Так как последний хлеб прям не плохой получился, расписал все свои действия:

Пшеничный на 100%

1200 мука (400 симола, 300 тх 1с, 500 добр 1с)
993 вода 1 (85%)
360 закваска (180/180)
27,6 вода 2 (87%)
30 соль

Закваска 1:2:2 ~ 4 часа при +24-25 до ph 4,15-4,2
~ 4 часа автолиз мука с водой 1 при +24-24,5

Все манипуляции с тестом - аккуратные складывания
Муку лучше выбирать сильную

Сначала складывания по типу stretch and folds, по кругу

Добавить закваску в автолиз, через 30 минут добавить воду 2 с солью, через 30 минут сложить и так далее пока тесто не станет однородным

Далее перейти на Coil fold и делать их по необходимости не перенапрягая тесто. Укреплять но не перетягивать.

Продолжение в комментарии

Важный момент который для себя выяснил.

Однозначно лучше создавать такое тесто, которое можно много раз складывать не боясь перенапряжения клейковины и потери растяжимости. Как бы тут вроде бы очевидно, больше складываний - больше структуры! Но иногда даже очевидные вещи отодвигаются на второй план когда пытаешься ловить ферментацию, выбираешь муку или тактику замеса.

В миксере у меня всегда получается тесто довольно крепкое которое не просит частых складываний, потому что они вредят растяжимости. После миксера делал буквально одно складывание и было хорошо! Хорошо но не по всем параметрам. Да, растяжимость оставалась, но по структуре были вопросики. В такой ситуации обычное дело когда один хлеб с большими дырками, другой мелкопористый, из четырёх мог быть только один красивый, хочется предположить что это именно из-за недостатка складываний, потому что ручной хлеб где много складываний всегда отличный, каждая буханка с хорошими альвеолами. Эта история повторялась несколько раз, поэтому я делаю такие выводы.

Видимо пшеничный я больше не буду полностью замешивать в миксере. Буду чисто соединять на автолиз, может закваску вмесить на первой скорости не травмируя тесто а дальше складывать.