Продублирую свой пост из закрытого канала термокамер.

Сублимированная информация для понимания основ и сырокопченых и варено- копченых продуктов.

Любой сырокопченый продукт= сыровяленый продукт, ароматизированный дымом.
Запах дыма ничего не решает с позиций готовности продукта. Продукт и после посола уже съедобен, но приятнее и вкуснее его есть после подвяливания и ферментации.
Будет он пахнуть дымом или нет - не имеет никакого значения с позиции готовности к употреблению в пищу.
То, что люди после посола мяса или рыбы коптят их - так они подсушивают продукт и ароматизируют его, защищают от мух и частично от плесени.

С опцией копчения получается 2 продукта.
1. Сырокопченый - это когда белок мышц не свернулся от температуры.
Сворачивается белок у теплокровных млекопитающих примерно на 48-50 град внутри.
У некоторых рыб на 28 град.
Но до готовности продукт уже доведен посолом и действием собственных ферментов.

2. Продукт термически приготовленный - это когда белок свернулся и ферменты мяса разрушились от температуры.
Под эту классификацию подходит так называемое горячее копчение.
Но продукт может быть вареным в воде или паром, в микроволновке, а потом ароматизирован дымом, не так ли?

Существует еще третий вид продукта, промежуточный, когда белок уже свернулся, но ферменты в нем еще активны, коптят его до 55-62 град внутри. Сейчас я говорю о так называемвх летних колбасах - варено-ферментированных, я потом выведу все это в наглядной таблице.

В головах у людей сложилась четкая ассоциация, что копченое=готовое.
Но это ошибка!
До готовности продукт доводится посолом (ферментацией) или нагревом.
А будет продукт при этом пахнуть дымом - вопрос второстепенный.

Из всего вышесказанного следует, что многие продавцы «коптилен» заблуждаются добровольно или осознанно вводят в заблуждение покупателей. Ведь не коптильня создаёт продукт, а посол до коптильни или нагрев до температуры 65…72 град, в некоторых случаях при томлении до 92 град. И какой там будет дым - очищенный от смол или не особо чистый - маловажно. Какая там щепа, от какого дерева… пофик. От самого копчения продукт не станет менее или более готовым. Он станет лишь пахнуть больше или меньше дымом.

Имеет значение при копчении лишь температура тления. Если температура дыма высокая, выше 450-500 градусов, то автоматически выделяется смола и деготь, канцерогены, продукт покрывается горечью и сизым, серым налетом.
И такой дым приходится очищать от этой смолы самогонным аппаратом в различных итерациях.

Но если температура тления щепы низкая, 380…420 градусов, то и смолы никакой не образуется, и чистить сразу нечего, и дым ароматный и приятный, создающий золотистый цвет на продукте.
Проверьте мои слова.

Правила копчения просты как кашель:
- обсуши перед копчением, до лаковой поверхности (этот этап очень важен),
- согрей продукт теплее дыма буквально на 1-2 градуса, чтобы не было конденсата с горечью
- зажги дымогенератор, в котором тлеет щепа при низкой температуре до 420 градусов.
-копти столько, сколько тебе покажется достаточно по цвету. Время копчения не имеет значения. Дым- это ароматизатор и краситель, не более.
Все.

https://youtu.be/tqHzaf9cYOY?feature=shared вот, кстати, и ролик подвезли на ту же тему. Спасибо Ксюше, полночи работала над ним.

Решил отдельным постом написать про коптильни самосборные.
Сейчас много продают на рынке коптилен в виде деревянных домиков с вертушками от духовки, которые нагревают воздух в этом ящике и устраивают «конвекцию». Там рядом еще кипятильник от сауны ставят для пара и сапоговый дымогенератор.
Ну, и заявляют, что коптить там легко 50 кило можно - берите, не прогадаете тыщ за 50-90.
Разные авторы решают по разному вопрос с обсушкой. Умные дымы придумали - вообще, мол, не надо конвекции на копчении, мол, дым - он умный, сам все сделает.
У кого-то выход из ящика с кубатурой всего 50 мм трубка - мол, и так хватает.
У кого-то две вертушки крутят воздух.
Один производитель, у которого ютуб-канал пришел ко мне в коменты и начал доказывать, мол, ты не делал такую коптилку, поэтому не соображаешь, молчи.

В общем, разная степень сложности заболевания.
Но у всех одни симптомы. Вертушка крутится и дует горизонтально, а продукт висит вертикально, как раз поперек движения воздуха.

