Друзья,

«Клуб сладкоежек» снова с вами. Как вы знаете, у нас есть целая серия готовых смесей для выпечки: всё взвесили за вас, остаётся добавить пару ингредиентов из холодильника.

Так вот, приходите в удобное время с 12:00 до последнего кусочка на бесплатные дегустации.

Каждый день две разные смеси мы приготовили, заботливо порезали и ждём вас, чтобы вы сравнили, выбрали и навсегда влюбились.

📍м. Савёловская
16-18 мая (я буду сам 17 мая)

📍м. Пражская/Южная
19-25 мая (я буду сам 24 мая)


Жду вас в мои дни, смогу дать советы по любым своим рецептам и нашим товарам.

P.S. Кстати, некоторые смеси есть в Азбуках вкуса!

#ЛюбопытныйКондитер

Вчера админ канала собрал силы в кулак и обошёл весь район Хамовники (20800 шагов вам не шутка, пруфы в комментарии), чтобы собрать золотую коллекцию квасов. Впереди окрошка, поэтому давайте на всё лето вперёд сделаем выбор.

Итак, для начала я собирал бутылочки до 500 мл, это примерно две порции окрошки или окрошка+напиток. Загружать холодильник и свои планы двухлитровой торпедой я не вижу смысла.

Каждый квас я оценивал по пяти критериям, в каждом пятибальная шкала: цвет, сладость, аромат, вкус, газация. На мой странный вкус квас должен максимально напоминать Кока Колу — определённая сладость, хорошая газация и насыщенный цвет. Я не фанат чайных грибов и камбуч, в которых едва имеющая цвет водичка имеет газацию прилично выдохшегося игристого, а если вдобавок есть дрожжевый аромат — это фиаско.

Также я искал какую-то харизму в напитке, чтобы я сказал: “Ой, он не как остальные, в нём есть …”. Дальше идёт результат в порядке убывания (напомню цвет, сладость, ароматика, вкус, газация). Интересно, что аромата почти не слышно ни в одном квасе, возможно, так и должно быть.

1. Очаковский Заравной — имеет пушистую газацию, которая обволакивает всё во рту, яркий насыщенный цвет, хорошая сладость. Совершенно точно это пока мой фаворит на лето.
5/5, 4/5, 3/5, 4/5, 5/5.

2. Чудесное далёко — вкус карамели, даже чуть жжённой, мёд, но не хватило остроты. То есть приятно пить, в меру сладко, но какого-то квасного уникального вкуса не хватило.
4/5, 4/5, 2/5, 3/5, 4/5.

3. Царские припасы — мёд, хороший округлый вкус кваса, но сильно проседает газация. Тем не менее, этот квас заслуживает внимания.
3/5, 4/5, 2/5, 4/5, 2/5.

4. Очаковский — тело пустое, но во рту ощущается обволакивающий вкус. Супер газированный напиток, в этом его сильная сторона.
5/5, 3/5, 2/5, 3/5, 5/5.

5. Азбука Вкуса — нет харизмы, газация слабая, как и цвет со сладостью. Невероятно нейтральный напиток, скорее всего понравится тем, кто хочет освежиться летом, но без лишних акцентов.
3/5, 3/5, 1/5, 3/5, 1/5.

6. Канон — пустой, без характера.
5/5, 3/5, 1/5, 3/5, 4/5.

7. Роданика — единственный с кислинкой брожения, такой же уникальный аромат. Сказать, что я хочу его в напитке, не могу.
2/5, 2/5, 1/5, 3/5, 4/5.


P.S. Напомню, свои фавориты не нужно указывать☺️

Представьте!! Нежное, прям пушистое тесто, насыщенный творожный вкус начинки, вяленые ягоды и чашка горячего чая! Такая ватрушка будет семейным хитом и легендой.

Рецепт здесь

#НесладкиеИнгредиенты

Так как мы всё ближе к окрошке, продолжим изучать ингредиенты. Как вы понимаете, в составе заправки будет хрен. Считаю правильным использовать именно сливочный — кремообразный соус с умеренной остротой. Помимо тёртого корня в состав добавляют сахар, соль, уксусы и прочие добавки. Очевидно, что вкус будет мягче и приятнее.

