Пока готовился к первому эфиру курса "Антишкола сомелье"

читал информацию про сорбиновую кислоту. Узнал что открыл ее немецкий химик Август Вильгельм фон Гофман, ее противомикробную активность обнаружили в 1930-40ых годах, а в 1940-50ых годах сорбиновая кислота стала коммерчески доступна.

Но интересен тот факт, что некоторые плесневые грибки и дрожжи способны обезвреживать сорбаты, образуя транс-пентадиен-1,3. Пентадиен, к слову, проявляется в виде типичного запаха керосина или нефти.

Это я к чему: может ли быть такое что немцы в свое время использовали сорбиновую кислоту как средство для стабилизации вин от дображивания, а нефть немецких рислингов не всегда сортовая?

Как считаете?

@winemakeraboutwine

Где теория, там должна быть и практика!

Цикл вегетации виноградной лозы проходит на твоих глазах, если ты живешь на юге. Это особенно заметно когда ты работаешь в сфере виноградарства и виноделия.

Фото на закате, виноградники Шато де Талю. И подумал было что завалил горизонт, пока не обратил внимание на море!

А вы видите море?

П.С. обрезка закончена, а завтра расскажу про лозу на курсе "Антишколы сомелье"

По ссылке:
https://t.me/tribute/app?startapp=s2dB

@winemaketaboutwine

Виноградарство советского времени в учебном фильме "За высокий урожай винограда"

Киевская киностудия, 1953 год

Интересно наблюдать культуру виноградарства того времени. Познавательно!

Приятного просмотра!

@winemakeraboutwine

В преддверии Международного Женского Дня

с ребятами из папки Вайн фо фан решили уделить особое внимание этой винодельческой части человечества и сегодня разом запостили обзоры на разные вина женщин-виноделов со всего международного пространства.

Все обзоры ищите в каналах по ссылке:
https://t.me/addlist/3yOH1XpBtJ44NmM6

Я всерьез озадачился вопросом, пощу последним)

Сначала хотел найти вино заграничное. Зашел в винотеку "Сомелье" в Геленджике, где местные продавцы повели плечами от моего запроса.

Мол по регионам подскажем, а штатное расписание по разным винодельням не изучали - кто там чем занимается. Поэтому мой жребий пал на любимых коллег из России и Табрис

Можно было бы и упростить себе задачу, в Шато де Талю аж две женщины-винодела, это Анна Хохлач, занимает должность Главного технолога с самого основания винодельни и Полина Зинкевич, подающий надежды молодой технолог (тут без феминитивов). То есть в каждом вине от Талю есть что-то женственное. Но идем дальше.

Французский шарм Криницы дополняет наша Мила Загорулько, в Усадьбе Дивноморское итальянскую историю - Вика Авдеенко. Мезыбь покорила Влада Мосина. То есть всё геленджикское виноделие так или иначе держится на хрупких плечах. Но выбор мой сегодня пал на Семигорье и Имение Сикоры. Там женщин две и обе главные.

Алёна Целоусова (Главный энолог) и Катя Юдина (Главный винодел) олицетворяют стиль вин Александра Павловича Сикорского. Кажется что девушки быстрее австралийских консультантов принимают решения и наперед знают какую ягоду подарит им их терруар, что из нее плучится. Благо емкостей каких только нет на производстве, винодельня очень технологичная.

Выбрал не именитый Рислинг, а Совиньон Блан 2022 года

Вино теплое в аромате (14% об крепость), очень комплексная, непопсовая ароматика. Сложности добавляет частичная выдержка в дубе.

Приятно ощущается медовость, встроенная в тропическую и травянистую составляющие.

Яркая кислотность, хороший объем во рту, приятное послевкусие с грепфрутовой горчинкой.

Спасибо девушки!

@winemakeraboutwine

Загрузка традиционного пресса от Coquard

На видео загрузка традиционного корзиночного пресса от компании Coquard.

Виноград равномерно распределяется по всей поверхности корзины, после чего начинается прессование.

Такой пресс позволяет получить более светлое сусло, в отличие от популярных сейчас пневматических прессов за счет отсутствия постоянного перемешивания.

Вернее, перемешивание выжимки здесь всё-таки есть. Правда проводится оно вручную, обслуживающим персоналом, при помощи вил и сразу после первого цикла прессования.

Данный пресс можно встретить по всему миру, но особенно часто на родине, в Шампани. Дома Lois Roederer, Rene Jolly, Deutz, Duval Leroy исторически являются партнерами этого производителя.

Кстати завтра расскажу про производство вина в Антишколе Сомелье, базовые знания для тех кто хочет разобраться:

https://t.me/tribute/app?startapp=s2dB

Начало в 11, но запись останется в закрытом канале еще на неделю!

@winemakeraboutwine

Продолжаем учиться.

В Школе Вина от Шато де Талю провёл обучение по теме выдержки вина.

Рассказал про то какие емкости бывают, что дает выдержка на дрожжевом осадке , какое вино по нашему закону считается выдержанным.

Дегустировали в сравнении 4 вина: невыдержанное шардоне из линейки "Уроки Французского" 2021 сравнивали с Шардоне Резерв 2022, Мерло Уроки Французского 2021, соответственно, с Мерло Резерв 2020.

Работа бочки и польза выдержки на дрожжевом осадке в выбранных парах были очевидны.

Живём!

@winemakeraboutwine

Вино с которого я часто рекомендую начать знакомство с Шато де Талю:

Шато де Талю Мерло Резерв 2020

Участники обучения по выдержке сегодня особенно отметили этот образец.

