Я всё думаю почему бриоши у меня встали. Ну реально же необычно. Бывали долгие расстойки но тесто двигалось, сейчас же как будто закваски в тесте нет вообще, ни ароматики ни роста. Закваска перед замесом была активна и хороша. Единственное что приходит на ум - что то её убило, но что. Из нового и не проверенного было масло лабас ритас, мёд из пятёрки странный который мёдом не пахнет и желтки роскар экстра. Что думаете? Было у кого то что то похожее?

Решил отказаться от раскатки. Давно были мысли что в ней я перемешиваю закваску. Оказалось если подобрать гидратацию то закваска не плохо вымешивается и в миксере, а дальше легкая ламинация скалкой.

Если посмотреть то некоторые мастера использую раскатки, но я конечно же не подумал что скорее всего они катают на довольно большом зазоре между валами, тем самым воздействие на тесто менее агрессивное, а у меня 4 мм максимум.

Я сейчас понял каким образом мука может на закваску. Клейковина в каждой муке разная и вымешивается по разному. То есть какую то муку надо дольше месить какую то меньше. А замес это ничто иное как насыщение теста кислорода. Вот и получается, что насыщение кислородом будет всегда разным.

Это помимо всего остального - ферментной активности, стабильности клейковины, наличия свободных сахаров и тд.

Нижняя отметка 350
Через два часа 630 (увеличение в 1,8 раз)
Через 4 часа 1000 (увеличение в 2,85 раз)
Температура +28
Ph не знаю, прибор совсем заглючил, жду новый

https://www.dolcesalato.com/ricette/panettone-al-cioccolato-di-roy-shvartzapel

Шоколадный панеттоне от Роя

Первое тесто

1660 г муки
890 г воды
335 г яичных желтков
485 г сахара
715 г сливочного масла
500 г закваски

Смешайте все перечисленные ингредиенты, кроме яичных желтков. Вымешивайте на 1-ой скорости около 15 минут, затем на 2-ой скорости в течение 10 минут до идеальной клейковины. Добавьте яичные желтки. Снова перемешайте на 1-ой скорости 2-3 минуты, а затем на 2-ой скорости 7-8 минут до полного объединения.
Затем поместите тесто в расстоечную камеру при температуре 23-26°C (74-79°F) на 12-14 часов, пока его объём не увеличится как минимум втрое а его pH будет в пределах 5,0-5,2.

Второе тесто

635 г муки
22 г солода
275 г воды
400 г яичного желтка
465 г сахара
165 г мёда
40 г соли
1080 г сливочного масла
1190 г тёмного шоколада
1190 г молочного шоколада
45 г апельсиновой пасты
25 г лимонной пасты
25 г ванили

Поместите первое тесто в миксер вместе с мукой и цитрусовой пастой. Вымешивайте до полного объединения на 1-ой скорости около 15 минут. Добавьте 1/3 желтков, мёд и сахар. Вымешивайте около 5-7 минут.
Теперь добавьте соль и ещё 1/3 желтков. Потом масло. Потом оставшиеся желтки. Далее вода. После каждого внесения ингредиентов вымешивайте до полного объединения. На медленной скорости добавьте начинку и оставьте смесь на 30 минут. Разделите тесто на части и сформируйте. Дайте постоять ещё 20 минут. Придайте ему окончательную форму и разложите по соответствующим формам. Поместите в расстоечную камеру при температуре 28–30 °C (82–86 °F).
Покройте глазурью, посыпьте сахаром и выпекайте при температуре 170 °C (340 °F) около 55 минут (для заготовок весом 1кг), пока внутренняя температура не достигнет 93 °C (200 °F).

Глазурь

1000 г сахара
333 г миндальной муки
55 г кукурузного крахмала
55 г картофельного крахмала
500 г яичных белков

Смешайте все ингредиенты в стационарном миксере с насадкой «венчик/лопатка». Лучше всего это сделать за день до использования.