По цвету, вкусу, происхождению и удобной упаковке выбрал LOUIT FRERES (60% хрена, уксус из бренди). Компанию в 1825 году основал Поль Луи в Бордо. Тогда он изготавливал только горчицу. В 1880 году бренд, под руководством его детей, появился и в Италии. Сейчас это масштабная фабрика и крупнейшее производство на юго-западе Франции и ведущий бренд горчицы в Италии.

Есть интересная реклама бренда времён царской России (фото в комментарии)

Клиентов продолжают обеспечивать высококачественными деликатесами, которые всё ещё производятся из сырья, привезённого из французского региона, где больше 200 лет назад началась история бренда.

Помимо окрошки хрен хорошо подойдет в качестве добавки или соуса к отварному и жареному мясу, колбасам, сосискам, блюдам из рыбы и яиц.

Помогу москвичам (доставляют Яндексом)

Начнём неделю с отличных новостей!

Два дня скидки до 50% на тысячи товаров. Нужно брать.


Две морковки

Доставляем в Москве и МО от пары часов, в регионы чуть дольше.

#КогдаНесладко

Окрошка для меня — это приятное летнее блюдо, в котором встречаются все самые любимые вкусы и ингредиенты. Мы уже поняли, что вариаций больше, чем семян в огурце для этого блюда.

Я делю его на три составляющие: заправка, квас и гарнир — в каждой есть свои нюансы, которые в сумме собираются в правильный ансамбль вкусов и акцентов. Я уже писал, какой квас выбрал для окрошки — мне важен насыщенный цвет, газация и сладость. Именно он будет играть с “хлебными” составляющими (картофель, яйцо) — нам нужна сладость для баланса.

В гарнире я уделяю внимание нарезке — кубики к 5-6 мм — самая лучшая форма, важно чтобы в ложке был набор вкусов, а не два больших слипшихся кубика картошки. За мясную составляющую отвечает карбонад, также присмотритесь к мортаделле или ветчине.

Заправка — по сути, соус, который соединит всё вместе. Мне важна многогранная острота, округлость и мягкость.

Картофель — 25 г
Редис — 30 г
Огурец — 20 г
Белок — 30 г
Карбонад — 25 г

Желток — 20 г
Горчица дижонская Maille — 10 г
Хрен сливочный Louit Freres — 20 г
Сметана 15% — 10 г
Соус Вустерширский — 5 капель
Смесь перцев (готовая тут)
Соль

Свежая зелень (укроп, лук-резанец)
Квас / кефир / айран — 180 г

1. Картофель запекаю в фольге в духовке на 180 градусах, яйца варим вкрутую 6-8 минут после закипания — всё охлаждаем
3. У яиц забираем желтки, всё остальное режем кубиком 5-6 мм, зелень просто мелко
4. Для заправки один желток разминаем вилкой и добавляем остальные ингредиенты, размешиваем в пасту
5. Подаём отдельно заправку, гарнир в тарелке и графин кваса


Важно:

— В данном случае мы раскрываем все пять вкусов: сладкий, горький, острый, кислый и умами
— Я не люблю, когда желток комочками плавает в окрошке, поэтому измельчаю его отдельно в заправке, а затем он делает её ярко-жёлтой
— Люблю весь гарнир с зеленью смешать и убрать в контейнере на ночь в холодильник

📸 Фото процессов в комментарии. Прошу воздержаться от советов и своих идей — будет обидно потерять доступ к каналу.

#НесладкиеИнгредиенты

Вот вам две вводные: Пармезан называют королём всех сыров и его невозможно приготовить в России. Выдохнули? Читайте дальше!

Начнём с того, что есть три подтипа сыров: Прамиджано-Риджано, Грана Падана и Пармезан. Именно первый является королём, здесь должны совпасть множество факторов — регион (две итальянские провинции Парма и Реджио-Эмилья), срок созревания от 22 до 30+ месяцев, жёсткий контроль со стороны консорциума (Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano) — коровы, молоко, дальность ферм, процессы производства — всё это имеет чёткий регламент и печать получает только лучший сыр. Пожалуй, это один из самых лучших сыров в мире. И дорогих.

