Пшеничный на сотке
1,5 часа ферментолиз (вода из холодильника)
Замес минут 7-10 до идеала, потом доп вода на быстрой скорости, в конце соль. Складываний 3-4 было, брожение 4 часа до 80% при +25. Тесто шик, брожение шик, аромат от теста супер.
Заготовки по 880 гр.
По закваске напишу отдельно чуть позже.
1,5 часа ферментолиз (вода из холодильника)
Замес минут 7-10 до идеала, потом доп вода на быстрой скорости, в конце соль. Складываний 3-4 было, брожение 4 часа до 80% при +25. Тесто шик, брожение шик, аромат от теста супер.
Заготовки по 880 гр.
По закваске напишу отдельно чуть позже.
Вот такой ph у моей кмкз за 12ч. На вкус кислющая но ни горечи, ни чего то постороннего, просто кислая типа как лимон.
Вкусоароматика стала спокойнее, пахнет слабо чем то кисло-сладким. Вообще ничего особенного. Никаких яблок, фруктов, алычи или кисломолочки. Но хлеб получается вкуснейший и мякиш пушка-бомба - собственно что еще надо)
Вкусоароматика стала спокойнее, пахнет слабо чем то кисло-сладким. Вообще ничего особенного. Никаких яблок, фруктов, алычи или кисломолочки. Но хлеб получается вкуснейший и мякиш пушка-бомба - собственно что еще надо)
👏3❤1
Меня тут посетила одна мысль. Окислительные процессы при замесе☝️
О чем я подумал - для достижения красивой структуры в панеттоне, нужен долгий замес. Именно механически развивается та самая растяжимость которая позволит глютеновой сетке хорошо растягиваться образуя красивые альвеолы. Но при этом тесто больше окисляется, а следовательно будет потеря вкуса. Логично же.
Что то мы в погоне за альвеолами совершенно забыли про этот момент, а может и забИли, ведь продает картинка а не вкус.
О чем я подумал - для достижения красивой структуры в панеттоне, нужен долгий замес. Именно механически развивается та самая растяжимость которая позволит глютеновой сетке хорошо растягиваться образуя красивые альвеолы. Но при этом тесто больше окисляется, а следовательно будет потеря вкуса. Логично же.
Что то мы в погоне за альвеолами совершенно забыли про этот момент, а может и забИли, ведь продает картинка а не вкус.
💯5❤3🤔2
Даже не смотря на то что закваска открыла дверцу домика и температура там была гораздо ниже +40, всё равно смогла хорошо закиснуть, поэтому решил замес не отменять.
Брожение 1ч 45м, расстойка 40м.
Брожение 1ч 45м, расстойка 40м.
😍4❤2👍2
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Ваще лм не узнаю, в тепло 49%, в холод 47%
Может всё таки закваска так влияет на тесто🧐
Может всё таки закваска так влияет на тесто🧐
Начинаю склоняться в сторону закваски а не муки.
Чтобы закваска раскатывалась в гидратации 50% без муки и после 4х часов при +35 была не липкой - да никогда в жизни такого не было.
Я перестал стрессовать её низкой гидратацией перед теплом, вижу что ей это не нужно. Гидратация всегда 47-49 а сегодня аж 50. И она в балансе. Никакой горечи, ничего постороннего, всё отлично, вымешивается оч хорошо.
Правда надо еще проверить а хорошо ли вести закваску без явного периодического стресса, может она с тестом будет хуже справляться. Надо месить.
Чтобы закваска раскатывалась в гидратации 50% без муки и после 4х часов при +35 была не липкой - да никогда в жизни такого не было.
Я перестал стрессовать её низкой гидратацией перед теплом, вижу что ей это не нужно. Гидратация всегда 47-49 а сегодня аж 50. И она в балансе. Никакой горечи, ничего постороннего, всё отлично, вымешивается оч хорошо.
Правда надо еще проверить а хорошо ли вести закваску без явного периодического стресса, может она с тестом будет хуже справляться. Надо месить.
❤1