Делюсь нашей шефской библиотекой….📚
Каждый из команды, может свободно пользоваться книгами. Читать, воспроизводить рецепты, вдохновляться.

Как работает hello wine.
Сервис и кухня. 🍴🍽️
У нас два меню, обед и ужин. С 9.00 до 16.00 дневной сервис, с 16.00 до 00.00 вечерний сервис. Два абсолютно разных меню по характеру. Утром теплые домашние завтраки и обеды. 🍳Вечером, меню small plates с характером под вино и коктейли. 🍷🍸
На кухне работает команда из 5 шефов. Каждый из них должен знать все, что происходит на кухне.
Заготовка, тепан, десерты и открытая кухня.
Мы определили для себя, что мы одно целое. Команда сервиса самостоятельно может закончить блюдо, а команда кухни спокойно вынести блюдо гостю. Мы учим друг друга, это важно при работе в одной команде.
Все знают работу каждого. В любой момент каждый может встретить гостя и проводить за свободный стол. Всем доступна программа бронирования.
Наш сомелье и бармены каждого обучают основам вина, коктейлей и кофе. 🍷🍸☕️

У нас очень комфортно каждому.

Всем привет.
Скоро новогодние праздники
🎄🎊🎄🎊
Мы с командой решили вспомнить, как в детстве, дома, с родителями лепили пельмени
🥟🍲
У нас если честно хреновато получалось с первого раза, но к 1 января мы точно их налепим😁
И будем пельмени разные готовить для вас. Все праздники, до старого Нового года.😊
С олениной, сибирские, гедза, дамплинги….
Так что, Hello, Пельмень в Hello Wine.

Новый член команды в Hello Wine.
Угольный гриль mini yaki. Спасибо компании Grillvett.

Продолжаю историю про использование продукта полностью. Без отхода.
Просаливаем щеки мурманского лосося.
Завтра будем запекать.

На Енисее была традиция сохранять
живых осетров — в подарок или к праздникам:
— Его поили водкой и заворачивали
в мокрую тряпку, и в таком виде он мог просуществовать достаточно долго, пьяный и мокрый.
Он становился добрым, веселым и любопытным
Другой ингредиент, шафран, был самой дорогой приправой в мире, поэтому купцы ценили его дороже золота. А русское шампанское было достаточно сладким: «его разводили с огуречным рассолом пополам и пили с квасом. И закусывали редиской».

Так и родилось это блюдо, маринованная в водке стерлядь в соусе из шампанского и шафрана.

В Новом году в ресторане Чешуя.

Щеки Мурманского лосося. Продолжение.
Смыли под проточной водой соль, обсушили. Смазали сливочным маслом и запекали
10 мин, 240С .
Горячий соус ромеско с чесноком и щеки лосося. Продукт из набора для бульона превратился в гастрономичное блюдо.

В Новом году в ресторане Чешуя.

Сублимация. Выгодно ли? Да!
Простыми математическим вычислениями, коэффициента и стоимости конечного продукта мы получаем, что разница в стоимости закупа и собственно произведенного продукта, составляет 40%. 💵🫰
А например, некоторые продукты , вы никогда не найдете в сублимированном виде. 🍅🍊
А это уникальность.

Сегодня, я пригласил шеф преподавателя института гастрономии, Максима Черевиченко, чтобы он обучил команды ресторанов Home и Чешуя, готовить самый классический французский мясной пирог, Pate en Croute.
Во первых, это актуально на новогодние праздники.
Во вторых, это очень интересная и вкусная закуска, которая украсит любой банкет.
Смотрите что получилось!🥮🥧

Рецепт позже…📋

Привет, как и обещал в продолжении рецепт от Максима.

ОСНОВНОЙ/БАЗОВЫЙ ФАРШ
Выход: 2.1 кг
Телятина, кубиком 720 г
Постная свинина, кубиком 720 г
Бренди 60 мл
Специи для паштета 10 мл
Соль 7 мл
Белый перец по вкусу
Шпик, кубиком 720 г
Яйца 4
Ветчина 120 г
Фисташки 60 g
Черные оливки 60 г

Смешайте телятину и свинину с коньяком, специями для паштета, солью и белым перцем; маринуйте в холодильнике в течение нескольких часов.
Прокрутите мясо через самую крупную решетку мясорубки, и затем через мелкую.
Прокрутите шпик через мелкую решетку.
Смешайте мясо и жир в комбайне и мешайте, пока не получится эмульсия.
Вмешивайте яйца, пока фарш не станет гладким и хорошо эмульгированным. Не переусердствуйте с фаршем.
Добавьте ветчину, фисташки и оливки.
Приготовьте небольшую порцию фарша, потушив или обжарив его. Попробуйте и отрегулируйте приправы.
Фарш теперь готов к использованию по желанию при приготовлении паштетов, терринов, галантинов и колбас.

СПОСОБ СБОРКИ И ВЫПЕЧКИ ПАШТЕТОВ EN CROÛTE расскажу позже😊

СПОСОБ СБОРКИ И ВЫПЕЧКИ ПАШТЕТОВ EN CROÛTE
Приготовьте тесто для паштета и фарш, держа фарш в холодильнике до тех пор, пока он не понадобится ❄️
Раскатайте тесто в прямоугольную форму толщиной 1⁄8 дюйма (3 миллиметра)
Используя форму для паштета в качестве шаблона, определите, сколько теста нужно, чтобы покрыть ее внутри; оставьте достаточно теста вдоль каждой стороны длины формы, чтобы покрыть верхнюю часть при сложении. Разметьте тесто. Нарежьте тесто чуть больше, чем обозначенные линии. Отрежьте второй прямоугольный кусок теста, который немного больше верхней части формы; он будет использоваться в качестве крышки.
Слегка смажьте маслом внутреннюю часть формы.
Слегка посыпьте большой прямоугольник теста мукой, сложите его и переложите в форму.
Используйте большие пальцы и шарик теста, сделанный из обрезков теста, чтобы аккуратно сформировать тесто в углах формы. Продолжайте до тех пор, пока тесто не станет ровной толщины со всех сторон и по углам……
Продолжение следует…. 🍞🥩