#КомиксыКондитера

Взбитый ганаш — это целый пласт текстур и элементов десерта, что хочу рассказать вам про него подробнее. По большому счёту, это привычный нам ганаш с чуть бОльшим количеством сливок в составе. Именно благодаря тому, что ганаш получается менее плотным, сливки в нём хорошо взбиваются. Единственный минус, который я вижу во взбитом ганаше — это большая жирность, поэтому в своём рецепте я даю молоко, чтобы хоть немного понизить количество жира.

Ганаш можно отсаживать на капкейки, любые торты, тарты и другие десертные изделия. Он хорошо держит форму и его можно заморозить на изделии, чтобы удобно хранить или покрыть велюром.

Состав:
Молоко 3,5% — 110 г
Сливки 33% — 290 г
Сироп глюкозы — 25 г
Шоколад Jivara — 150 г

Немного тонкостей:

1. Если видите, что ганаш чуть перевзбит (рыхлая поверхность), добавьте немного холодных сливок и взбейте снова
2. Сироп глюкозы делает ганаш более гладким и пластичным, можно не добавлять его, если визуальный результат вас устроит
3. Взбивайте на средней скорости, чтобы поймать нужную консистенцию
4. Рецепт для молочного шоколада

#КомиксыКондитера

🥝🥝🥝

Сейчас чистил киви и подумал, вдруг вам пригодится мой метод:

1. Режем пополам
2. Находим самую тонкую чайную ложку и прорезаем ей киви прям вдоль кожуры, до самого основания
3. Уверенно проворачиваем ложкой по всей окружности, как бы, отделяя серединку
4. В конце ложкой отрезаем «хвостик» на дне половинки

P.S. а в детстве мой фирменный торт был: покупные коржи, крем из масла и сгущёнки и обязательно слайсы киви и банана. Конечно, мерзость та ещё, но по тем временам — кондитерский шедевр. С тех пор киви ем только в чистом виде. Никаких смузи и, тем более, десертов

Вчера в Морковках был очередной фестиваль. Кто не в курсе — раз в месяц мы придумываем тему десерта и все желающие в компании приносят такие десерты. В этот раз были ЯБЛОКИ. Пироги, кексы, печенья, джемы — что угодно со вкусом яблок. Здесь есть несколько важных моментов. Во-первых, часто берут мои рецепты, а это возможность ещё лучше консультировать покупателей (когда сам варил яблоки в карамели, знаешь точно, что и как происходило). Во-вторых, это хороший способ общаться, сравнивать ощущения и делать выводы на будущее, просто для себя. Ну и, в-третьих, это просто весело!

Я немножко проморгал этот момент, но зато успел сделать яблочный рецепт для вас. Да и девочки смогут продолжить яблочный фестиваль уже дома. Процесс был интересный, даже захватывающий. Давно хотел сделать компотные яблоки в начинке с пюре, чтобы был такой красивый яркий диск, обязательно блестящий и яркий. Вы, наверняка, видели этот стиль уже давно. Муссы сразу отбросил, там у меня другие идеи. Значит, тарталетка. А что класть внутрь? Бисквит! Миндальный, чтобы он был спокойный, оттеняющий яблочный главенствующий вкус. Чтобы было сочно и текстурно, придумал карамельный ганаш — отличная добавка к яблокам, тем более, что сама начинка у нас скорее кислая. Собирая его в голове, я понял, что хочу ещё один элемент — что-то нежное, мягкое, спокойное, ванильное — получился взбитый крем, который и вкус и текстура и декор.

Несколько исписанных страниц в блокноте, много исправлений и вот, что мы получили. Варим яблоки с корицей до очень мягкого состояния. Отпекаем песочные формы и кладём внутрь миндальный бисквит с секретом во вкусе. Всё это топим в карамельном ганаше и стабилизируем. Собираем тарт и декорируем ванильным кремом. Невероятно, как получилось дать вам всевозможные текстуры: от хрустящих, до кремовых и пластичных. А из вкусов получилась целая песня: яблоки, корица, карамель, шоколад, ваниль, миндаль. И все элементы, так или иначе, обыгрывают пары к яблокам. Вышло изумительно, попробуйте!

Подробнее здесь

#КомиксыКондитера

Французская классика — Пан-де-жен, бисквит с марципаном. Эти гении знают толк во вкусной еде, и смогли взять от марципана всё: и физику и вкусовые характеристики. Здорово ещё и то, что его можно применять где угодно. На мастер-классах один из бисквитных тортов мы делаем на марципане и некоторых усложнениях состава. Если отпечь тонкие бисквиты — получится вставка в муссовый десерт или тарталетку. А если налить тесто в небольшую форму для кекса — получится отличный кирпичик.

Базовый рецепт:
Марципан — 160 г
Масло сливочное — 40 г
Яйцо — 110 г
Мука — 35 г
Разрыхлитель — 6 г

Я знаю, как вы любите эксперименты, поэтому у нас в Двух морковках появилось аж четыре марципана с натуральными вкусами: классика, вишня, апельсин и солёная карамель. Используйте разные марципаны для разных десертов. Добавляйте цедру и пряности. А если опыта побольше, используйте молоко, ореховые пасты и другие ингредиенты, чтобы сделать максимально изысканные бисквиты.

P.S. Сравните текстуры: кекс в руке — апельсиновый марципан, а кусочек бисквита из примера — марципан с карамелью.

Никогда не пойму, почему производители товаров небрежно относятся к фотографиям своей продукции. Сегодня эра визуального восприятия, а конкуренция на одной полке колоссальная. Поэтому в 2019 году мы поняли, что фото, которые присылает поставщик, чаще совсем не сходятся с представлениями прекрасного Двух морковок.

Тогда мы стали собирать в корзину продукты, которые просто требовали фотосессии. Сейчас на сайте больше половины фотографий сделаны нами. Иногда это просто вопрос более красивой карточки товара, но часто это ещё и возможность понять покупателю примерный объём приобретаемого продукта (мы реально взвешиваем шоколад и высыпаем его на стол — так вы до калеты точно понимаете, сколько приедет в посылке).

Недавно мы снимали загустители и я решил поделиться с вами нашим закулисьем.