📣 Друзья, у нас тут премьера. По понедельникам теперь - рубрика #ЗаБазарОтвечаю

В ней я буду спрашивать экспертов про главные продукты, блюда и тренды южной кухни. Как говорится, любое существующее блюдо можно приготовить из ингредиентов, купленных на ростовском Старом Базаре. А если вы что-то не нашли, то вернитесь и спросите.

Сегодня у нас - топ 5 еврейских блюд от Сергея Кесельмана, ресторатора, создателя израильского бистро Sababa.

"Для понимания, сразу скажу что разделю на еврейские и израильские блюда. Начнем с традиционной и понятной ростовчанам еврейской кухни ашкеназов.
✅ с учетом того что мы живем в Ростове, то блюдо номер 1 это форшмак из сельди. Именно в Ростове из-за шикарного выбора селедки получается такой форшмак. Его приготовление это таинство, у всех свои секреты. В нашей семье его готовит папа используя только нож, мясорубка и тем более блендер табуированы.
✅ номер 2 это куриные шеи. Сложное для понимания если не пробовал, но наркотическое если попробовал. Кожа с куриных шеек фаршируется смесью муки, лука и куриного мяса, затем зашивается и обжаривается.
✅ третьим я бы назвал кисло-сладкое мясо. Это правнук чолнта, традиционного блюда в шабат. Тушеная много часов говядина с добавлением чернослива, изюма и лука. Получаемся очень мягкая тушенка с яркими нотками чернослива.

Кухня Израиля
✅ это, конечно, хумус. Не такой уж простой в приготовлении, требующий точности в технологии и обладающий сотнями ответвлений и направлений.
✅ шакшука. Понятное ростовчанам и очень израильское блюдо представляет собой яичницу с томатно-перечным соусом. Вот в нем и весь секрет, как на Дону борщ, в Израиле основа для шакшуки у каждого своя.

Формат сильно ограничен, поэтому вне рейтинга остались цимес, котлеты из щуки, кугель, бейглы с начинками, фалафель, шницель в пите, шварма из курицы и баранины, хацелим из баклажанов и пончики в меду…..

Многое из этого, в самом лучшем исполнении в ЮФО можно попробовать в Сабабе")

Сегодня понедельник. А значит, время рубрики #заБазарОтвечаю
Спросил у пивного и гастрономического гедониста Станислава Врублевского, где в Ростове начинать пробовать крафтовое пиво, чтобы не проклинать пивоваров.

"Людям, которые хотят попробовать что-то новое в мире пива, и не только разнообразить вкусы лагера, а расширить горизонты множества пшеничного пива, ярких охмеленных элей старой и новой школы, плотных темных сортов, освежающих кислых, могу порекомендовать к посещению следующие заведения:
✅ Голодранец, что на Шаумяна, 67. На кранах представлены лагеры и легкие охмеленные эли, сваренные на собственной пивоварне. Также по пожеланиям могут быть рекомендованы многообразные сорта из обширного холодильника.
✅ Космические ежи, Социалистическая 83, где вам в любое время пожелают Доброго утра и компетентно предложат на выбор как лагеры, сидры, легкие миды, так и более плотные и крепкие интересные сорта пива.

✅ А для тех, кто решил посетить Азов, то могу порекомендовать поехать по старой трассе через Кулешовку, где на самом въезде есть пивоварня Strait Jacket Brewery(Малиновая, 111), а также небольшой магазинчик с 10-12 сортами собственного пива, сидра или мида, о которых с удовольствием расскажет лично пивовар Александр. Рабочие дни все, кроме понедельника и вторника“.

Понедельник, кэп.
А значит, время рубрики #заБазарОтвечаю
Мой друг Владислав Шевченко, популяризатор кофе, бариста-тренер, управляющий партнер «Хомлины» (Калининград) - про кофе третьей волны в Ростове.

👉 "Новая кофейная культура, то что называется кофе третьей волны или спешлти кофе, в Ростове развернулась своеобразно. Я бы сказал, что в Ростов кофейная культура зашла как-то боком, или как принято сейчас говорить, не в ту дверь. С одной стороны, есть явная тенденция к тому, что люди стали пить дома кофе гораздо более высокого качества, чем это было 10 лет назад. Продажи кофе домой, хорошего, качественного, свежей обжарки растут год от года. Способы приготовления кофе дома тоже меняются. Люди однозначно стали пить дома кофе более высокого качества. Но с другой стороны, на культуре кофеен это настолько заметно не отразилось.

