Ребят, кто пристально следит за лм, измеряет ph и пробует на вкус постоянно (надеюсь такие есть среди моих подписчиков), замечали ли вы что ph не всегда соответствует зрелости закваски? Типа ты смотришь на закваску и понимаешь что созрела - прилично пахнет, кислинка есть, но вот ph высоковат. Или наоборот - едва уловимый аромат, очень мягкий приятный вкус, консистенция сухая не ощущается сильно зрелой но ph при этом довольно низкий. Было такое?

У меня довольно часто

В книге всё "о брожении" описан метод определения соотношения молочной и уксусных кислот. Смысл там в том что обе кислоты по разному влияют на ph.

В своих наблюдениях я находил параллель между балансом закваски и расхождением ph с ощущениями. То есть когда ph был чуть выше но закваска ощущалась кислой и чутка резкой - она была уксусной на вид, когда наоборот то молочной.

Что думаете? Замечал такое кто-нибудь?

Гостевой ржаной:)

Кмкз третье освежение
80% ржаной безопарный
Отработанный рецепт

Пригласили в гости - я сказал что поеду только если есть духовка и место с температурой +30-35.😄

Новый питомец:)

Не скажу у кого взял)

Она изначально более молочная, но посмотрим какой будет у меня. Если будет всё ок, в понедельник замешу первое. Веду на ДМ и Архыз вита.

Три тепла при +29:

1:1,8/46% 4,5ч
1:1,3/46% 4ч
1:1/47% 4ч

Замес первого 32 мин. (на этой закваске тесто было более растяжимое). Брожение первого при +25. Далее в комментариях.

Не теряйте😁