Привет! На Взлетке теперь можно завтракать, обедать и ужинать на летней террасе Hello Coffee 👍🏻😊
Вчера размышлял о том, что сейчас нужно жителям города: какая еда, какие рестораны, какие летние террасы, какие цены в меню и т.д. Как в одном проекте выстроить стабильный гостепоток? При условии, что все работают на перетягивание одних и тех же гостей 🤷🏻♂️.
Такое ощущение, что мы перенасыщаем рынок гостеприимства разными акциями, мероприятиями и т.д. Гонимся за гостем и теряем уникальность. Говорю не про все рестораны. Есть те, кто держит марку и не бросается во все тяжкие. Я и сам себя иногда ловлю на мыслях, что надо и то, и это, но вовремя себя останавливаю 😁.
Всё так непонятно: смотришь на пивнушки в подвале, а туда бесконечно заваливает толпа самых разных людей. Все по 400, тоже сидят. Чек 3500–4000, тоже полный ресторан, в подворотнях не протолкнуться, мясо едят, кофе пьют …. 🤷🏻♂️
Мне говорят, люди перестали тратить, а я вам скажу нет, просто мы слишком перенасыщены разным, есть из чего выбрать и отдать предпочтение в разные дни разным концепциям.
А что моим подписчикам интересно в ресторанах? Про качество еды, вкус, комфорт и сервис я не говорю - это по умолчанию должно быть 🫱🏻🫲🏼😊
Вчера размышлял о том, что сейчас нужно жителям города: какая еда, какие рестораны, какие летние террасы, какие цены в меню и т.д. Как в одном проекте выстроить стабильный гостепоток? При условии, что все работают на перетягивание одних и тех же гостей 🤷🏻♂️.
Такое ощущение, что мы перенасыщаем рынок гостеприимства разными акциями, мероприятиями и т.д. Гонимся за гостем и теряем уникальность. Говорю не про все рестораны. Есть те, кто держит марку и не бросается во все тяжкие. Я и сам себя иногда ловлю на мыслях, что надо и то, и это, но вовремя себя останавливаю 😁.
Всё так непонятно: смотришь на пивнушки в подвале, а туда бесконечно заваливает толпа самых разных людей. Все по 400, тоже сидят. Чек 3500–4000, тоже полный ресторан, в подворотнях не протолкнуться, мясо едят, кофе пьют …. 🤷🏻♂️
Мне говорят, люди перестали тратить, а я вам скажу нет, просто мы слишком перенасыщены разным, есть из чего выбрать и отдать предпочтение в разные дни разным концепциям.
А что моим подписчикам интересно в ресторанах? Про качество еды, вкус, комфорт и сервис я не говорю - это по умолчанию должно быть 🫱🏻🫲🏼😊
🔥24👍8
Привет! 🫱🏻🫲🏼
Сегодня я провел второй воскресный бранч в Hello Wine. В это воскресенье у нас было кавказское настроение, поэтому было много лепешек, сыра, специй, урбеча и люля-кебаба.
В следующее воскресенье будет испанский бранч. Будем пить Каву и есть испанские блюда. 🫱🏻🫲🏼😊
Сегодня я провел второй воскресный бранч в Hello Wine. В это воскресенье у нас было кавказское настроение, поэтому было много лепешек, сыра, специй, урбеча и люля-кебаба.
В следующее воскресенье будет испанский бранч. Будем пить Каву и есть испанские блюда. 🫱🏻🫲🏼😊
🔥15
Привет! 🫱🏻🫲🏼
Гастрофинансы на сегодня 📊
Мы работаем в непростом регионе с резко континентальным климатом. Он так же нестабилен, как температура в пароконвектомате Unox 😁: суперхолодно 9 месяцев и аномально жарко - 3 месяца 😆. Среднего не дано. В таких условиях и настроение у жителей переменчивое, и мотивы посещения ресторанов непредсказуемы. Чтобы подстраиваться под гостя и сохранять стабильность, важно анализировать цифры еженедельно, делать выводы и быстро принимать решения.
Я взял три ресторана с разными концепциями и сравнил три месяца 25/26 года.
Ресторан №1 (небольшой проект с завтраками)
• Март: выручка +2%, гости +5%, ср. чек -3%, СС -6%.
• Апрель: выручка -7%, гости -5%, ср. чек -3%, СС -14%.
• Май: выручка -14%, гости -10%, ср. чек -5%, СС -18%.
Мои выводы: малый формат переживает кризис повседневного потребления. Основное снижение - на завтраках. Это привычка, от которой люди отказываются первой при снижении реальных доходов. Вторая гипотеза (более вероятная): завтраков в таком формате стало слишком много, конкуренция запредельная.
Падение выручки при одновременном падении трафика и чека говорит о том, что гости стали не только ходить реже, но и экономить внутри визита. Хотя это может быть и результатом слабой работы официантов - наполнение чека проваливается.
Снижение СС - результат жесткой работы с закупками и оптимизации меню. Это спасает маржу в условиях падения рынка.
Что делаем: думаем над новой моделью. Создаем уникальные фишки для удержания гостей. Обучаем команду продажам. Чаще работаем над обновлением меню - что-то интересное должно появляться каждый месяц.
Ресторан №2 (большой проект с высоким чеком)
• Март: выручка +4%, гости -5%, ср. чек +9%, СС +6%.
• Апрель: выручка +16%, гости -3%, ср. чек +19%, СС +1%.
