Замесил бриошки на даче. Взял на этот раз даллу для панеттоне и о чудо, всё легко замесилось даже на непривычном миксере.
Так же перевёл закваску на воду Аро, стала лучше, быстрее созревание.
Масло взял labas rytas, оно мне по вкусу больше всех понравилось, после него остальные безвкусные какие то. В тесто вошло как будто хорошо.
Так же перевёл закваску на воду Аро, стала лучше, быстрее созревание.
Масло взял labas rytas, оно мне по вкусу больше всех понравилось, после него остальные безвкусные какие то. В тесто вошло как будто хорошо.
👍9
Ржаная закваска очень сильно радует, недели две лежала в холодильнике или больше. Делал всё как в прошлые разы, 1:1:1 4ч при +30 (для первого освежения вода +40 далее комнатная), второе освежение такое же 1:1:1, та же температура, но в замес взял через 3 часа с умеренной кислотностью, на вкус была сладкой даже, остаток закваски добродил до 4х суммарных часов и был освежен третий раз 1:1:1, при той же +30 4 часа и далее в холодильник на хранение. Схема рабочая. Закваска работает шикарно. Для разного хлеба надо брать с разной кислотностью.
👍8
Я всё думаю почему бриоши у меня встали. Ну реально же необычно. Бывали долгие расстойки но тесто двигалось, сейчас же как будто закваски в тесте нет вообще, ни ароматики ни роста. Закваска перед замесом была активна и хороша. Единственное что приходит на ум - что то её убило, но что. Из нового и не проверенного было масло лабас ритас, мёд из пятёрки странный который мёдом не пахнет и желтки роскар экстра. Что думаете? Было у кого то что то похожее?
Решил отказаться от раскатки. Давно были мысли что в ней я перемешиваю закваску. Оказалось если подобрать гидратацию то закваска не плохо вымешивается и в миксере, а дальше легкая ламинация скалкой.
Если посмотреть то некоторые мастера использую раскатки, но я конечно же не подумал что скорее всего они катают на довольно большом зазоре между валами, тем самым воздействие на тесто менее агрессивное, а у меня 4 мм максимум.
Если посмотреть то некоторые мастера использую раскатки, но я конечно же не подумал что скорее всего они катают на довольно большом зазоре между валами, тем самым воздействие на тесто менее агрессивное, а у меня 4 мм максимум.
🔥4
Я сейчас понял каким образом мука может на закваску. Клейковина в каждой муке разная и вымешивается по разному. То есть какую то муку надо дольше месить какую то меньше. А замес это ничто иное как насыщение теста кислорода. Вот и получается, что насыщение кислородом будет всегда разным.
Это помимо всего остального - ферментной активности, стабильности клейковины, наличия свободных сахаров и тд.
Это помимо всего остального - ферментной активности, стабильности клейковины, наличия свободных сахаров и тд.
👍6👏1🤔1
1:2/44% 24ч при +17
Ароматная и вкусная
Рисунок только смущает
Ароматная и вкусная
Рисунок только смущает
❤5
Вечером похолодало очень кстати, я даже не надеялся на комфортный замес после дневного пекла. Масло Тысяча Озер очень понравилось, не смотря на то что мягкое в тесто вошло отлично, плюс оно пожалуй лучшее по вкусу из всего вообще.
Есть ощущение что уже пошло активное брожение, так как тесто поменяло консистенцию за час. Если утром увижу их поднятыми, значит не показалось.
Закваска утром освежалась 1:2/46% 4ч, потом 1:1/45% 3,5ч и третий раз 1:1/45% 3,5ч далее в замес
Есть ощущение что уже пошло активное брожение, так как тесто поменяло консистенцию за час. Если утром увижу их поднятыми, значит не показалось.
Закваска утром освежалась 1:2/46% 4ч, потом 1:1/45% 3,5ч и третий раз 1:1/45% 3,5ч далее в замес
👍6🙏1
Перестал ламинировать, даже скалкой не раскатываю, руками округляю после замеса (он длится 8-10 минут на 3й скорости), даю расслабиться минут 10, еще раз натягиваю и на брожение. Делаю больше холодных освежений 18-24 часа 1:2/43-44%, воду регулирую по консистенции, если вижу что плохо собирается - подолью, слишком липкая после брожения - убавлю. Рисунок не инстаграммный но как мне показалось он зависит так же от муки на которой ведешь, как клейковина выдерживает брожение а так же от гидратации, можно сильно убавить воду тогда будут альвеолы но если закваска в балансе то воду убавлять нет необходимости.
1% фруктозы в каждом освежении на постоянной основе.
1% фруктозы в каждом освежении на постоянной основе.
👍6❤2