На фото - дубовый чан с Пино Нуаром. Вид сверху. Перекачиваем самотёк на выдержку.
Вырабатываемый дрожжами в процессе брожения углекислый газ поднимает и собирает все имеющиеся в сусле ягоды в плотную "шапку".
Именно в шапке наиболее активно идёт брожение и быстро растет температура.
Именно в шапке содержатся танины и красящие вещества, которые при перемешивании переходят в бродящее сусло.
После брожения самая ценная фракция - самотёк, или то, что вытекло из ягоды само собой, уже насыщенное танинами и краской из шапки, остаётся на дне ёмкости.
Винодел "пробивает" шапку и перекачивает самотёк в ёмкость для выдержки. Можно также воспользоваться специальными краном на дне ёмкости, в случае если он не забился мезгой или другими винными осадками.
Ну а шапка помещается в пресс, где из нее отжимают жидкие остатки - так называемую прессовую фракцию.
Прессовая часть помещается в отдельную ёмкость и используется в купажах или для доливки вин. Она по составу и структуре заметно отличается от самотека.
Вырабатываемый дрожжами в процессе брожения углекислый газ поднимает и собирает все имеющиеся в сусле ягоды в плотную "шапку".
Именно в шапке наиболее активно идёт брожение и быстро растет температура.
Именно в шапке содержатся танины и красящие вещества, которые при перемешивании переходят в бродящее сусло.
После брожения самая ценная фракция - самотёк, или то, что вытекло из ягоды само собой, уже насыщенное танинами и краской из шапки, остаётся на дне ёмкости.
Винодел "пробивает" шапку и перекачивает самотёк в ёмкость для выдержки. Можно также воспользоваться специальными краном на дне ёмкости, в случае если он не забился мезгой или другими винными осадками.
Ну а шапка помещается в пресс, где из нее отжимают жидкие остатки - так называемую прессовую фракцию.
Прессовая часть помещается в отдельную ёмкость и используется в купажах или для доливки вин. Она по составу и структуре заметно отличается от самотека.
Осадок в вине
Сразу скажу - нет ничего плохого в том, что в натуральном вине выпал осадок, а зачастую и наоборот - осадок в вине гарантирует натуральность.
Современные технологии позволяют избавиться от любого осадка и сделать вино идеально прозрачным.
Фильтрация, стабилизация холодом, электродиализ, внесение в вино стабилизирующих компонентов и другие технологические приемы позволяют сделать вино кристально чистым.
Одна из причин выпадения осадка в винах - дрожжи.
После брожения дрожжи отмирают и оседают на дне ёмкости.
Если вино после брожения не фильтровать, то с большой вероятностью некоторое количество этих одноклеточных грибов попадет в бутылку, а затем осядет на дно.
Как убрать дрожжи из вин
При производстве тихих вин вино "декантируют" (переливают) с дрожжевого осадка после окончания брожения. После этого фильтруют.
При производстве игристых классическим или "дедовским" методами производят дегоржаж - осадок удаляется естественно образовавшимся в процессе брожения углекислым газом.
Сразу скажу - нет ничего плохого в том, что в натуральном вине выпал осадок, а зачастую и наоборот - осадок в вине гарантирует натуральность.
Современные технологии позволяют избавиться от любого осадка и сделать вино идеально прозрачным.
Фильтрация, стабилизация холодом, электродиализ, внесение в вино стабилизирующих компонентов и другие технологические приемы позволяют сделать вино кристально чистым.
Одна из причин выпадения осадка в винах - дрожжи.
После брожения дрожжи отмирают и оседают на дне ёмкости.
Если вино после брожения не фильтровать, то с большой вероятностью некоторое количество этих одноклеточных грибов попадет в бутылку, а затем осядет на дно.
Как убрать дрожжи из вин
При производстве тихих вин вино "декантируют" (переливают) с дрожжевого осадка после окончания брожения. После этого фильтруют.
