Прохладненько на дачке, но ничего, растёт тесто
Опять складывания

47%
Готовится пойти в тесто
Ph долго падает, что то я намудрил с ведением

24ч
+17
1:1/44%
Ph 3,92

Разрезов видимо больше не будет)

Вкусоароматика пока не идеальна, но не плоха

Замесил бриошь с цукатами апельсина и грейпфрута 50 на 50. Начинки 80%.
Закваска: утром 1:2/46% +28 4,5 часа ph 4,15, в замес пошло второе освежение 1:1/47% 4 часа +28 ph 4,2.
В помещении +17 поэтому без морозилки, из холодильника все ингредиенты. Сначала мука, вода, закваска и половина желтка. На первой скорости минут 10 пока не почувствовал силу в тесте, но не до гладкости. Далее на второй добавлял остаток желтка тончайшей струйкой чтобы в деже почти не было свободного желтка. Потом сахар порциями, сначала медленно потом быстро. Потом мёд с цедрой лемона до объединения, потом соль. Перед маслом мне показалось что тесто не идеальное и я покрутил его на 4й скорости минуту или две, оно чуть собралось. Температура теста была +28, в пределах. Потом масло тремя частями, легко вошло. Цукаты на первой скорости. Провел предварительную ферментацию полтора часа с одним складыванием. На формовке тесто было с отличной клейковиной, я спокоен, посмотрим теперь как закваска сработает после 44% и без раскаток.

Попробую ржаной при +210 испечь, сцыкотно

Оч сильно уксусом пахнула, решил ей водные процедуры устроить