Чешуя в Touché
С командой поработали в столичном ресторане Touché. Познакомили московскую публику с нашей едой из ресторана Чешуя.
За пару часов было съедено 250 порций еды и выпито 150 порций коктейлей. Все благодаря крутой слаженной команде ресторана.
Как все происходило.
За день до вылета собрали все необходимые заготовки в ресторане. На следующий день вечером мы уже в ресторане Touché, прочекали продукты, поужинали и в гостиницу.
Утром в ресторан делать остальные заготовки.
В день сервиса подготовили mise en place, дали дегустацию для команды сервиса и проработали каждое блюдо с командой кухни.
В момент сервиса каждый отвечал за свою станцию, Илья за холодные блюда, Семен(шеф ресторана истории, он был в это время в Москве и мы его пригласили с нами поработать) за горячий цех, Лиза, студент института гастрономии, за десерты. Коля на баре. Егор травмировался на кануне, но был с нами, он отвечал за перевозку заготовок))) В 19.00 пришли сразу 60 гостей, затем размеренно. Правильная подготовка = сервис!

масло из стеблей молодой смородины

Два вида масла из листьев смородины:
1. Зеленое, приготовленное в термомиксе при температуре 60С 6 минут.
2. Прозрачное, приготовленное в су вид 60C 6 часов.

И снова про оптимизацию и эффективность кухни.
Это полезно для тех, кто работает на кухне с сифонами.
Все знают, что для заправки сифона нужны баллончики N2O и они одноразовые.
Мы перешли на перезаряжаемые баллоны большего объема и отказались от использования одноразовых баллончиков, за счет этого мы достигли:
‼️Экономии 50%, один 5ти литровый баллон стоит 8000₽ и равен 385 шт одноразовых. Считайте… возможно у кого-то получиться чуть меньше или больше, но на моем опыте скажу, она есть)
‼️забота об экологии, безотходное производство.
‼️точная подача газа, нет перерасхода.

Начинаем собирать дачный урожай Егора Николаевича)
Скоро в меню.

Готовим с шефами паэлью с морепродуктами.

В ресторане Hello Wine можно уже завтра насладиться свежей земляникой.

Команда Hello Wine бережно перебирает ягоду.
На выходные должно хватить)))

Делаем для Hello Wine винную карту в новом для нас формате. Будет очень удобно и информативно.
Можно выбирать вино по сорту винограда, предпочтению по вкусу, стране и тд… а так же, сразу будет рекомендация по сочетанию с нашими блюдами! 👌🏻

Субботний BBQ

После bbq, большая медведица)
Уникальная редкость насладиться звездами. Еще с детства я помню как мы с братом лежали в огороде на ботве и высматривали большую медведицу. Сейчас уже совсем все взрослые, но воспоминания навсегда….!!!

Результат работы ресторана зависит только от команды.
28 поваров
6 су шефов
1 шеф
27 официантов
12 ранеров
6 Хостесс
6 менеджеров зала
1 управляющий
1 менеджер банкетов
9 уборщиц и мойщиц
2 грузчика
5 барменов
1 бар менеджер
2 сомелье
2 бухгалтера
1 директор дивизиона
1 директор по маркетенгу
1 ведущий маркетолог
1 SMM

Итоги месяца и бонусы для огромной команды ресторана Чешуя.

Итак, первый выпуск Института гастрономии. Ребята пробили дорогу в мир гастрономии, высшей гастрономии. Они выбрали правильный путь. Сейчас самое главное транслировать свои знания и набираться опыта.
Мои поздравления!!!

Food coast
Философия моя и моей команды, это уважительное и бережное отношение к каждому продукту.
Важно анализировать каждый продукт и максимально использовать его. Возможно то, что вы выкидываете может быть хорошим продуктом.
Это позволяет меньше производить отходов и хорошо работать с себестоимостью.
Понятно, что не все можно использовать по максимуму, но думать объятом надо.
Можно использовать разные техники, например кожу разных рыб, мы бережно чистим, маринуем, варим, сушим и жарим.
То же самое происходит с шелухой от бобовых и многое другое.
Анализируйте!