При производстве игристых классическим или "дедовским" методами производят дегоржаж - осадок удаляется естественно образовавшимся в процессе брожения углекислым газом.
Друзья, спасибо за обратную связь, ваши комментарии и отзывы. Продолжайте их отправлять - так я буду знать что на самом деле интересно, а что непонятно.
Ниже прикрепляю небольшой опрос, о чем вам было бы интересно по-подробнее узнать в следующий раз?
Ниже прикрепляю небольшой опрос, о чем вам было бы интересно по-подробнее узнать в следующий раз?
Для чего фильтруют вино?
1) В вине могут находиться части виноградной грозди - мякоть, косточка, кожица, гребни и другие.
Виноград до переработки не моют, поэтому всё что есть в ящиках с виноградом также попадает в ёмкость и бродит вместе с суслом.
2) Микроорганизмы, или то, что может сделать вино нестабильным после розлива в бутылку, спровоцировав ферментацию (брожение) и помутнение готового продукта.
Самое главное в фильтрации это не тип и вид фильтра, а коэффициент проницаемости и удерживающая способность - те показатели которые отвечают за размер пропускаемых частиц.
Молочнокислые бактерии например имеют диаметр от 0,4мкм (микрометров), уксуснокислые от 0,5мкм, а винные дрожжи от 3 до 7мкм.
Если винодел уверен в микробиальной стабильности вина, то вполне возможно избежать фильтрации или ограничиться "грубой" обработкой - убрать только крупные включения.
Ну а если такой уверенности нет, то используется так называемая "обеспложивающая" фильтрация, в процессе которой из вина удаляется всё живое.
1) В вине могут находиться части виноградной грозди - мякоть, косточка, кожица, гребни и другие.
Виноград до переработки не моют, поэтому всё что есть в ящиках с виноградом также попадает в ёмкость и бродит вместе с суслом.
2) Микроорганизмы, или то, что может сделать вино нестабильным после розлива в бутылку, спровоцировав ферментацию (брожение) и помутнение готового продукта.
Самое главное в фильтрации это не тип и вид фильтра, а коэффициент проницаемости и удерживающая способность - те показатели которые отвечают за размер пропускаемых частиц.
Молочнокислые бактерии например имеют диаметр от 0,4мкм (микрометров), уксуснокислые от 0,5мкм, а винные дрожжи от 3 до 7мкм.
Если винодел уверен в микробиальной стабильности вина, то вполне возможно избежать фильтрации или ограничиться "грубой" обработкой - убрать только крупные включения.
Ну а если такой уверенности нет, то используется так называемая "обеспложивающая" фильтрация, в процессе которой из вина удаляется всё живое.
Состав виноградной грозди. Часть 1. Гребни.
Гребни составляют 3-7% веса грозди, в зависимости от сорта, климата, почвы и метеорологических условий конкретного сезона.
В зависимости от степени зрелости состав гребней может отличаться.
Основной компонент гребней - вода - от 90%в зеленых и до 30% в зрелых гребнях.
Крахмал и сахар - до 1%, присутствуют в зеленых гребнях.
Кислоты - яблочная и винная (до 0,6%)
Энотанин - до 3% в зрелых, до 5% в зеленых гребнях. Гребневой танин легко экстрагируются в вино, добавляя напитку тона "специй".
Азотистые вещества - около 3%
Наиболее важная роль гребней в виноделии - механическая:
1) Гребни делают мезгу более пористой, способствуя лучшему воздухообмену при перемешивании. Тем самым гребни способствуют размножению дрожжей.
2) В процессе прессования гребни облегчают стекание сусла. Сетка из гребней создаёт дренаж и свежий сок легко стекает по сохранившимся канальцам, сохраняя свою прозрачность. Кстати, на этом основан шампанский метод прессования целыми гроздями.
Гребни составляют 3-7% веса грозди, в зависимости от сорта, климата, почвы и метеорологических условий конкретного сезона.
