Короткие теплые проводить у меня физически нет времени, поэтому приспособился вот так.
Пропорция всегда 1:1, всегда раскатка и гладкое тесто, баланс за счет температуры и гидратации. Это на муке Добрый мельник для панеттоне, она влагоемкая, вода Черноголовка.
Когда уксусная:
Темная корочка
Резкий запах
Жесткий глютен
Не особо вкусная
Когда молочная:
Отсутсвие аромата
Сырно-сливочный вкус
Металлическое послевкусие
Слишком растяжимая глютеновая сетка
Светлая корочка
Когда баланс:
Приятный сладкий аромат
Вкусная но не молочная, чуть сладкая
Не жесткая с легкой растяжимостью
Корочка среднего тона
После +18 ph 3,85-3,95
После +22 ph 3,95-4,00
Пропорция всегда 1:1, всегда раскатка и гладкое тесто, баланс за счет температуры и гидратации. Это на муке Добрый мельник для панеттоне, она влагоемкая, вода Черноголовка.
Когда уксусная:
Темная корочка
Резкий запах
Жесткий глютен
Не особо вкусная
Когда молочная:
Отсутсвие аромата
Сырно-сливочный вкус
Металлическое послевкусие
Слишком растяжимая глютеновая сетка
Светлая корочка
Когда баланс:
Приятный сладкий аромат
Вкусная но не молочная, чуть сладкая
Не жесткая с легкой растяжимостью
Корочка среднего тона
После +18 ph 3,85-3,95
После +22 ph 3,95-4,00
❤4
Сегодня ржаная чуть подтупила, первые два освежения были так себе, третье уже рванула нормально, в тесто ушло второе освежение поэтому и расстойка была долгой (4часа вроде), но пофиг, хлеб вкуснейший, мякиш отличный, завтра сфоткаю красиво остывший. Сколько закваска лежала в холодильнике не помню, была с темной корочкой уже.
👍8❤5
Ну и 100% ржаной
После вчерашней серии теплых освежений, закваска посидела ночь в холодильнике, сегодня вела себя абсолютно прекрасно!
После вчерашней серии теплых освежений, закваска посидела ночь в холодильнике, сегодня вела себя абсолютно прекрасно!
👍10
Лм моя заболела(
Может сама по себе, а может из-за температурного шока который я случайно ей устроил (забыл переключить домик и вместо +19 он нагнал +50!!!, примерно час это длилось). Ооооочень долго стала созревать в тепле. Гоняю 1:0,7/45-47% в +30. Последний раз до ph 4,1 зрела 5 часов. Главное что она при этом очень ароматная и вкусная, никакой горечи, резкости или металла. Будем наблюдать.
Может сама по себе, а может из-за температурного шока который я случайно ей устроил (забыл переключить домик и вместо +19 он нагнал +50!!!, примерно час это длилось). Ооооочень долго стала созревать в тепле. Гоняю 1:0,7/45-47% в +30. Последний раз до ph 4,1 зрела 5 часов. Главное что она при этом очень ароматная и вкусная, никакой горечи, резкости или металла. Будем наблюдать.
😱4🙉1
This media is not supported in your browser
VIEW IN TELEGRAM
Когда водичка не получилась и ты про неё забыл😆
Пойдёт на вино
Пойдёт на вино
👍3
Очень долго не хотел это делать но чувствую придется. Я про контроль температуры теста закваски перед брожением. Дело в том что в моих условиях, когда я то в городе то на даче, температура в помещении скачет от +15 до +30, обеспечение этого требует определенных усилий.
Если это не делать то как замерять время теплого брожения когда закваска то теплая то холодая после замеса, и это наверняка для самой закваски не хорошо, ты как бы пускаешь всё на самотёк - кто размножится тот размножится, а нам нужно управлять.
Попробую этот момент отслеживать. Чтобы в тепло она шла сразу с температурой +27-28, в холод +24-25.
Если это не делать то как замерять время теплого брожения когда закваска то теплая то холодая после замеса, и это наверняка для самой закваски не хорошо, ты как бы пускаешь всё на самотёк - кто размножится тот размножится, а нам нужно управлять.
Попробую этот момент отслеживать. Чтобы в тепло она шла сразу с температурой +27-28, в холод +24-25.
👍3