помогают минимизировать люфт и в целом облегчают процесс помола. Стальные жернова нельзя мыть в воде, иначе расстрел. Из плюсов: кофан вкуснее, почёт во дворе, больше свободного времени (ниже поясню).

Если вам надо всё сразу, идите на алиэкспресс. Там есть кофемолки вроде как со стальными жерновами за ±5К, но я их не проверял, так что это на ваш страх и риск.

Что ещё важно: ручка — это пиздец как важно. Если есть возможность, попросите у кого-нибудь потестить молку хотя бы разок, потому что если ручка окажется неудобной, то утренний ритуал будет мучением и вы быстро забросите кофемолку на полку.

Материал корпуса тоже пиздец важно. Гладкий метал хоть и выглядит красиво, но в руке будет скользить аки Плющенко в свои лучшие годы.

От материала жерновов зависит ещё и скорость помола. По-моему опыту, в керамике одну и ту же порцию кофе молоть примерно в три раза дольше, чем в стали. Например, в хорошей керамике 18 грамм на пуровер надо молоть полторы минуты, в стали я справляюсь за 30 секунд (спасибо подшипникам и пока что ещё острым жерновам).

И напоследок вот вам список нормальных кофемолок (цены в разных магазинах полюбас будут отличаться).

Керамика:
Tiamo HG6171 — 2990₽
Hario MSS-1B — 3790₽

Сталь:
Timemore Slim — 9100₽
Timemore Nano — 11 900₽ (у меня такая — охуенная)
1Zpresso Zpro — 16 990₽
Comandante C40 MK3 — 17 990₽

Алиэкспресс:
Какой-то ноунейм с красивыми фотографиями ≈ 4500₽
https://bitly.su/KTIuEPuX

Вопросы? Пишите в чатик @coffeeandtalk

​​Долгое время хорошим показателем качества кофе была полнота информации о нём.

Пока жардин и прочие черные карты выпячивали грудь с надписью 100% арабика, спешелти индустрия скромно разворачивала длиннющие списки, мол, да — арабика, да — 100%, но еще и из Кении, выращенная на огороде местного Ваньки, на высоте 1600 метров на южном склоне, собранная в полнолуние под ретроградным Сатурном левой рукой местной бабы Клавы. И всё, жардин сразу замолкал, потому что ну хули тут скажешь теперь.

Однако выяснилось, что всё это время он держал обиду и готовил контр-атаку. И вот встречайте — растворимый спешелти микролот из Кении, собранный на Килиманджаро в тени очередной группы туристов, топающих на вершину.

Ладно, про туристов это я уже шучу.

За фотографию спасибо разведке из чата @coffeeandtalk

А если серьёзно — не пейте кофе из супермаркета вообще никакой, хотя бы потому что Килиманджаро вообще не в Кении находится, так что хуй его знает, с какого Кенийского огорода они туда кофе насыпали.

Сейчас что-то будет.

Привет! Это канал «про кофе и дебилов». Его веду я, Слава Демиш @vdemish, раньше я работал в кофейне, а сейчас уже почти два года помогаю крупной обжарочной компании вести блог: пишу сам и помогаю редактировать статьи других авторов.

В этом канале я пишу обо всём, что связано с кофе. В основном я пишу для людей, которым не всё равно, что они пьют и, тем более, за что платят. В результате часть людей прокачиваются так, что начинают готовить кофе самостоятельно и очень вкусно. Ещё часть учится отличать хорошие кофейни от плохих. А третья — всё и сразу, и ещё и деньги экономит.

С помощью кофе люди начинают день, сворачивают горы, достигают целей, находят мужей и жён, заводят детей, познают счастье и просто наслаждаются моментом. Мой канал — беспроигрышная лотерея: кто-то сорвёт джек-пот, потому что в нужный момент сможет начать/поддержать разговор с тем или той самой, но даже без куша польза охуительна. И всё это бесплатно, без регистрации и смс. Подписывайтесь, если ещё не.