Грана Падано вызревает 17-18 месяцев, производится только в долине Val Padano. Производить его проще и дешевле, масштабы производства выше. Оба сыра имеют отметку DOP (Denominazione di Origine Protetta) — самый жёсткий стандарт географической принадлежности.

Наконец, Пармезан — срок вызревания ещё короче, требований к технологии и сырью меньше. По сути, такой сыр можно производить где угодно в любой точке мира, а его качество, вкус и органолептика не подвергаются контролю. Такой сыр можно встретить и у нас.

Проблема в том, что производство пармезана связано с длительной выдержкой. Но, главная сложность — по российскому законодательству производить настоящий Прамиджано-Риджано запрещено. СанПиН определяет допустимые уровни меди в продуктах, поэтому производители не хотят использовать ее для изготовления сыров. Кроме того, оригинальный Прамиджано-Риджано в Италии производят из непастеризованного молока, а в России молоко всегда проходит переработку. Если её не проводить, может получиться опасный для здоровья продукт. Когда услышите, что какой-то итальянец в Подмосковье делает настоящий сыр — не верьте, это невозможно!

Я использую Прамиджано-Риджано с выдержкой 30 месяцев от Parmareggio — очень крупного и известного предприятия Италии. Его, кстати, несложно найти в России (я беру на Усачёвском). Компания основана в 1983 году, и за достаточно короткое время добилась успеха на рынке. Parmareggio является ведущим продавцом Прамиджано-Риджано в Италии и вообще в мире. Если потратиться на хорошую тонкую тёрку — расход будет очень бюджетным!


Интересно:

— Профессия сыровара престижна и востребована. Однако требует полной занятости семь дней в неделю. Никаких отпусков и выходных. Обычно работают 3-5 лет подряд, затем уходят из профессии. Средняя зарплата в Италии — 5000 евро, которые некогда тратить.

— Если качество сыра не соответствует стандартам — головка сыра выбраковывается особым способом — ножом перечёркивается надпись Parmigiano Reggiano. Такой сыр часто продают колотым в виде мелких кусочков.

— Обратите внимание, что хорошо выдержанный сыр всегда будет крошиться, а во рту должны попадаться кристаллики соли

#НесладкиеИнгредиенты

Наверняка знаете, что во всех рецептах я использую сливочное масло Zealandia 84% и вот, почему. Компания Юнифуд в 2017 году была создана как дочернее предприятие Fonterra Co-operative Group Limited (Новая Зеландия). Специализация — молочные продукты, в частности — сливочное масло, для профессионального сегмента. Компания обладает собственными производственными мощностями по переработке и фасовке сливочного масла и сыра. Производство сертифицировано согласно международной схеме сертификации FSSC 22000, а также имеет сертификацию Халяль.

Конкретно для производства Zealandia Professional используется молоко с лучших ферм Башкортостана и производят его на совершенных производственных линиях, обеспечивая контроль качества по всей цепочке: от рациона питания коровы до хранения и логистики готового продукта.

Благодаря уникальному рациону питания коров и Новозеландским технологиям, Юнифуд удалось достичь невероятно сливочного вкуса масла. Оно обладает однородной, пластичной консистенцией и потрясающим цветом. Высокая температура плавления масла (33°) позволяет легко работать с ним при слоении.

Иногда мне кажется, что я настоящий француз, потому что идёт оно везде: в пасту, пельмени, на хлеб и к блинчикам, я на нём жарю и, конечно, делаю десерты (выпечка, кремы заварные и для тортов). Надёжный и вкусный ингредиент — залог потрясающего и контролируемого результата.

Две морковки рады сотрудничать с брендом и его продуктом, который ценят ведущие пекари и кондитеры по всей стране. Выбрать тип масла и заказать его вы можете в любое время на сайте! Просто попробуйте раз и вы поймёте, почему профессионалы любят это масло.