В зависимости от степени зрелости состав гребней может отличаться.
Основной компонент гребней - вода - от 90%в зеленых и до 30% в зрелых гребнях.
Крахмал и сахар - до 1%, присутствуют в зеленых гребнях.
Кислоты - яблочная и винная (до 0,6%)
Энотанин - до 3% в зрелых, до 5% в зеленых гребнях. Гребневой танин легко экстрагируются в вино, добавляя напитку тона "специй".
Азотистые вещества - около 3%
Наиболее важная роль гребней в виноделии - механическая:
1) Гребни делают мезгу более пористой, способствуя лучшему воздухообмену при перемешивании. Тем самым гребни способствуют размножению дрожжей.
2) В процессе прессования гребни облегчают стекание сусла. Сетка из гребней создаёт дренаж и свежий сок легко стекает по сохранившимся канальцам, сохраняя свою прозрачность. Кстати, на этом основан шампанский метод прессования целыми гроздями.
В догонку
Помимо гребней гроздь состоит из ягод, ну а ягода соответственно - из кожицы, косточки и мякоти. Выбирайте следующую тему для поста:
Помимо гребней гроздь состоит из ягод, ну а ягода соответственно - из кожицы, косточки и мякоти. Выбирайте следующую тему для поста:
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Воскресный пижаж
Пижаж - это альтернатива ремонтажу. Здесь погружение и перемешивание мезги происходит вручную, без каких либо насосов.
Смотреть без регистрации и смс:
Пижаж - это альтернатива ремонтажу. Здесь погружение и перемешивание мезги происходит вручную, без каких либо насосов.
Смотреть без регистрации и смс:
Ещё немного про гребни
Гребни - это скелет грозди, именно к ним крепится ягода. Пока ягода целая и с гребнем - она в безопасности. После отделения гребней и дробления целостность ягоды нарушается, сок вытекает и взаимодействует с воздухом. Начинается окисление.
Чтобы избежать излишнего окисления, при переработке по-красному, гребни отделяют только перед самым попаданием в ёмкость, а саму ёмкость наполняют инертным газом, тем самым удаляя из нее лишний кислород.
Так же и с прессованием, в случае переработки по-белому.
П.С. Ну или просто не отделяют гребни:)
Гребни - это скелет грозди, именно к ним крепится ягода. Пока ягода целая и с гребнем - она в безопасности. После отделения гребней и дробления целостность ягоды нарушается, сок вытекает и взаимодействует с воздухом. Начинается окисление.
Чтобы избежать излишнего окисления, при переработке по-красному, гребни отделяют только перед самым попаданием в ёмкость, а саму ёмкость наполняют инертным газом, тем самым удаляя из нее лишний кислород.
Так же и с прессованием, в случае переработки по-белому.
П.С. Ну или просто не отделяют гребни:)
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Ещё один девайс для пижажа!
Деликатная "булава" аккуратно перемешивает мезгу.
Деликатная "булава" аккуратно перемешивает мезгу.
Из чего состоит кожица виноградной ягоды и что она даёт будущему вину?
- Кожица составляет 8-11% от всего веса виноградной грозди.
- Основная составляющая кожицы - вода. Она составляет от 60 до 80% веса.
- Особую роль в производстве вина играют красящие вещества, которые в большинстве своем содержатся именно в кожице. Эти вещества плохо растворяются в свежем виноградном соке, поэтому при быстром прессовании из красного винограда вполне реально получить белый неокрашенный сок. Исключение составляют сорта с окрашенной мякотью.
- В клетках кожицы, примыкающих к мякоти, содержатся ароматические вещества, которые во многом обуславливают сортовые ароматы винограда.
- В кожице содержатся дубильные вещества. Содержание энотанинов в свежей кожице может достигать до 4%, а в сухой до 9% от всего состава.