Вот краткое содержание, чтобы начать:
Что не так с американо — t.me/coffeefornubs/18
Три факта про капучино — t.me/coffeefornubs/16
Как отличить хороший капучино от плохого — t.me/coffeefornubs/35

Передозировка — t.me/coffeefornubs/29
Колесо вкусов кофе — t.me/coffeefornubs/14
Порядок растворения веществ — t.me/coffeefornubs/53

Как и зачем выбирать воду для кофе — t.me/coffeefornubs/124
Почему важен размер помола — t.me/coffeefornubs/52
Как настроить помол — t.me/coffeefornubs/55

Как хранить кофе — t.me/coffeefornubs/34
Что важно в молочной пене — t.me/coffeefornubs/40
Зачем бариста пьёт ваш кофе — t.me/coffeefornubs/153

Растворимый кофе — t.me/coffeefornubs/6
Вкусовой опыт — t.me/coffeefornubs/15
Дескрипторы вкуса — t.me/coffeefornubs/134
Как привыкнуть к кислому кофе — t.me/coffeefornubs/148

Кофемолки за косарь — t.me/coffeefornubs/49
Недорогие ручные кофемолки (плохо) — t.me/coffeefornubs/74
Нормальные ручные кофемолки — t.me/coffeefornubs/155

Кофе без кофеина — t.me/coffeefornubs/96
Как обжаривают кофе — t.me/coffeefornubs/119
Профиль обжарки — t.me/coffeefornubs/100

Свежесть зерна — t.me/coffeefornubs/69
Слишком свежее зерно тоже плохо — t.me/coffeefornubs/122
Где покупать крутое зерно — t.me/coffeefornubs/131

Три волны кофе — t.me/coffeefornubs/9
Q-грейдеры — t.me/coffeefornubs/116
Пряморукость бариста — t.me/coffeefornubs/11
И его принципы — t.me/coffeefornubs/70

Почему старбакс говно — t.me/coffeefornubs/7
Как приготовить кофе в турке — t.me/coffeefornubs/98
Как приготовить кофе в пуровере — t.me/coffeefornubs/67
Рецепты от профи — t.me/coffeefornubs/154

Вот полное, чтобы ничего не пропустить:
https://teletype.in/@vdemish/S1tf-nEkr

Прошу прощения за долгое молчание, я натягивал тетиву. Теперь у меня есть план на ближайшие пару месяцев, а там что-нибудь придумаю 🚀

И спасибо, что не отписались:)

​​Вкусвилл: кофейный тест-драйв

Эта тема возникла внезапно: я просто зашёл во Вкусвилл купить вареников с картошкой и квашенной капустой (они охуенные). Но вдруг я увидел кофе.

Вот, что меня подкупило:
1. Он был в зёрнах
2. Были указаны детали вроде высоты произрастания, степени обжарки, дескрипторов вкуса, степени обработки и более-меннее адекватные рекомендации по приготовлению.
3. Бренд Вкусвилла — они во многом топят за качество, и я решил затестить. В конце концов, если вареники получились, может и кофе будет ок.

Что не понравилось сразу:
1. Кофе был староват — обжарен в конце апреля. Но я подумал, что это тоже должно быть частью эксперимента.
2. Нет указания о конкретном регионе (Африка — не регион) и упоминаний спешелти кофе — вряд ли кофе будет такого класса, иначе об этом бы сказали.
3. Упаковка без зип-лока, а значит не получится герметично закрывать пакет несколько раз.

Итак, что если купить кофе во Вкусвилле без подготовки? Спойлер: что угодно, кроме чуда.

Качество зёрен и обжарки:
Я не обжарщик, но обжарка мне показалась неравномерной + зёрна были сильно разного размера: от мелких до огромных. Последнее в целом нормально для Эфиопии, там по размеру не сортируют. Вот фотка зёрен: https://yadi.sk/i/3m_rfZfSdaiJ-w

Для Вкусвилла кофе обжаривает «Монтана» — это древняя и, возможно, опытная компания, но чет не похоже, чтобы они сильно топили за спешелти культуру. Не нравятся они мне.

Вкус:
Вкус говно. Я заварил кофе в кемексе и теперь, кажется, весь мой день пойдёт по бороде, потому что начинать его с таким кофе — неправильно. Но, конечно, я пил кофе и похуже.

В горячем кофе чувствовалась горечь, из дескрипторов я почувствовал только хлеб какой-то. В остывшем кофе, когда должна раскрываться кислотность, она не раскрылась. Просто получился хоть и слегка, но прогорклый остывший кофе. Напомню, что это Эфиопия, которая сама по себе должна быть довольно кислотной.

