Так как последний хлеб прям не плохой получился, расписал все свои действия:

Пшеничный на 100%

1200 мука (400 симола, 300 тх 1с, 500 добр 1с)
993 вода 1 (85%)
360 закваска (180/180)
27,6 вода 2 (87%)
30 соль

Закваска 1:2:2 ~ 4 часа при +24-25 до ph 4,15-4,2
~ 4 часа автолиз мука с водой 1 при +24-24,5

Все манипуляции с тестом - аккуратные складывания
Муку лучше выбирать сильную

Сначала складывания по типу stretch and folds, по кругу

Добавить закваску в автолиз, через 30 минут добавить воду 2 с солью, через 30 минут сложить и так далее пока тесто не станет однородным

Далее перейти на Coil fold и делать их по необходимости не перенапрягая тесто. Укреплять но не перетягивать.

Продолжение в комментарии