Хорошее, комплексное вино, с ощутимым танином и долгим развитием в бокале.

Прямо сейчас приобрести его можно у поставщика Ладога

Для меня сделали промо REBIZOV. Скидка от цены на сайте на это вино будет 20%. К слову, в винотеке на винодельне вино будет стоить тех же денег!

Промокод применяется ко всему ассортименту на сайте, скидку увидите при оформлении заказа.

Минимальная сумма заказа с учетом примененной скидки 5000 рублей.

Поэтому одной бутылкой Мерло ограничиться не выйдет. Присмотритесь к КабФрану)

Сайт:
https://ladogawine.ru/catalog/

Также это вино можно приобрести в бутиках Абрау Дюрсо и Wine Room от АСТ. Возможно осталось в ресторане Царское  Село города Киров, куда я недавно брал его на дегустацию.

@winemakeraboutwine

В чём отличие ферментации от брожения?

Ферментация - биохимическая переработка органических веществ при помощи ферментов. Ферменты могут вырабатываться микроорганизмами или содержаться в самом сырье.

Брожение - анаэробный ферментативный окислительно-восстановительный процесс превращения органических веществ, посредством которого организмы получают энергию, необходимую для их жизнедеятельности.

Основная задача дрожжей не произвести спирт и углекислый газ, а "бродить". То есть продолжать жить и размножаться, питаясь энергией полученной от ферментации.

Ферментация - это лишь более простая часть из многих сложных процессов брожения.

@winemakeraboutwine

Трансляция с участием Алексея Сапсая на канале "Антишкола сомелье"

Проекту "Антишкола сомелье" пошёл второй месяц. За это время прикоснулись к основам в агрономии и технологии, начинаем углубляться!

На прошедших выходных обсудили тему брожения, теперь по плану виноградарство.

Приглашенный спикер - Алексей Сапсай, энолог-консультант, питомниковод, MSc Viticulture&Enology (L’Ecole Supérieure des Agricultures (ESA))

Тема: Создание винодельческого предприятия с нуля. Подбор сортов.

Начало в четверг, 28 марта, в 18:30.

Доступ по ссылке:
https://t.me/tribute/app?startapp=s2dB

Каждому сорту требуется определенное количество тепла для успешного возделывания.

Руководствуясь этой гипотезой Пьер Хуглин разработал биоклиматический индекс тепла для виноградников, Huglin heat sum index (индекс Хуглина)

Индекс Хуглина рассчитывается как произведение коэффициента K и суммы среднего арифметического среднесуточных и суточных максимальных температур относительно базовой температуры в 10 ° C (с учетом всех дней с 1 апреля по 30 сентября).

Шкала Хуглина (да простят меня франкоговорящие если я исковеркал фамилию этого прекрасного человека) помогает подобрать сорт согласно климатическим особенностям местности и широко применяется при закладке новых виноградников.

Рост индекса Хуглина дает возможность подбирать подходящие сорта в связи с изменением климата и расширять разнообразие лоз во всех винодельческих регионах.

Об этом и других нюансах подбора сортов можно будет узнать из лекции Алексея Сапсая в закрытом канале "Антишкола сомелье" сегодня в 18:30. Ссылку ищите под этим постом.

UPD: запись трансляции доступна по подписке.

@winemakeraboutwine

Ежемесячная подписка
Участвуйте в онлайн лекциях и обсуждениях в течение месяца!

Modern Cooperage - та же бочка, только лучше?

Modern Cooperage - калифорнийское производство емкостей из нержавейки с функционалом дубовой бочки.

Производитель пришел к выводу о том что классическая дубовая бочка устарела и не отвечает современным требованиям и сделал свою технологичную замену.

Итак, емкость от Modern Cooperage:

1. Вся конструкция из безопасной для пищевых продуктов нержавеющей стали с внешними размерами, соответствующими традиционным дубовым бочкам.
2. Нержавеющая сталь значительно сокращает затраты на очистку и хранение.
3. В этих "бочках" может храниться на 31% больше вина благодаря значительно меньшей толщины металла по сравнению с дубом.
4. Внутренняя система крепления
может вместить от нуля до 150% клепки от соотношения поверхности к объему традиционной дубовой бочки.
5. Мембраны с переменной проницаемостью для кислорода при желании могут стабильно обеспечивать передачу кислорода со скоростью, эквивалентной бондарному производству из цельной древесины.
6. Для изготовления каждого вида вина используются новые дубовые клёпки, а экстракция дуба регулируется в точном соответствии с желаемыми характеристиками в зависимости от количества и типа используемых клепок. Это позволяет при желании комбинировать виды дерева и уровни обжига от нескольких бондарен.
7. Решенный вопрос с батонажем и мойкой, а также использование новых клепок снижает вероятность микробиологического загрязнения вина.
8. Служит не менее 20-ти лет при правильном обслуживании и эксплуатации.

Слоган Modern Cooperage : Мы не изобретали бочку; мы сделали ее лучше!

А какое у вас мнение на этот счет?

Видео из официального YouTube производителя.

@winemakeraboutwine

Вот еще видео, емкость от Modern Cooperage в разрезе!

К слову, здесь также предусмотрено и охлаждение, есть рубашка. Полезная вещь для проведения спиртового или яблочно-молочного брожения.

@winemakeraboutwine

Винификаторы какого хозяйства на фото?

Делитесь вашими версиями в комментариях.

UPD: ответ в посте ниже!

@winemakeraboutwine