Цена:
≈ 350₽ за 150 грамм.

Вердикт:
Сам я такой кофе пить не буду, но он всё равно лучше молотого дерьма. Немного напомнил мне американо из ста...кхе-кхе...акса.

#кофейныйтестдрайв

ЗЫ. Теперь канал можно поддержать на патреоне при желании — https://www.patreon.com/coffeefornoobs. Можно и не поддерживать на патреоне, можно просто лайков отсыпать или рассказать друзьям. А можно просто молча быть благодарным.

Доставка кофе

Если кофе такой популярный напиток, почему его не доставляют на дом или в офисы, как какую-нибудь пиццу или русско-тайский пад-тай?

Тем более, что кофейням даже не надо делать свою службу доставки. По крайней мере, в Москве полно курьеров, которые доставят заказ даже из шашлычки у Ашота, которая находится в посреди болота в ста километрах за мкадом.

Всё просто — кофе будет дерьмовым.

Если это чёрный кофе вроде американо, то он банально остынет и будет невкусным. И это если курьер его не прольёт у себя в сумке размером с однушку.

Если это кофе с молоком вроде капучино или латте, то он остынет, а кроме этого его пена превратится в какулю: она потеряет свою эластичность, бархатность и сладость. При чем произойдёт это очень быстро, минут за десять.

Кофе, который должен быть горячим, нужно выпивать горячим. Послабления могут быть только для альтернативы, но об этом потом.

Но что если доставлять кофе в ближайшие офисы, чтобы он не успел остыть? Мы в своё время в кофейне пытались такое провернуть. Услуга оказалась крайне непопулярна. Особенно летом, когда офисным ребятам за счастье свалить из душного офиса на обед, по пути самостоятельно купить кофан и мило потрындеть с бариста.

Единственный кофе, который можно безопасно доставлять хоть на край света — это колд-брю. Потому что он и так холодный уже, ха.

P.S. слышал байку от друга про гостя, который поздно вечером покупал два латте. Один выпивал сразу, а второй оставлял на утро. Утром просыпался, разогревал его в микроволновке И ОТТУДА ВЫЛЕЗАЛ ДЕМОН!!!1! Тру стори.

P.S.S. Поддержите канал, если вам этого хочется www.patreon.com/coffeefornoobs

В эфире рубрика «Валите из этой кофейни и поскорее». Иначе говоря, как понять, что вам сейчас приготовят говно.

В небольших молодых кофейнях, где ни у основателя, ни у команды нет никакого опыта работы с кофе, встречается одна и та же проблема — грязный паровик для взбивания молока.

Через него подаётся горячий пар, с помощью которого бариста или его подобие взбивает молоко на капучино, латте и всё такое прочее. Дело в том, что паровик, во-первых, напрямую контактирует с молоком, т.е. пачкается, а во-вторых, сильно нагревается. Если его не протереть после взбивания молока, остатки молока высохнут прямо на нём. Если его не протирать вообще никогда, на паровике образуются страшные наросты, как на киле корабля.

Протирать паровик — очень просто, это одно движение после каждого взбивания. Так что если вы пришли в кофейню, а там даже этого не делают, бегите оттуда скорее.

На всякий случай добавлю, что чистый паровик, к сожалению, не гарантирует хорошего кофе, но сильно повышает шансы.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты

При чём тут бананы?

Мой день начался с плохого фильтра из кофейни Point (хотя обычно там всё ок). А ваш начнётся с поста о бананах в кофейном канале. Завидую вам, мне б такие приключения с утра!

Никаких шуток, бананы для кофе — охуенная тема.

Дело в том, что кофе тем вкуснее, чем дольше он зреет. Поэтому самый крутой кофе растёт довольно высоко в тропическом поясе — перепады температур от жаркого дня до прохладной ночи задерживают созревание и позволяют сахарам и прочим хорошим ребятам нормально сформироваться в ягодке.

Совсем в жаре кофе будет созревать слишком быстро, когда хорошие ребята ещё не сформировались. Совсем в холоде кофе просто не вырастет по понятным причинам.

Однако есть проблема с высотой — иногда перепады бывают слишком резкими и это тоже нот соу гуд. Вот для таких ситуаций на кофейных плантациях иногда выращивают банановые деревья, которые создают тень на рассвете и смягчают рост температуры. В результате получается и мягче перепад, и ниже средняя температура (которая замедляет созревание), и бананы в прикуску.

