Колесо ароматов

Если вы хоть когда-то задумывались о том, какой лексикой описывать вино, вы знаете, что это такое. Конкретные дескрипторы могут незначительно отличаться, но кластеры будут примерно одинаковые и понятные большинству людей.

При этом колесо – изобретение совсем недавнее. Почвой для его появления стало развитие американской винной культуры в 1970-х годах, в первую очередь винной критики (и тут без Паркера не обошлось в каком-то смысле). До колеса в винной индустрии не было терминологии для описания вина. Если вы посмотрите старые номера журнала Wine Spectator, то удивитесь, что о вине говорят лишь в разрезе элегантности, мягкости, мужественности и женственности, но не используют современные дескрипторы.

Только к 1980-м годам энологи начали обсуждать вино с точки зрения сенсорных характеристик. А в 1984 году, стремясь создать общую систему, Энн Нобл, доктор философии и профессор энологии, совместно со своими коллегами из UC Davis (Университет Калифорнии, где до сих пор одна из самых сильных кафедр виноградарства и виноделия) систематизировала описания вин в первое «Колесо винных ароматов». И это поистине был инструмент, изменивший дегустацию вина.

Составление колеса Нобл сначала с «практически всех возможных дескрипторов вина», взятых из имевшихся письменных описаний, как студенческих работ, так и текстов профессиональных критиков. Затем гедонистические и субъективные термины были удалены, а максимально конкретные термины, предельно точно идентифицирующие аромат или вкус, были добавлены. Результат был разослан более чем 100 профессионалам в области виноделия, и на основании их ответов была создана первая версия колеса.

Во второй версии была добавлена иерархия дескрипторов и предложены теперь уже эталонные термины третьего уровня,основанные на легкодоступных продуктах, которые можно найти в простом супермаркете (например, фрукты и овощи), на винодельне (ароматы бочки) или на природе (в поле или в лесу).

Изначально «Колесо винных ароматов» было разработано для облегчения общения внутри винодельческой отрасли — для виноделов, маркетологов, ученых, критиков, и для понимания ими академической литературы. Но к 1990 году «Колесо» стало хитом и среди простых потребителей.

Теперь существует множество колес ароматов, авторских от некоторых изданий или адаптированных под конкретные напитки (игристые, пиво, виски и тд). Я прикрепила фото оригинального «Колеса винных ароматов» (его актуальную версию), а также версию WineFolly (издание для начинающих и продвинутых любителей вина) и Aromaster (производителя одного из самых популярных наборов «нос вина»).

При чем здесь минеральность? Внимательно смотрим на эти дескрипторы: у WineFolly мы видим следующие кластеры — фрукты (можно разделить на цитрусовые, косточковые, тропические, зеленые, красные, черные, вяленые и тд), цветочные, травянистые (свежие травы, сушеные травы, овощи и тд), специи, сладкие ароматы, землистые и другие ароматы (минеральные внутри кластера с землистыми). У Aromaster кластеры чуть иные, но это не меняет сути (хотя минеральные ароматы вынесены отдельно).

А вот на оригинальном колесе минеральность вообще никак не упоминается: по сути упоминание минеральности в описании вина – это вопрос последних 15-20 лет.

Master Sommelier / WSET (MW) и другие

Другой подход к системной дегустации вина использует большинство международных стандартов винного обучения. Обычно этот подход так и называют системным или дедуктивным. Его суть в том, что в части описания носа вина кроме фиксации ароматов необходимо сразу же фиксировать причину их появления, разделяя их на первичные, вторичные и третичные (подробнее об этом я писала в серии постов про слепую дегустацию) и в случае вторичных и третичных хорошо бы понимать конкретный процесс, результате коготорого они появились (выдержка в бочке, малолактика, оксидация и тд).

И – сюрприз! – здесь тоже нет единого мнения. Прикрепила к посту скриншоты матриц, но для тех кто не разумеет по-английски (а надо бы, если хотите глубже изучать вино), объясню каждую:

Master Sommelier:
Имеет отдельную категорию минеральности в ароматах, и это ароматы строго первичные. Достаточно строгое понимание минеральности, связанное с неорганическими структурами / породами.