• Май: выручка +14%, гости -7%, ср. чек +23%, СС +3%.
Что вижу тут: «богатая» аудитория не стала меньше тратить, но стала более избирательной. Рост выручки обусловлен ростом среднего чека. Но важно понимать: этот рост не бесконечен. Нужно вовремя «заякорить» аудиторию лояльностью и эксклюзивностью.
Высокий чек здесь - это не только дорогой продукт, но и хорошая глубина заказа. Особенно эффективно наполняют чек доппродажи и вино.
Ресторан №3 (мясо и пиво)
• Март: выручка +5%, гости -8%, ср. чек +13%, СС +2%.
• Апрель: выручка +16%, гости 0%, ср. чек +10%, СС +10%.
• Май: выручка +11%, гости -1%, ср. чек +10%, СС +2%.
Анализ: тут всё хорошо. Работает консерватизм: понятный массовый продукт по доступным ценам. Самая здоровая модель в нынешних реалиях. Сейчас важно удерживать параметры на этом же уровне. Рост СС в апреле был обусловлен акциями, которые отлично сработали на привлечение и удержание трафика.
Наступает лето, и все «расслабляют свои бриоши», чего делать абсолютно не рекомендую. Если за лето не подготовиться к осени, то в сентябре будем читать новости в духе: «О боже, шаурма закрылась…» 😁
Так что накапливаем жирок, планируем маркетинг, участвуем в авантюрных проектах и не забываем наслаждаться коротким жарким летом! 🫱🏻🫲🏼😊
Гастрофинансы на сегодня 📊
Мы работаем в непростом регионе с резко континентальным климатом. Он так же нестабилен, как температура в пароконвектомате Unox 😁: суперхолодно 9 месяцев и аномально жарко - 3 месяца 😆. Среднего не дано. В таких условиях и настроение у жителей переменчивое, и мотивы посещения ресторанов непредсказуемы. Чтобы подстраиваться под гостя и сохранять стабильность, важно анализировать цифры еженедельно, делать выводы и быстро принимать решения.
Я взял три ресторана с разными концепциями и сравнил три месяца 25/26 года.
Ресторан №1 (небольшой проект с завтраками)
• Март: выручка +2%, гости +5%, ср. чек -3%, СС -6%.
• Апрель: выручка -7%, гости -5%, ср. чек -3%, СС -14%.
• Май: выручка -14%, гости -10%, ср. чек -5%, СС -18%.
Мои выводы: малый формат переживает кризис повседневного потребления. Основное снижение - на завтраках. Это привычка, от которой люди отказываются первой при снижении реальных доходов. Вторая гипотеза (более вероятная): завтраков в таком формате стало слишком много, конкуренция запредельная.
Падение выручки при одновременном падении трафика и чека говорит о том, что гости стали не только ходить реже, но и экономить внутри визита. Хотя это может быть и результатом слабой работы официантов - наполнение чека проваливается.
Снижение СС - результат жесткой работы с закупками и оптимизации меню. Это спасает маржу в условиях падения рынка.
Что делаем: думаем над новой моделью. Создаем уникальные фишки для удержания гостей. Обучаем команду продажам. Чаще работаем над обновлением меню - что-то интересное должно появляться каждый месяц.
Ресторан №2 (большой проект с высоким чеком)
• Март: выручка +4%, гости -5%, ср. чек +9%, СС +6%.
• Апрель: выручка +16%, гости -3%, ср. чек +19%, СС +1%.
• Май: выручка +14%, гости -7%, ср. чек +23%, СС +3%.
Что вижу тут: «богатая» аудитория не стала меньше тратить, но стала более избирательной. Рост выручки обусловлен ростом среднего чека. Но важно понимать: этот рост не бесконечен. Нужно вовремя «заякорить» аудиторию лояльностью и эксклюзивностью.
Высокий чек здесь - это не только дорогой продукт, но и хорошая глубина заказа. Особенно эффективно наполняют чек доппродажи и вино.
Ресторан №3 (мясо и пиво)
• Март: выручка +5%, гости -8%, ср. чек +13%, СС +2%.
• Апрель: выручка +16%, гости 0%, ср. чек +10%, СС +10%.
• Май: выручка +11%, гости -1%, ср. чек +10%, СС +2%.
Анализ: тут всё хорошо. Работает консерватизм: понятный массовый продукт по доступным ценам. Самая здоровая модель в нынешних реалиях. Сейчас важно удерживать параметры на этом же уровне. Рост СС в апреле был обусловлен акциями, которые отлично сработали на привлечение и удержание трафика.
Наступает лето, и все «расслабляют свои бриоши», чего делать абсолютно не рекомендую. Если за лето не подготовиться к осени, то в сентябре будем читать новости в духе: «О боже, шаурма закрылась…» 😁
Так что накапливаем жирок, планируем маркетинг, участвуем в авантюрных проектах и не забываем наслаждаться коротким жарким летом! 🫱🏻🫲🏼😊
1👍13🔥11
Вчера в гости заходил Грегори Дуайен — это всемирно известный французский шеф-кондитер, международный консультант, амбассадор Louis Vuitton и Cartier, а также основатель образовательного проекта GD Sweet Concept. Он приехал в Красноярск, чтобы поделится секретами своих десертов со студентами института гастрономии. Я не упустил возможности и познакомл шефа с Чешуей и едой, которую мы готовим 🫱🏻🫲🏼😊
🔥36👍8