И вот сегодня один дядька насмотрелся этих рукоблудов рукоделов и тоже соорудил себе такую будку.
И в принципе, она неплохая. Все зависит от объема загрузки. Для 1 ряда все будет хорошо. А вот как 3 ряда рядом повесите, так дальний от вертушки и перестанет сохнуть. Будет мокрый и бледный после копчения, кислый и горький.
Представьте картинку - вы закрылись в шкафу с пальто и светите фонариком. Перед вами 1-2 пальто освещены, а за ними 3-4 ряд уже темные. И ничего вы не можете разглядеть, не хватает света, передние ряды все загораживают. Вам бы фонарь на пол или потолок разместить и сделать из него панель со светоотражателями, тогда все разглядите. Так и с конвекцией. Нужно двигать воздух вдоль продукта, а не поперек. Светить фонарем с потолка на пальто, а не в бок в упор. Понимаете?

Физика простая - где ветер дует, там сохнет. Где ветер не дует, там мокро, кисло, горько и серо будет.
Некоторые «коптильщики» рекомендуют дать отлежаться кислому и горькому продукту.
А куда деваться, если это есть невозможно))

Вот на фото результат отсутствия обсушки перед подачей дыма.
И клиент гордится этим продуктом. А производитель коптилки даже на свой сайт выложил. Физику в школе поусерднее читать надо было - очень много вопросов и проблем уходит.
Но вы умные и знающие, вы не можете теперь ошибаться.

Вот этим самым фонарем вам в глаза свечу и спрашиваю - выход из коптилки 100 мм или больше ты сделал?
Движение воздуха вдоль длины продукта?
Пар не поднимает температуру в ящике на этапе варки?
Поставил поддон из нержавейки на дно?

И главное - не разместил ли ты ТЭН на дне своей коптилки?
Если разместил, то бегом страховать имущество. Потому что сгорите вы гарантированно. Вопрос лишь времени.

https://www.emkolbaski.ru/doska-razdelochnaya-chyornaya-razmer-s-m-l/ доски наконец-то пришли.
Заказ размещал еще в феврале, очередь на производство месяц.
Данные доски делает китайский производитель и для известной американской гриль марки, но они торгуют дороже в 2-4 раза, корпоративная культура, мировой бренд, все дела.
Но, так как мы делаем их под своей торговой маркой, их ограничения нас не касаются. А качество прям топовое. Люблю вечные вещи. И вам рекомендую.

Ушла эпоха! Эх.

Совет строителю коптильни - если есть возможность, ставьте 3 вертушки от духовки с тэнами на 3 стенки.
Запитаете их от одного автомата управления, они и греться никогда не будут докрасна, дополнительная защита от возгорания, и крутить воздух будут лучше, чем «одинокий карлсон на карнизе за окном»©️

Низ заливаем в нержу или просто кухонную мойку со сливом ставьте или душевой поддон, он не высокий.
А если мойка - ну, запените снаружи пеной для теплоизоляции и норм.

Пид регулятор обычно рекс ставят наши самоделкины, но по опыту работы берите Sinometer 101, у нас их тысячи уже работают в термокамерах и единицы поломок, доли процента.

Камеру делайте с вытяжным вентилятором, который будет высасывать воздух на обсушке, диаметр 100 или 125 на выходе.

Выход воздуха перекрываем
заслонкой ниже вертушки вытяжки. На обсушке он работает, на обжарке уже можно и вырубить.
На обсушке и обжарке дымом она открыта, на варке закрывается и герметизирует пар внутри.
Идеально, конечно, поставить тут тройник и перекидывать поток воздуха с дымом мимо вентилятора, чтобы не менять его часто, ну или перекрывать на варке совсем.

Вход воздуха идеально провести воздуховодами прямо до каждого вентилятора-тэна, хоть из палок под фальшобшивкой, но лучше гофрой плоской.

Пар нужен! Присмотритесь к парогенератору от сауны, ватт 600 за глаза.
Дымогенератор любой, сапог народнее, но лабиринт проще и ароматнее.

Ну и все. Мойка 60-60 см обычно, вот вам получается кирпич 80/60/60 см, хватит за глаза на 5-10 кг колбасы и мяса. Утепление - 50 мм ваты хватит.

Какая обшивка сверху - ну, чтоб не гнила, я б авиационную ламинированную фанеру сейчас взял, вечная.

Внутри - я б листовым металлом обшил. Ну, если надо дешевле - толстой фольгой для бань.

Уголки для крепежа палок и вешал лучше металл, но и деревяшка сойдет.

Как вариант - присмотритесь к готовым сендвич-панелям холодильников модульных, до 120 град нагрев они не держат естественно, но в диапазоне колбасных температур 80-90 град вполне живучи, особенно с дополнительной теплоизоляцией под фольгу.