Минеральные ароматы -> Сланец, мел, речная галька, ракушки, устричные раковины, мокрые камни


WSET:
Не рассматривает минеральные ароматы в классификации, но упоминает возможность указать дополнительные ароматы вне классификации, где упоминаются мокрые камни. Тут как обладатель сертификата WSET могу сказать, что скорее всего эта категория появится в следующей ревизии SAT (так называется матрица), просто это очень неповоротливая организация (оцените: только в ревизии 2022 года в разделе “Сервис вина” появилась опция наливать игристые в бокал для белого вина, до этого такой ответ могли отметить как неверный).
Другое -> мокрые камни (дополнительная характеристика наряду с леденцовостью и простотой аромата)


Wine Scholar Guild:
У WSG нет общепринятой матрицы дегустаций, но школа молодая и очень бурно растущая последние несколько лет, так что это может измениться. Зато есть инструкция по слепой дегустации с упором на создание своей личной матрицы, где приведены категории ароматов и примеры. Здесь единственное упоминание минеральности попало в группу землистых ароматов и касается аромата серы.
Неорганические ароматы земли -> Аромат высекания искры с помощью кремня (с комментарием “не настоящая минеральность”)

Сюда же хочется добавить и матрицу от WineSpectator, хоть и не настолько продвинутую, но все же частично построенную по тому же принципу:
Минеральность -> Камни, сланец, мокрая земля, грибница (только для белых вин)

В разрезе понимания минеральности тут интереснее всего обратить внимание на то, что ароматы этой группы сравниваются с ароматами неорганических веществ (которые сами по себе не пахнут, но это отдельный разговор) и относятся к первичным ароматам, то есть возникающим от самого винограда и работы дрожжей во время алкогольной ферментации. Причем ароматы типа нефтехимии – керосин / бензин, пластик, асфальт, резина, смолы, дым, уголь, мокрая шерсть, кожа / замша, мокрые листья / подлесок и тд – НЕ ПОПАДАЮТ В ПОНЯТИЕ МИНЕРАЛЬНОСТИ. И во многих матрицах минеральность – свойство только белого вина (с чем я, конечно, не согласна, вы Приорат или Вальтеллину пили?!).

Позже поговорим еще про подход, группирующий ароматы с точки зрения веществ, их создающих, без этого будет сложно понять, почему именно минеральность вызывает столько вопросов.

Самый душный подход

Химия вина по сложности могла бы поспорить с расшифровкой человеческой ДНК. Под тысячу различных химических веществ в каждой бутылке вина, чей состав и количество зависят от сотен факторов на винограднике, на винодельне и даже у вас дома.

Это бездонная тема для исследований энологов и запутанная для понимания любителями, но это единственное объективное, что есть в вине. Поэтому когда дело касается спорных вопросов, это одна из тем, к которой возвращаешься, и хорошо бы в ней хотя бы немного понимать.

Тут хочется дать небольшую ремарку, что из-за абсолютной материальности химических веществ, составляющих вино, бесчисленные попытки отдать процессы виноделия, описания и выбора вина машинам уже были предприняты, а теперь, с появлением ИИ их будет только больше. Но ПОКА эти процессы не могут существовать без человека, и по объективным факторам (аромат вина – это не просто сумма ароматов веществ в вине, все намного сложнее), и потому, что вино – это намного больше, чем просто химия. В вине по определению есть место субъективному.

Возвращаясь к подходам в системной (то есть следующей какой-то системе, а не наитию) дегустации вина: существует третий подход, где ароматы группируются не по их нахождению в природе или на полке супермаркета (как в колесе ароматов), не по тому, в течение какого процесса они в вине появились (как во WSET, например, где ароматы сразу относят к первичным/вторичным/третичным), а по тому, какой группой химических веществ они формируются.

Важно отметить, что подходы к системной дегустации и анализу вина не исключают, а скорее дополняют и друг друга. Колесо ароматов – это всего лишь инструмент, который помогает найти слова для осмысления вашего обоняния и вкуса. Дедуктивный подход использует эти слова и другие знания для интерпретации и выводов о том, какое вино в бокале (CMS) и о его качестве (WSET). А анализ ароматов вина с точки зрения химии отсылает к глубокому пониманию причин, почему и как вино получилось именно таким, где и что в нем могли “подкрутить” (потому что у винодела есть “пульт управления”, который позволяет химию вина до определенной степени контролировать), пониманию качества и состояния винограда в момент сбора, и до определенной степени помогает точнее прогнозировать его судьбу.

Но, как я уже сказала, ничего простого в понимании химии вина нет, и понять вино просто из цифр анализа в лаборатории нельзя. Поэтому такой метод кажется мне излишним, хотя, должна признать, что многие профессионалы иногда немного залезают на его территорию: кто-то пишет пиразины вместо овощных / травяных ароматов, кто-то ротундон вместо черного перца и трав-приправ, я, например, пишу VA (volatile acidity – летучие кислоты, летучка) вместо перечисления лакорасочных ароматов и ароматов кислых овощей и S-редукция вместо спички, кремня, сероводорода, жженой резины и кукурузы бондюэль.

Подробнее про химию писать не буду – это определенно требует отдельного разговора, но прикрепляю инфографику с основными веществами и ароматами, за которые они отвечают. Если вам интересно, вы можете погрузиться в эту кроличью нору вместе со мной, ибо чем дальше, тем интереснее: например, как вам тот факт, что одно и то же вещество будет давать разные ароматы в зависимости от условий (концентрация, кислотность, уровень алкоголя и тд)?