#КогдаНесладко

Чесночное масло — это фантастический полуфабрикат для дальнейшего применения:

— Намажьте на свежий хлеб или круассан
— Добавьте к жаренной картошке или кабачкам
— Используйте как намазку для тостов и вафель

Давайте приготовим его, а потом кое что расскажу ещё

Масло сливочное Zealandia — 100 г
Чеснок — 18 г
Петрушка — 10 г
Пармиджано-Риджано — 10 г

1. Дайте маслу на столе в чаше набрать комнатную температуру (18-20 градусов), чтобы оно стало пластичным
2. На мелкой тёрке натрите чеснок в состояние пасты (либо очень долго рубите ножом), также поступите с итальянским сыром
3. Мелко порубите петрушку ножом, объедините всё силиконовой лопаткой
4. Храните в холодильнике


А теперь самое интересное — вы с ума сойдёте от текстуры и вкуса:

5. Чиабатту порежьте специальным ножом пополам
6. С помощью маленькой спатулы намажьте чесночное масло на обе половинки, хорошо и равномерно распределяя его
7. Выпекайте в духовке на 200 градусах 8-12 минут, до первого румянца на поверхности
8. В это время можно пожарить сырокопчённую свинину на сухой сковороде, просушить на бумажном полотенце и измельчить
9. Готовый хлеб нарезать на кусочки и посыпать мясом


Важно:

— Чиабатта нравится больше всего, у неё тонкие стенки и хорошие поры, это сделает гренки менее твёрдыми
— Я не использую соль, потому что у меня сыр и свинина
— Само собой, скоро мы применим его в другом рецепте, поэтому заготовьте масло заранее

Фото процессов в комментарии.

В своём канале Игорь готовит самые простые блюда с изюминкой, приправляя юмором и семейными секретами.

Если ломаете голову, что приготовить на ужин с друзьями или чем накормить ребёнка перед школой — загляните к нему, что-то точно приглянётся.

Ну, например:

— Расстегай с рыбой

— Салат из капусты с йогуртом

— Набор маринадов для шашлыка

— Курица с рисом и овощами


Также Игорь рассказывает шефские лайфхаки и тонкости. Допустим, как он маркирует заготовки (спойлер: с помощью карманного принтера).

Кстати, до конца недели у него в канале конкурс — один из подписчиков выиграет свой собственный принтер этикеток. И всего то нужно — отметиться у него в комментарии к посту.

Печенья много не бывает, поэтому давайте заканчивать неделю ещё одним рецептом этого вида изделий. Удивительно, как пары мелочей бывает достаточно, чтобы буквально вдохнуть новую жизнь в привычные вещи и сделать их снова востребованными. Уж сколько веков кондитеры всех стран готовили печенье в разных дизайнах, но стоило добавить пару штрихов и появились популярные кукисы.

Начнём с того, что их секрет в современном дизайне. В духе времени делать что-то руками, но аккуратно. Аккуратность — это новое ремесло. Поэтому заканчивается процесс приготовления всегда тем, что вырубкой мы округляем печенье, тем самым, превращая его в стильные шайбочки, у которых больше не сухие края. Стало вкуснее? Безусловно! Стало красивее? Однозначно! Вторая особенность — свежая начинка. Добавляйте из мешка пасты, растопленный шоколад, пралине — теперь это не просто печенье, а полноценный десерт с разными текстурами, глянцем и своим характером. На витрине это смотрится потрясающе, в упаковке — выглядит, как дорогой подарок, который выбирали с душой.

Ну и главное — простейшая рецептура держится на деталях. Можно бесконечно экспериментировать со вкусами и добавками. В этот раз я сделал что-то очень-очень концентрированное — вкус печенья в квадрате. Симпатичные диски имеют янтарный цвет и насыщенный вкус песочного теста. Сверху щедрая щепотка хлопьев соли, глянцевый пекан, как хрустящая текстура и немного терпкого акцента. Идеально сработается с тёплым молоком или чашечкой грубого эспрессо.

Рецепт здесь

#НесладкиеИнгредиенты

Каперсы и анчоусы — составляющая соусов и заправок, а ещё идея создания закусок и салатов.

Каперсы — это консервированные цветочные бутоны (или зеленые ягоды) средиземноморского растения каперсник. Выдержанные в винном уксусе, они отличаются пикантным, пряным, немного солоноватым вкусом. Каперсы придают пикантность и остроту соусам, их подают к рыбе или мясу, добавляют в супы, салаты и заправки.

