Госдума на заключительном пленарном заседании осенней сессии приняла во втором и третьем чтении закон о виноградарстве и виноделии.

В документе даны определения 80ти понятий в сфере производства вина. Теперь вместо Википедии можно пользоваться текстом закона

Пример из текста:

Мезга - измельченная или раздавленная масса ягод винограда с гребнем или без гребня.

Самопроизвольное спиртовое брожение - процесс преобразования (ферментации) углеводов продукта в этиловый спирт в результате жизнедеятельности дрожжевых клеток, не добавлявшихся в него искусственным путем.

Виноградник - сложная вещь, состоящая из участка виноградопригодных земель с расположенными на нем виноградными насаждениями.

Что скажете?

Про шампанское и Шампань.

Многие привыкли в канун наступления праздников наполнять бокалы шампанским. Но не всё то шампанское что с пузырьками.

Champagne (Шампань) - историческая область на севере Франции. И именно игристое вино, произведенное в границах этой области, можно по праву называть Champagne.

Шампанское из Шампани поставлялось на стол многих королевских дворов Европы и уже в 18 веке ассоциировалось с торжеством и деньгами.

Мировой коммерческий успех Шампанских вин заставил многих производителей из самой Франции и других стран незаконно использовать название региона для успешной продажи своей продукции.

Шампань принялась защищать свой ставший прибыльным продукт: законодательно определила метод производства игристого, районы и время сбора винограда, утвердила разрешенные сорта винограда и продолжительность выдержки вин.

Сегодня вы редко встретите игристое с надписью Champagne на языке оригинала. Шампань борется за особый статус в судах по всему миру, защищая свои интересы.

​​О российском шампанском

Недавно подписанный Президентом России Федеральный закон "О Виноградарстве и виноделии в Российской Федерации" предоставляет нашему вниманию термин "российское шампанское"

Российское шампанское - игристое вино, производимое на территории Российской Федерации из выращенного на территории Российской Федерации винограда методом вторичной ферментации полученного из него кюве в емкостях, являющихся упаковкой при их розничной реализации.

Можно с уверенностью предположить что российское с исконным французским шампанским связано мало и пользуется лишь сложившейся репутацией именитого региона.

В советское время у потребителей сложилось понимание того что шампанское и игристое - это одно и то же, но это совсем не так, как бы того не хотелось российским производителям.

То же самое произошло с португальскими креплеными порто и мадерой, испанскими винами из окрестностей города Херес, французскими бренди из региона Коньяк.

Советские ученые и технологи по наставлениям партии разгадали секреты вин из сложившихся винодельческих регионов, разработали ускоренную технологию и организовали производство, на этикетках советских вин появились названия известных винодельческих регионов.

Подводя итог, скажу - в России есть отличные вина, признанные мировым сообществом. Глобальные технологии производства давно изучены и понятны, оборудование и комплектующие доступны к заказу. Но в нашей стране свои ни на что не похожие условия - земля, люди и климат. Ну а сёла и города носят свои неповторимые названия.

Выбирая на полке вино интересуйтесь производителем и историей региона, пробуйте, отмечайте плюсы и минусы, концентрируйтесь на ароматике и не спешите найти громкие бренды.

Любимые подписчики!

С наступающим и до встречи в новом году!

Итак, друзья, я в Петербурге и сегодня посетил пивоварню @knightberg !

Так вышло что пиво и вино идут рука об руку - и то и другое продукты брожения. В жизни я сам также пью пиво - организм просит "щелочнуться", устав от агрессивной винной кислотности.

В общем, рекомендую всем посетить это место! Сразу рассчитывайте на такси или другой общественный транспорт и не смейте пропускать мега дегустацию - здесь определенно есть что попробовать.

Ну и в связи с этим вопрос: как вам пивная история? Да или нет? Рассказывать? Показывать?

​​Почему меняется объем вина при производстве?

В процессе изготовления объем вина может меняться. И на это есть несколько причин. Давайте по-порядку:

1) Углекислый газ (углекислота, диоксид углерода и т.д.)

