https://www.dolcesalato.com/ricette/panettone-al-cioccolato-di-roy-shvartzapel

Шоколадный панеттоне от Роя

Первое тесто

1660 г муки
890 г воды
335 г яичных желтков
485 г сахара
715 г сливочного масла
500 г закваски

Смешайте все перечисленные ингредиенты, кроме яичных желтков. Вымешивайте на 1-ой скорости около 15 минут, затем на 2-ой скорости в течение 10 минут до идеальной клейковины. Добавьте яичные желтки. Снова перемешайте на 1-ой скорости 2-3 минуты, а затем на 2-ой скорости 7-8 минут до полного объединения.
Затем поместите тесто в расстоечную камеру при температуре 23-26°C (74-79°F) на 12-14 часов, пока его объём не увеличится как минимум втрое а его pH будет в пределах 5,0-5,2.

Второе тесто

635 г муки
22 г солода
275 г воды
400 г яичного желтка
465 г сахара
165 г мёда
40 г соли
1080 г сливочного масла
1190 г тёмного шоколада
1190 г молочного шоколада
45 г апельсиновой пасты
25 г лимонной пасты
25 г ванили

Поместите первое тесто в миксер вместе с мукой и цитрусовой пастой. Вымешивайте до полного объединения на 1-ой скорости около 15 минут. Добавьте 1/3 желтков, мёд и сахар. Вымешивайте около 5-7 минут.
Теперь добавьте соль и ещё 1/3 желтков. Потом масло. Потом оставшиеся желтки. Далее вода. После каждого внесения ингредиентов вымешивайте до полного объединения. На медленной скорости добавьте начинку и оставьте смесь на 30 минут. Разделите тесто на части и сформируйте. Дайте постоять ещё 20 минут. Придайте ему окончательную форму и разложите по соответствующим формам. Поместите в расстоечную камеру при температуре 28–30 °C (82–86 °F).
Покройте глазурью, посыпьте сахаром и выпекайте при температуре 170 °C (340 °F) около 55 минут (для заготовок весом 1кг), пока внутренняя температура не достигнет 93 °C (200 °F).

Глазурь

1000 г сахара
333 г миндальной муки
55 г кукурузного крахмала
55 г картофельного крахмала
500 г яичных белков

Смешайте все ингредиенты в стационарном миксере с насадкой «венчик/лопатка». Лучше всего это сделать за день до использования.

Путешественница

Всё провожу эксперименты с бриошкой. В прошлый раз по Катиному совету сахар и мед внёс не сразу и брожение было фееричным. Но я был бы не я если бы не исследовал этот момент более подробно. Взял почти те же ингредиенты что и в прошлый раз (мука, вода, мед, сахар, масло), только замес сделал как в книжке: вначале делается сироп и туда кладется мука с закваской. Сразу разница в тесте, на сиропе оно получилось более сильное и крепкое, видимо из-за меньшей продолжительности замеса. А вот брожение хуже, но! оно не встало как в тот раз когда расстойка 3,5 суток была. Подъем идет, думаю расстойка будет меньше суток.

Что я выяснил точно - бриоши тогда встали далеко не только из-за сахара в начале, который да, тормозит подъем, какой то ингредиент загасил закваску, это 100%, иначе сейчас был бы такой же сценарий.

В общем то тут совершенно очевидный вывод - использовать только проверенные ингредиенты)