Stephane Leroux 🇧🇪 MOF

Любые декоры из шоколада, которые вы делаете — придумал именно он! Все техники работы с шоколадом, окрашиванием — его изобретения.

Его книга «Материя шоколада» — уникальная библия (посмотрите цену).

#Вдохновляй

Очень давно я гулял по Шанхаю и зашёл в лобби отеля Waldorf Astoria, чтобы выпить кофе. Жду я свой капучино и листаю десертную карту. Тогда я вообще только начинал делать десерты и что-то сложнее базовых пирогов не готовил. И вот, до сих пор я вспоминаю невероятное для себя открытие. В меню были просто названия фруктов и цена. Я удивился и переспросил официанта. Оказалось, это были фрукты во всевозможных текстурах, собранные в пирожных. Например, был десерт с грушей. Из её пюре была высушена пастила, тонкие слайсы превратили в чипс, на тарелке был грушевый сорбет и что-то ещё. Около пяти способов подать вкус груши. И так было с каждым десертом.

Тогда у меня просто глаза округлились — какая шикарная идея, не играть в сочетания, а выжать максимум из одного вкуса, чтобы и хрустел, и таял во рту и всё один фрукт. Совсем недавно я, вдруг, вспомнил про грушу и понял, что давно ничего не делал с ней. А ведь груша — один из самых крутых фруктов, она самодостаточна — слегка сладкая, с лёгкой кислинкой, особенной текстурой хрустящих шариков и потрясающим цветом мякоти после термической обработки. И пока я ждал доставку, в шкафу нашёл формы из молодости. Те самые, с которых начинались все муссовые десерты в России — красивые овальные «камушки».

Когда я взял в руки эти формы — меня осенило каким-то ярким инсайтом — да ведь это ГРУША! Не знаю, как вам, но мне уже невероятно надоели реалистичные фрукты-десерты. Не знаю города в стране, который не копировал бы Гроле с его пирожными. Поэтому можете себе представить, как я расплылся в улыбке, осознав, что сделаю грушу другую. Милую, слегка примитивную, игрушечную и даже мультяшную. У неё нет сложной сборки, она простая и округлая, но маленький хвостик из шоколада и правильный цвет гларузи в крапинку сделали своё дело. Шикарный вкус груши в двух текстурах: мусс на заварном креме и пряный конфитюр. Тонкая подложка хрустящего печенья и больше ничего. Моно в его лучшем проявлении! Хочу сделать ещё моно-десерты в такой детской реализации.

Рецепт здесь