Дрожжи.

Так получилось, что именно эти микроорганизмы во многом определяют аромат и вкус будущего вина.

Многие знают что при дрожжевом брожении из сахара получается спирт и углекислый газ. Но это упрощённая "формула", в реальности химических реакций куда больше!

В зависимости от штамма (грубо говоря - вида) дрожжей, в процессе брожения в вине образуются уникальные комбинации веществ, отвечающих за ароматику и вкус.

Сегодня учёные научились выделять коммерчески успешные штаммы дрожжей в отдельные препараты.

Эти препараты делают сортовые тона в винах более яркими, помогают дображивать вина до нужного уровня, спасают от пороков и болезней (да, вина болеют), делают результат брожения предсказуемым.

Но есть и альтернативный вариант - использование при брожении "диких дрожжей". "Дикари" живут на самом винограднике и включаются в работу когда сами того захотят.

Вкус и аромат таких вин менее предсказуем и, как правило, неповторим, ведь селекцию этих дрожжей проводила сама природа.

То что вы видите на фото - процесс декантации вина с ёмкости, верней финальная его часть: немного белого вина и дрожжевой осадок.

Как винодел я имею дело с "дикими" микроорганизмами. Наше вино забраживает спонтанно, благодаря тем дрожжами, которые живут на стенах нашего винного цеха, виноградной ягоде и почве.

Дикая микрофлора - "сборная солянка" микроорганизмов. Она существует и развивается на винограднике в течение всей его жизнедеятельности. Природа ежегодно сама определяет, каких организмов должно быть больше, а каких поубавится.

Видовое разнообразие дрожжей на виноградной ягоде из года в год может меняться, а значит изменится и ароматика и вкус вина, сброженного без применения культурных дрожжей.

Дикие микроорганизмы - одна из характерных составляющих ДНК вина, если можно так выразиться.

Но применение "дикарей" невозможно в условиях большого предприятия - уж очень непредсказуемо бродит такое вино. Одним словом - живёт своей жизнью!

Терруар и особенности сбора винограда.

Каждый отдельно взятый виноградник обладает особыми почвенно-климатическими свойствами. Близость моря, высота, лес по соседству, состав почвы - те немногие характеристики, которые в конечном счёте влияют на качество и кондиции виноградной ягоды.

Так вот, на каждом участке виноград созревает в разное время. Более того, на одной лозе грозди могут иметь разную степень зрелости.

Массовые производители как правило собирают виноград с больших площадей. Из-за большого объёма виноград начинают собирать ещё недозрелым, а заканчивают - перезрелым. При таком подходе, как правило, получаются простые вина среднего уровня.

Лучшие вина происходят с небольших участков - здесь качество ягоды подлежит точному контролю, а сбор может проводиться за несколько раз - с каждым разом опытные сборщики будут собирать грозди правильной степени зрелости.

Нарисовал на фото: даже солнце в разное время освещает лозы по-разному, а тут ещё и перепад высоты! Вот такой он, терруар!

Друзья! У меня начался сезон виноделия! На этом коротком видео ягоды муската оттонель отправляются прямиком в пресс! В сезон работы очень много, но я буду продолжать рассказывать вам разные производственные тонкости.

Поддержите меня - расскажите своим друзьям о моем канале!

Будет здорово, если у меня появятся новые читатели, ну а вам будет что обсудить с близкими за бокалом вина!

Доброго вечера:)

Переработка винограда по-красному методу.

Особенность переработки "по-красному" в том что виноградный сок проходит мацерацию (настаивание) на кожице, косточке и гребнях.

В процессе настаивания виноградный сок сбраживает и вбирает в себя антоцианы(цвет) и танины (вкус).

По красному методу можно перерабатывать и белые и красные сорта винограда, получая новые сочетания вкуса.

На фото- сортировка гроздей, гребнеотделение (отделение ягод от веточек) и жираф, он же ленточный транспортер, который ведёт в ёмкость.

На ёмкости сижу я и равномерно разравниваю ягоды по всему объему специальными винодельческими граблями))

Как всегда, всё подписал.
Дочитал до конца? Жми гроздочку!

Один из секретов великого урожая - долгая сухая и теплая осень. В таких условиях ягода идеально вызревает, соблюдая внутри себя необходимый баланс содержания кислот и сахаров.

Но при высоких температурах ягода начинает увяливаться, баланс нарушается в сторону сладости и потенциальной спиртуозности.

То что вы видите на фото - специальная затеняющая сетка. В экстремальные времена она предотвращает Пино Нуар на одном "жарком" участке от излишней солнечной радиации.

Жми гроздочку за Пино Нуар!

Вечерняя винодельческая симфония

Гребни - то, на чем держится виноградная ягода.

Гребни имеют свой особый состав кислот и танина, поэтому грамотное их использование может добавить вину комплексности в аромате и вкусе.

Гребни также имеют степень зрелости - зрелые гребни древесневеют и меняют цвет.

