Вечером похолодало очень кстати, я даже не надеялся на комфортный замес после дневного пекла. Масло Тысяча Озер очень понравилось, не смотря на то что мягкое в тесто вошло отлично, плюс оно пожалуй лучшее по вкусу из всего вообще.
Есть ощущение что уже пошло активное брожение, так как тесто поменяло консистенцию за час. Если утром увижу их поднятыми, значит не показалось.
Закваска утром освежалась 1:2/46% 4ч, потом 1:1/45% 3,5ч и третий раз 1:1/45% 3,5ч далее в замес
Есть ощущение что уже пошло активное брожение, так как тесто поменяло консистенцию за час. Если утром увижу их поднятыми, значит не показалось.
Закваска утром освежалась 1:2/46% 4ч, потом 1:1/45% 3,5ч и третий раз 1:1/45% 3,5ч далее в замес
👍6🙏1
Перестал ламинировать, даже скалкой не раскатываю, руками округляю после замеса (он длится 8-10 минут на 3й скорости), даю расслабиться минут 10, еще раз натягиваю и на брожение. Делаю больше холодных освежений 18-24 часа 1:2/43-44%, воду регулирую по консистенции, если вижу что плохо собирается - подолью, слишком липкая после брожения - убавлю. Рисунок не инстаграммный но как мне показалось он зависит так же от муки на которой ведешь, как клейковина выдерживает брожение а так же от гидратации, можно сильно убавить воду тогда будут альвеолы но если закваска в балансе то воду убавлять нет необходимости.
1% фруктозы в каждом освежении на постоянной основе.
1% фруктозы в каждом освежении на постоянной основе.
👍6❤2
https://www.dolcesalato.com/ricette/panettone-al-cioccolato-di-roy-shvartzapel
Шоколадный панеттоне от Роя
Первое тесто
1660 г муки
890 г воды
335 г яичных желтков
485 г сахара
715 г сливочного масла
500 г закваски
Смешайте все перечисленные ингредиенты, кроме яичных желтков. Вымешивайте на 1-ой скорости около 15 минут, затем на 2-ой скорости в течение 10 минут до идеальной клейковины. Добавьте яичные желтки. Снова перемешайте на 1-ой скорости 2-3 минуты, а затем на 2-ой скорости 7-8 минут до полного объединения.
Затем поместите тесто в расстоечную камеру при температуре 23-26°C (74-79°F) на 12-14 часов, пока его объём не увеличится как минимум втрое а его pH будет в пределах 5,0-5,2.
Второе тесто
635 г муки
22 г солода
275 г воды
400 г яичного желтка
465 г сахара
165 г мёда
40 г соли
1080 г сливочного масла
1190 г тёмного шоколада
1190 г молочного шоколада
45 г апельсиновой пасты
25 г лимонной пасты
25 г ванили
Поместите первое тесто в миксер вместе с мукой и цитрусовой пастой. Вымешивайте до полного объединения на 1-ой скорости около 15 минут. Добавьте 1/3 желтков, мёд и сахар. Вымешивайте около 5-7 минут.
Теперь добавьте соль и ещё 1/3 желтков. Потом масло. Потом оставшиеся желтки. Далее вода. После каждого внесения ингредиентов вымешивайте до полного объединения. На медленной скорости добавьте начинку и оставьте смесь на 30 минут. Разделите тесто на части и сформируйте. Дайте постоять ещё 20 минут. Придайте ему окончательную форму и разложите по соответствующим формам. Поместите в расстоечную камеру при температуре 28–30 °C (82–86 °F).
Покройте глазурью, посыпьте сахаром и выпекайте при температуре 170 °C (340 °F) около 55 минут (для заготовок весом 1кг), пока внутренняя температура не достигнет 93 °C (200 °F).
Глазурь
1000 г сахара
333 г миндальной муки
55 г кукурузного крахмала
55 г картофельного крахмала
500 г яичных белков
Смешайте все ингредиенты в стационарном миксере с насадкой «венчик/лопатка». Лучше всего это сделать за день до использования.
Шоколадный панеттоне от Роя
Первое тесто
1660 г муки
890 г воды
335 г яичных желтков
485 г сахара
715 г сливочного масла
500 г закваски
Смешайте все перечисленные ингредиенты, кроме яичных желтков. Вымешивайте на 1-ой скорости около 15 минут, затем на 2-ой скорости в течение 10 минут до идеальной клейковины. Добавьте яичные желтки. Снова перемешайте на 1-ой скорости 2-3 минуты, а затем на 2-ой скорости 7-8 минут до полного объединения.
