Пшеничный

На автолиз 60% воды без закваски, час в холодильнике
Закваска 1:2:2 на пике (5-6ч)
Бассинаж до 87%
Соль в конце

Понял что Добродея 1с дубовая мука и надо её уменьшать в тесте, в пользую Шугуровской.
Тесто получилось слишком крепким и эластичным. Ничего крутого внутри не ждал. Брожение до 60% около 3,5ч. Расстойка при +3-5 12-14ч.

Пытаюсь резать как шеф🤪

План Б

Гудвил
Первое освежение не идеал но вполне
Зато на втором стало всё понятно, почему именно надиктовал

Лм из сотки.
Мука фарина для слойки.
Особых надежд не питаю, посмотрим че будет.
Давненько думал еще раз попробовать перекормить с новым опытом.

Продолжил связывать.

Какие соображения - закваска точно сильно накапливает молочную кислоту при таком ведении и поначалу я немного перебрал с этим - стал связывать постоянно, и гидратацию повыше, и муки по больше, ура - подумал я, сделаю сейчас кислую молочную закваску и буду печь супер вкусные панеттоне. Наивный. Первые два освежения таким способом сделали закваску мега вкусной, как будто вернули ей баланс, но потом она стала перезревать и пошёл дисбаланс явно в другую сторону, я не успел ничего сделать кроме как оставить её открытую 1:1 чтобы зауксусить опять. Вернуть её обычное состояние чтобы из него работать более аккуратно.

Думаю делать так буду лишь периодически. В качестве коррекции кислотности. Или например в качестве компенсации невозможности давать больше тепла. И буду аккуратнее с пропорцией и гидратацией. Хочу проверить этот метод на низкой гидратации (44% сделал, твердь) и 1:1. То есть оставь так свободно получу уксус, но в связанном виде возможно будет хорошо. Посмотрим.