Forwarded from Вино и люди
#как_это_устроено Игристое красное сладкое Казачка. Староказачий способ. Вино это на слуху, благодаря Цимлянским винам. Попросил главного технолога винодельни Анну Сидорову рассказать о тонкостях метода.
Цимлянские вина делали Казачку по двум рецептам: крепленую и вот как сегодня. Спиртом запретили крепить вина лет двадцать назад: сначала отменили ректификат, а потом и виноградный дистиллят. Сейчас в вино добавляют вино, расскажем об этом ниже.
Что ещё. В советское время вино бродило в дубовых чанах. Чтобы шапка не выпирала, их покрывали дубовой же решеткой, намертво прибивая ее гвоздями (технология до сих пор используется в Пьемонте для особо танинных вин). Сейчас вино бродит в нержавейке, шапка принудительно орошается. Если грубо, то это все различия.
Основной сорт для Казачки - Цимлянский Черный. Факультативный - Красностоп Золотовский. Но если ЦЧ достигает нужных кондиций, то могут сделать только из него. Других сортов не добавляют. Я читал, что могут добавляться Буланый и Плечистик, но на Цимлянских винах так не делают. Хотя допускаю, что Казачка, как песто, имеет десятки рецептов.
Виноград для нее собирают как можно позже, почти в состоянии изюма. Отсюда в аромате терн, сухофрукты, вишня. Вино бродит, достигая градусов девяти алкоголя и 145 г сахара на литр. Потом доливают сухого вина того же сорта, доводя сахар до 110-120 и повышая алкоголь до 11 градусов. Ещё месяц, и вино разливают по бутылкам, где и проходит вторичное брожение.
У казаков все было несколько иначе. Брожение останавливалось с приходом низких температур и возобновлялось весной.
Казачку делают не каждый год. По разным причинам. Сейчас в продаже есть урожай 2015 и 2019. Пять лет на осадке и год на осадке. В этом году виноград прекрасно зрел, но октябрьские ливни растворили сахар, ЦЧ потерял кондиции, решили этот урожай пропустить. Если бы все было нормально, сейчас вино гуляло бы под шапкой, а примерно в мае перекочевало бы в бутылку на выдержку.
Анна рекомендует под Казачку вяленого леща. Желательно цимлянского.
₽2550
Цимлянские вина делали Казачку по двум рецептам: крепленую и вот как сегодня. Спиртом запретили крепить вина лет двадцать назад: сначала отменили ректификат, а потом и виноградный дистиллят. Сейчас в вино добавляют вино, расскажем об этом ниже.
Что ещё. В советское время вино бродило в дубовых чанах. Чтобы шапка не выпирала, их покрывали дубовой же решеткой, намертво прибивая ее гвоздями (технология до сих пор используется в Пьемонте для особо танинных вин). Сейчас вино бродит в нержавейке, шапка принудительно орошается. Если грубо, то это все различия.
Основной сорт для Казачки - Цимлянский Черный. Факультативный - Красностоп Золотовский. Но если ЦЧ достигает нужных кондиций, то могут сделать только из него. Других сортов не добавляют. Я читал, что могут добавляться Буланый и Плечистик, но на Цимлянских винах так не делают. Хотя допускаю, что Казачка, как песто, имеет десятки рецептов.
Виноград для нее собирают как можно позже, почти в состоянии изюма. Отсюда в аромате терн, сухофрукты, вишня. Вино бродит, достигая градусов девяти алкоголя и 145 г сахара на литр. Потом доливают сухого вина того же сорта, доводя сахар до 110-120 и повышая алкоголь до 11 градусов. Ещё месяц, и вино разливают по бутылкам, где и проходит вторичное брожение.
У казаков все было несколько иначе. Брожение останавливалось с приходом низких температур и возобновлялось весной.
Казачку делают не каждый год. По разным причинам. Сейчас в продаже есть урожай 2015 и 2019. Пять лет на осадке и год на осадке. В этом году виноград прекрасно зрел, но октябрьские ливни растворили сахар, ЦЧ потерял кондиции, решили этот урожай пропустить. Если бы все было нормально, сейчас вино гуляло бы под шапкой, а примерно в мае перекочевало бы в бутылку на выдержку.
Анна рекомендует под Казачку вяленого леща. Желательно цимлянского.
₽2550
Forwarded from Вино и люди
#как_это_устроено Горного сыра сегодня прикупили на центральном рынке Дербента. Полугодовалого, двухлетнего и трехлетнего овечьего. Мощного такого, изрядно соленого.
Готовят его дедовским способом. Наш гид рассказывал, что девушки из мск, производящие сыр, просили его свозить в горы и показать технологию. Но узнав, как именно это делается, от идеи отказались. Хотя внешне, думаю, это выглядит совсем не страшно. Но очень архаично, да.
Основой для закваски служит желудок ягненка, не пробовавшего травы. Там содержится особый сычужный фермент, сквашивающий молоко. Собственно, когда-то человечество так и наткнулась на идею сыра, увидев его практически готовым в желудке какого-нибудь теленка. Ну так вот, специальный фермент трудится довольно долго. Сушёный желудок, как батарейка, работает, пока не сядет. Его помещают на некоторое время в молоко, а позже вынимают - до следующего раза. Сквашивают молоко в сосуде, скроенном из шкуры овцы. После этого из сырной массы формируют небольшие, размером с мужской кулак, головки и помещают в рассол. А там уже они лежат и год, и два, и три. При обычной температуре, даже не в погребе.
За точность технологии не ручаюсь, мог не все тонкости понять. Про нее мне поведала Рабият, которая и привозит эти сыры из горных деревень. Сама в этих горах выросла.
Сыр будем есть долго. Помногу за раз его не съешь.
Готовят его дедовским способом. Наш гид рассказывал, что девушки из мск, производящие сыр, просили его свозить в горы и показать технологию. Но узнав, как именно это делается, от идеи отказались. Хотя внешне, думаю, это выглядит совсем не страшно. Но очень архаично, да.
Основой для закваски служит желудок ягненка, не пробовавшего травы. Там содержится особый сычужный фермент, сквашивающий молоко. Собственно, когда-то человечество так и наткнулась на идею сыра, увидев его практически готовым в желудке какого-нибудь теленка. Ну так вот, специальный фермент трудится довольно долго. Сушёный желудок, как батарейка, работает, пока не сядет. Его помещают на некоторое время в молоко, а позже вынимают - до следующего раза. Сквашивают молоко в сосуде, скроенном из шкуры овцы. После этого из сырной массы формируют небольшие, размером с мужской кулак, головки и помещают в рассол. А там уже они лежат и год, и два, и три. При обычной температуре, даже не в погребе.
За точность технологии не ручаюсь, мог не все тонкости понять. Про нее мне поведала Рабият, которая и привозит эти сыры из горных деревень. Сама в этих горах выросла.
Сыр будем есть долго. Помногу за раз его не съешь.