Я начинаю чувствовать что иногда её надо хорошенько раскатать а иногда достаточно легкой ламинации скалкой. Этот момент ооооочень сильно на неё влияет. Когда не катаешь ей легче дышится, но со временем размножаются не те, когда катаешь она красотка но время брожения растягивается - приходится урезать пищу, а это не дает хорошо развиться бактериям. Думаю буду пытаться и так и так делать в зависимости от того что ей надо.

Быстрые цукаты

Корки из морозилки, залил кипятком чтобы разморозить, подержал в этой воде полчасика, нарезал, довел до кипения, промыл в холодной воде, добавил сок, воду, сахар и варил 2 часа подсыпая сахара.

1570 подготовленные корки
470 сок
470 вода
1000 сахара сразу
1200-1300 сахара в процессе

Мне понравились, не стекло правда, приятно жуются, послевкусие хорошее, посмотрим как в тесте зазвучат.

С Кудесницей не сложилось. Сначала показалась сильной но потом стала обычной после брожения, не крепче фарины, оставил для хлеба её, да и закваска так себе пахла на ней. Сейчас взял на тест Добрый мельник для панеттоне, давно на неё смотрел. Скажу так - очень влагоёмкая, очень сильная, закваска ароматная и вкусная сразу стала на ней, первые ощущения супер. Замешивать точно на ней буду как Далла закончится, Фарина увы проигрывает итальянской муке, как бы я не пытался на ней месить.

На фото закваска 1:1,5/46% ламинация скалкой.

И так, выведение при умеренной температуре.
3е суток стояла водичка. Газообразование есть но не такое как в тепле, на вкус интересная. Попробовал освежить - активность есть, наблюдаем. Водичка пахнет очень специфически, не как обычно. В кормление взял Доброго мельника, цз пшеничную и ржаную муку, потом только Добрый мельник.

Снова замесил первое по Роюшке, но на старой закваске объединенной с новой и переведенной на добрый мельник для панеттоне. Замес был дольше, не смотря на температуру в помещении (думал наоборот быстрее получится), и тесто сегодня чуть хуже - оно медленнее развивалось, поэтому пришлось месить дольше, из-за этого стала появляться растяжимость, самую малость но это ощущается. Глютен чуть менее сухой при натяжении. И вот не знаю совпадение или нет, но мои закваски замешиваются совершенно так же - новая на фарине (в прошлый раз на ней месил) довольно быстро, пару раз прогнал через раскатку и тесто шёлк, старая дольше, раза так в два. Поидее кислоты в закваске влияют же на развитие клейковины, то насколько это быстро и качественно происходит. Короче посмотрим но я насторожился😁

Надеюсь получатся такие же вкусные как в прошлый раз

Сегодня ржаная чуть подтупила, первые два освежения были так себе, третье уже рванула нормально, в тесто ушло второе освежение поэтому и расстойка была долгой (4часа вроде), но пофиг, хлеб вкуснейший, мякиш отличный, завтра сфоткаю красиво остывший. Сколько закваска лежала в холодильнике не помню, была с темной корочкой уже.