👉 В Ростове пока по пальцам можно сосчитать места, , куда можно сходить и выпить кофе, и точно знать, что это кофе классный, он приготовлен правильно и на хорошем оборудовании.
Я не претендую на объективность в этом вопросе, но для меня есть всего несколько заведений, куда я иду пить кофе:
✅ Во-первых, это Кофеман, одна из старейших сетей Ростова. Они одними из первых начали сами обжаривать кофе и делают это до сих пор. Я помню те времена, когда их ребята, сотрудники бариста, обжарщики, участвовали в чемпионатах самых разных уровней. Сейчас я прихожу в Кофеман и с удовольствием пью их кофе. Он вкусный, он мне нравится, и я понимаю, что там осознанно подходят к процессу обжарки кофе, приготовления, подачи и так далее.
✅ Конечно же, это Сеттерс, где я с удовольствием могу себе выбрать фильтр кофе, который мне нравится, где есть классное меню еды, есть из чего выбрать. Безусловно, это хороший, интересный баланс блюд и напитков. Это вообще здоровое кафе здорового ростовчанина, я бы так сказал. Должно быть сеттерсов в Ростове, тогда будет все более-менее неплохо.
✅ Селф кофе, тоже хорошие ребята, хороший кофе. Я бывал у них не раз на каппингах, я тоже видел их внутренние чемпионаты и видел участие их в других чемпионатах. Так что с удовольствием туда захожу не так часто как мне может быть хотелось бы.
✅ Не то что бы прямо кофейня, но недавно понравилось место Café Arfe. Симпатичный проект, и там неплохой базовый кофе
✅ Еще любопытный проект - кофейня Прибой. Насколько я знаю, это человек, который имел отношение к Серф-кофе в Ростове, потом решил открыть независимое заведение. Интересное заведение, качественный продукт, посмотрим, что из этого выйдет.
Пожалуй, на сегодня это все места про кофе, которые я бы выделил".

Понедельник. Время рубрики #заБазарОтвечаю

🥘 Сегодня у нас в гостях Владимир Овчинников, основатель сети магазинов МОЙ КАЗАН.
Держите короткий гайд на случай, если вы решили купить себе казан.

Как правильно выбрать казан?

✅ Первое: сперва надо определиться с формой. Есть два типа: котелок и казан. Отличаются между собой формой. Котелок- более угловатая форма напоминает усеченное ведро. Мы же поговорим о казане - это посуда сферической формы внутри, снаружи может иметь круглое или плоское дно. Казан с плоским дном более устойчив на горизонтальной поверхности и имеет утолщение дна, что позволяет распределяться теплу более равномерно по стенкам казана.

✅ Второе: из какого же материала выбрать казан? Для открытого огня зачастую используют алюминиевые и чугунные казаны. Если вы планируете в большей степени варить и тушить, то вам подойдёт алюминиевый. Теплопроводность металла высокая, нагрев будет происходить быстро. А вот чугунный казан это «универсальный боец» в нем можно варить, тушить, жарить. Он с легкостью приготовит любое жидкое блюдо и послужит вам сковородой при желании пожарить картошечку или котлеты, чего не так просто сделать в алюминиевом. Чугунный казан распределяет тепло более равномерно за счет низкой теплопроводности металла, что способствует более длительному нагреву, но и более качественной прожарке блюд, да и томить в нем будет одно удовольствие.

✅ Третье: уход за казаном. Алюминиевый не требует ухода и может подвергаться «пыткам» в посудомоечной машине чего не скажешь про чугунный. Высокоуглеродистая сталь требует ухода, подвержена коррозии при контакте с водой. Стенки казана необходимо защитить создав анти-пригарный и противокоррозийный слой. Все это не сложно, но обязательно при использовании чугунного казана.

Больше информации расскажут
в магазинах «Мой казан».
Ставьте 👌, кто за более лёгкий и простой в уходе алюминиевый и 🔥 - кто за чугун.

Хочу продолжить тему,
пишете в комментариях, какие рецепты на открытом огне и фишки приготовления вам были бы интересны.

Понедельник, время рубрики #заБазарОтвечаю
И сегодня Пономарёв Андрей
управляющий мясного ресторана «Корова» делится своими любимыми местами про еду с национальным колоритом в Ростове.

"Поскольку все мои друзья знают, что я самозабвенно люблю наш город и всю жизнь работаю в индустрии гостеприимства, то довольно часто ко мне обращаются с вопросом:

«Куда посоветуешь сходить? Что открылось нового? Где интересно и не избито? – нам нужно иногородних выгулять!».

Зачастую самый универсальный ответ – поделиться местами с национальным колоритом и чёткой привязкой к стране.
Чем и спешу с вами поделиться!

Не Горюй! (Грузия)

Уже, как бы это избито не звучало, легендарное место с большими порциями и очень демократичными ценами. Антураж непритязательный, но очень уютный. Публика разная. Стол лучше бронировать заранее.

Мойше (Израиль)

Хоть в первую очередь это и коктейльный бар, но с едой тут всё в порядке. Место очень красивое – лучше нарядиться. Григорий Михайлович – идеолог бара, сам делает вермуты и керамическую посуду для напитков и яств.

Romeo’s (Италия)

Итальянское кафе с отличной подборкой вин открыл натурализованный итальянец Франческо Коголо. Некоторые считают, что здесь лучшая пицца в городе. Порой во дворе дают концерты, где сам Франческо и играет на гитаре.

