Оставляю закваску на добром мельнике для пиццы.
Не сказал на видео - закваски были покормлены одновременно после одинаковых двух теплых освежений, то есть можно было довольно хорошо увидеть разницу. Пропорции были 1:1/44% для пиццы и 1:1/42% для панеттоне, консистенция получилась очень похожая. Стояли при +18 25 часов.
Освежил 1:1,5/46% на сутки при +18 (помягче сделал), завтра жена освежит 1:1,5/44% так же на сутки, а послезавтра посмотрим еще не придумал😁 в понедельник месить не хочу так что пофиг.
Во, завтра надо 45%, в ночь с вс на пн 44% и утром тепло 46-47%.
Короче подгадываю гидратацию под теплые освежения, чтобы в тепло она уходила после 43-44% а не когда мягкая. Возможно это не нужно но я решил делать так.
Не сказал на видео - закваски были покормлены одновременно после одинаковых двух теплых освежений, то есть можно было довольно хорошо увидеть разницу. Пропорции были 1:1/44% для пиццы и 1:1/42% для панеттоне, консистенция получилась очень похожая. Стояли при +18 25 часов.
Освежил 1:1,5/46% на сутки при +18 (помягче сделал), завтра жена освежит 1:1,5/44% так же на сутки, а послезавтра посмотрим еще не придумал😁 в понедельник месить не хочу так что пофиг.
Во, завтра надо 45%, в ночь с вс на пн 44% и утром тепло 46-47%.
Короче подгадываю гидратацию под теплые освежения, чтобы в тепло она уходила после 43-44% а не когда мягкая. Возможно это не нужно но я решил делать так.
Попробую цукаты в соке сделать. Бланшировал 1 час.
Из 6,8 кг апельсинов
Получилось 3,565 кг бланшированных корок
И 2,245 кг апельсинового сока
На этот вес взял 5,238 кг сахара (поделил на 5 частей).
1500р потрачено на апельсины и сахар, если выйдет 3,5 кг цукат то 1 кг будет стоить 428р. Ощутимо выгоднее чем покупать готовые.
Из 6,8 кг апельсинов
Получилось 3,565 кг бланшированных корок
И 2,245 кг апельсинового сока
На этот вес взял 5,238 кг сахара (поделил на 5 частей).
1500р потрачено на апельсины и сахар, если выйдет 3,5 кг цукат то 1 кг будет стоить 428р. Ощутимо выгоднее чем покупать готовые.
🔥12👏3💯3❤1
Кмкз с нуля
Рецепт rusbrot:
30 гр белого солода
90 гр ржаная цз (дивинка)
12 гр уксус 5-6% или 6 гр 9% (у меня был только 70%, я добавил столько чтобы ph воды стал 4,0)
216 гр вода (45 градусов)
24 часа при +40 (пару раз перемешал)
У меня еще сутки не прошли, уже имеется отличный кисло-фруктовый аромат, смесь прилично кислая.
Рецепт rusbrot:
30 гр белого солода
90 гр ржаная цз (дивинка)
12 гр уксус 5-6% или 6 гр 9% (у меня был только 70%, я добавил столько чтобы ph воды стал 4,0)
216 гр вода (45 градусов)
24 часа при +40 (пару раз перемешал)
У меня еще сутки не прошли, уже имеется отличный кисло-фруктовый аромат, смесь прилично кислая.
❤6
Последнее время стал пшеничку вести так:
Освежаю 1:2:2, держу 12 часов при +25-26, она доходит до пика, опадает, снова поднимается. После я её перемешиваю и убираю в холодильник при +5-6. Там она вырастает раза в два, достаю когда начинает опадать и освежаю так же, потом снова убираю. Получается освежаю раз в два дня.
Кто-нибудь делает так же?
Мне нравится какая она по вкусу и аромату в конце освежения, вкусная, сладкая, почти не жгучая. Активность не падает.