По вкусу каперсы сравнивают с маринованными корнишонами: они такие же пикантные и солоноватые, с ярко выраженным терпковатым вкусом. Но в отличие от миниатюрных огурчиков, каперс не хрустит, а имеет более мягкую консистенцию. Без них немыслимы традиционные соусы Цезарь или Тартар, коктейль Кровавая Мэри, они прекрасно подходят супу сборная солянка, салату Оливье, всевозможным брускеттам.

Чем меньше размер каперсов — тем деликатеснее они считаются. Кстати, важно не путать бутоны и ягоды — вторые отличаются большим размером (напоминают оливку), плотной структурой и семенами внутри.


Анчоусы — маленькие рыбки длиной 12-15 сантиметров. Соленые консервированные анчоусы используются в азиатской, итальянской, шведской и французской кухне. Рыбу ценят за яркий приятный вкус и высокое содержание жира. Консервировать анчоусы придумали довольно давно, но в 1880-е годы сицилиец Джованни Велла Скатаглиота сделал консервы из анчоуса более удобными для употребления. Тушки перед засолкой вручную освобождали от костей и кожи — в таком виде мы знаем их и сегодня.

Из-за насыщенного вкуса продукт используют в основном как вкусовую добавку в основные блюда, салаты, соусы, пиццу, пасту. Иногда продукт едят как самостоятельную закуску или на бутербродах. Кстати, мы помним, что анчоусы используются также для приготовления вустерширского соуса. А ещё, например, для заправки в салате Цезарь.

Важно не путать. Есть красноватые тонкие тушки в стеклянных банках — именно они полуфабрикат других блюд, а широкие с кожей используют как обычные рыбные консервы.


Интересно:

— В XIX веке в Англии считали, что поедание анчоусов способствует сращиванию костей после перелома, поэтому продукт включали в диету раненых солдат. Современная наука подтверждает, что рыбки обогатят организм органическим кальцием, если их есть с костями и чешуей.

— В 1977 году у берегов Пакистана обнаружили останки анчоуса, который жил 45 млн лет назад и достигал метровой длины.

— На побережье Перу не едят, но активно добывают анчоуса. Почти весь улов идет на изготовление рыбной муки, которую пускают на удобрения и корм для скота.

Друзья,

напомню, что завтра я в Двух морковках на Пражской. Так вот, приходите в удобное время с 12:00 до последнего кусочка на бесплатные дегустации.

Каждый день две разные смеси мы приготовили, заботливо порезали и ждём вас, чтобы вы сравнили, выбрали и навсегда влюбились.

📍м. Пражская/Южная
19-25 мая (завтра я с вами)


Жду вас, смогу дать советы по любым своим рецептам и нашим товарам.

P.S. Кстати, некоторые смеси есть в Азбуках вкуса!

#ЛюбопытныйКондитер

Три дня (с 20 по 22 мая) мы учились в Академии Шоколада у Микеля Гуарро (я рассказывал о нём здесь). Шеф работал в ресторане с двумя звёздами Мишлен, в известной Bubo в Испании, но по-настоящему известным стал благодаря кондитерской Hoffmann (которой тоже повезло с ним).

Три дня я сидел и думал — знаете, чего не хватает нашим кондитерам? Уверенности в себе! Все три дня пробуя заготовки, задавая вопросы, обсуждая с коллегами (нас было чуть больше 40 человек), я понимал, что мы не просто не хуже. Мы давно лучше и далеко впереди заграничных коллег.

В нашей стране настолько требовательная и насмотренная аудитория, что уже мало сделать безупречный десерт, он должен быть исключительным. Мы подстраиваемся по сотни запросов, ограничения в фуд-костах и доступных ингредиентах, но при этом компенсируем с лихвой трудолюбием, вдумчивостью.

Микель очень силён в дизайне и декорах — это целые вселенные разных концепций и подходов. В этот раз на девять изделий пришлось всего два шоколадных декора и одна сложная форма (какао-боб). Остальное было сделано буквально из под ножа. В прошлый раз шеф показывал чудеса силиконовых форм.