Затем поместите тесто в расстоечную камеру при температуре 23-26°C (74-79°F) на 12-14 часов, пока его объём не увеличится как минимум втрое а его pH будет в пределах 5,0-5,2.
Второе тесто
635 г муки
22 г солода
275 г воды
400 г яичного желтка
465 г сахара
165 г мёда
40 г соли
1080 г сливочного масла
1190 г тёмного шоколада
1190 г молочного шоколада
45 г апельсиновой пасты
25 г лимонной пасты
25 г ванили
Поместите первое тесто в миксер вместе с мукой и цитрусовой пастой. Вымешивайте до полного объединения на 1-ой скорости около 15 минут. Добавьте 1/3 желтков, мёд и сахар. Вымешивайте около 5-7 минут.
Теперь добавьте соль и ещё 1/3 желтков. Потом масло. Потом оставшиеся желтки. Далее вода. После каждого внесения ингредиентов вымешивайте до полного объединения. На медленной скорости добавьте начинку и оставьте смесь на 30 минут. Разделите тесто на части и сформируйте. Дайте постоять ещё 20 минут. Придайте ему окончательную форму и разложите по соответствующим формам. Поместите в расстоечную камеру при температуре 28–30 °C (82–86 °F).
Покройте глазурью, посыпьте сахаром и выпекайте при температуре 170 °C (340 °F) около 55 минут (для заготовок весом 1кг), пока внутренняя температура не достигнет 93 °C (200 °F).
Глазурь
1000 г сахара
333 г миндальной муки
55 г кукурузного крахмала
55 г картофельного крахмала
500 г яичных белков
Смешайте все ингредиенты в стационарном миксере с насадкой «венчик/лопатка». Лучше всего это сделать за день до использования.
Dolcesalato
Panettone al cioccolato di Roy Shvartzapel - Dolcesalato
Scopri la ricetta del Panettone Roy Shvartzapel, un capolavoro che unisce la tradizione del panettone con il gusto ricco del cioccolato.
❤13
Пока не вижу для себя смысла использовать скалку и тем более тестораскатку. Миксера, хорошего замеса в нем и рук, оказалось более чем достаточно даже в долгосрочной перспективе, моей закваске всё нравится.
❤7👍1
В морозилке завалялась буханка от 19го марта, на теплой закваске был замес. Долго эту буханку не доставал, думал что она не оч, а она оказалась настолько вкусной что мне захотелось расчехлить эту закваску (благо я её не выкинул) и сделать пшеничный на ней. За два освежения прекрасно выглядит, возьму с собой на дачу, замешу там. Это моя теплая на славне, на которой еще панеттоне пёк.
Холодную тоже поддерживаю.
Холодную тоже поддерживаю.
👍9🔥3❤1
Классные эти формы из Ашана, для мелкой дачной духовки самое то
👍13💯1
Всё провожу эксперименты с бриошкой. В прошлый раз по Катиному совету сахар и мед внёс не сразу и брожение было фееричным. Но я был бы не я если бы не исследовал этот момент более подробно. Взял почти те же ингредиенты что и в прошлый раз (мука, вода, мед, сахар, масло), только замес сделал как в книжке: вначале делается сироп и туда кладется мука с закваской. Сразу разница в тесте, на сиропе оно получилось более сильное и крепкое, видимо из-за меньшей продолжительности замеса. А вот брожение хуже, но! оно не встало как в тот раз когда расстойка 3,5 суток была. Подъем идет, думаю расстойка будет меньше суток.
Что я выяснил точно - бриоши тогда встали далеко не только из-за сахара в начале, который да, тормозит подъем, какой то ингредиент загасил закваску, это 100%, иначе сейчас был бы такой же сценарий.
В общем то тут совершенно очевидный вывод - использовать только проверенные ингредиенты)
Что я выяснил точно - бриоши тогда встали далеко не только из-за сахара в начале, который да, тормозит подъем, какой то ингредиент загасил закваску, это 100%, иначе сейчас был бы такой же сценарий.
В общем то тут совершенно очевидный вывод - использовать только проверенные ингредиенты)
👍4
Дрожащей рукой нанес макаронад, посыпал миндалём, сижу смотрю...
👍12❤2