Худжанд (Таджикистан)

Сосед Не Горюй! – тот же рыночный вайб, доступные цены и приличные порции. Открыли два брата, которые и работают на кухне. Много среднеазиатской публики, что как бы намекает на то, что с национальной едой здесь всё в порядке.

Тэхо (Корея)

Открылись недавно – располагаются в уютнейшем дворике на Садовой. Всегда беру здесь две мои огромные любви – кукси и кхе. Алкоголя нет, но можно принести с собой за какой-то небольшой пробковый сбор.

Pad Thai (Тайланд)

То самое место, где уже много лет стоят получасовые очереди на улице. Вкусно. Много. Прям хороший сервис. Шеф-повар из Тайланда. Музыка громковата, но нужно ж как-то побыстрее выгонять людей, чтоб посадить всех желающих)

Fu Dog (Китай)

Тут как в Худжанде – регулярно вижу много азиатов, что, бесспорно, вызывает доверие и плюс ко всему создаёт правильную атмосферу. Недавно открыли второй этаж – и всё равно не все желающие могут сесть! Большие порции.

Дхаба (Индия)

Почти все сотрудники из Индии – даже в зале. Ценник на напитки (есть крепыш!) доступнее, чем на еду. Меню большое. Музыка – капитан Очевидность – индийская. Еда очень сытная. Не забывайте интересоваться остротой блюд!

До встречи в одном из кабаков!

Мой канал, где пишу про кабаки, еду и выпивку.
Присоединяйся!"

В рубрике #заБазарОтвечаю
сегодня у меня Майя @edu_lublu
❤️ Гастрообозреватель, организатор собственных мероприятий, амбассадор гедонизма и южного стиля жизни 🥂
Майя отвечает на вопрос где завтракать в Ростове?

👉 "Это один из самых популярных в моей деятельности и не зря, это мой самый любимый прием пищи. Позволяю себе все, но больше люблю сытные варианты. А если еще и игристым угостят, то это бинго, день обречен быть прекрасным.

Мне важны эстетика, атмосфера, кофе. Поэтому список фаворитов предлагаю такой 👇🏼

✅ Гаврош - начну с классики. Из сетки Хороших ресторанов это место фаворит и не теряет актуальности. Работают с 7 утра 👌🏼
Здесь чаще всего заказываю кабачковые оладьи с пашот и лососем.

✅ Sisi - уютно, стильно, бежевый интерьер ( это я люблю ) , сюда хочется прийти с подружкой и за бокальчиком обсудить все на свете.

✅ Setter’s - любимое место, меню почти не меняется, кофе неизменно прекрасный, я здесь всегда завтракаю в субботу. Одни и те же приятные лица, собаки, дети, тот самый вайб беззаботной южной летней жизни.

✅ Sample - еще одно любимое место. Ну а как иначе, здесь можно встретить блюда от меня - вафли с креветками в сливочном замесе, а еще сырники с креветками и зеленью. Завтракаю здесь чаще всего.

✅ Магадан - сразу скажу, это место утром и вечером в выходной очень разное 😅
На завтрак спокойно можно прийти и с семьей, здесь отличный выбор и аппетитное меню с фото. А еще крутая акция - безлимитный бокал вина или коктейля Мимоза, заказываешь за 300 ₽ и повторяешь столько раз, сколько душе угодно 🥂
И, кстати, здесь потрясающие круассаны.

✅ Bubbles - нежно люблю это место, качественные продукты, регулярно новинки в меню. Радушный сервис.
Отличный выбор не сладких завтраков. По выходным угощают игристым.
А еще недавно презентовали блюда в русском стиле с подобранными к ним вином.

✅ Ура! Двор - во-первых, двор это классно. Воздух, простор, разные зоны посадки.
Во-вторых, завтраки тут прям хороши. Яркие и разнообразные.
Во-вторых, кормят ими с 12 дня и до 12 ночи.
Обязательно возьмите сырники и салат с халуми и арбузом.

Телеграм канал Майи - тут
Аккаунт в запреграме - тут

Давно у нас не было рубрики #заБазарОтвечаю

Сегодня - пять топовых локальных продуктов, которые всегда покупает на ростовском Старом Базаре шеф Максим Артюхов, бренд шеф-повар SATEEN GROUP и бутик-отель 39.

✅ Донская сула
✅ Икра щуки
✅ Сало, смоленое на ячменной соломе
✅ Творог из целого молока и сюзьма
✅ Ароматное масло прямого отжима, пропаренное

По поводу масла, я не знал, что если брать сильно жаренное, то в нем уже максимум вкуса и минимум пользы, а вот пропаренное - самое то( оно у тети Нины стоит между обычным и жареным)
👉 Кстати, совет по хранению ароматного не рафинированного масла. Чтобы оно долго не прогоркало, перелейте его из пластика в стеклянную тару и бросьте на дно сухую фасолину.

Какие ваши рыночные мастхэвы?))