Вы читаете этикетки на продуктах?

Когда я спросил подписчиков — мнения разделились. Кто-то говорил, что ищет составы, где нет незнакомых слов. Другие наотрез боятся любой добавки с индексом "Е". Третьи, помудрее, понимают, что добавки — это чаще благо.

Цель пищевой индустрии — добиться, чтобы потребитель каждый раз ощущал один и тот же вкус. Кроме того, для больших производств не работают правила домашней кухни — мясо теряет цвет, жидкости ведут себя иначе, а ещё нужно сделать процесс изготовления контролируемым и удобным. Технологам мешают температуры, объёмы и многие другие факторы. Поэтому существуют целые индустрии, которые придумывают и создают добавки, помогающие обуздать стихию ингредиентов.

Я нашёл книгу, которую читаешь, обсыпанный мурашками. "По косточкам" рассказывает о том, что без некоторых добавок производство привычных йогуртов, колбасы и прочих продуктов просто невозможно. Она учит не бояться незнакомых слов и объясняет, зачем они нужны, что делают и как это отражается на конечном результате. Вспомните, когда мы с вами готовим десерты и используем незнакомые многим: экстракты, инвертные сиропы, различные сахара вроде декстрозы и многое другое. Мы понимаем, что всё это натуральные УЛУЧШИТЕЛИ. Одни позволяют дарить изделию яркий вкус, другие помогают получить стабильный результат, а некоторые дают возможность готовить изделия, которые медленнее черствеют и дольше хранятся.

С другой стороны, книга рассказывает и о том, как производители могут хитрить, создавая такие составы, которые озвучивают максимально "чистую этикетку". Например, как можно сделать круассан почти без масла, как мясо сохраняет натуральный цвет, хотя это, казалось бы, невозможно и при этом на упаковке не будет ничего лишнего.

Книга отрезвляет. Ты учишься критически смотреть на готовые продукты, не выдумывать лишнего и в то же время понимать, зачем и почему заводы добавляют какие-то посторонние ингредиенты. Я думаю она будет полезна простым обывателям, кондитерам любого масштаба и даже технологам. Здесь можно читать под разным углом и всё равно найдёшь что-то полезное.

И да, иногда добавки, как бы страшно они не звучали, могут спасти вашу жизнь. Вспомните слишком чистые колбасы из Вкусвилл

Заказать книгу!

#КомиксыКондитера

Игорь Мельников выложил подробное обучение, как сделать известный купол! Такого эксклюзива вы нигде в России не найдёте.

Записывайте:
Изомальт — 150 г
Сироп глюкозы — 60 г
Вода — 60 г

1. Всё варим в сотейнике до 145°
2. Остудите до 110°
3. Заранее натяните плёнку (плотную, как на видео) на дежу миксера (ну или любую чашу)
4. Металлическое кольцо смажьте растительным маслом внутри
5. Вылейте небольшое количество массы в кольцо и натягивайте плёнку
6. Работайте аккуратно и лучше в тканевых перчатках

Подпишитесь на Игоря, у него много полезного.

В списке самых популярных вкусовых сочетаний лимон и мак идут так же близко, как Чип и Дейл в телевизоре. Что нравится мне в лимоне — бешеная универсальность. Лимон — это такая кладовая для кондитера. Мы делаем из них цукаты, выжимаем сок, натираем цедру и комбинируем все эти дары цитрусов так, как только кондитерской душе угодно. Ясно одно, результат всегда будет потрясающим. Тем более, если взять хорошие лимоны, с лёгким сладковатым послевкусием.

Сначала мы готовим нежный, ароматный лимонный пирог, в котором будет яркая цедра и узнаваемый лимонный вкус. Добавляем туда семена мака, ох как же здорово они хрустят и даже взрываются маленькими шариками во рту — это особенное удовольствие, от которого сложно отказаться. Дальше варим лимонный курд, маленькая хитрость — часть сока меняем на сливки — получается мягче и приятнее. Собрать всё вместе проще простого, для этого вам потребуется пара минут и кольцо. На этом можно остановиться, но мы пойдём дальше. Что может быть вкуснее, чем кислинка лимонов и шапка меренги впридачу? Всего парой взмахов силиконовой лопатки мы получаем настоящий праздничный десерт, летний и неимоверно красивый. А если под рукой оказалась горелка — собирайтесь на выставку лимонных пирогов — у вас все шансы взять золотую лимонную медаль, клянусь цедрой лимона!

И знаете, самое замечательное то, что можно сыграть ва-банк! Если хотя бы пару ложек сока поменять на лимончелло — получится настоящая сладкая история. Итальянская меренга, много лимонов, которые растут там на каждом шагу и фирменный напиток с его терпким вкусом и цитрусовой мягкостью. Вы заметили, как из простой идеи макового пирога мы пришли к праздничному десерту, который по праву можно назвать «Лето в Сицилии». Что касается ваших гостей — я думаю они просто откажутся уходить домой и потребуют приготовить его снова...

Подробный рецепт здесь