Пшеничный со спельтой и солодом опять
1 видео - 5 минут без закваски 65% гидр далее в холодильник на 3 часа
2 видео - вмешивается закваска
3 видео - тесто после внесения доп воды до внесения соли
4 видео - после соли, конец замеса
5 видео - собираю на столе после короткого отдыха, стол, шпатель, руки, всё сухое

Наощупь тесто получилось эластичнее чем в прошлый раз. Фиг знает почему. Возможно потому что сегодня закваска была с морщинкой (7ч созревала) следовательно кислее, сильнее воздействие на клейковину. В прошлый раз закваска была до морщинки (5ч) еле кислая. Автолиз в холодильнике был дольше на 2 часа, но я думаю закваска повлияла. Гидратация 76,5%.
Мука как в прошлый раз макфа для пиццы основная, 15% спельта, 5% солод.

Смотрю на кмкз после холодильника. Кисляк лютый аж скулы сводит)))))
Освежил 1:5. Кислотность ну кааааапельку слабее обычной, вкус аромат такие же, второй раз тоже 1:5 освежил в большом объеме на хлеб.

Вчера напёк много хлеба (в своих масштабах конечно)

Всё тот же Дарницкий на кмкз (желания возвращаться к сотке у меня нет, хлеб стабильно получается и очень вкусный)
Пшеничный на холодной с солодом и спельтой (замес выкладывал ранее)
Тесто было менее растяжимое, мякиш не идеальный, но вкусный.

Кстати про лм, придумал тут неплохую на мой взгляд схему. Смысл в том что у меня нет возможности вести её по классике (4 часа тепло, 20 часов холод) каждый день. Можно вести при +22 два раза в сутки и балансировать, но у меня есть ощущение что её микробиом беднеет при таком ведении, ведь условия не меняются. Хочется всё таки тепло-холод но как? А вот как: перед сном освежать на тепло, утром освежать на холод. Типа с 0:00 до 8:00 и с 8:00 до 0:00. Получается 8 часов тепла и 16 холода. Тепло при +25 1:2 или 1:2,5, холод 1:1 при +19-20. Вроде классно. Но моя закваска медленная, она не успевает в холоде хорошо закисляться, ей нужны сутки или больше. И вот решение:

Схема на двое суток

8 часов 1:2(2,5)/48% при +25 до 4.1 (молочное освежение)
13 часов 1:1(1,5)/46% при +22 до 3,96-3,98 (баланс)
26 часов 1:0,8/43% при +18 до 3,85-3,9 (уксусное освежение)
И так по кругу.