Винодел о вине. Блог Антона Ребизова🍷

Как вино становится игристым?

Игристым вино делает углекислый газ. Этот газ имеет свойство растворяться в вине при низких температурах и высоком давлении.

Существует несколько способов:

1) Искуственное газирование или сатурация углекислотой - насыщение виноматериала углекислотой.

Проще говоря, углекислый газ по трубкам с форсунками искуственно "впрыскивают" в емкость с виноматериалом. За счёт низкой температуры (от 0 до -3°C) и высокого давления (3-3,5 атм) углекислый газ растворяется в вине. После кратковременной выдержкив пересыщенной углекислотой среде ставший игристым виноматериал разливается по бутылкам. Быстро и просто - примерно также производят газированную воду.

Производители лучших игристых вин не используют этот способ.

2) "Классический метод" или бутылочный или шампанский - тут углекислый газ образуется дрожжами после вторичного брожение в бутылке.

При таком способе в тихое сухое вино добавляют тиражный ликёр, в основе которого дрожжи, сахар и другие вспомогательные вещества. Полученный купаж называют "тиражной смесью". Далее эту смесь разливают по специальным бутылкам из толстого стекла (выдерживают до 10 атмосфер) и укупоривают особой пробкой. Через какое-то время начинается то самое вторичное брожение.

В результате жизнедеятельности дрожжей, которые поедают сахар и подкормки из добавленного ликера, выделяется углекислый газ. Так как сама по себе бутылка герметична, образовавшийся газ растворяется в вине. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок.

Время приготовления такого игристого зависит от дальнейшей выдержки на дрожжевом осадке (по нашим законам - не менее 9 месяцев), а для виноделов добавляется еще несколько трудозатратных операций:

Перекладка - переодическое взмучивание дрожжевого осадка за счет перекладывания бутылок
Ремюаж - сведение дрожжевого осадка к горлышку бутылки
Дегоржаж - удаление дрожжевого осадка из бутылки. Бутылка со сведенным к горлышку осадком резко откупоривается и давлением углекислоты дрожжи удаляются из бутылки.

3) Резервуарный метод или метод Шарма-Мартинотти (по имени создателя)

Метод похож на классический, только вместо бутылок здесь используются емкости большего объема - акратофоры. Особенность этих емкостей заключается в том что они способны выдерживать высокое давление (опять же, около 10 атмосфер).

После окончания брожения вино выдерживается на осадке (здесь всё зависит от производителя), дальше стабилизируется, фильтруется и разливается по бутылкам при помощи специального изобарического (выдерживающего и поддерживающего давление) оборудования.

4) Древний метод или деревенский или старый казачий.

В этом случае виноматериал разливают по бутылкам в процессе брожения. Бутылку с дображивающим суслом (соком) укупоривают, при дображивании создается углекислый газ, который и делает вино игристым.

Еще раз: берется виноградный сок=> бродит=> брожение подходит к концу, но еще не остановилось=> бродящий сок разливается по бутылкам и укупоривается.

Эту технологию еще называют "дошампанской", именно таким образом получаются вновь актуальные Пет-Наты.

Этот способ не обязывает к соблюдению каких-то правил. Здесь также как и в шампанском методе образуется дрожжевой осадок в бутылке, но удалять его или нет решает сам производитель. Такие вина зачастую бывают мутными, что перечит российским ГОСТам, но позволительно европейским производителям.

На фото: выдержка розового вина, произведённого классическим методом. Можно разглядеть дрожжевой осадок:)

❤‍🔥1

1.47K viewsedited 08:50