Заработал миллион, а в кассе ноль. Как так, iiko? 🫣

Собственник открывает ОПиУ — видит жирный плюс. Открывает банк-клиент — тишина. Заглядывает в сейф - тоже пусто.
Знакомо, да?

Это не глюк программы. Это пропасть между «бумажной» прибылью и живыми деньгами. ОПиУ считает НАЧИСЛЕНИЯ. А кэш — он либо в кассе, либо нет.

Куда делись бабки? 4 главные дыры:

🥩 Затарили склад под пробку
Купили мяса на 300К. Деньги поставщику заплатили. Товар на остатках — в расход ОПиУ не попал. Прибыль «чистая». А по факту — кэш заморожен в морозилке.

🏦 Платим кредит
Тело кредита — не расход. В ОПиУ улетают только проценты. А с расчётного счета улетает ВСЁ. И тело, и проценты. Банку плевать на твою управленческую прибыль.

🍽 Банкеты с отсрочкой
Отгремел банкет на 500К. Заказ закрыли → выручка упала в ОПиУ → прибыль нарисовалась. А клиент сказал: «Оплатим через 10 дней». Прибыль есть. Денег нет. Они у дяди, который банкет гулял.

🔧 Купили печь за 700К
Это не расход месяца. В ОПиУ сядет 12К амортизации. А живых 700К — как не бывало.

Как не сойти с ума?
Не смотри тупо на ОПиУ. В iiko Back Office вбей привычку открывать ТРИ отчёта разом:
👉 Прибыли и убытки (ОПиУ)
👉 Движение денег (ДДС)
👉 Управленческий баланс (активы/пассивы)

Прибыль выросла, а денег нет? Разница ЖЁСТКО сидит либо в строке «Запасы», либо в «Дебиторке». Всё.

Узнал себя? Ставь 🔥 и топай проверять складские остатки. Прямо сейчас.

Головоломка для отельера и ресторатора: что их объединяет? 🤔

Меня пригласили выступить на конференции для отельеров и рестораторов, и вчера я буквально «сломала голову» над главным вопросом: какая тема будет одинаково полезна и тем, кто управляет номерами, и тем, кто управляет кухней?

Ответ пришел сам собой, когда я посмотрела на схему работы изнутри. Конечно же, это Ресторан при Отеле! Ведь это не просто точка питания, это важнейший инструмент лояльности гостя и дополнительный доход. 💰

Но какую именно грань этой связи затронуть, чтобы было максимально практично?

Вот мои первые наметки:

📊 Учет завтраков по системе «шведский стол»: как составить меню, минимизировать остатки и считать каждый грамм, не теряя в качестве.

🤝 Взаимодействие между рестораном и службой приема (Reception): как настроить бесшовную коммуникацию, чтобы гость не чувствовал разницы между «это отель» и «это ресторан».

💸  Финансовые модели взаимодействия: как «поделить» деньги между подразделениями, чтобы и у поваров, и у менеджеров отеля был стимул работать вместе, а не по отдельности.

⚡️ Кризис-менеджмент на стыке служб: что делать, если заезд на 200 человек, а кухня не справляется, или наоборот — как оперативно перестроить меню под шумную свадьбу в лобби-баре.

А теперь вопрос к вам, профессионалы! 👇
Какой из этих 4 вариантов вам кажется самым «болевым» и актуальным? Или, может быть, у вас есть свой 5-й вариант, который стоит осветить?

Пишите в комментариях, буду дорабатывать программу с учетом вашего мнения! Ваш голос очень важен. 🗣

Разделять налоги и бухгалтерию слишком рискованно.

Чтобы видеть реальную картину и не получать внезапных требований от ведомств, нужен комплексный подход.

Вместе с коллегами собрали папку ФинКонтроль — профильную папку, где учет и налоги рассматриваются как единое целое.

Здесь собраны только авторские блоги от людей, которые каждый день работают с цифрами и законами. Мы тщательно подобрали состав: каждый канал уникален и не повторяет другие. Эксперты по налогам страхуют от рисков, профи в бухгалтерии помогают навести порядок в базе, а финансовые аналитики дают инструменты для стабильности.

💡В этой папке нет проходных каналов — каждый из них необходим для грамотного контроля за деньгами.

Добавляйте готовую базу экспертов в один клик.

Когда ревизия — это самообман? 🤯

На днях собственник позвал меня выстроить финансовый управленческий учет.
Задача: научить управляющего видеть картину реально, а не через розовые очки. Уметь контролировать работу бухгалтера-калькулятора. (Бухгалтер-калькулятор — на аутсорсе.)

