Быстрые цукаты

Корки из морозилки, залил кипятком чтобы разморозить, подержал в этой воде полчасика, нарезал, довел до кипения, промыл в холодной воде, добавил сок, воду, сахар и варил 2 часа подсыпая сахара.

1570 подготовленные корки
470 сок
470 вода
1000 сахара сразу
1200-1300 сахара в процессе

Мне понравились, не стекло правда, приятно жуются, послевкусие хорошее, посмотрим как в тесте зазвучат.

С Кудесницей не сложилось. Сначала показалась сильной но потом стала обычной после брожения, не крепче фарины, оставил для хлеба её, да и закваска так себе пахла на ней. Сейчас взял на тест Добрый мельник для панеттоне, давно на неё смотрел. Скажу так - очень влагоёмкая, очень сильная, закваска ароматная и вкусная сразу стала на ней, первые ощущения супер. Замешивать точно на ней буду как Далла закончится, Фарина увы проигрывает итальянской муке, как бы я не пытался на ней месить.

На фото закваска 1:1,5/46% ламинация скалкой.

И так, выведение при умеренной температуре.
3е суток стояла водичка. Газообразование есть но не такое как в тепле, на вкус интересная. Попробовал освежить - активность есть, наблюдаем. Водичка пахнет очень специфически, не как обычно. В кормление взял Доброго мельника, цз пшеничную и ржаную муку, потом только Добрый мельник.

Снова замесил первое по Роюшке, но на старой закваске объединенной с новой и переведенной на добрый мельник для панеттоне. Замес был дольше, не смотря на температуру в помещении (думал наоборот быстрее получится), и тесто сегодня чуть хуже - оно медленнее развивалось, поэтому пришлось месить дольше, из-за этого стала появляться растяжимость, самую малость но это ощущается. Глютен чуть менее сухой при натяжении. И вот не знаю совпадение или нет, но мои закваски замешиваются совершенно так же - новая на фарине (в прошлый раз на ней месил) довольно быстро, пару раз прогнал через раскатку и тесто шёлк, старая дольше, раза так в два. Поидее кислоты в закваске влияют же на развитие клейковины, то насколько это быстро и качественно происходит. Короче посмотрим но я насторожился😁

Надеюсь получатся такие же вкусные как в прошлый раз

Сегодня ржаная чуть подтупила, первые два освежения были так себе, третье уже рванула нормально, в тесто ушло второе освежение поэтому и расстойка была долгой (4часа вроде), но пофиг, хлеб вкуснейший, мякиш отличный, завтра сфоткаю красиво остывший. Сколько закваска лежала в холодильнике не помню, была с темной корочкой уже.

Пшеничный

Ну и 100% ржаной

После вчерашней серии теплых освежений, закваска посидела ночь в холодильнике, сегодня вела себя абсолютно прекрасно!