Думаю соскочить на Архыз вита. Есть подозрение что моя закваска уксусится из-за излишней жесткости и минерализации воды.

Разница чувствуется при раскатке. На черноголовке тесто более жесткое, приходится большое усилие применять. На Архызе мягче и растяжимее тесто.

Взял и заметил кулич хлебомолов. Стало интересно насколько у меня вкус замылился постоянно поедая панеттоне. В памяти этот кулич фантастически вкусный, интересно как будет сейчас, я давно его не делал. Закваска моя сотка. Два тепла после холодильника. Рецепт с моими доработками - вместо воды сливки, масла запихнул 60% (можно было больше), цитрусовая паста и вода в конце.

По процентам жира и сахара он уже сравним с панеттоне, так что разница во вкусе и аромате теста будет зависеть только лишь от закваски и технологии.

Что сразу бросилось в глаза - аромат теста нравится меньше. У панеттоне его хочется нюхать и нюхать, как аромат каких то цветов или фруктов. Тут по проще всё.

Мука ДМ для панеттоне.

Пшеничный

На автолиз 60% воды без закваски, час в холодильнике
Закваска 1:2:2 на пике (5-6ч)
Бассинаж до 87%
Соль в конце

Понял что Добродея 1с дубовая мука и надо её уменьшать в тесте, в пользую Шугуровской.
Тесто получилось слишком крепким и эластичным. Ничего крутого внутри не ждал. Брожение до 60% около 3,5ч. Расстойка при +3-5 12-14ч.

Пытаюсь резать как шеф🤪

План Б