PANETTONE

Рецепт Анастасии Богдановой

I. Опара
Молоко 3,5 % 250
Мука манитоба* 250
Дрожжи прессованные 10

Растворить дрожжи в молоке, добавить муку,
перемешать. Оставить на 2 часа при 26С.

II. Тесто на шоколадный панеттоне
Молоко 3,5% 320
Яйцо 220
Дрожжи 20
Соль 14
Какао порошок 60
Мука Манитоба 750
Сахар 160
Цедра апельсина 4
Масло сливочное 300
Изюм темный 200
Сироп 1:1 п/ф 100
Амаретто 50
Шоколад темный 52% 200

Изюм замочить в сиропе с амаретто на ночь.
В деже соединить молоко, яйца, дрожжи, соль, муку, какао порошок.
Вымесить тесто до глютенового окна**. Ввести сахар с цедрой,
перемешать. Ввести холодное сливочное масло.
В конце добавить пропитанный изюм и шоколад. Поставить в
расстойку на 1 час, обмять и оставить еще на 1 час.
Распределить по формам по 450 гр и оставить в расстойке на 2-2,5
часа.

III. Шоколадный макаронад ***
Сахар 80
Мука миндальная 40
Крахмал кукурузный 10
Масло растительное 5
Какао порошок 15
Белок 80

Соединить все сухие ингредиенты в миске, добавить растительное
масло и белок, перемешать. Переложить в кондитерский мешок.

IV. Панеттоне шоколадный
Тесто на шоколадный панеттоне 450 Шоколадный макаронад 40
Миндальные лепестки 5
Сахарная пудра 5

На расстоявшийся панеттоне отсадить макаронад, посыпать
миндальными лепестками и сахарной пудрой. Отпесть при 180С, конвекции 2, 30 минут (температура внутри 94-96С)

V. Шоколадно-кофейный ганаш
Сливки 33% 250
Молотый кофе 15
Инвертный сахар**** 50
Сливочное масло 40
Шоколад темный 52% 100
Шоколад молочный 300

Сливки нагреть с молотым кофе, процедить, затем довести до 80С
с инвертным сахаром и сливочным маслом, вылить на шоколад,
пробить блендером.

Ганаш подавать отдельно или наполнить панеттони.

*Мука манитоба - это сорт сильной муки из “красной” пшеницы с содержанием белка 12-14%. Манитобскую муку используют лучшие пекари и мастера пиццы во всём мире. Но она также отлично подходит и для домашней выпечки.

** глютеновое окно - это состояние теста, при котором тесто вытягивается до полупрозрачного состояния и при этом не рвётся

*** макаронад - миндальная глазурь для красивого рисунка сверху. А так же он предохранят панеттони от высыхания в духовке.

**** инвертный сахар - смесь равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Проще купить и не думать о том, что это такое.

Готовьте, наслаждайтесь 😊

РОМБАБА бистро.

Наши коллеги открывают очередную РОМБАБУ, но уже не классическую, а с уклоном на полноценную кухню, то есть бистро. Неожиданный и новый формат для привычной кондитории.

Сендвичи, супчики, фокачи, завтраки и тд. По прежнему останется витрина с выпечкой и десертами, но уже в новом исполнении, как в Hello Coffee. В этой витрине даже привычные нам десерты выглядят как то по-другому 🔥

Сегодня мы с Егором и Ильей , как и полагается для отличного и качественного открытия, пришли на тестирование нового формата. Попробовали, насладились и довольные пошли дальше по рабочим делам 👌🏻

И это очень важно, максимально отработать все нюансы на своих, чтобы для города, было уже идеально.

Интересный факт, помню, что при открытии первой ромбабы на взлетке я принимал активное участие. Чем то помогал, но чем уже не помню😁

Если найду фото, скину в комментариях.

Устроившись на работу в sushi & cocktail bar Bellini в 2006 году, норвежский лосось приходил нам от поставщиков, авиадоставкой, по 210₽ за килограмм😁

В то время приходило очень много качественного импортного продукта. И именно то время меня научило отбирать только лучшее👌🏻

Время шло и многое менялось, основной удар пришлось на 2014 год, когда против России ввели санкции. Тогда мы быстро учились перестраиваться на другой продукт, не меняя качество!

Сейчас, очень много отличного российского товара на продуктовом рынке. Да и импорт, тоже есть 🙏🏻😊

На пару дней мы в Екатеринбурге. Это наш первое знакомство с этим городом 😊

Прилетели, заселили б и вкусно пообедали во французском кафе FRENCHIE.

Завтра выступаю на мероприятии и ночью обратно 🙏🏻