100% ржаной
В кмкз 30% муки, в опаре в сумме 50%
Мука вся Дивинка цз, кмкз перевел на макфу (лучше стала).
В кмкз 30% муки, в опаре в сумме 50%
Мука вся Дивинка цз, кмкз перевел на макфу (лучше стала).
🔥11
В очередной раз поплачусь что не могу вести закваску по классике (тепло-холод). Ей прям очень хорошо становится. Начинает быстрее созревать и со вкусоароматикой порядок, консистенция хорошая. Сейчас за 3,5 часа уже готова. 1:1/47% при +30.
Закваска порадовала на подготовительных освежениях, ph стал существенно ниже. На прошлой неделе было 4 теплых освежения, видимо вот результат. Далла мне больше в замесе нравится, быстрее и понятнее вымешивается. Или это закваска так повлияла.
👍5
Зафиксирую тут последний замес и подведение закваски.
Накануне закваска получила 4 теплых на неделе, в пятницу было два теплых, в субботу холодное 1:1/44% 24ч/+19, в воскресение 1:1,5/45% 24ч/+19, в ночь на понедельник 1:1,5/43% 9ч/+23 ph утром 4,1. Далее два тепла 1:1/47% 4ч/+30 до ph 4,15. Первое как обычно. Темп брожения +27, время брожения 16ч/ph 5,15. В холодильнике 3 часа. Второе как обычно, соль отложена на конец, вода вся сразу. Брожение в массе 3 часа, подъем примерно 1см, была одна обминка. Тесто заметно набрало газа. Расстойка в начале +26, через пару часов +25, вторая половина расстойки при +24. Выпечка при +160/конвекция, заготовки 825гр 45 мин, 340 - 35 мин.
На будущее сделать так же но воду всё же порционно и большими порциями, не ждать полного вхождения воды перед внесением следующей порции. Соль так же в конце. Возможно сократить брожение в массе до 1,5 часа и воды можно чуть больше.
Накануне закваска получила 4 теплых на неделе, в пятницу было два теплых, в субботу холодное 1:1/44% 24ч/+19, в воскресение 1:1,5/45% 24ч/+19, в ночь на понедельник 1:1,5/43% 9ч/+23 ph утром 4,1. Далее два тепла 1:1/47% 4ч/+30 до ph 4,15. Первое как обычно. Темп брожения +27, время брожения 16ч/ph 5,15. В холодильнике 3 часа. Второе как обычно, соль отложена на конец, вода вся сразу. Брожение в массе 3 часа, подъем примерно 1см, была одна обминка. Тесто заметно набрало газа. Расстойка в начале +26, через пару часов +25, вторая половина расстойки при +24. Выпечка при +160/конвекция, заготовки 825гр 45 мин, 340 - 35 мин.
На будущее сделать так же но воду всё же порционно и большими порциями, не ждать полного вхождения воды перед внесением следующей порции. Соль так же в конце. Возможно сократить брожение в массе до 1,5 часа и воды можно чуть больше.
👍5
Он восхитителен!!!
Не верится даже
Не верится даже
🔥40❤4👍2
Оставляю закваску на добром мельнике для пиццы.
Не сказал на видео - закваски были покормлены одновременно после одинаковых двух теплых освежений, то есть можно было довольно хорошо увидеть разницу. Пропорции были 1:1/44% для пиццы и 1:1/42% для панеттоне, консистенция получилась очень похожая. Стояли при +18 25 часов.
Освежил 1:1,5/46% на сутки при +18 (помягче сделал), завтра жена освежит 1:1,5/44% так же на сутки, а послезавтра посмотрим еще не придумал😁 в понедельник месить не хочу так что пофиг.
Во, завтра надо 45%, в ночь с вс на пн 44% и утром тепло 46-47%.
Короче подгадываю гидратацию под теплые освежения, чтобы в тепло она уходила после 43-44% а не когда мягкая. Возможно это не нужно но я решил делать так.
Не сказал на видео - закваски были покормлены одновременно после одинаковых двух теплых освежений, то есть можно было довольно хорошо увидеть разницу. Пропорции были 1:1/44% для пиццы и 1:1/42% для панеттоне, консистенция получилась очень похожая. Стояли при +18 25 часов.
Освежил 1:1,5/46% на сутки при +18 (помягче сделал), завтра жена освежит 1:1,5/44% так же на сутки, а послезавтра посмотрим еще не придумал😁 в понедельник месить не хочу так что пофиг.
Во, завтра надо 45%, в ночь с вс на пн 44% и утром тепло 46-47%.
Короче подгадываю гидратацию под теплые освежения, чтобы в тепло она уходила после 43-44% а не когда мягкая. Возможно это не нужно но я решил делать так.
Попробую цукаты в соке сделать. Бланшировал 1 час.
Из 6,8 кг апельсинов
Получилось 3,565 кг бланшированных корок
И 2,245 кг апельсинового сока
На этот вес взял 5,238 кг сахара (поделил на 5 частей).
1500р потрачено на апельсины и сахар, если выйдет 3,5 кг цукат то 1 кг будет стоить 428р. Ощутимо выгоднее чем покупать готовые.
Из 6,8 кг апельсинов
Получилось 3,565 кг бланшированных корок
И 2,245 кг апельсинового сока
На этот вес взял 5,238 кг сахара (поделил на 5 частей).
1500р потрачено на апельсины и сахар, если выйдет 3,5 кг цукат то 1 кг будет стоить 428р. Ощутимо выгоднее чем покупать готовые.
🔥12👏3💯3❤1
Кмкз с нуля
Рецепт rusbrot:
30 гр белого солода
90 гр ржаная цз (дивинка)
12 гр уксус 5-6% или 6 гр 9% (у меня был только 70%, я добавил столько чтобы ph воды стал 4,0)
216 гр вода (45 градусов)
24 часа при +40 (пару раз перемешал)
У меня еще сутки не прошли, уже имеется отличный кисло-фруктовый аромат, смесь прилично кислая.
Рецепт rusbrot:
30 гр белого солода
90 гр ржаная цз (дивинка)
12 гр уксус 5-6% или 6 гр 9% (у меня был только 70%, я добавил столько чтобы ph воды стал 4,0)
216 гр вода (45 градусов)
24 часа при +40 (пару раз перемешал)
У меня еще сутки не прошли, уже имеется отличный кисло-фруктовый аромат, смесь прилично кислая.
❤6
Последнее время стал пшеничку вести так:
Освежаю 1:2:2, держу 12 часов при +25-26, она доходит до пика, опадает, снова поднимается. После я её перемешиваю и убираю в холодильник при +5-6. Там она вырастает раза в два, достаю когда начинает опадать и освежаю так же, потом снова убираю. Получается освежаю раз в два дня.
Кто-нибудь делает так же?
Мне нравится какая она по вкусу и аромату в конце освежения, вкусная, сладкая, почти не жгучая. Активность не падает.
Освежаю 1:2:2, держу 12 часов при +25-26, она доходит до пика, опадает, снова поднимается. После я её перемешиваю и убираю в холодильник при +5-6. Там она вырастает раза в два, достаю когда начинает опадать и освежаю так же, потом снова убираю. Получается освежаю раз в два дня.
Кто-нибудь делает так же?
Мне нравится какая она по вкусу и аромату в конце освежения, вкусная, сладкая, почти не жгучая. Активность не падает.
❤6👍3