Приветики. Родители никак не могут пережить что я остатки выкидываю, уговорили испечь на них что-нибудь. За основу взял французскую булку, увеличил закваску и масло, гидратация на глаз примерно 70%, мука просроченная почти на год белонежная, замешивал ооооочень долго, то ли мука то ли непривычный миксер, сидел открытого окна в куртке и гонял на 5ой скорости минут 40.

По поводу вкуса - у меня полный восторг. Кислинки ноль но вкус очень классный, отчётливо сырный. Качество самого мякиша оч крутое, нежный, воздушный, эластичный.

Закваска моя довольно сильно поменялась, пытаюсь в холоде копить уксус, в тепле молочку, начинаю чувствовать важность наличия всех кислот в закваске, чтобы она не была явно уксусной или явно молочной, нужно чтобы в ней было всё, и это даже не для конкуренции, а для правильного развития клейковины при замесе (молочка растягивает, уксус стягивает, когда они действуют одновременно то тесто начинает вымешиваться совершенно по-другому).

Макфа смогла (почти) 😁 будет бельгийский крамик)))))

23ч при +19 1:1,5/42%

Кажется теплые при +30 и 0,5-1% фруктозы пошли на пользу, активнее стала закваска, взбодрилась

Раньше крошка была при низкой гидратации, а теперь хорошо вымешивается и даже собирается.

Закваска сейчас совсем другая, значит и тесто на панеттоне будет другим и сам панеттоне, скорее бы попробовать но увы это случится похоже не скоро.

А еще я тут тесты масла проводил, больше всего экомилк традиционное понравилось, за 18 часов при +28 вообще не потекло, буду на нем месить.

Закваска созрела за 3,5 часа, что не может не радовать, пропорции были 1:1/45% температура +28. Замесил опять этот крамик, сделал без цедры, как в рецепте, тесто пахнет очень молочно и вкусно, боюсь представить что будет после расстойки. Муку взял Добродея Манитоба, на которой закваску веду - понравилась, глютен в ней есть, тесто гораздо лучше нежели на макфе, но месить мелкими миксерами дико непривычно и я пока не поймал фишку, старвинд перегрелся, переложил в китфорт с двумя крюками и танцевал, то два крюка то один, быстрее медленнее, очень непривычно. Замесилось отлично в итоге, даже ламинацию сделал.

1:1/38% 12ч/+22

Начинаю подозревать что Добродея Манитоба не идеальна для закваски. Она не активная, сахара высвобождаются медленно, из-за этого я не могу уйти от 1:1 или понизить температуру ночного отдыха при адекватном времени брожения. Добавление фруктозы ускоряет процессы но я не знаю нормально ли её использовать на постоянной основе, такое нигде не описано. Можно пробовать другую муку или воду но пока что-то боязно. Просто делюсь мыслями.

Достал вчера последний банановый из морозилки. Местами не плох. Сочность-влажность прекрасная.

19ч 1:1/39% при +19 и 3,5ч 1:1/43% при +30
Мне нравится её подвижность
1% фруктозы сейчас в каждом освежении