🛑 Мое жесткое правило: Я никогда не прихожу и не говорю «у вас всё не так». Я не знаю предыстории решений. Возможно, так было нужно собственнику.
Но тут я открываю ОПиУ... и вижу колоссальную недостачу по итогам инвентаризации.
Мимо пройти не смогла (спасибо моему перфекционизму!)) Захожу в базу — а там не списан фритюр и не списаны хозы.

Говорю управленцу: «Коллеги, давайте пересмотрим».
А он мне: «Мы всё проверили с калькулятором, ревизия закрыта, трогать не будем».

Пришлось жестко, но аргументированно объяснить:

🚫 Если вы закрываете ревизию с такими «хвостами», вы искусственно завышаете фудкост.

🚫 И одновременно занижаете расходную часть (читай — прибыль).

🚫Собственник не видит реальных сумм по статьям расходов.

Ребята, ревизия закрывается только тогда, когда в ней учтено абсолютно всё, что ушло в трубу или в жарку. Иначе это не учет, а гадание на кофейной гуще. Как анализировать ОПиУ, если все в статье недостача по инвентаризации?

Мой вывод: Я не лезу в работу чужого калькулятора без нужды. Но если цифры врут, я обязана это показать. Учет должен быть прозрачным, даже если правда горькая. 👇

Новосибирск!

Срочно ищу ресторатора, управляющего или маркетолога!
Есть очень интересное предложение! Пишите мне в личку @smv3005

📈 Выручка выросла? Не спешите открывать шампанское.

Многие управляющие смотрят в отчет о среднем чеке на график «Выручка этого года к прошлому» и радуются: «Плюс 15%! Мы растем!»

⛔️Стоп. В товарно-складском учете это называется «инфляционная ловушка». Чаще всего рост выручки — это не заслуга маркетинга, а всего лишь повышение цен в меню.

Давайте разложим на цифрах:
Представьте, что в прошлом году вы продали 1000 чашек кофе по 200 руб. Выручка = 200 000 руб.
В этом году вы подняли цену до 240 руб., но продали всего 900 чашек.
Итог: выручка 216 000 руб. (+8%).

График «Выручка» зеленый и красивый. Но что мы видим, если копнуть глубже?

🔴 Продажи в штуках (трафик) упали на 10%. Люди стали заходить реже или покупать меньше.
🔴 Списание могло вырасти. Меньше гостей при старом уровне закупок — продукты залеживаются.

Как понять истинную причину роста? Наложите три графика друг на друга:

1. Выручка (Рубли).
2. Количество чеков / Продажи в штуках.
3. Средний чек.

Если кривая «Выручка» идет вверх, а кривая «Штуки» — вниз или стоит на месте, ваш рост полностью съеден инфляцией. Вы просто взяли с того же количества людей больше денег.

Что делать с этой информацией?
Зайдите в отчет и сравните:

· Средняя цена продажи за прошлый период.
· Маржинальность (рентабельность) сейчас и тогда.

Если цена выросла, а валовая прибыль в рублях на единицу товара — нет (потому что поставщики тоже подняли цены), значит, бизнес не масштабируется. Просто цифры стали крупнее, а эффективность осталась прежней.

Не дайте красивой выручке обмануть учет. Смотрите всегда на штуки и маржу.

🥬 «Индекс Цезаря»: почему рестораны перестали повышать цены?

Июнь 2026 года принес интересные новости. Наш «Индекс Цезаря» (стоимость салата как маркер рыночной ситуации) зафиксировался на отметке 628 ₽. Это всего на 1% больше, чем год назад, — и это абсолютный антирекорд по темпам роста за всю историю наблюдений.

Если смотреть шире, средний чек на «Цезарь» уже почти год гуляет в очень узком коридоре 628–663 ₽ без резких скачков. О чем это говорит?

📉 Главный тренд: инфляция на ресторанном рынке не просто замедлилась — она почти остановилась. Мы видим тектонический сдвиг в стратегии общепита. Шоковая терапия «повысить цены, чтобы выжить» уходит в прошлое.

⚙️ Что происходит на кухне?
Вместо того чтобы перекладывать растущие издержки на плечи гостей (и рисковать их потерять), рестораторы, кажется, наконец заглянули внутрь бизнеса. Фокус сместился с прайс-листа на операционку:

Борьба за эффективность: тотальная оптимизация процессов, снижение пищевых отходов, пересмотр трудозатрат.
Умные закупки: поиск локальных поставщиков, укрупнение партий, долгосрочные контракты для фиксации цен.
Хирургия меню: сокращение матрицы, замена неоправданно дорогих позиций без потери качества.
Сейчас не время зарабатывать на повышении процента наценки. Сейчас время зарабатывать за счет грамотного управления. Рестораны ищут внутренние резервы, чтобы остаться в рынке и сохранить маржинальность, не пугая гостя цифрами в чеке.