В винах произведенных "по-красному" часть винограда мы отправляем в ёмкость без гребнеотделения, причем эта пропорция (целые грозди/ягоды без гребней) для каждого сорта разная.

Ну и по-традиции - жмите на гроздь, сегодня это мерло!
Будем "давить" виноград вместе:)

Ремонтаж - классическая операция на любой винодельне в мире.

В период брожения вина по-красной технологии происходит настаивание бродящего сусла(сока) на виноградной ягоде. В это время танины, красящие пигменты и сотни других веществ переходят из гроздей винограда в будущее вино.

В процессе брожения в соке выделяется углекислый газ, который поднимает ягоды в верхнюю часть ёмкости, образуя из них плотную "шапку".

Сам бродящий виноградный сок оказывается на дне ёмкости.

Для усиления эффекта "настаивания" виноделы используют ремонтаж - "орошение" шапки бродящим суслом. Всё просто - вино перекачивают с нижней части ёмкости наверх.

Ремонтаж также позволяет контролировать температуру брожения, ведь "шапка" бродит куда активнее, а значит и нагревается сильнее. После такого перемешивания температура вина по всему объему ёмкости выравнивается.

Количество и периодичность ремонтажей определяет будущую стилистику вина и помогают грамотно использовать потенциал собранной ягоды.

Про шапку.

Если в ёмкости слишком много винограда, то с началом брожения шапка будет выглядеть так😅

И ничего ей не помеха.

Утро понедельника обычного винодела. Ремонтажим Merlot!

Переработка по-белому! Собрали рислинг, чуть позже нарисую процесс на фото, как только отпрессуем)

Переработка по-белому

Основное отличие от "красной" технологии - ягода не проходит стадию мацерации, то есть настаивания на кожице. Свежий виноград попадает в пресс и давится. Дальше полученный сок бродит и получается вино.

На пути в пресс виноградная ягода может быть отделена от гребней, может быть раздроблена, а может попасть туда целиком - гроздью. Тут как решит винодел.

Из-за отсутствия контакта с мезгой, молодое вино получается менее окрашенным и терпким.

По "белой" технологии можно производить и красные сорта, и даже получать из них белые вина, в случае если прессование производилось достаточно деликатно, а сорт не имеет окрашенной мякоти.

Сегодня собираем Неббиоло🍇

Итальянский афтохтон у нас сильно болеет, но вина из него получаются просто🔥 Главное выбрать лучшие ягоды

Ночь на винодельне

Пока вы спите, в бочках бродит Шардоне 2019 года. Невероятная ароматика!

Ароматика в вине:

1) первичная - сортовая ароматика виноградной ягоды.
2) вторичная - дрожжевая - та, что приобретается в процессе жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи в процессе брожения пропускают через себя весь объем будущего вина, насыщая его в аромате и во вкусе.
3) третичная - тона выдержки вина. Этой составляющей нет в молодых винах. Здесь добавляются тона дубовой бочки или автолизные нотки из дрожжевого осадка.

Один из главных принципов производства качественного вина - чистота.

На видео (через шпунтовое отверстие бочки) показана работа бочкомойки.

Пара форсунок подают горячую воду под давлением. В процессе мойки они вращаются на 360 градусов в нескольких плоскостях так, что струя воды попадает во все труднодоступные места, отбивает винный камень и убивает опасные микроорганизмы.

Неприятные запахи затхлости или плесневые тона легко переходят в вино, поэтому чистота на производстве - основа качественного продукта.

Спасибо за поддержку!

Спасибо всем за обратную связь! Очень рад что канал @winemakeraboutwine многим пришелся по душе. Буду стараться радовать вас и дальше!

Хочу обратиться ко всем ребятам занятым в производстве - давайте вместе делиться интересными находками и решениями, как оказалось многим это полезно. В первую очередь это касается производителей вина и пива - пишите мне удобными вам способами, самое интересное появится здесь, на канале.

Также многие предлагают к продаже ёмкости и другое оборудование. Как такового рынка (наверное, кроме Avito) для этого нет, поэтому всерьез задумываюсь о новой рубрике - "Купи-продай". Пишите, думаю смогу организовать.

Ну и ещё. До telegram я писал на WordPress. Вордпресс оказался не таким активным-эффективным, в связи с этим свою деятельность там я приостанавливаю на неопределенный период. Кому интересно - ссылку на сайт прикрепляю под этим постом.

Доброй ночи!

Гравитация

В виноделии лучший насос это гравитация! Максимально деликатный способ наполнения бочек вином нового урожая - переливка самотёком.

Главное поднять ёмкость по-выше!🤟

Благородная плесень

Когда работаешь в мире вина, ты как никто осознаешь что всё вокруг имеет запах и вкус.

Botrytis Cinerea образуется на грозди при участии того же гриба, который в иных условиях превращает ягоды в серую гниль.

Но серая гниль это не ботритис, как по вкусу, так и по запаху. Серую гниль мы при сортировке выкидываем, гнилостная ароматика вину ни к чему. А ботриция (как ее здесь прозвали) совсем другое дело!