Как итог: Повышение температуры и выделение спирта при брожении способствует большему насыщению вина танинами и красящими веществами, а быстрое деликатное прессование "до" наоборот, сохраняет сусло без изменений.
- Кожица составляет 8-11% от всего веса виноградной грозди.
- Основная составляющая кожицы - вода. Она составляет от 60 до 80% веса.
- Особую роль в производстве вина играют красящие вещества, которые в большинстве своем содержатся именно в кожице. Эти вещества плохо растворяются в свежем виноградном соке, поэтому при быстром прессовании из красного винограда вполне реально получить белый неокрашенный сок. Исключение составляют сорта с окрашенной мякотью.
- В клетках кожицы, примыкающих к мякоти, содержатся ароматические вещества, которые во многом обуславливают сортовые ароматы винограда.
- В кожице содержатся дубильные вещества. Содержание энотанинов в свежей кожице может достигать до 4%, а в сухой до 9% от всего состава.
Как итог: Повышение температуры и выделение спирта при брожении способствует большему насыщению вина танинами и красящими веществами, а быстрое деликатное прессование "до" наоборот, сохраняет сусло без изменений.
Виноградная косточка
Виноградная косточка содержит дубильные вещества (они же танины) и растительные жиры. Дубильные вещества находятся в основном на поверхности косточки и практически полностью переходят в вино в процессе брожения.
Также косточка содержит растительные жиры, они находятся в центре косточки. Их очень немного и особую ценность они имеют при производстве растительного масла.
Важно понимать, что косточка созревает вместе с виноградом. Танин от "зелёной" косточки более вяжущий и травянистый нежели танин от зрелой. От степени зрелости зависит время настаивания и качество готового вина.
Виноградная косточка содержит дубильные вещества (они же танины) и растительные жиры. Дубильные вещества находятся в основном на поверхности косточки и практически полностью переходят в вино в процессе брожения.
Также косточка содержит растительные жиры, они находятся в центре косточки. Их очень немного и особую ценность они имеют при производстве растительного масла.
Важно понимать, что косточка созревает вместе с виноградом. Танин от "зелёной" косточки более вяжущий и травянистый нежели танин от зрелой. От степени зрелости зависит время настаивания и качество готового вина.
Мякоть виноградной ягоды
Мякоть составляет до 90% веса ягоды и практически все находящиеся в ней вещества в том или ином виде переходят в вино.
Коротко о составе:
Вода: 60-90%
Азотистые вещества: 0,2 - 0,5%
Сахар: 5-25%
Яблочная кислота: 0,1-1,5%
Винная кислота: 0,1-1%
В мякоти практически нет жиров и клетчатки, но при этом в ней содержится от 10 до 40% (в зависимости от сорта и степени зрелости) иных веществ, которые переходят в вино и формируют его вкусовые и ароматические характеристики.
Мякоть составляет до 90% веса ягоды и практически все находящиеся в ней вещества в том или ином виде переходят в вино.
Коротко о составе:
Вода: 60-90%
Азотистые вещества: 0,2 - 0,5%
Сахар: 5-25%
Яблочная кислота: 0,1-1,5%
Винная кислота: 0,1-1%
В мякоти практически нет жиров и клетчатки, но при этом в ней содержится от 10 до 40% (в зависимости от сорта и степени зрелости) иных веществ, которые переходят в вино и формируют его вкусовые и ароматические характеристики.
Друзья, скажите, нужны ли в постах картинки и видео? Или достаточно просто текста по теме?
Бочки
1️⃣Бочка - та же ёмкость. В бочке вино может бродить,
может выдерживаться, может бродить и выдерживаться.
2️⃣Бочка - недешевое удовольствие. Новая бочка объемом 228л стоит от 700 💶
3️⃣Бочку в виноделии можно использовать много раз. Главное чтобы она была целая и чистая. Со временем бочка будет отдавать меньше древесных ароматов, давая возможность производить более деликатные и тонкие вина.