Освежаю 1:2:2, держу 12 часов при +25-26, она доходит до пика, опадает, снова поднимается. После я её перемешиваю и убираю в холодильник при +5-6. Там она вырастает раза в два, достаю когда начинает опадать и освежаю так же, потом снова убираю. Получается освежаю раз в два дня.
Кто-нибудь делает так же?
Мне нравится какая она по вкусу и аромату в конце освежения, вкусная, сладкая, почти не жгучая. Активность не падает.
❤6👍3
Почти месяц закваска никуда не уезжает, абсолютно стабильна, с хорошим таймингом, вкусом и ph. Однозначно успех!!!
Ура! Спустя 8 месяцев я научился её вести😂😂😂
Ура! Спустя 8 месяцев я научился её вести😂😂😂
🔥30👏5
Как вы считаете до какой кислотности оптимально ферментировать ЛМ при температурах +20-22?
Anonymous Poll
14%
До низкого ph как после холода
59%
До среднего
27%
До высокого как после тепла
Проворонил🤦♂️😁
Это на дарницкий на новой кмкз. Замешивал руками. Рассчитывал 1100 гр в Л7 но с доп водой получилось 1170😬 чую будут четыре катапульты.
Это на дарницкий на новой кмкз. Замешивал руками. Рассчитывал 1100 гр в Л7 но с доп водой получилось 1170😬 чую будут четыре катапульты.
❤1
Опытным путём выстроил вот такую схему для себя. Она совместима с моей работой (раз в три дня прошу жену освежить днем если работаю в этот день). Могу регулировать кол-во холодных освежений (1 или 2) чтобы подстраивать график под день замеса. Замес должен попасть на День 1.
День 1
Утром 1:1/45-47%, 4ч при +30 (ph 4,1-4,2)
Днем 1:1/45-47%, 9-11ч при +20-22 (ph 4,05-4,15)
Вечером 1:1/41-43%, 24ч при +18 (ph 3,85-3,93)
День 2
Вечером 1:1,5/45-47%, 24ч при +18 (ph 3,85-3,93)
День 3
Вечером 1:1,5(2 если ниже 3,9)/40-42% 7-9ч при +22-23 (ph 4,05-4,15)
Далее День 1
Пс. Сейчас время позволило повести тепло-холод по классике каждый день - и ей не понравилось, резкая стала на вкус. Нравится когда тепло-среднее-холод-холод-среднее-тепло-среднее и так далее.
День 1
Утром 1:1/45-47%, 4ч при +30 (ph 4,1-4,2)
Днем 1:1/45-47%, 9-11ч при +20-22 (ph 4,05-4,15)
Вечером 1:1/41-43%, 24ч при +18 (ph 3,85-3,93)
День 2
Вечером 1:1,5/45-47%, 24ч при +18 (ph 3,85-3,93)
День 3
Вечером 1:1,5(2 если ниже 3,9)/40-42% 7-9ч при +22-23 (ph 4,05-4,15)
Далее День 1
Пс. Сейчас время позволило повести тепло-холод по классике каждый день - и ей не понравилось, резкая стала на вкус. Нравится когда тепло-среднее-холод-холод-среднее-тепло-среднее и так далее.
🔥3❤1
90% гидр
Добродея 1с + Добрый мельник 1с
Не понял как так вышло что после часового ферментолиза тесто развалилось и собиралось минут 10-15, но по итогу всё ок. Может потому что мука годовалая, хотя я наоборот ожидал супер силы, или закваска так шалит. Закваска сотка пшеничка, взял чутка до пика сладенькую.
Добродея 1с + Добрый мельник 1с
Не понял как так вышло что после часового ферментолиза тесто развалилось и собиралось минут 10-15, но по итогу всё ок. Может потому что мука годовалая, хотя я наоборот ожидал супер силы, или закваска так шалит. Закваска сотка пшеничка, взял чутка до пика сладенькую.
🔥6❤2