Углекислый газ имеет свойство растворяться в вине. Свежеотбродившие молодые вина также содержат в себе растворенную углекислоту - ее наличие является побочным результатом ферментации. Так вот в процессе выделения углекислого газа в окружающую среду объем вина уменьшается. Это явление может сохраняться в течение месяца после окончания брожения. К слову, при производстве игристых вин происходит обратный процесс - растворение углекислого газа и увеличение объема вина.

2) Температура.

Основные законы физики также влияют и на вино. При увеличении температуры вина его объем увеличивается, а при понижении температуры, наоборот уменьшается. Всё как учили в школе.

3) Испарение.

Особенно заметно испарение вина при хранении его в деревянных емкостях - бочки, буты, фудры, чаны и другие. Вино испаряется через поры древесной клепки. На скорость испарения влияет толщина и качество клёпки, порода древесины из которой эта клепка изготовлена, возраст бочки и ее объем.
Коротко - чем плотнее и толще древесина, чем старше и больше бочка тем меньше испарение.

Кроме тары на скорость испарения вина из емкостей влияет температура и влажность помещения. Чтобы сохранить максимум вина нужно придерживаться высокой влажности (85-90%) и низкой температуры (10-15 градусов по Цельсию)

​​Доливка вина.

Уменьшение объема вина во время хранения называют усушкой. Потери вина при усушке за год могут достигать до 5% от объема.

Сама по себе усушка процесс естественный и безвредный, но при хранении вина в неполных емкостях могут возникнуть проблемы связанные с чрезмерным окислением и, как следствие, потерей ароматики и изменением вкуса.

Кроме того, доступ кислорода воздуха способствует развитию уксусно-кислых бактерий. Именно эти микроорганизмы превращают спирт в уксусную кислоту.

Чтобы во время хранения вино не испортилось емкости доливают.

Есть несколько требований к доливочному вину:

1) Вино не должно быть моложе доливаемого.
В процессе выдержки вино осветляется, натуральные белковые и органические вещества выпадают в осадок. Микроорганизмы (дрожжи и бактерии) оседают на дно емкости. В молодом вине наоборот, активно проходят различные процессы (образование винного камня, дображивание и др.). Доливка выдержанных вин молодым ухудшит стабильность выдержанного, повлияет на вкус и аромат.

2) Правильно использовать вино того же сорта, что и доливаемое. Также можно использовать вина из других сортов, но при условии что это не окажет сильного влияния и не изменит сортовые характеристики вина на выдержке.

3) Вино для доливки должно быть здоровым. Испорченное вино даже в небольшом количестве ухудшит вкус доливаемого вина.

На картинке во вложении - специальный девайс для доливки бочек "доливанка".

​​Много ли нужно для создания вина?

Виноград и ёмкость, отвечу я вам.

Недавно побывал на нетипичном производстве - под Петербургом, в Стрельне. Там Михаил организовал производство полного цикла.

Петербургский винодел покупает виноград в Краснодарском крае, привозит его к себе и винифицирует, посвящая этому всё своё время.

Помимо ёмкостей на микропроизводстве есть небольшой корзинчатый пресс и гребнеотделитель. Из девайсов для розлива - укупорщик и мюзлеватель.

То что удалось попробовать из ёмкостей сделано "чисто" - без дефектов.

Идея в целом неплохая - микропроизводство своими силами неподалеку от мегаполиса. Да и более прохладный петербургский климат позволяет сэкономить на системе охлаждения.

Основная сложность такого подхода - логистика и контроль за созреванием винограда.

Поймать момент сбора, контролировать качество ягоды непросто, когда ты находишься далеко.

Винифицировать отдельно каждый сорт дорого - перевозка винограда за несколько тысяч километров обойдется в приличную сумму.

Ну и контроль ягоды на месте и работа со сборщиками - зачастую у людей готовых собирать виноград мотивация простая - больше соберёшь, больше заработаешь.

Панорамное видео из цеха выдержки прикрепляю к посту.

Сегодня побывал на заводе "Игристые вина"

Пообщался с технологами, посмотрел оборудование.

