23ч при +19 1:1,5/42%

Кажется теплые при +30 и 0,5-1% фруктозы пошли на пользу, активнее стала закваска, взбодрилась

Раньше крошка была при низкой гидратации, а теперь хорошо вымешивается и даже собирается.

Закваска сейчас совсем другая, значит и тесто на панеттоне будет другим и сам панеттоне, скорее бы попробовать но увы это случится похоже не скоро.

А еще я тут тесты масла проводил, больше всего экомилк традиционное понравилось, за 18 часов при +28 вообще не потекло, буду на нем месить.

Закваска созрела за 3,5 часа, что не может не радовать, пропорции были 1:1/45% температура +28. Замесил опять этот крамик, сделал без цедры, как в рецепте, тесто пахнет очень молочно и вкусно, боюсь представить что будет после расстойки. Муку взял Добродея Манитоба, на которой закваску веду - понравилась, глютен в ней есть, тесто гораздо лучше нежели на макфе, но месить мелкими миксерами дико непривычно и я пока не поймал фишку, старвинд перегрелся, переложил в китфорт с двумя крюками и танцевал, то два крюка то один, быстрее медленнее, очень непривычно. Замесилось отлично в итоге, даже ламинацию сделал.

1:1/38% 12ч/+22

Начинаю подозревать что Добродея Манитоба не идеальна для закваски. Она не активная, сахара высвобождаются медленно, из-за этого я не могу уйти от 1:1 или понизить температуру ночного отдыха при адекватном времени брожения. Добавление фруктозы ускоряет процессы но я не знаю нормально ли её использовать на постоянной основе, такое нигде не описано. Можно пробовать другую муку или воду но пока что-то боязно. Просто делюсь мыслями.

Достал вчера последний банановый из морозилки. Местами не плох. Сочность-влажность прекрасная.

19ч 1:1/39% при +19 и 3,5ч 1:1/43% при +30
Мне нравится её подвижность
1% фруктозы сейчас в каждом освежении

Замесил бриошки на даче. Взял на этот раз даллу для панеттоне и о чудо, всё легко замесилось даже на непривычном миксере.

Так же перевёл закваску на воду Аро, стала лучше, быстрее созревание.

Масло взял labas rytas, оно мне по вкусу больше всех понравилось, после него остальные безвкусные какие то. В тесто вошло как будто хорошо.

Ржаная закваска очень сильно радует, недели две лежала в холодильнике или больше. Делал всё как в прошлые разы, 1:1:1 4ч при +30 (для первого освежения вода +40 далее комнатная), второе освежение такое же 1:1:1, та же температура, но в замес взял через 3 часа с умеренной кислотностью, на вкус была сладкой даже, остаток закваски добродил до 4х суммарных часов и был освежен третий раз 1:1:1, при той же +30 4 часа и далее в холодильник на хранение. Схема рабочая. Закваска работает шикарно. Для разного хлеба надо брать с разной кислотностью.