Наша команда поможет выстроить грамотный товарно-складской и управленческий учет, с ежемесячной аналитикой и подсказками. Пишите мне - @smv3005

Как думаете, это временная передышка или новая реальность ресторанного рынка?

Друзья и коллеги! Кто из Санкт- Петербурга?

Лечу в Питер! Буду с 17.07 по 20.07

Как погода у вас? Какую одежду брать?

Кто хочет встретиться познакомиться лично?
Если нужна консультация или просто желание познакомиться - пишите в личку @smv3005

ОНЛАЙН-КОНФЕРЕНЦИЯ «АНТИХРУПКАЯ HoReCa 3.0: Эра эффективности»

Мы продолжаем большой цикл практических интенсивов для собственников и управляющих в сфере HoReCa. В этот раз мы сфокусировались на самом главном — как в эпоху хаоса сохранить маржинальность, заделать финансовые дыры в учете и забрать максимум трафика у конкурентов.


- Дата: 23 июля 2026 года

- Время старта: 12:00 (по МСК)

- Формат: Онлайн

Программа и спикеры:

Римма Гарипова
Тема: «Управление без суеты: Как собственнику выйти из операционки и стандартизировать процессы в эпоху хаоса»

Александр Болдашев
Тема: «Геомаркетинг 2026: как забирать максимум бесплатного органического трафика из Яндекс Карт и 2ГИС»

Денис Ильин
Тема: «Секреты приложений успешных доставок еды: Как на цифрах растить средний чек и частоту заказов»

Наталья Пахмутова
Тема: «Где теряются деньги в общепите: 13 скрытых утечек прибыли в кафе, ресторанах и кондитерских»

Екатерина Бронникова
Тема: «Невидимые деньги в бизнесе: как вернуть скрытую прибыль ресторана без вложений»

Марина Мельникова
Тема: «Две стороны одной тарелки: Как подружить учет отеля и ресторана и перестать угадывать себестоимость»

🔥 Участие бесплатное, но требуется предварительная регистрация. Занимайте свое место и забирайте инструменты для роста прибыли!

👉 Регистрация по ссылке: https://clck.ru/3UcFFB

Всем привет! Я снова с вами, и полна впечатлений! 🥳

Питер встретил невероятной атмосферой и крутыми людьми. Побывала в паре мест, но хочу рассказать об одном особенном — баре «Просто бар» на Коломенской, 3. https://t.me/prosto_bar_prosto

Честно, туда заходишь и будто в гости к друзьям попадаешь. Очень домашняя, уютная обстановка. Познакомилась там с прекрасными людьми, побывала на стендапе, оценила настойки собственного приготовления, напелась песен в караоке!

Отдельный респект хозяйке, Юлии. Глядя на неё, понимаешь, что такое настоящая интуиция в управлении: она чувствует гостей и дело ведёт так, что всё идёт как по маслу!

Юль, я уверена: скоро ты будешь ставить дополнительные столики! Готовься к ажиотажу 😉

Друзья, коллеги! Напоминаю, что сегодня состоится очередная ОНЛАЙН-КОНФЕРЕНЦИЯ «АНТИХРУПКАЯ HoReCa 3.0: Эра эффективности»

- Дата: 23 июля 2026 года
- Время старта: 12:00 (по МСК)

Я выступаю с темой: «Две стороны одной тарелки: Как подружить учет отеля и ресторана и перестать угадывать себестоимость»

Подробно расскажу об учете завтраков по системе Шведский стол. Что отдавать, в каком количестве, в каком порядке выставить, как пробить, как учесть все в программе.

🔥 Участие бесплатное, но требуется предварительная регистрация. Занимайте свое место и забирайте инструменты для роста прибыли!

👉 Регистрация по ссылке: https://clck.ru/3UcFFB

Друзья, через 15 мин буду рассказывать подробно про учет Шведского стола, взаимодействие с отелем, какие блюда и в каком количестве отдавать на шведку, чтобы себестоимость была корректной.
Заходите!

Сегодня выигрывают не те, кто больше работает, а те, кто лучше считает

Ещё несколько лет назад ресторан мог работать практически на интуиции. Но рынок изменился, и этого недостаточно. Сегодня кризис — новая реальность. Запас прочности у бизнеса стал меньше, и каждая мелочь, которую раньше можно было не замечать, сейчас напрямую бьёт по прибыли.