4️⃣Бочка не обязательно должна быть произведена из дуба. Есть например бочки из акации.
5️⃣Бочка бывает разных объемов. Самые популярные - 228л. Но есть и 300 и 500 литровые.
6️⃣Бочки отличаются по степени обжига - это влияет на стилистику вина.
7️⃣Дуб из которого производится бочка имеет определяющее значение. Французский, американский, венгерский или кавказский - стилистика вина будет отличаться.
8️⃣Сушка клёпки. То сколько времени и как (естественно или промышленно) сушится клёпка влияет на конечное вино.
9️⃣Из дуба производят ещё и щепу. При добавлении в ёмкость она имитирует выдержку в дубе.
1️⃣Бочка - та же ёмкость. В бочке вино может бродить,
может выдерживаться, может бродить и выдерживаться.
2️⃣Бочка - недешевое удовольствие. Новая бочка объемом 228л стоит от 700 💶
3️⃣Бочку в виноделии можно использовать много раз. Главное чтобы она была целая и чистая. Со временем бочка будет отдавать меньше древесных ароматов, давая возможность производить более деликатные и тонкие вина.
4️⃣Бочка не обязательно должна быть произведена из дуба. Есть например бочки из акации.
5️⃣Бочка бывает разных объемов. Самые популярные - 228л. Но есть и 300 и 500 литровые.
6️⃣Бочки отличаются по степени обжига - это влияет на стилистику вина.
7️⃣Дуб из которого производится бочка имеет определяющее значение. Французский, американский, венгерский или кавказский - стилистика вина будет отличаться.
8️⃣Сушка клёпки. То сколько времени и как (естественно или промышленно) сушится клёпка влияет на конечное вино.
9️⃣Из дуба производят ещё и щепу. При добавлении в ёмкость она имитирует выдержку в дубе.
Что в голове у винодела
Увидел в ленте мельком фото, вернулся посмотреть подробнее, показалось что это необычная ёмкость с загруженным в неё виноградом.
Как оказалось, на фото — арена для корриды в Мехико во время теннисного матча между Александром Зверевым и Роджером Федерером.
Снимок не мой, а Madla Hartz, EPA.
Увидел в ленте мельком фото, вернулся посмотреть подробнее, показалось что это необычная ёмкость с загруженным в неё виноградом.
Как оказалось, на фото — арена для корриды в Мехико во время теннисного матча между Александром Зверевым и Роджером Федерером.
Снимок не мой, а Madla Hartz, EPA.
Два способа собирать виноград
Первый - собрать всё разом. Если у производителя большая площадь виноградников и нет технической и человеческой возможности всё успеть, сбор идет валом. При таком сборе есть риск собрать местами недозрелые, местами перезрелые ягоды. Разница в уходе за лозами, в почвенно-климатических условиях на каждом участке здесь не стоит во главе угла.
Второй способ - выборочный сбор. Такой сбор происходит выборочно, день за днём, ягоды собираются по мере их созревания, между тем неподходящие грозди остаются на кусте. Сбор с каждого участка может проводиться в несколько приемов, в течение нескольких дней или даже недель, в момент оптимальной зрелости ягод.
Собирать виноград выборочно - более трудоёмкое и дорогостоящее занятие, ведь сбор осуществляется только опытными виноградарями в течение продолжительного времени. Но, к слову, и вина с таким подходом получаются на уровень выше по всем характеристикам!
Первый - собрать всё разом. Если у производителя большая площадь виноградников и нет технической и человеческой возможности всё успеть, сбор идет валом. При таком сборе есть риск собрать местами недозрелые, местами перезрелые ягоды. Разница в уходе за лозами, в почвенно-климатических условиях на каждом участке здесь не стоит во главе угла.
Второй способ - выборочный сбор. Такой сбор происходит выборочно, день за днём, ягоды собираются по мере их созревания, между тем неподходящие грозди остаются на кусте. Сбор с каждого участка может проводиться в несколько приемов, в течение нескольких дней или даже недель, в момент оптимальной зрелости ягод.
