Есть еще один элемент управления закваской - температура воды. Я не пользовался им так как решал другие задачи. Вода была всегда комнатной температуры +21-24. Но если брать разную температуру воды - это будет сильно влиять на замес закваски, а замес важен. Нужно хорошо развить клейковину, достичь правильной консистенции, температура закваски так же важна. Что лежит на поверхности - теплая температура воды растягивает клейковину подобно молочной кислоте, холодная наоборот сжимает/напрягает/стягивает как уксус или соль. Как это работает на деле: у меня закваска обычно с уклоном в уксус - сильно напрягает клейковину, я могу налить больше воды чтобы её вымесить, или взять воду теплее. Итог будет один - она хорошо замесится, но гидратация будет разной и брожение тоже. Плюс я внимательно смотрю на то как закваска объединяется в миксере, это мне говорит о кислотности.

Есть общие рекомендации: когда из холода в тепло брать теплую воду, когда из тепла в холод - холодную. Я это игнорирую, однако считаю что температура воды важна, температура где стоит миксер важна, температура на кухне так же.

К чему я это всё - все температуры влияют на замес и я всегда стараюсь четко понять, что именно напрягло или расслабило тесто закваски - температура ли, кислотность ли, влажность муки ли и тд. Если температуры будут под контролем, понимание влажности муки, то можно лучше отслеживать изменения кислотности закваски и оперативнее/точнее реагировать.

Вот такая схема у меня вырисовывается. Стараюсь использовать двухдневную, с одним холодом но это далеко не всегда возможно из-за работы. Поэтому частенько 2 или 3 холода бывают подряд. Если планирую замешивать то прошу жену разок освежить чтобы было максимум 2 холода. Когда 3 ей норм но для теста не идеал. Попробовал +35 - закваске вроде понравилось, да еще когда воды 50%, ускоряется отлично.

2 дня
+35 1:1/50% (3-4ч)
+23 1:1/48% (9-10ч)
+19 1:1/46% (24ч)
+23 1:1,5/48% (9-10ч)

3 дня
+35 1:1/50% (3-4ч)
+23 1:1/48% (9-10ч)
+19 1:1/46% (24ч)
+19 1:1,5/48% (24ч)
+23 1:1,5/48% (9-10ч)

4 дня
+35 1:1/50% (3-4ч)
+23 1:1/48% (9-10ч)
+19 1:1/46% (24ч)
+19 1:1,5/48% (24ч)
+19 1:1,5/48% (24ч)
+23 1:1,5/48% (9-10ч)

Короче пока так, но это вряд ли окончательный вариант😄

Оставлял кмкз в холодильнике на пару дней, после него два раза 1:5 и дальше как обычно 1:9. Хоть бы что.

Моя пшеничная сотка на славне.
Пробовал недавно давать ей чисто одно теплое освежение а потом перемешивать и убирать в холодильник на хранение. Поначалу было хорошо, потом стала ослабевать. Не набирает силу за одно освежение. Стал делать два теплых подряд и потом так же убираю перемешав - оно! То что надо!

0 - начальный уровень
Т - подъем в тепле
Х - подъем в холодильнике после перемешивания

Температура +4-6 в холодильнике
В тепле бродит при +25,5 12 часов

Вкус и аромат супер

Освежаю примерно раз в неделю так, когда она уже сильно просядет в холодильнике почти до начального уровня