Если коротко - мне понравилось!

Задавайте вопросы в комментариях к этой записи, расскажу подробнее как всё устроено!

​​Из чего складывается стоимость вина?

Итоговая стоимость бутылки вина складывается из трёх частей:

1) Виноградарство.
2) Виноделие.
3) Маркетинг.

Виноградарство включает в себя всё, что происходит с лозой на виноградниках.
Цель виноградарства - снабдить винодела ягодой с нужными кондициями.
Это: посадка, обрезка, обломка, подвязка, различные виды обработок против вредителей и болезней, внесение удобрений, рыхление почвы и т.д.

Работа на виноградниках несёт в себе большие затраты - зарплата работникам в поле и агроному, ремонт шпалеры, приобретение и обслуживание техники, закупка расходных материалов.

Все эти расходы в сумме в купе со сбором и транспортировкой до винодельческого завода составляют итоговую стоимость винограда.

Виноделие включает в себя всё что случилось с виноградной ягодой после её попадания на переработку. Это сортировка, отделение гребней, дробление, брожение, прессование, фильтрация, стабилизация от различных помутнений, розлив и оформление готовой продукции.

В зависимости от типа производимого вина, используемого оборудования, качества комплектующих и квалификации персонала затратная часть здесь может меняться.

Цель виноделия - сделать качественное вино и разлить его по бутылкам.

Маркетинг служит для продвижения вина, делает вино узнаваемым для потребителя, рассказывает о философии винодельни, прививает любовь к производителю.

Цель маркетинга - донести до конечного потребителя ценность (а не цену) каждой готовой бутылки вина.

Если вы, приобретая бутылку вина, не сомневаетесь в своем выборе и получаете удовольствие от своей покупки - схема производителя сработала верно👍

UPD: есть ещё большое количество других затрат: налоги, лицензирование и т.д. но сейчас не об этом.

​** Есть четыре схемы работы винодельческого предприятия: **


1) Предприятие полного цикла производства.

При такой схеме на винодельне происходит полный цикл производства вина:
Поступает виноград => Перерабатывается (по выбранной технологии) и сбраживается => полученный виноматериал обрабатывается и стабилизируется => вино разливается по бутылкам, оформляется и отправляется в продажу. На таких винодельнях при должном подходе могут производиться лучшие вина, ведь у технолога есть возможность контролировать процесс на всех этапах, а само производство, как правило, находится вблизи виноградников.

2) Предприятия первичного виноделия

Такие винодельческие заводы, как правило, расположены вблизи виноградников. Их задача - максимально быстро переработать виноград, чтобы избежать его порчи. Здесь виноград перерабатывается в виноматериал с определенными характеристиками, готовый для дальнейшей доработки. На "первичке" нет линии розлива, виноматериал наливом отправляют на другие заводы. Предприятия первичного виноделия работают согласно техническому заданию завода-заказчика.


3) Предприятия вторичного виноделия

Предприятия вторичного виноделия по мере производственной необходимости принимают виновозы и танкеры с виноматериалом от заводов первичного виноделия, стабилизируют их, фильтруют, купажируют и разливают в согласованную тару. Такие заводы в современной России часто встречаются вблизи крупных городов и особую значимость приобрели в советское время - расположение позволяло сэкономить на логистике. Чтобы иметь возможность производить качественные вина на таких предприятиях необходима жесткая система контроля всей логистической и производственной цепочки поставщиков виноматериала, которая может включать в себя различные города, регионы и страны.

4) Предприятия смешанного цикла производства

Эти ребята обладают своими виноградниками, но при этом докупают необходимое количество виноматериалов у заводов первичного виноделия, как говорится "чтобы емкости не пустовали". Производственные мощности позволяют производить гораздо больше вина чем есть возможность получить при переработке доступного винограда. Как правило, при такой схеме из собственного винограда производятся вина в верхнем ценовом сегменте, а из покупного виноматериала - в нижнем.

​​Как вино становится игристым?

Игристым вино делает углекислый газ. Этот газ имеет свойство растворяться в вине при низких температурах и высоком давлении.