Собирать виноград выборочно - более трудоёмкое и дорогостоящее занятие, ведь сбор осуществляется только опытными виноградарями в течение продолжительного времени. Но, к слову, и вина с таким подходом получаются на уровень выше по всем характеристикам!
Небольшой оффтоп
Друзья! На моём канале уже 750 подписчиков и очень приятно наблюдать такой интерес к вину и виноделию. Тепло приветствую каждого подписавшегося.
К слову, это всё стало возможным благодаря поддержке винного телеграмм-сообщества.
Эти каналы первыми поддержали моё начинание, на эти каналы подписан я сам, возможно они понравятся и моим читателям:
@nevvino - канал о вине, преимущественно российском. Развлекательного контента в нем не много, но всё что есть максимально актуально и по существу.
@ZytZyr - В этом канале есть созидательный контент, в частности - можно найти актуальную карту виноградников России. Автор сам составил ее, регулярно дополняет и редактирует. Актуальные новости о российском вине тоже здесь.
@artetvin - наверное самый необычный канал про вино. У меня был опыт совмещения винной дегустации и урока рисования, но здесь рассказывают об искусстве другого уровня. Что немаловажно и о вине не забывают.
Всем, кто делится моими постами с друзьями - 🍷🍷🍷
Дальше-больше!
Друзья! На моём канале уже 750 подписчиков и очень приятно наблюдать такой интерес к вину и виноделию. Тепло приветствую каждого подписавшегося.
К слову, это всё стало возможным благодаря поддержке винного телеграмм-сообщества.
Эти каналы первыми поддержали моё начинание, на эти каналы подписан я сам, возможно они понравятся и моим читателям:
@nevvino - канал о вине, преимущественно российском. Развлекательного контента в нем не много, но всё что есть максимально актуально и по существу.
@ZytZyr - В этом канале есть созидательный контент, в частности - можно найти актуальную карту виноградников России. Автор сам составил ее, регулярно дополняет и редактирует. Актуальные новости о российском вине тоже здесь.
@artetvin - наверное самый необычный канал про вино. У меня был опыт совмещения винной дегустации и урока рисования, но здесь рассказывают об искусстве другого уровня. Что немаловажно и о вине не забывают.
Всем, кто делится моими постами с друзьями - 🍷🍷🍷
Дальше-больше!
Про ёмкости
Ёмкости бывают разных форм и размеров. Каждый винодел по-своему объясняет выбор той или иной емкости для брожения.
Вот например ёмкость на фото сужается к верху. При использовании "красной" технологии брожения эта особенность позволяет шапке из мезги глубже находиться в будущем вине и медленнее подниматься при брожении (шапка упирается в стенки). Площадь контакта вина с воздухом здесь также меньше чем в обычной ёмкости цилиндрической формы.
Большая площадь контакта бродящего сока с мезгой позволяет интенсивнее насыщать вина танинами и цветом, а количество перемешиваний сусла (ремонтажи и пижажи) можно смело сокращать.
Фото я сделал на винодельне Сухая гора, Раевское, Краснодарский край.
Ёмкости бывают разных форм и размеров. Каждый винодел по-своему объясняет выбор той или иной емкости для брожения.
Вот например ёмкость на фото сужается к верху. При использовании "красной" технологии брожения эта особенность позволяет шапке из мезги глубже находиться в будущем вине и медленнее подниматься при брожении (шапка упирается в стенки). Площадь контакта вина с воздухом здесь также меньше чем в обычной ёмкости цилиндрической формы.
Большая площадь контакта бродящего сока с мезгой позволяет интенсивнее насыщать вина танинами и цветом, а количество перемешиваний сусла (ремонтажи и пижажи) можно смело сокращать.
Фото я сделал на винодельне Сухая гора, Раевское, Краснодарский край.