От банановых деревьев есть ещё плюшки вроде влияния на почву и всё такое, но об этом в другой раз.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

В Тинькофф-журнале вышла моя статья о домашнем кофе.

Из этой статьи вы узнаете:
— как можно приготовить кофе дома,
— какие финтифлюшки для этого нужны,
— сколько они стоят,
— где их купить,
— как с ними обращаться,
— чего делать не надо,
— что надо
— и, наконец, увидите грязный подоконник на кухне, потому что там много фоточек.

Залетайте, читайте, делитесь с друзьями: https://journal.tinkoff.ru/homemadecoffee/

P.S. Эту статью мы с разной степенью интенсивности делали с марта, прикиньте, как я рад её выходу!

Статья хорошая и комментарии интересные

Кофе лучше не пить из одноразовых стаканов. Во-первых, это не вкусно, во-вторых, не экологично. Но хуй с ней с экологией, мы тут про вкус говорим, так что отвлекаться не будем.

Дело даже не в одноразовых стаканчиках, а в чашках в целом, точнее в материале, из которого они сделаны, и в их температуре.

Понятно, что фарфор/керамика/толстое стекло — это самый кайф. Из дешёвого железа пить нельзя, из пластика тем более. И причина тут одна — температура чашки: в первом случае она меняется медленно, в остальных — непредсказуемо. Например, дешёвое тонкое железо быстро нагревается и быстро остывает, вместе с напитком, а это плохо.

Кофе не любит резких перепадов температур, как мужик Коля из Таганрога не любит резких перепадов настроения у жены. Они всё портят.

Представьте такое: Магадан, зима, вы выходите из теплого подъезда и тут по нежной коже вашего милого личика со всей силы хуячит минус 30 и ветрина. Как изменится ваше настроение? Если наливать горячий кофе в холодную чашку, кофе почувствует примерно то же самое. Кстати лить кофе в слишком горячую чашку тоже плохо, поэтому-то дешёвое железо не подходит.

Горячий кофе нужно наливать в теплую или почти горячую чашку, чтобы разница между температурой напитка и самой чашкой была небольшой. Для этого, например, на всех ± профессиональных кофемашинах сверху есть мармит — плоская поверхность, под которой установлены тены. Если вы замечали когда-либо, что в кофейнях чашки складывают на кофемашину, это сделано не только ради эстетики и удобства, но и для подогрева чашек.

Конечно, всему этому есть научные обоснования, но на кой хер они вам этим даже не пятничным утром? И так я тут расписался сильнее, чем изначально планировал. Пойду лучше поработаю.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀

Сегодня непростая тема, о которой я уже рассказывал, но вспомнить всё равно полезно — свежесть зерна.

Я понимаю, что вникать в науку не все любят, поэтому я сразу выдам самое важное, а будете вы читать дальше или нет — решайте сами:

После обжарки зерно хранит вкус и аромат в течение одного месяца, и то при условии, что его правильно хранят. Молотый кофе выдыхается за две минуты. Нет, это не шутка.

А теперь поясню.

Зёрна кофе после обжарки становятся уязвимыми. Любой контакт с воздухом, светом, влагой или посторонним запахом, портит их напрочь. Например, при контакте с кислородом, начинается процесс окисления, из-за которого на поверхность выделяются эфирные масла, которые по большей части и отвечают за аромат и вкус.

Кофе на открытом воздухе выдохнется за день. Чтобы такого не было, его нужно правильно хранить. Но даже это не спасёт от смерти. Через месяц кофе все равно станет плоским.

Площадь контакта у молотого кофе с внешним миром с сто раз больше, чем у зернового. Поэтому скорость потери аромата увеличивается х100 (цифры примерные, конечно). И в отличие от зернового кофе, молотый можно хранить как угодно, это всё равно не поможет.

Короче говоря, воздух для кофе — это лава. Нельзя, чтобы он её касался.

Понятно, что через месяц у кофе все равно будет вкус. Он будет и через полгода, но пить такой кофе невкусно. Тем более, что сейчас свежеобжаренного кофе вокруг, как грязи.

Поддержать канал | обсудить пост | посмотреть другие посты
⠀