Посмотрим что получится. Сыр добавлял пока не почувствовал его аромат от теста.

Как замешивал:

Поместил в дежу левиту порванную на кусочки, воду и муку. Отложил 136 гр воды. Объединил на первой скорости и оставил отдыхать на 45 мин (ферментолиз). Далее помесил минут 10 до идеальной структуры и начал добавлять ингредиенты, сначала сахар, потом масло, потом сыр. Всё вводил постепенно на 3й скорости, не спешил. Как услышал аромат сыра от теста, внес соль и потом воду мелкими порциями. Под конец тесто стало хуже собираться - включил 4ю скорость.

Ощущение что будет невероятно вкусно))

Мука 1/3 симола римачината le5, остальная добродея 1с, цз твердохлеб.

Никакой стабильности.

Только что освежал 42-43% на холод, 40-41% для стресса, в тепло 45-46%, открыл новую пачку муки, покормил на холод 43% - консистенция пипец жесткая, почему то воды добавить постеснялся. В итоге на тепло 48% на холод попробовал 46% сначала но потом налил все 47%. Консистенция как раньше при 42-43%. Вот что это, мука или зама закваска, я склоняюсь к муке. Закваска и закисляться чуть хуже стала, что тоже на муку указывает.

Теперь понимаю почему панеттонщики ведут на итальянской муке, но у меня такой возможности пока нет.

И всё же самый вкусный без шоколада. Изюм и цукаты. Это абсолютный топ!!! Ноль приторности, максимум вкуса и аромата. Божественный вкус ферментации не перебитый ничем.

Этот малыш с предыдущего замеса, завалялся в морозилке.

80% ржаной
Дивинка цз + добродея 1с
Кмкз 15%
Безопарный
2,5ч брожения в массе
30 мин расстойка

Температура брожения и расстойки +31

Пшеничный на сотке

1,5 часа ферментолиз (вода из холодильника)
Замес минут 7-10 до идеала, потом доп вода на быстрой скорости, в конце соль. Складываний 3-4 было, брожение 4 часа до 80% при +25. Тесто шик, брожение шик, аромат от теста супер.
Заготовки по 880 гр.

По закваске напишу отдельно чуть позже.