Он хорошо играет с текстурами, а его любимая сфера — эмульсия и эмульгаторы. Чего только он не добавлял в свои изделия, подстраиваясь под задачи и основные вкусы. И вот, как раз, эта европейская смелость даёт возможность творить в полную силу как внешне, так и в составах. Это единственная часть кондитерского искусства, в которой наши кондитеры пока ещё стесняются. Но я смотрю на горящие глаза коллег, бесконечные записи в заметках и техкартах и понимаю, что мы всё ближе!)

Крутые фотки сделала Полина (Po—lo*8), вдохновитесь и вы.

#КогдаНесладко

Цезарь появился в одном ресторане Нью Йорка, а потом захватил весь мир. Секрет в универсальности — есть хрустящая звонкая зелень, фантастическая заправка и огромное поле для фантазий. В салат добавляют сухарики, курицу, креветки, яйца разных способов приготовления и многое другое. Каждый находит свои начинки для базы Цезаря.

Конечно, самое важное — правильная заправка:

Чеснок — 15 г
Анчоусы Delicius — 15 г
Каперсы — 10 г
Уксус светлый G.Giusti — 40 г
Горчица дижон Maille — 20 г
Вустерширский соус — 2 г
Желтки — 40 г
Масло оливковое Lorenzo — 220 г
Пармиджано-Риджано — 20 г

1. Чеснок, каперсы и анчоусы порубить очень мелко и объединить. Здесь метод slide-n-chop: порезали ножом, размазали массу по доске плоской частью ножа, снова рубим и снова размазываем. Должна быть почти паста
2. Добавляем уксус, горчицу, вустерширский соус и желтки, хорошо смешиваем
3. Очень медленно очень тонкой струйкой вливаем масло, постоянно помешивая венчиком — случится эмульсия и соус начнёт густеть
4. Последним натрите на мелкой тёрке сыр


Чесночный хлеб — 2 половинки
Салат Романо — 1 пучок

5. Приготовить чесночный хлеб по этому рецепту, порезать готовый на кубики
6. У листьев Романо убрать стебли ножом и порезать остальное крупно
7. В чаше объединить зелень с соусом, выложить на тарелку, добавить хлеб, сыр и добавки по вкусу

Фото процесса в комментарии

#ЛюбопытныйКондитер

Сегодня кажется, что он существовал с начала времён...

Джузеппе Чиприани, который открыл Harry’s Bar в 1931 году (в Венеции) и назвал его в честь американца Гарри Пиккеринга, субсидировавшего заведение, был, как и все венецианцы, человеком искусства. В частности, увлекался живописью, дававшей ему вдохновение для гастрономических сюжетов.

Неизвестно, когда Чиприани впервые предложил своим гостям изысканный напиток из игристого и персикового пюре, но название пришло ему на ум после посещения выставки еще одного ренессансного мастера — Джованни Беллини, теплая персиковая гамма которого гармонировала с цветом коктейля.

Harry’s Bar стал местом притяжения богатых и знаменитых: в разные годы здесь отметились Чарли Чаплин, Орсон Уэллс, Аристотель Онассис, Вуди Аллен, а также коронованные особы — от короля Испании Альфонса XIII до британского принца Чарльза. BELLINI быстро завоевал популярность. Сначала его готовили исключительно из сезонных белых персиков строго с мая по сентябрь, но позже в бокал с игристым стали добавлять всесезонное персиковое пюре.
В 1985 году сын отца-основателя — Ариго Чиприани открыл собственный бар в Нью-Йорке, на Пятой Авеню, сделав BELLINI знаковым коктейлем заведения. Со временем скромное семейное дело разрослось в транснациональную империю, которой принадлежат рестораны, отели, концертные залы, фабрики, где производят пасту и кофе, а также знаменитый коктейль в бутылках.

Самый вкусный беллини в своей жизни я пил в Дубае в Nahate, который готовит Андрей Большаков (москвичам известен по Insider Bar). А вот на втором месте — оригинальный Bellini Cipriani. Он имеет очень богатый фруктовый аромат спелых персиков и цветений миндаля, сбалансированный с красивым оттенком в бокале. Не верится, что его несложно раздобыть в Москве. И помните, бутылку нужно подморозить до лёгкого образования льда.

Несложно догадаться, какие у меня планы на всё лето…

🍑🍾