Существует несколько способов:

1) Искуственное газирование или сатурация углекислотой - насыщение виноматериала углекислотой.

Проще говоря, углекислый газ по трубкам с форсунками искуственно "впрыскивают" в емкость с виноматериалом. За счёт низкой температуры (от 0 до -3°C) и высокого давления (3-3,5 атм) углекислый газ растворяется в вине. После кратковременной выдержкив пересыщенной углекислотой среде ставший игристым виноматериал разливается по бутылкам. Быстро и просто - примерно также производят газированную воду.

Производители лучших игристых вин не используют этот способ.

2) "Классический метод" или бутылочный или шампанский - тут углекислый газ образуется дрожжами после вторичного брожение в бутылке.

При таком способе в тихое сухое вино добавляют тиражный ликёр, в основе которого дрожжи, сахар и другие вспомогательные вещества. Полученный купаж называют "тиражной смесью". Далее эту смесь разливают по специальным бутылкам из толстого стекла (выдерживают до 10 атмосфер) и укупоривают особой пробкой. Через какое-то время начинается то самое вторичное брожение.

В результате жизнедеятельности дрожжей, которые поедают сахар и подкормки из добавленного ликера, выделяется углекислый газ. Так как сама по себе бутылка герметична, образовавшийся газ растворяется в вине. После окончания брожения дрожжи выпадают в осадок.

Время приготовления такого игристого зависит от дальнейшей выдержки на дрожжевом осадке (по нашим законам - не менее 9 месяцев), а для виноделов добавляется еще несколько трудозатратных операций:

Перекладка - переодическое взмучивание дрожжевого осадка за счет перекладывания бутылок
Ремюаж - сведение дрожжевого осадка к горлышку бутылки
Дегоржаж - удаление дрожжевого осадка из бутылки. Бутылка со сведенным к горлышку осадком резко откупоривается и давлением углекислоты дрожжи удаляются из бутылки.

3) Резервуарный метод или метод Шарма-Мартинотти (по имени создателя)

Метод похож на классический, только вместо бутылок здесь используются емкости большего объема - акратофоры. Особенность этих емкостей заключается в том что они способны выдерживать высокое давление (опять же, около 10 атмосфер).

После окончания брожения вино выдерживается на осадке (здесь всё зависит от производителя), дальше стабилизируется, фильтруется и разливается по бутылкам при помощи специального изобарического (выдерживающего и поддерживающего давление) оборудования.

4) Древний метод или деревенский или старый казачий.

В этом случае виноматериал разливают по бутылкам в процессе брожения. Бутылку с дображивающим суслом (соком) укупоривают, при дображивании создается углекислый газ, который и делает вино игристым.

Еще раз: берется виноградный сок=> бродит=> брожение подходит к концу, но еще не остановилось=> бродящий сок разливается по бутылкам и укупоривается.

Эту технологию еще называют "дошампанской", именно таким образом получаются вновь актуальные Пет-Наты.

Этот способ не обязывает к соблюдению каких-то правил. Здесь также как и в шампанском методе образуется дрожжевой осадок в бутылке, но удалять его или нет решает сам производитель. Такие вина зачастую бывают мутными, что перечит российским ГОСТам, но позволительно европейским производителям.

На фото: выдержка розового вина, произведённого классическим методом. Можно разглядеть дрожжевой осадок:)

Ну что же, пришло время перейти от теории к практике.

Вот вам небольшое видео с линии розлива игристых вин.

Здесь вы можете увидеть как сперва пустая бутылка моется, затем наполняется и укупоривается.

Помните - среда это маленькая пятница, а вас наверняка уже где-то ждёт ваша бутылочка игристого🥂

Ещё одна схема производства игристого вина - шампанизация в непрерывном потоке.

Изобрели этот способ советские ученые, применяется он на крупных производствах и позволяет получить в 1,5 раза больше игристого чем в случае с периодическим резервуарным методом за то же время.

Если говорить вкратце, то тиражный ликер и дрожжевая разводка постоянно добавляются к базовому вину, которое прокачивается под давлением через ряд резервуаров-акратофоров.

