Замесил бриошь с цукатами апельсина и грейпфрута 50 на 50. Начинки 80%.
Закваска: утром 1:2/46% +28 4,5 часа ph 4,15, в замес пошло второе освежение 1:1/47% 4 часа +28 ph 4,2.
В помещении +17 поэтому без морозилки, из холодильника все ингредиенты. Сначала мука, вода, закваска и половина желтка. На первой скорости минут 10 пока не почувствовал силу в тесте, но не до гладкости. Далее на второй добавлял остаток желтка тончайшей струйкой чтобы в деже почти не было свободного желтка. Потом сахар порциями, сначала медленно потом быстро. Потом мёд с цедрой лемона до объединения, потом соль. Перед маслом мне показалось что тесто не идеальное и я покрутил его на 4й скорости минуту или две, оно чуть собралось. Температура теста была +28, в пределах. Потом масло тремя частями, легко вошло. Цукаты на первой скорости. Провел предварительную ферментацию полтора часа с одним складыванием. На формовке тесто было с отличной клейковиной, я спокоен, посмотрим теперь как закваска сработает после 44% и без раскаток.

Попробую ржаной при +210 испечь, сцыкотно

Оч сильно уксусом пахнула, решил ей водные процедуры устроить

Когда переходил на фарину россо убрал остатки на добродее в холодильник, им где то месяц, попробую их освежить ради интереса, тем более что приехал второй домик, можно вести две закваски)))

Ржаная неубиваемая какая то.

Я уже хвалил её, что она просто лежит в холодильнике всегда, достаю прямо перед замесом, второе освежение в тесто, третье на хранение. Но она чутка поменялась, стала пахнуть по-другому, вкус изменился, не скажу что хуже. Захотелось проверить что с ней будет если вернуть теплое ежедневное питание - за четыре дня она восстановилась до прежней вкусоароматики, один в один. Огонь вообще. Максимально удобная и живучая закваска.