Приветы. Хочу обсудить одну, как мне кажется, не простую для понимания тему. Все мы читали Монтанари, в частности про пропорцию освежения. Он утверждает что 1:1 не лучшая пропорция так как после освежения тесто имеет пониженный ph, большое количество бактерий и отходов, что пагубно сказывается на размножении. Логика понятна и я даже замечал нечто подобное по своей закваске (при 1:2 конечный ph достигается более низкий чем при 1:1). Но эта логика слегка ломается когда ты хочешь закислить закваску, усилить её, потому что поидее надо дать меньше питания но при этом это хуже для бактерий нежели когда питания много. Замкнутый круг получается. Либо надо ходить не по кругу а по спирали, чтобы придти куда то, типа чередовать грубо говоря 1:1 и 1:2, чтобы закваска сначала получала пинок (1:1) а потом могла спокойно сидеть закисляться (1:2). У меня пока четкого плана нет.