Внимание! Эта картинка не имеет никакой смысловой нагрузки, она создана нейросетью Кандинский

Ребят пришло время и я поменял свой английский гряземес на японский, хочу восстановить до ума и погонять лет 5-7, как пойдет. Если у вас есть проверенный авто сервис в Москве и области, где занимаются 80 ми крузаками, посоветуйте пожалуйста.

Завтра утром прямой эфир по домашним коптильням, пишите ваши вопросы, отвечу https://youtu.be/4L8WVNHksc8?feature=shared

Ну неплохой эфир получился. Прям настоятельно рекомендую посмотреть всем кто только начинает думать о копчении. Да и «прожженым коптильщикам» есть о чем задуматься.
Это взгляд не на копчение, а системный взгляд на сам продукт, холодного копчения он или горячего- не важно.
https://www.youtube.com/live/FoQJyupPb7U?feature=shared

Магазин в Санкт Петербурге - первый, любимый, немного таинственный и очень душевный.
К нам водят туристов, как в местную достопримечательность.
При его открытии со мной произошла немного мистическая история - первым посетителем был старичок, бодрый, бойкий, с ясными глазами. Он ничего не купил, а зашел посмотреть. И я понял, что это не старик зашел), а сам город зашел посмотреть, кто тут новенький к нему заехал. В такие моменты воздух немного сгущается, и их четко запоминаешь. Подарил тогда ему насадку для мясорубки и он ушел счастливый. И когда вышел, я понял, что все, дело пойдет. И магазин задышал, люди пошли, мастер-классы начались, все начало пульсировать жизнью.
Не пропустите, это маленькое чудо среди кирпичных стен в городе.

Томленой говядины вам.
Нашприцевал мясо из расчёта 200 мл жижи на кг, в которых растворил 20 гр смеси Рассол для шприцевания. Обсыпал сверху любимыми специями. Тут же упаковал в вакуум и положил в духовку на 8 -10 часов при 95 град. И все. Потом не доставая из вакуума размял кусок внутри пакета, смешал с бульоном, положил в холодильник. Утром отрезаешь часть пакета и полоски застывшего холодца падают в тарелку горячей каши, где плавятся мясным соусом, мясной подливой со специями.
Аромат сумасшедший, вкус наркотический, жевать не обязательно. Есть противопоказания- сложно остановиться есть.

Хранится запечатанный пакет до 3 месяцев в холодильнике. Если заморозить-до полугода.

https://t.me/meatexpert_official поздравляю Владимира Романова с днем рождения! Володя, с твоего Мясного Эксперта, отчасти, начались и наши ЕМКОЛБАСКИ. Спасибо за последовательную позицию и работу по осознанию всего нашего сегодняшнего технологического развития в стране. Спасибо за ответственность и стойкость в отстаивании своих убеждений. Я с тобой, если что.

Эфир о томлении мяса через 10 минут.
https://www.youtube.com/live/EKRX1ZuFw18?feature=shared

Про посол рыбы, из чата Болталки.

Мясо и филе рыбы для вяления без кости солим 2,5…3% соли.

Если есть кости- то выход только один- засыпать солью, иначе костный мозг тухнет внутри.

Тушку рыбы вроде как просится аналогичной концентрацией 2,5…3%, чтобы не вымачивать потом.
Но тут проблема- паразитов в рыбе 3% соли ну никак не убьет. А убивает только 6% и выше. Что автоматически подразумевает вымачивание рыбы после посола. И тут вопрос лишь опыта, ведь рыба разного размера и жирности вымачивается по разному.

Выход- промораживать, стабилизировать рыбу по паразитам при минус 28 и ниже в течении 7-10 суток, потом уже что угодно из нее, хоть Хе делай, хоть сырой ешь.

Вялить рыбу и мясо- тут кроется ключевая ошибка и подмена понятий.
Вяленая рыба на самом деле- сушеная рыба. Дегидрированная в смысле. В рыбе, конечно, идут процессы ферментации и созревания, но они гораздо быстрее, чем в мясе. И рыбу люди привыкли высаливать, чтобы убить паразитов и обезводить солью. Ведь при концентрации соли 6% бактериям тоже не сладко, и они спят.
А вот вяленое мясо- не равно сушеное мясо. Вяление - процесс длительный. Лично для себя я классифицирую так, если продукт теряет влагу со скоростью 1-2% в сутки- это вяленый продукт. Если быстрее- это сушеный продукт. Они по виду очень похожи, но по вкусу сильно отличаются, как огурцы маринованные и огурцы бочкового посола.

Так и здесь, маринованное =залитое кислотой, или высушенное.

А квашенное= долго вяленное, то есть ферментированное.