ЗАБРАТЬ МАТЕРИАЛЫ

Прибыль всё чаще скрывается не в увеличении потока гостей, а в процессах, которые раньше казались второстепенными. Именно поэтому мы, практикующие рестораторы, шефы и маркетологи, объединились и собрали инструменты, которые помогают закрыть самые частые дыры в прибыли:

— ИИ уже считает прибыль быстрее бухгалтера
Гайд: какие цифры смело доверить нейросети.

— Вы точно знаете, во сколько вам обходится каждое блюдо?
Памятка по себестоимости: найдёт расходы, которые прячутся у всех на виду.

— Ваше меню ворует до 15% выручки.
И вы даже не замечаете. 4 ошибки дизайна и как их исправить.

— Зарабатываете вы или просто крутитесь?
Простой шаблон P&L для старта управленческого учёта.

— Ценности команды живут только у вас в голове?
Манифест, который превращает их в реальные решения сотрудников.

— EBITDA падает, а где искать — непонятно?
Диагностическая карта находит причину за один вечер.

— Новый повар, и вкус поплыл?
Готовые ТТК на салаты от шефа и технолога.

— Проверка придёт внезапно. Готовы?
Чек-лист кухни по СанПиНу — все слабые места видно ДО прихода инспектора.

🎁 Бонус: Telegram-бот для общепита с 57 функциями
Лояльность, CRM, бронь столов, аналитика и многое другое. Разработка бесплатно (обычно 10 000₽).

Иногда одна небольшая доработка в меню, финансах или процессах приносит больше прибыли, чем дорогостоящая рекламная кампания.

ЗАБРАТЬ МАТЕРИАЛЫ

Хотите еще больше таких материалов? Ставьте огонек 🔥
Наберем 50 и собираем еще больше полезных материалов с коллегами!

Большое меню = просрочка? Почему я не доверяю кафе с «талмудом» на 20 страниц 🚫

Бывало такое: заходишь в заведение, открываешь меню, а там суши, пицца, паста, стейки, вок и вареники? Первая мысль: «Вау, выбор!». А вторая (и правильная): «Это всё точно свежее?"

🍅 Маленькое меню — это про честность.
Когда в меню 5-7 хитов, а не 50 позиций, шеф-повар знает каждый ингредиент. Том ям варят каждый день свежий, а не размораживают заготовку месячной давности. Продукты не залеживаются, кладовщик не пытается спрятать запах под соусом.

📖 Большое меню — это маркетинговая ловушка.
Чаще всего это заморозка и полуфабрикаты, которые проходят «реанимацию» в микроволновке. Зачем это заведению? Чтобы поймать абсолютно всех. Компанию, где один хочет роллы, а второй — шашлык. Но качество неизбежно страдает.

Золотое правило общепита:
Чем шире география блюд в меню, тем глубже морозильная камера. Выбирайте то место, где повар — специалист, а не многостаночник.
Если кафе уважает себя, оно не пытается угодить всем. Оно круто делает что-то одно. Суши-бар не должен готовить борщ, а пиццерия — роллы.
Согласны?

ОПиУ, ИИ и замужество.

Заинтриговала? 😉 Тогда по порядку.

Я уже писала про отчёт о прибылях и убытках, и повторюсь:  ОПиУ — штука мощная, даже если вы не ведёте полноценный управленческий учёт.
Вот зачем его смотреть:

📍Он показывает полную себестоимость ушедших со склада блюд — не только по техкартам, но и с учётом всех статей расходов, которые в неё зашиты.

📍Через него видно валовую выручку, и уже можно прикинуть, сколько процентов останется на постоянные и переменные расходы.

📍А ещё он помогает вовремя заметить аномалии: резкий рост себестоимости, падение маржи или неучтённые списания — всё как на ладони.

Даже в тех заведениях, где мы ведём только товарно-складской учёт, я всё равно скидываю ОПиУ управляющему.

🤣Но недавно случилась забавная история.
В одном ресторане сменился управленец. Взял отчёты за пару месяцев, не вник, не проанализировал (может, просто не понял, как их читать) — и тупо загрузил всё в ИИ. А искусственный интеллект ему и выдал: «Учёт плохой, P&L некорректный, потому что не учтены расходы на ФОТ и аренду». И этот сгенерированный текст он переслал собственнику.
Хорошо, что собственник в курсе: у нас только ТСУ, управленка не ведётся, так что он не повёлся. Но осадочек остался.
Что делать? Либо обучать управляющего — объяснять разницу между финансовым управленческим учётом и товарно-складским, показывать, как выглядит реальный ОПиУ. Либо ждать, пока сам додумается. Время покажет 😄

А теперь — при чём тут замужество? — спросите вы.
На днях одна девушка после двух наших встреч искренне удивилась, узнав, что я замужем. Её аргумент: «Слишком ты весёлая, общительная и счастливая для замужней». 😂