В некоторых из них содержится дубовая щепа с дрожжевым осадком, который помогает придать вину типичный тон выдержки в короткие сроки.

Самый известный представитель вина такого производства – «Советское Шампанское».

Технология получила распространение в Германии и в Советском Союзе, но сейчас используется всё реже.

На гифке - та самая система дозировки и ёмкости на заводе "Игристые вина".

В целях повышения качества продукции производитель не использует эту систему уже несколько лет, на замену ей пришел периодический резервуарный метод с минимальной выдержкой.

"Дрожжанки" - исчезающий вид оборудования и важная часть технологии шампанизация в потоке.

Как можно предположить из названия, это оборудование (три ёмкости на фото) использовалось для выращивания и размножения дрожжевых клеток.

Из этих ёмкостей под давлением дрожжи дозировались в систему непрерывной шампанизации.

Кто знает, почему сейчас такие штуки становятся неактуальны?

Правильный ответ - это ленточный пресс.

Конкретно этот находится на сидродельне полного цикла Bulleviе

То, как работает линия по переработке яблок и как функционирует сам пресс смотрите здесь

​​Годный контент

Друзья, если у вас есть Instagram и вы интересуетесь всем, что связано с виноделием, рекомендую вам вот эти аккаунты (кликайте и подписывайтесь):

Галицкий и Галицкий - Инстаграм недавно вышедшего на широкий рынок проекта Галицких. Это, наверное, самый дорогой Инстаграм в российском виноделии: красивая съёмка, приятный закадровый голос, лаконичные тексты. Можно увидеть реальную жизнь винодельни (хоть и немного приукрашенную). Заходите в аккаунт и листайте с самой первой публикации!

Павел Швец - самый популярный винодельческий аккаунт в России, а возможно даже не только в России. Подписавшись, можно многое узнать про особенности разных технологий мирового виноделия и винного маркетинга, влияние терруара на итоговое вино, нестандартные агрономические практики. Ну и красивые фото с личных виноградников никто не отменял.

Андрюс Юцис - ещё один годный аккаунт. Андрюс уже несколько лет является главой ассоциации виноградарей и виноделов Севастополя, а в прошлом году решил делать свое вино. Получится или нет - скоро попробуем и узнаем, а прямо сейчас можно следить за его сторис и видео с севастопольских полей в его аккаунте!

А на кого подписаны вы?

Проект Yaiyla. Межсезонье

Основатель проекта - Виталий Маринчук
Винодел проекта - Алексей Чернега

Позиционирование: Первая городская винодельня полного цикла - виноград собирают в разных уголках Крымского полуострова и привозят на винодельню в Севастополь. Дальше перерабатывают.

Особенности: Большое количество сортов винограда, стилей и техник винификации, использование "диких" дрожжей и многое другое!

Задавайте ваши вопросы в чате, расскажу подробнее!

Записал несколько аудио-интервью с виноделами.

Думаю выложить как подкаст. Как вам такая идея?
Можно будет слушать винных людей в дороге: например в колонках автомобиля или в наушниках! Где угодно!

Про отношение к вину в разных странах

Совсем недавно Минпродторг получил разрешение Федеральной антимонопольной службы (ФАС) рекламировать российскую винодельческую отрасль как таковую, без указания брендов и производителей.

Тем временем в Молдавии вполне себе легально по телевизору показывают шоу "Битва виноделов". Виноделы из Молдавии, Украины, Грузии и Армении приезжают друг к другу в гости, оценивают качество вина и уровень гостеприимства.

Несколько серий уже сейчас доступны на YouTube.

Вот ссылка на вторую серию:
https://youtu.be/-NgEIhK0fq0

О ёмкостях

VOLVOTANK от итальянцев из ALBRIGI - это ёмкость, которая всё сделает сама и максимально деликатно. Главное правильно запрограммировать.

Пижажи и ремонтажи 80 уровня.

Сами посмотрите (без регистрации и смс):

https://youtu.be/UtR1sK88dnk